Der kulinarische Botschafter: Yotam Ottolenghi 1

Der kulinarische Botschafter: Yotam Ottolenghi
(Zu Ausgabe 07/2015, ab S. 50)
1. Auberginen mit Chermoula, Bulgur & Joghurt
Zutaten (für 4 Personen)
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
3 TL gemahlener Koriander
1 TL Chiliflocken
1 TL Paprikapulver edelsüß
2 EL fein gehackte Schale von eingelegten Zitronen*
140 ml Olivenöl, plus Olivenöl zum Beträufeln
2 mittelgroße Auberginen
50 g feiner Bulgur
25 g Sultaninen
10 g Koriandergrün zum Bestreuen
10 g frische Minze, gehackt
6 grüne Oliven, entsteint und halbiert
1 EL Mandelblättchen, geröstet
2 Frühlingszwiebeln, gehackt
1 1/2 EL Zitronensaft
120 g griechischer Joghurt
Salz
Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Für die Chermoula in einer kleinen Schüssel Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Chili,
Paprikapulver, die Schale der eingelegten Zitronen*, zwei Drittel des Olivenöls sowie 1(2
Teelöffel Salz vermengen.
Die Auberginen der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch rautenförmig einschneiden.
Dabei darauf achten, dass die Schale intakt bleibt. Die Hälften gleichmäßig mit Chermoula
bestreichen, mit der Schnittfläche nach oben auf eine Backblech legen und 40 Minuten im
Backofen garen.
Inzwischen den Bulgur in einer Schüssel mit 140 ml kochendem Wasser übergießen.
Die Sultaninen 10 Minuten in 50 ml warmem Wasser einweichen, anschließend abgießen und
mit dem restlichen Öl zu dem Bulgur geben. Kräuter, Oliven, Mandelblättchen,
Frühlingszwiebeln und Zitronensaft hinzufügen, mit 1 Prise Salz würzen und alles gut
durchmischen. Den Salat danach noch einmal abschmecken.
Die Auberginenhälften auf vier Teller verteilen, den Bulgursalat darauf anrichten und mit
dem Joghurt garnieren. Das gehackte Koriandergrün darüberstreuen, etwas Olivenöl
aufträufeln und die Auberginen warm oder mit Zimmertemperatur servieren.
Der kulinarische Botschafter: Yotam Ottolenghi
(Zu Ausgabe 07/2015, ab S. 50)
2. Salat mit Safranhähnchen & Kräutern
Zutaten (für 6 Personen)
1 Bio-Orange
50 g Honig
1/2 TL Safranfäden
1 EL Weißweinessig
1 kg Hähnchenbrustfilets enthäutet
4 EL Olivenöl
2 kleine Fenchelknollen, in dünne Scheiben geschnitten
15 g Korianderblätter
1 EL Basilikumblätter, in Stücke gerissen
1 EL Minzeblätter, in Stücke gerissen
2 EL Zitronensaft
1 rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Von der Orange oben und unten jeweils 1 cm abschneiden und die ungeschälte Frucht in 12
Spalten zerteilen. Dabei die Kerne entfernen.
Die Orangenspalten mit Honig, Safran und Essig in einen kleinen Topf geben und knapp mit
Wasser bedecken. Aufkochen und etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Orange weich und
die Flüssigkeit zu einem dicken Sirup (etwa 5 Esslöffel) eingekocht ist. Wenn die Flüssigkeit
beim Kochen zu schnell verdampft, noch etwas Wasser hinzufügen. Den Topfinhalt glatt
pürieren. Ist das Püree zu dick, etwas Wasser hinzuzufügen.
Die Hähnchenbrüste mit reichlich Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte des Öls bestreichen
und in einer sehr heißen Grillpfanne auf jeder Seite etwa 2 Minuten grillen. In eine ofenfeste
Form legen und 15-20 Minuten im Backofen fertig garen.
Das Fleisch etwas abkühlen lassen und mit den Händen in relativ große Stücke teilen. Diese
in einer großen Schüssel mit der Hälfte des Orangenpürees vermengen (der Rest kann einige
Tage im Kühlschrank aufbewahrt und beispielsweise für eine Kräutersalsa verwendet werden,
die vorzüglich zu fettem Fisch wie Makrele oder Lachs passt.) Die übrigen Zutaten und das
restliche Öl dazugeben und den Salat vorsichtig durchmischen. Noch einmal abschmecken,
falls nötig noch etwas Öl und Zitronensaft hinzufügen und servieren.
Der kulinarische Botschafter: Yotam Ottolenghi
(Zu Ausgabe 07/2015, ab S. 50)
3. Fisch-Kebabs mit Auberginenpüree
& eingelegter Zitrone
Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise)
Auberginenpüree**
2 mittelgroße Auberginen (etwa 750 g)
2 EL griechischer Joghurt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 EL gehackte glatte Petersilie
etwa 2 EL Sonnenblumenöl
2 TL Schnelle eingelegte Zitronen*
Salz und schwarzer Pfeffer
Fisch-Kebabs
400 g Schellfischfilets oder anderer weißfleischiger Fisch, enthäutet und entgrätet
30 g Semmelbrösel
1/2 Ei (Gewichtsklasse M), verquirlt
20 Kapern, gehackt
20 g Dill, gehackt
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
1 EL Zitronensaft
374 gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL gemahlene Kurkuma
1/2 TL Salz
1/4 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zubereitung
Die Auberginen rösten, schälen und das Fruchtfleisch abtropfen lassen.** Anschließend grob
hacken und in einer Schüssel mit Joghurt, Knoblauch, Petersilie, 1 Teelöffel Salz und
reichlich Pfeffer vermengen.
