Rezepte der Heckengäu.Köche

Rotes Thaicurry von der Heckengäulinse
Zutaten:
80 g Renninger Heckengäulinsen, 150 g bunte Kirschtomaten, 1/2 Bund grüner Spargel, 200 g Zuckerschoten, 1 gelbe /
1 rote Paprikaschote, 1 Mango, 1 Knolle Chinesischer Ackerknoblauch, geschält, in feine Würfel geschnitten, Kerbel,
Abrieb einer Limette, 350 ml Kokosmilch, 1 EL rote Currypaste, Fischsauce, Erdnussöl, Meersalz und Pfeffer aus der
Mühle, brauner Zucker
Zubereitung für 4 Personen:
Linsen mit 1/2 l Brühe aufgießen und ca. 20 min. köcheln lassen. Spargel waschen und nur leicht schälen, Stielende
abbrechen, in kleinere Rauten schneiden. Kurz blanchieren und in kaltem Eiswasser abschrecken. Paprika waschen,
putzen und in kleine feine Streifen schneiden. Zuckerschoten waschen und Fäden ziehen, in Rauten schneiden.
Kirschtomaten waschen.
Mango schälen und am Fruchtfleisch am Stein entlang abschneiden, fein Würfeln.
Im Wok Erdnussöl erhitzen und das vorbereite Gemüse zugeben. Brauner Zucker zugeben und karamellisieren. Mit
Kokosmilch aufgießen. Ca. 4 min. schmoren. Die Linsen über ein Sieb abgießen und mit Mango, Currypaste, Fischsauce
und Abrieb einer Limette unterrühren. Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Grafenauer Feldgeschrei
Zutaten:
600 g Rindfleisch aus der Hüfte bzw. Schulter, 350 g Kartoffeln, 200 g Karotten, 1 kl. Sellerie, 1 Stange Lauch, 400 g
Weißkohl, 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 1 TL Majoran, 1 EL Kümmel, 1-1,5 l Fleischbrühe, 3 EL gehackte Petersilie.
Zubereitung für 4 Portionen:
Das Rindfleisch in Würfel schneiden, Gemüse putzen und kleinschneiden, 1-1,5 l Fleischbrühe erhitzen, die Fleischwürfel
zugeben, gelegentlich umrühren. Nach 30 min. die Kartoffeln und Karotten zugeben, gelegentlich umrühren. 30 min.
später den Weißkohl, Sellerie und Zwiebeln, 20 min. später den Lauch und Kümmel dazu, jetzt noch 15 min. köcheln. Mit
Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
Lammroulade mit Ziegenkäse und Bärlauch gefüllt mit Kohlrabigemüse und Römischen
Nocken
Lammroulade für 4 Personen:
8 Stück Lammschnitzel plattieren. 240 g Ziegenkäse mit 2 Eigelb und 1 EL Bärlauchpesto gut vermengen, mit Salz,
Pfeffer und etwas Paprika würzen. Aus 3 Scheiben Toastbrot ein „mie de pain“ herstellen (Toastbrot entrinden trocknen
und wie Paniermehl reiben). Dieses unter die Käsemasse mengen und die Selbe gleichmäßig auf die Lammschnitzel
streichen. Diese zu Rouladen stramm aufrollen und mit zwei Rouladenspießen fixieren. In etwas Öl scharf von allen
Seiten anbraten, zwei ganze Knoblauchzehen (halbiert), einen Zweig Thymian und einen Zweig Rosmarin beigeben und
mit 2 dl Rotwein und 1-2 dl Gemüse- oder wenn vorhanden natürlich Lammfond angießen. Zugedeckt bei geringer Hitze
15-20 min. gar ziehen. Die Rouladen aus dem Fond nehmen, diesen aufkochen und etwas reduzieren. Evtl. mit etwas
frischer Butter binden, alternativ mit ein wenig Stärke etwas binden.
Kohlrabigemüse:
Kohlrabi schälen, in Stäbchen schneiden und blanchieren. Einen Teil des Gemüsefonds mit 1 dl Sahne einkochen und
mit etwas Stärke oder Mehlbutter binden.
