Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Attraktiv. Nachhaltig. Wirtschaftlich. Eckpfeiler einer zukunftsfähigen Gemeinschaftsgastronomie Rainer Roehl, a‘verdis, www.a-verdis.com Inhalt 1. Herausforderungen für gastronomische Dienstleistungen heute 2. Notwendige Schritte auf dem Weg zu einer zukunftsfähigen Gemeinschaftsgastronomie 3. Resümee und abschließende Empfehlungen a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 1 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Inhalt 1. Herausforderungen für gastronomische Dienstleistungen heute 2. Notwendige Schritte auf dem Weg zu einer zukunftsfähigen Gemeinschaftsgastronomie 3. Resümee und abschließende Empfehlungen 1. Globale Entwicklungen (1, 2) a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 2 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 1. Globale Entwicklungen (3) © Tbc / PAP - Creative Commons Hoher Anteil am Ökologischen Fußabdruck Quelle: Global Footprint Network 2010 AHM = 1/3 der Konsumausgaben für Lebensmittel und Getränke Quelle: Umweltministerium Neuseeland a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 3 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 2. Gästewünsche versus Empfehlungen Auch mit 50+ noch fit und leistungsfähig? a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 4 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 3. Technischer und struktureller Wandel Wandel Ernährungsgewohnheiten 43 Prozent der Deutschen essen dann, wenn sich gerade eine Möglichkeit ergibt, 31 Prozent, wenn sie Hunger haben, 20 Prozent zu festgelegten Tageszeiten. Quelle: Nestlé-Studie 2011 „So i(s)st Deutschland. a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 5 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Mehr Gesundheit Mehr Moral Mehr Genuss David Bosshart, 2013 „Frei von…“ als neuer Gesundheitsindikator a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 6 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Herkunft und Produktionsweise wird wichtiger. Genießen auch ohne Fleisch? a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 7 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Inhalt 1. Herausforderungen für gastronomische Dienstleistungen heute 2. Notwendige Schritte auf dem Weg zu einer zukunftsfähigen Gemeinschaftsgastronomie 3. Resümee und abschließende Empfehlungen Gemeinsames Verständnis finden. Welches Framework? © evidero / Doris Mertens a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 8 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 a‘verdis-Modell für gute Gastronomie © a‘verdis Definition/ Leitbild: Gute Gastronomie … … basiert auf einer gerechten, partnerschaftlichen Zusammenarbeit mit Gästen, Mitarbeitern und Lieferanten. … bietet ein attraktives Speisenund Getränkeangebot, ein angenehmes Umfeld und einen gastorientierten Service. … trägt auf allen Prozessstufen zur Schonung der Umwelt bei. … ist innovativ und entwickelt sich immer weiter. … fördert die Gesunderhaltung, die Leistungsfähigkeit und das Wohlbefinden der Gäste. © a‘verdis … ist wirtschaftlich für Küche (Caterer), Unternehmen (Träger) und Gäste. a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 9 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Welche Handlungsfelder sind wie wichtig? Gastronomische Einflussbereiche 1. Rezept- und Speisenplanung 2. Lebensmittelauswahl und -einkauf 3. Technik und Ausstattung 4. Strukturen und Prozesse 5. Aus- und Weiterbildung a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 10 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Weniger häufig (besseres) Fleisch anbieten. DSW-Leitlinien für einen nachhaltigen LM-Einkauf 1. Produkte aus der Region und gemäß der Saison 2. Produkte aus ökologischer Erzeugung 3. Fleisch und Geflügel aus artgerechter Tierhaltung 4. Fisch aus bestandsschonender Fischerei 5. Produkte aus fairem Handel 6. Keine gentechnisch veränderten Produkte 7. Kein Fleisch von geklonten Tieren. 8. Keine deklarationspflichtigen Zusatzsstoffe 9. Produkte in Mehrwegverpackungen oder sortenreinen Verpackungen a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 11 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Welche Qualität ist wie wichtig? Regional Ökologisch verpackt Bio Frisch Saisonal Ohne Gentechnik Artgerecht Ohne Zusatzstoffe Bestandsschonend Fair gehandelt Das sagen Studenten und Hotelfachschüler/innen a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 12 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Mit Ökostrom den Klimawandel beeinflussen Lebensmittelabfälle reduzieren 3,4 Mio t 18,5 % a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 13 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Dem Team zeigen, was es wollen soll. Fleisch ist das Thema Nr. 1 a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 14 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Weniger Fleisch gut für Gesundheit und Umwelt Und wenn Fleisch, dann artgerecht und Bio-Qualität a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 15 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Was und wie kommuniziere ich meinen Anspruchsgruppen? Evangelische Akademie Bad Boll a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 16 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Welche Information ist wichtig und richtig? ? Braucht es Siegel und Zertifikate? „Die verschiedenen Zertifizierungen unterstützen unseren kontinuierlichen Verbesserungsprozess.“ Thomas Voß, LWL-Kliniken Münster und Lengerich, 2012 a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 17 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Braucht es Siegel und Zertifikate? „Wir werden vor die Wand fahren, aber mit Zertifikat.“ Prof. Dr. Dr. Rademacher, Bonn 2012 Erfolgsfaktoren 1. Die Menschen 2. Die Rahmenbedingungen 3. Strategie und Konzept a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 18 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 25.06.15 19 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 25.06.15 20 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Fünf Empfehlungen zum Schluss … Einfachheit und Empathie Eat Food. Mostly Plants. Not too much. Michael Pollan, Food Rules. An eater‘s manual. a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 21 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Gesundheit durch (ganzheitlichen) Genuss „Gesundes Essen zu mögen, kann man trainieren." „Je wohlschmeckender eine Mahlzeit, desto schneller ist das Sättigungsgefühl erreicht. Per Møller, Chefredakteur des Fachmagazins Flavour und Professor für Neurowissenschaften an der Universität Kopenhagen https://www.youtube.com/watch?v=4frV5QK0gVs Das Gewünschte zur Norm machen. „It is widely recognized that communications, that activate social norms can be effective in producing societally beneficial conduct.“ Cialdini, R.B. (2003): Crafting Normative Messages to protect the environment. In: Current Directions in Psychology science. Robert B. Cialdini, Arizona State University a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 22 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 So wird eine neue Norm gesetzt. Libertärer Paternalismus in der Kantine „Wir geben Dir nicht jeden Tag Pizza, weil Du uns wichtig bist. Wenn Du uns nicht wichtig wärst, würden wir Dir jeden Tag Pizza geben.“ Andreas Alischewski, Mensaverein Ronsdorf a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 23 Tagung: "Gutes Kantinenessen zahlt sich aus" 25.06.15 Gelassenheit und Humor Vincent Vegan, Werbefigur Kontaktdaten Rainer Roehl Geschäftsführender Gesellschafter a‘verdis - Roehl und Dr. Strassner GbR Mendelstraße 11 48149 Münster www.a-verdis.com Telefon: 0251 980 1220 Telefax: 0251 980 1229 [email protected] a'verdis Roehl & Dr. Strassner GbR 24
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