My Heart is ON FIRE!

GRILLZEIT!
My Heart is ON FIRE!
Bettina Linnig
rillzeit? Ich weiß, ich werde jetzt von vielen für verrückt
gehalten. Oder zu mindestens der Zeit voraus oder
hinterher. Nun, das mit dem verrückt kann und will ich nicht
beurteilen. Meiner Zeit hinterher oder voraus? Nein. Kalt,
Winter, Schnee, vielleicht eine Tasse Glühwein oder Jagatee
und „ON FIRE“! Ein besonderes Grillbuch von Wolfgang &
Stephan Otto. Denn, so nennt Thomas Ruhl, der auch die
wunderbaren Fotos zu diesem Buch machte, Wegbereitern für
gutes Fleisch, die beiden in seinem Vorwort.
Als Fleischliebhaber kommt man an der Firma Otto
Gourmet kaum vorbei. Bei ihnen dreht sich alles rund ums
Fleisch. Ihr Anspruch – das Beste zu liefern. Diesen Anspruch
erfüllen sie auch mit Bravour. Kein Wunder, kennen sie doch
ihre Lieferanten persönlich, stehen in engem Kontakt zu ihnen
und überprüfen immer wieder auch vor Ort Qualität und Haltung
der Tiere. Die Herkunft des Fleisches ist auch für den Verbraucher nachvollziehbar. Ehrlich steht man nicht nur bei Otto
Gourmet Rede und Antwort, sondern auch beim Produzent. Kein
Wunder also, dass sie Fleischlieferant bei fast allen Drei-SterneKöchen Deutschlands sind und über 20.000 Privathaushalte
zu ihren Kunden zählen.
Ich schweife ab. Zurück also zum Buch. Reicht das, um
hier vorgestellt zu werden? Nein. Da gehört sehr viel mehr dazu.
Übersichtlich aufgeteilt in 13 Kapitel bringt man dem Leser die
Faszination des Grillens näher. Um die Kultur des Grillens
begreiflich zu machen nimmt man ihn mit auf eine Rundreise
durch die Welt und beschreibt das Grillbrauchtum auf den
verschiedenen Kontinenten. So unterschiedlich es überall
zugeht. Es ist ein geselliges Ereignis. Ein weiterer Abschnitt
beschäftigt sich mit den unterschiedlichsten Grillmöglichkeiten,
den unterschiedlichen Grilltechniken, was ein gutes Stück
Grillfleisch ausmacht und wie das mit den Saucen ist. Interessant geschrieben, knapp gehalten. So ist schon das Lesen ein
Genuss und man fühlt sich bestens vorbereitet um mit den
nächsten Seiten zu starten.
Jeder Fleischsorte ist ein Kapitel gewidmet. Und nicht nur
ihnen! Weder Seafood wird vergessen noch das Gemüse. Auch
die Süßen werden bedacht. Ein ganzes Kapitel mit Desserts!
Dass es eine Beilagenempfehlung sowie Basisrezepte gibt,
muss ich sicherlich nicht extra erwähnen. In diesem Buch wurde
einfach nichts vergessen. Sogar Sous-vide und Grill gehen. Wie
man lesen kann. Das alles macht ein besonderes Grillbuch
aus. Das alles ist es wert, dass man darüber berichtet.
Ein Standartwerk für jeden Grillliebhaber, der mehr als nur
ein Würstchen braten möchte. Für den Fleischliebhaber, der
Grillen nicht nur als Nahrungszubereitung sieht. Für den
Genussmenschen bei dem der Genuss nicht am Grill aufhört.
Für all die Köche, die mehr möchten als nur ein Stück Fleisch
gar bekommen. Yes, I‘m „ON FIRE“!
G
Die Rezepte stammen von Nils Jorra, seit 2011 ist der
Wahl-Leipziger im Team von Otto Gourmet. Mit Wolfgang Otto
betreut er auch den Fleischkochkurs „Perfect Meat Academy“.
Und hier zwei Rezepte zum Appetit machen – für die Erlaubnis
des Abdrucks incl. der Fotos bedanken wir uns ganz herzlich
beim Fackelträger Verlag.
www.LaViaVita.de
Schneehuhn mit Knollensellerie
und Apfel Rezept für 8 Personen
Technik und Eq
uipment: Kugelgrill, Holzkohle, direkte/
Equipment:
indirekte Hitze, Geflügelhalter, Express-Grillkohle, feuchtes
Zeitungspapier, Ringausstecher (5 und 10 cm Ø), Grilltopf
Knollensellerie: 1 Knollensellerie (ca. 750 g), Saft von einer
unbehandelten Limette, 150 g Butter, Zucker, Cayennepfeffer,
Salzflocken (Murray River), Salz Apfel: 6 Äpfel (Granny Smith),
½ TL gehackter Ingwer, 1 Limette, 1 TL Apfelbalsamessig (z. B.