Den Fisch in nur wenige Millimeter dicke Schieben schneiden und diese fein würfeln. In einer
mittelgroßen Schüssel mit den übrigen Zutaten mischen und mit leicht befeuchteten Händen
12 Frikadellen oder Röllchen /á etwa 45 g) daraus formen. Auf einen Teller legen, mit
Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Boden einer Pfanne etwa 1mm mit Öl bedecken und die Kebabs bei mittlerer bis starker
Hitze portionsweise 4-6 Minuten rundherum goldbraun braten.
Die Kebabs mit dem Auberginenpüree und etwas eingelegter Zitrone (Vorsicht, der
Geschmack ist sehr dominant) auf vier Tellern anrichten und heiß servieren.
Der kulinarische Botschafter: Yotam Ottolenghi
(Zu Ausgabe 07/2015, ab S. 50)
4. Gebratene Makrele mit
Gelbe-Bete-Orangen-Salsa
Zutaten (für 4 Personen)
1 EL Harissa (scharfe Gewürzpaste, als Fertigprodukt erhältlich)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
4 Makrelenfilets (à etwa 65 g, mit Haut)
1 mittelgroße Orange
1 kleine Zitrone, halbiert
30 g entsteinte Kalamata-Oliven, der Länge nach geviertelt
1/2 kleine rote Zwiebel (40 g), fein gehackt
1EL gehackte glatte Petersilie
172 TL Koriandersamen, geröstet und zerstoßen
1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
1/2 TL Chiliflocken
1 EL Haselnuss- oder Walnussöl
1/2 TL Olivenöl
Salz
Zubereitung
Die Harissapaste mit Kreuzkümmel und 1 Prise Salz verrühren, die Fischfilets damit
einmassieren und in den Kühlschrank stellen.
Die Gelbe Bete in einem Topf mit reichlich Wasser in einem Topf etwa 20 Minuten (je nach
Sorte kann die Garzeit auch sehr viel länger sein) kochen, bis man mühelos mit einem Spieß
hineinstechen kann. Abkühlen lassen, schälen, in 0,5 cm große Würfel schneiden und in eine
Schüssel füllen.
Die Orange und eine Zitronenhälfte schälen (dabei auch die weiße Haut mitentfernen),
vierteln und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Mit Oliven, Zwiebel und Petersilie zu den
Gemüsewürfeln geben.
In einer zweiten Schüssel die Gewürze mit dem Saft der restlichen halbe Zitrone und dem
Nussöl verrühren. Über die Gemüsewürfel gießen, die Zutaten durchmischen und die Sauce
mit Salz abschmecken. Die Salsa anschließend mindestens 10 Minuten bei Zimmertemperatur
durchziehen lassen.
Unmittelbar vor dem Servieren das Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen.
Die Makrelenfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und etwa 3 Minuten bei mittlerer
Hitze braten, nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Filets auf vier Teller verteilen und mit der
Salsa anrichten.
Der kulinarische Botschafter: Yotam Ottolenghi
(Zu Ausgabe 07/2015, ab S. 50)
*: Schnelle eingelegte Zitronen: 1/2 rote Chilischote mit 1 TL Zitronensaft im Mörser zu einer groben Pate zerstampfen. In einer großen
Schüssel sorgfältig mit 35 g Zucker, 1/2 EL grobem Meersalz, 1 zerdrückten Knoblauchzehe, 1 TL Paprikapulver edelsüß und je 1/4 TL
gemahlenem Kreuzkümmel und Kurkuma mischen. Die Schüssel abdecken und die Zitronen über Nacht ruhen lassen. Am folgenden Tag ein
sterilisiertes Schraubglas füllen und in den Kühlschrank stellen. Die Zitronen sind so 2 Wochen haltbar
**: 4 große Auberginen mehrfach mit einem Messer einige Zentimeter tief einschneiden. Dann auf ein Backblech legen und für etwa 1
Stunde unter den heißen Backofengrill schieben, bis sie aufplatzen und zerfallen. Die Auberginen dabei etwa alle 20 Minuten wenden. Die
Auberginen etwas abkühlen lassen. Eine Öffnung hineinschneiden, das Fruchtfleisch herauslösen und mit den Händen in lange, dünne
Streifen zerteilen. Die Schalen wegwerfen. Das Fruchtfleisch mindestens 1 Stunde im Sieb abtropfen lassen, um ihre Flüssigkeit möglichst
vollständig zu entziehen. Danach sollten etwa 500 g Fruchtfleisch übrig sein. Das Fruchtfleisch in einer mittelgroßen Schüssel mit 2
zerdrückten Knoblauchzehen, dem größten Teil abgeriebener Schale von 1 Bio-Zitrone, 2 EL Zitronensaft, 5 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz sowie
frisch gemahlenem Pfeffer vermengen. Anschließend mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Unmittelbar vor dem
Servieren den größten Teil von 2 EL gekackter Petersilie und von 2 EL gehackter Minze untermischen und das Püree noch einmal
abschmecken. Kuppelförmig auf einer Servierplatte anrichten, zum Schluss mit der restlichen Zitronenschale, den Kernen von 1/2
Granatapfel und den übrigen Kräutern bestreuen.
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