Römische Nocken:
1/2 l Milch und 50 g Butter zum Kochen bringen, mit Salz, Muskat und wenig Pfeffer würzen. 75 g Hartweizengrieß
unterrühren und bei mäßiger Hitze 15 min. quellen lassen. Ca. 1,5 cm dick gleichmäßig auf ein Blech streichen und
auskühlen lassen. Anschließend Halbmonde ausstechen und in Butter goldgelb braten.
Wildkräutersalat mit gebratener Wachtel, Heckengäulinsen und grünem Spargel
Zutaten: 2 Wachteln, ca. 200 g frischgepflückte Wald- und Wiesenkräuter, z.B. Kresse, Löwenzahn, Malve, Ackersalat,
Wegerich o.ä., 1 Bund grüner Spargel, 50 g Heckengäulinsen, 3 Möhren, 1/2 Knollensellerie, 1 Stange Lauch, 200 ml
Gemüsebrühe, 75 g Butter, 25 g Tomatenmark, 1 l Rotwein, 1 l Geflügelbrühe, Sonnenblumenöl, weißer Balsamicoessig,
Salz, Pfeffer.
Zubereitung für 4 Personen:
Wachteln auslösen und parieren, Keulen und Brüste zur späteren Verarbeitung kühl stellen. Wachtelkarkassen in
Walnussgroße Stücke schneiden. Gemüse waschen und schälen. 2 Möhren, 1/4 Sellerie, 1/2 Stange Lauch in
Walnussgroße Stücke schneiden, restliches Gemüse in kleine Würfel schneiden und bei Seite stellen, Lauch extra.
Wachtelkarkassen in Öl rösten, das Gemüse hinzugeben, wenn sie braun sind und alles kräftig Farbe geben lassen.
Dann Tomatenmark hinzugeben. Anschließend mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen, diesen Vorgang mehrmals
wiederholen. Geflügelbrühe auffüllen und ca. 3 Std. kochen lassen. Dann durch ein Sieb gießen und weiter einkochen
lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. mit Mondamin abbinden. Möhren- und Selleriewürfel in 20 g Butter
anschwitzen, Linsen dazugeben, mit Brühe bedecken und ca. 20 min. köcheln lassen und ggf. Brühe hinzufügen. In der
Zwischenzeit die unteren 2/3 des Spargels schälen und den Spargel in Salzwasser bissfest garen. Anschließend aus
Sonnenblumenöl, weißem Balsamicoessig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette für den Wildkräutersalat herstellen. Öl und
Butter in eine Pfanne geben und die Butter aufschäumen lassen, dann die Wachtelbrüste- und Keulen auf der Hautseite
braten und zum Schluss einmal drehen. Den Salat in der Vinaigrette wenden und auf dem Teller platzieren. Linsen auf
den Teller geben und die Wachtel darauf anrichten und mit Sauce nappieren.
Spargel nach Heckengäu-Art
Zutaten: 2 kg roher Spargel, 500 g neue Kartoffeln, 1 l Wasser, 200 ml Weißwein, 1 Scheibe Zitrone, 250 g Butter, 50 g
Semmelbrösel, 3 Eier, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker, Kümmel.
Zubereitung für 4 Personen:
Den Spargel schälen. Die Kartoffeln in Salzwasser mit etwas Kümmel kochen. Die Spargelschalen mit Wasser,
Weißwein, Salz, Zucker und 50 g Butter kochen (Spargelfond). Die Eier hart abkochen. 200 g Butter in einen kleinen Topf
geben und bei schwacher Hitze aufschäumen lassen, von der Kochstelle nehmen und die Semmelbrösel hinzufügen.
Petersilie hacken, Eier schälen und hacken und alles zur Buttermasse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den
geschälten Spargel in einer Pfanne bzw. in einem Topf mit etwas Spargelfond bei geschlossenem Deckel bis zur
gewünschten Stufe garen. Es sollte immer etwas Spargelfond im Topf sein. Die Kartoffeln können mit oder ohne Schale
als Beilage gereicht werden.
