FOOD & BEVERAGE KÜCHENSPECIAL SPITZENKOCH EDGARD BOVIER IST EIN MEISTER DER MEDITERRANEN KÜCHE E Fischgericht mit bretonischem Hummer. dgard Bovier, Gratulation zum 18. Gault & Millau-Punkt! Haben Sie ihn erwartet? Ja, oder sagen wir: Ich habe darauf gehofft. Wer über viele Jahre 17 Punkte hat, will irgendwann den 18. Punkt. Wir haben auch hart dafür gearbeitet – Tag für Tag. Der 18. Punkt ist nicht nur wichtig für mein Team und mich, er ist wichtig für das «Lausanne Palace», für Direktor Jean-Jacques Gauer und für das Image des Hauses ganz allgemein. Und es ist ein Bekenntnis zum Hotel-Restaurant. Als ich vor vielen Jahren in Zürich auf der Basis von 11 oder 12 Punkten kochte, waren Hotel-Restaurants bei den Testern verpönt! Ein renommierter Journalist hat mir damals gesagt: Sie haben zwei Handicaps. Erstens: Sie führen ein Hotel-Restaurant. Zweitens: Dieses Restaurant liegt im ersten Stock. Ich bin ein Fisch-Koch Edgard Bovier hat die mediterrane Küche in die Schweiz gebracht und der schweren Butterküche die sonnigen Aromen aus dem Mittelmeerraum gegenübergestellt. Und das tut er auch nach über 30 Jahren noch mit einer Begeisterung, die ansteckend wirkt. Soeben hat der 60-jährige Walliser Küchenchef den 18. Punkt erhalten. Damit gehört er zu den ganz Grossen am Herd. INTERVIEW Nicole Amrein Edgard Bovier ist Küchendirektor und Chefkoch im «Lausanne Palace & Spa» und gilt als einer der besten Köche der Schweiz. «Beim Grossmeister des leichten Genusses suhlen wir uns förmlich in der Sonne des Südens.» (Gastrokritikerin Irma Dütsch) 2015 ist ein äusserst erfolgreiches Jahr für den Küchenchef Edgard Bovier: Nicht nur, dass Sie den 18. Punkt bekommen haben, Sie sind auch wieder Mitglied bei «Les Grand Tables» … Wie bereits erwähnt: Heute sind viele Hotel-Restaurants ein fester Bestandteil der Spitzengastronomie. Denken Sie nur an Peter Knogl im «Les Trois Rois» in Basel, der auf 19-Punkte-Niveau kocht und soeben den dritten Michelin-Stern erhalten hat. Worauf sind Sie besonders stolz in Ihrer Küche? Auf meine Eigenständigkeit im Bereich der mediterranen Küche. Ich habe eine eigene Handschrift entwickelt, eine Cuisine signature. Da gibt es null Kompromisse in Sachen Qualität oder Aromen. Sind Sie eher ein Fisch- oder ein Fleischkoch? Fisch! Ich liebe Fisch. Fisch ist leicht und be kömmlich. Ihr bevorzugter Meer-/Seefisch? Aus dem Meer? Keine Frage: der Loup de mer! ❯ 11 I2015 61 FOOD & BEVERAGE KÜCHENSPECIAL Dieser Fisch ist eine Extraklasse für sich. Aus dem See mag ich besonders gerne den Barsch, Sie nennen ihn auch Egli, ganz einfach zubereitet à la meunière mit Kartoffeln und einem kleinen Salat dazu. Ein Königsgericht. Arbeiten Sie mit lokalen Fischern zusammen? Ja, seit vielen Jahren. Wir haben immer genügend lokalen Fisch, das kommt daher, dass der Fischer vor allem jenen Köchen die Fische gibt, die er gerne mag … Guten Fisch zu beschaffen ist grundsätzlich nicht einfach. Stimmt. Ich bin auch sehr fordernd und an spruchsvoll gegenüber den Lieferanten. Sie wissen, dass für meine Küche nur das Beste gut genug ist. Ich arbeite ja nicht mit Saucen oder so, sondern der Fisch kommt als Fisch auf den Tisch, nur mit etwas Olivenöl. Diese Art der Zubereitung lebt von der Frische des Produkts. Welches ist für Sie der beste Hummer? Ganz klar: der Hummer aus der Bretagne. Im Moment serviere ich den Hummer mit Feigen – ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Wie wichtig sind Ihnen Dinge wie Nachhaltigkeit, Fair Trade und Bio-Label – zum Beispiel bei den Scampi? Nachhaltigkeit ist immer ein wichtiges Thema, denn wir haben ja nur diese eine Erde! Ich mag Scampi aus der Bretagne oder aus Südafrika. Bianchi, der grösste Fisch- und Seafood-Händler der Schweiz, bietet uns schon seit vielen Jahren die besten Produkte an. Als Koch muss man wissen, woher das Produkt stammt und wie es aufgezogen wurde – in