Speisekarte-März-Abend 2016

Menü
Gebratene Jacobsmuschel
Erbsen / Shiitake / Yuzu
Ochsenschwanzessenz
Markklößchen / Wurzelgemüse
Kalbshaxe „Sous Vide“ und Kalbsfilet
Gartenkräuter / Coco-Bohnen / gebratener Spargel / Jus
Überraschungsei
Mango / Baiser / Valrhona / Minze
59
Tasting Menü inkl. 3 ausgesuchte Weine je 0,1 l
75
Vegetarisches Menü
Mousse vom Ziegenkäse
Rote Bete / Zwiebel / Gurke
Erbsenschaumsuppe
Minze / Papadam
Quer durch den Garten
Polenta / Orange
Überraschungsei
Mango / Baiser / Valrhona / Minze
45
Tasting Menü inkl. 3 ausgesuchte Weine je 0,1 l
61
Unsere Klassiker
Suppe
Erbsenschaumsuppe
Minze / Papadam
9
Fischsuppe Steinernes Schweinchen
Wurzelgemüse / Safran / Fenchel / Knoblauchbrot
14
Vorspeise
Mousse vom Ziegenkäse
Rote Bete / Zwiebel / Gurke
12
Duroc-Schweinebauch „48 Stunden gegart“
Grüner Spargel / Chili-Majo / eingelegter Rhabarber
15
Fleisch
Geschmortes Kalbsbäckchen
Vanille / Karotten / Polentacreme
22
Rinderfiletspitzen „Stroganoff“
Rösti / Gurke / Rote Bete / Schmand
24
Sauerbraten von der Ochsenbacke
Dreierlei von der Erbse / Barolojus
24
Kalbshaxe „Sous Vide“ und Kalbsfilet
Gartenkräuter / Coco-Bohnen / gebratener Spargel / Jus
26
Fisch
Seeteufelmedaillions im Lardomantel
Zitronenrisotto / Schmorpaprika / Beurre blanc
29
Dessert
Panna Cotta Puzzle
Schokoladen-Kropek / Rhabarber / Stevia
Demeter Käse vom Oberellenbacher Biohof
Früchtesenfvariation / Walnüsse
Dry-Aged-Beef aus unserem Dry Ager
Entre-Côte
T–Bone Steak
Für zwei Personen: Chateaubriand
9
11
28
39
p. P. 29
Süßkartoffelpommes / Gegrillte Zitrone / Babymais /
Trüffelmajo / Gebratene Pilze / Jus / Salze
Was lange reift …
Dry Aging – die hohe Kunst der Fleischveredelung
Rindfleisch braucht Reife. Und Reifung braucht Zeit. Dry Aging – übersetzt „Trockenreifung“ – ist die
traditionelle Methode, um Fleisch außergewöhnlich zart und geschmacklich intensiv reifen zu lassen.
Ein Jahrzehnte altes Verfahren, durch das Rindfleisch seine denkbar höchste Veredelungsstufe erlebt.
Denn um das perfekte Steak zu bekommen, braucht es keine andere Zubereitungsmethode, sondern
einen neuen, alten Reifeprozess.

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