Liebenzeller Saiblingsfilet vom Grill angerichtet auf Rosmarin-Bratkartoffeln, dazu eine
Meerrettischcreme und Streifen vom Schwarzwälder Schinken
Zutaten:
1 kg Kartoffeln, 0,05 l Rapsöl, 1 Stängel Rosmarin, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 700 g Saiblingsfilet ohne Haut,
Rapsöl, 100 g frischer Meerrettich, 250 g saure Sahne, 40 g Schwarzwälder Schinken in feine Streifen geschnitten, 40 g
Butter.
Zubereitung für 4 Personen:
Kartoffeln waschen, in der Schale kochen, schälen und wenn kalt in Scheiben schneiden. Rosmarinnadeln vom Stängel
zupfen und klein schneiden. Kartoffelscheiben in Rapsöl goldgelb anbraten, den Rosmarin dazugeben und mit Salz und
Pfeffer würzen.
Die Saiblingsfilets waschen, gut trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf den heißen Grill legen. Nach ca. 1
min. wenden und die andere Seite ebenfalls 1 min. anbraten. Danach das Filet auf die goldgelb gebratenen RosmarinBratkartoffeln legen.
Den Meerrettich schälen und reiben und unter die Saure Sahne heben, mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker
würzen. Die Meerrettichcreme in einem Schälchen separat anrichten.
Die Schwarzwälder Schinkenstreifen in Butter leicht braun anschwitzen und auf die gegrillten Saiblingsfilets verteilen und
anrichten.
Quarksoufflé mit geschmortem Rhabarber und Sauerrahmeis
Soufflé für 4 Personen:
3 Eier, 50 g Zucker, 200 g 20 % Quark, 1/4 Schote Vanille, 1/2 unbehandelte Orange, 1/2 unbehandelte Zitrone, 4
Souffléformen.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Eiweiß mit Zucker zusammen aufschlagen. Den Quark mit dem Eigelb
vermischen, die ausgekratzte Vanilleschote und Orangen- und Zitronenabrieb vorsichtig unterarbeiten. Die Soufflémasse
mit dem aufgeschlagenen Eiweiß vorsichtig vermischen und in die vorbereiteten Souffléformen füllen. Das Ganze im
vorgeheizten Backofen ca. 15 min. im Wasserbad backen.
Rhabarber:
3 Stangen Rhabarber, 400 g Zucker, 110 ml Wasser, 12 Erdbeeren, 1/2 Schote Vanille, 1 Scheibe Ingwer, 1/2
unbehandelte Orange, Zimt.
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Rhabarberstangen putzen und waschen. Anschließend in schräge Stücke
schneiden und auf einem Backblech verteilen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, Vanillemark, Ingwer,
Orangenabrieb und etwas Zimt dazugeben und auf den Rhabarber gießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen ca. 20
min. weich schmoren.
Sauerrahmeis:
180 g Sauerrahm, 140 g Puderzucker, 180 g Joghurt, 100 g Sahne, 30 ml frisch gepresster Zitronensaft.
Den Sauerrahm mit dem Puderzucker glatt rühren, anschließend Joghurt, Sahne und Saft unterheben und in der
Eismaschine frieren.
Zum Anrichten den Rhabarber und die Erdbeeren auf Tellern verteilen, das Eis und das Soufflé darauf setzen.
Spanische Heckengäu-Impressionen –
Mariniertes Filetsteak vom Gäukalb
Marinade für 4 Personen:
Nelke, Pimentkörner und Wacholderbeeren trocken in der Pfanne rösten. Honig dazugeben, karamellisieren lassen und
mit Rotwein ablöschen. In den Fond etwas Orangensaft, Lorbeerblatt, Thymianzweig und eine Knoblauchzehe geben und
etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Olivenöl zur Marinade geben und die Fleischteile in die lauwarme Reduktion einlegen; 2–3 Std. marinieren. Dann auf
dem heißen Grill von allen Seiten gut anbraten und an nicht mehr so heißer Stelle durchgaren.
Patatas fritas:
4 große festkochende Kartoffeln mit Thymian, Rosmarin und Kümmel kochen. In der Schale lassen. Kalt in Scheiben
schneiden und grillen.