allen Bereichen. In der Brasserie arbeiten wir zum Teil mit «Crevettes sauvages» aus Argentinien. Die sind in Sachen Preis/ Qualität kaum zu schlagen. ICH BRAUCHE DIE BESTEN PRODUKTE. MIT SCHLECHTER QUALITÄT BIN ICH HILFLOS. Was wäre ein Spitzenkoch wie Sie ohne seine Lieferanten? Nichts! Ich brauche die besten Produkte. Mit schlechter Qualität bin ich hilflos. Natürlich könnte man die schlechteren Produkte einfach mit Saucen überdecken … Nicht mein Ding! Sehr geehrte Gastgeber Das Weinangebot spiegelt die Liebe und Sorgfalt, mit der Sie Ihr Gastronomie-Unternehmen führen. Gerade in schwierigem Umfeld wird es noch wichtiger, dass alle Teile des gastronomischen Erlebnisses aufeinander abgestimmt sind. Bestellen Ihre Gäste im Gourmet-Lokal «La Table d’Edgard» eher Fisch oder Fleisch zum Hauptgang? Im Sommer eher Fisch, im Winter Fleisch. Das Lamm aus den Pyrenäen habe ich ganzjährig auf der Karte. Es gehört zur mediterranen Küche wie die Langustinen mit Zuchetti-Blüten. Mit den hochwertigen Weinen unserer kleinen und feinen Produzenten komponieren Sie das Angebot, das massgeschneidert zu Ihrem Betrieb passt, ihn unterscheidet und seine Einzigartigkeit unterstreicht. Ihre Klassiker. (lacht) Sie sagen es! Sie leben die Woche über in Lausanne, privat mit Ihrer Frau aber in Rougemont in den Waadtländer Bergen. Daher auch das soeben erschienene Buch über den Alpkäse Etivaz, der einem Greyerzer Käse ähnelt. Essen Sie den auch privat? Nur zu gerne! Ich liebe Etivaz! Sie müssen mal die «Soupe du chalet» mit wildem Spinat ausprobieren – eine Offenbarung. Oder das Fondue mit Etivaz. Ich sage Ihnen, dieser Käse hat noch eine grosse Zukunft vor sich. Und Sie in fünf oder zehn Jahren? Man soll nie zu weit in die Zukunft blicken. Aber natürlich, man hofft, dass es noch lange so weitergeht. Für die Gastronomie wünsche ich mir – abgesehen von ein paar GourmetTempeln – mehr Gelassenheit. Die Gäste sollen sich rundum wohlfühlen. Auch das beste Essen braucht keinen überheblichen, arroganten Service. H Edgard Bovier, vielen Dank für das Gespräch und weiterhin viel Erfolg! Loup de mer en pavé. 62 Caratello an der IGEHO Besuchen Sie uns an der IGEHO 2015: Sie finden bei uns alles, um die Möglichkeiten der wunderbaren Weine Italiens erfolgreich für Ihr Unternehmen ausschöpfen zu können. Der 60-jährige gebürtige Walliser Edgard Bovier führt seit 2004 die verschiedenen Restaurant-Brigaden und Küchen im «Lausanne Palace & Spa». Nach der Lehre zum Koch arbeitete er unter anderem im «Badrutt´s Palace und im «Suvretta House» in St. Moritz. Im Ausland war Bovier im «Vendôme» in Bahrain tätig, dann im «Hilton Korfu» und «Korfu Palace» sowie im «Miramar Beach» auf Rhodos. 1980 wurde er Chef de Cuisine im «Chésery Gstaad» und führte während neun Jahren die Küche des «Olden» in Gstaad. 1990 erfolgte seine Ernennung zum Küchenchef im Hotel Ermitage in Küsnacht, wo er 1994 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Seit 2004 ist Edgard Bovier Küchenchef im «Lausanne Palace & Spa». In den 1980er-Jahren wurde Edgard Bovier von Dominique Le Stanc in die Kochkunst der Aromen von Nizza eingeführt. Einer sehr eigen ständigen Küche, die weder jener der Provence noch der Italiens ähnelt. Hier fand Edgard Bovier zum Olivenöl: «Es ist die Grundlage meiner Speisen. Dazu kommt, dass es positive Auswirkungen auf die Gesundheit hat.» Seit 2009 gibt es die Sammlung «Edgard Bovier». Dabei handelt es sich um eine Auswahl edler mediterraner Produkte mit Taggiasche und nativem Olivenöl, authentischer, handgefertigter Pasta, Tapenas usw. www.lausanne-palace.com 11 I2015 Bis bald und mit freundlichem Gruss Ueli Schiess IGEHO Halle 1.1 Stand A 010 21. bis 25. November 2015 Caratello Weine AG Zürcher Strasse 204 E CH-9014 St.Gallen T +41 71 244 88 55 F +41 71 244 63 80 [email protected] www.caratello.ch
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