Gegrillte Zucchini:
Zucchini in Scheiben schneiden (nicht zu dünn), mit Puderzucker bestäuben und grillen. (Der Puderzucker nimmt etwas
das Bittere und das Gemüse bekommt eine schönere Farbe).
Aiolicreme:
Bei der Aioli einfach eine gute, fertige Mayonnaise nehmen, frischen Zitronensaft und Knoblauch, (nach Wunsch auch
Chili), dazugeben und verführen.
Knoblauchöl, selbstgemacht:
250 ml Oliven- und 250 ml Sonnenblumenöl mit einer geschälten Knoblauchknolle in einen Mixer geben und fein mixen.
Dann mit frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian, u.ä.) aromatisieren.
Mit diesem Knoblauchöl kann beispielsweise dann die Aioli auch von Grund auf selbstgemacht werden – wer mag.
Tomatenbrot:
Fladenbrot, Ciabatta oder Baguettscheiben mit Olivenöl beträufeln. Auf dem Grill, auf einer Alufolie braten, etwas
Knoblauchöl drauf geben und anschließend eine reife Tomate darauf verreiben.
Alkoholfreier Cocktail mit Lemberger Traubensaft
Zutaten:
2/3 Lembergersaft, 1/3 Grapefruitsaft.
Zubereitung:
Säfte kühlstellen und anschließend in einem Krug zusammenmischen. Die Gläser zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen, Saft
eingießen und schnell servieren.
Stäffelescocktail
Zutaten:
700 ml Lemberger Traubensaft, 300 ml ROSSsecco Perlwein, 40-50 ml Orangenlikör.
Zubereitung:
Säfte kühlstellen und anschließend in einem Krug zusammenmischen. Die Gläser zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen, Saft
eingießen und schnell servieren.
Sauerbraten vom Böblinger Wildschwein mit 401 Lemberger Sößle, sautierten
Rosenkohlblätter und Dinkelspätzle
Zutaten:
Wildscheinkeule, Dinkelmehl, Dinkelgrieß, Rosenkohl, 401 Lemberger (Roßwager Halde), Landkreis Apfelessig, Karotten,
Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Eier, Sahne, Rapsöl, Tomatenmark, Butter, Salz, Pfeffer, Paprika, frischer Knoblauch, Zucker,
Muskat, Lorbeerblätter, Wacholder, Senfkörner.
Zubereitung für 4 Personen:
Wildschweinkeule in Sud aus Lemberger, Essig, Wasser, Salz und Zucker mit geschälten Karotten, Lauch, Sellerie und
Zwiebeln 5 Tage gekühlt einlagern.
Die Keule in Rapsöl von allen Seiten gut anbraten. Das Fleisch bei Seite stellen. Mit dem Sud und seinem Gemüse den
Bratensatz ablöschen und einreduzieren lassen. Das Tomatenmark in den Sud einrühren.
Die Keule mit dem einreduzierten Sud bei 130 Grad ca. 2 Std. im Ofen schmoren lassen.
Die entstandene Soße mit dem Gemüse pürieren. Evtl. zur Bindung mit kalter Butter montieren (abbinden). Die Soße mit
den vorhandenen Gewürzen abschmecken.
Den frischen Rosenkohl vom Strunk entfernen, die einzelnen Blätter in kaltem Wasser waschen. Die Blätter kurz in
Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Beim Abschütten etwas Rosenkohlwasser aufbewahren. In einer
Sauteuse fein geschnittene Zwiebeln in Rapsöl glasig anschwitzen. Die Rosenkohlblätter dazu geben, aufgießen mit
ihrem Wasser und Sahne kurz einreduzieren lassen. Die Blätter mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Dinkelmehl und Dinkelgrieß mit Eiern aufschlagen und mit Salz und Muskat würzen. Die Masse zu einem Teig
aufschlagen, bis sie Blasen wirft. Den Teig nun mit Palette und Spätzlesbrett in kochendes Salzwasser schaben. Die
Spätzle aus dem Wasser abschöpfen, wenn sie oben schwimmen.

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