„Golden Delicious“), Cayennepfeffer Schneehühner:
2 Schneehühner, 2 TL Traubenkernöl, etwas Geflügeljus
(optional), Salzflocken (Murray River) Fertigstellen und
Anrichten: 12 kernlose Trauben, 100 g Walnüsse, 10 g
Maltodextrin, 10 g Joghurtpulver (gefriergetrocknet), 5 g
Milchpulver, 1 TL Walnussöl, 3 TL Traubenkernöl, 50 g
Pumpernickelkrümel, 1,5 g Salz
Knollensellerie: Den Knollensellerie waschen, in mehrere
Lagen feuchtes Zeitungspapier einwickeln und bei geschlossenem Deckel mit 160° C ca. 2 ½ Stunden indirekt backen (in
den letzten 25 Minuten die Äpfel dazugeben, s. u.). Dann aus
dem Grill nehmen und auskühlen lassen. Anschließend dünn
schälen und in acht Scheiben zu 1 cm Dicke schneiden. Aus
diesen zunächst Kreise mit 10 cm Durchmesser ausstechen,
dann aus dem Inneren einen 5 cm großen Kreis ausstechen,
sodass Ringe entstehen. Diese dann mit etwas Salz, Zucker
und Limettensaft marinieren. Die restlichen gegarten Knollensellerieabschnitte zusammen mit der Butter in einem Grilltopf
auf dem Rost erwärmen und unter Zuhilfenahme eines
Pürierstabs (oder mit dem Thermomix) zu einer glatten Creme
mixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Limettensaft
abschmecken.
Äpfel: Fünf Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, grob
würfeln, mit dem gehackten Ingwer in eine feuerfeste Form
geben und Limettensaft darüber träufeln. Etwa 45 Minuten
gemeinsam mit dem Knollensellerie bei geschlossenem Deckel
mit 160° C auf der indirekten Grillzone backen. Die warmen
Apfelstückchen zu einer glatten Creme pürieren, mit
Cayennepfeffer und etwas Apfelessig abschmecken. Den
sechsten Apfel dünn aufhobeln, ggf. das Kerngehäuse
ausstechen und für 5 Minuten in Eiswasser geben.
Schneehühner: Die Schneehühner trocken tupfen, ggf. noch
vorhandene Federkiele in der Haut ziehen und innen mit Salz
einreiben. Anschließend ca. 30 Minuten temperieren. Den Grill
auf ca. 100° C vorheizen. Die Glut dabei separieren (ZweiZonen-Glut), um eine direkte und indirekte Grillzone zu schaffen.
Zusätzlich kann man bei Bedarf eine mit Wasser gefüllte
Aluschale in den Grill (indirekte Zone) stellen. Die Schneehühner
auf den Geflügelhalter setzen und brustseitig Richtung Feuer
für ca. 20 Minuten garen, vom Grill nehmen und für 15 Minuten
ruhen lassen. In dieser Zeit zwei Handvoll Express-Grillkohle
auf die vorhandene Glut geben, um diese kurzfristig auf stare
Hitze (>300° C) zu bringen. Die Brüste der Schneehühner mit
dem Traubenkernöl einreiben und die Hühner mit der Brust
Richtung Glut für ca. 3 Minuten direkt bräunen. Die
Kerntemperatur sollte 56 – 58° C betragen.
Fer
tigst
ellen und Anricht
en: Die Trauben direkt in
ertigst
tigstellen
Anrichten:
die Glut legen und für ca. 10 Sekunden schwärzen.
Die verbrannte Schale mit Küchenpapier
vorsichtig abreiben, halbieren und zur Seite
stellen. Walnüsse, Maltodextrin,
Joghurtpulver, Milchpulver und Salz
mit dem Stabmixer mahlen und
bis zur Verwendung luftdicht verpacken. Die Knollensellerieringe auf dem sehr heißen Grill zusammen mit den Schneehühnern direkt angrillen, bis sie Farbe annehmen. Die
Sellerieringe mit Traubenkernöl und Walnussöl marinieren und
auf die Teller geben. Die Apfel- und Selleriecreme ggf. erwärmen
und ebenfalls auf die Teller geben. Das Walnusspulver mit den
Pumpernickelkrümeln auf den Tellern verteilen, die gegarten
Schneehuhnbrüste längs aufschneiden, tranchieren, mit Salzflocken würzen und je eine halbe Brust auf die Teller geben. Apfelhobel anlegen und optional mit etwas Geflügeljus vollenden.
Tipp: Die Karkassen (auch die Keulen) werden für dieses Rezept
nicht benötigt und eignen sich z. B. für eine Essenz.
Burger vom Reh, Brioche,
Gänseleber
rüf
Gänseleber,, TTrüf
rüfffel Rezept für 8 Personen
Hin
weis: Den Rotkohl 3 Tage vorher vorbereiten.
Hinw
Technik und Eq
uipment: Holzkohlegrill, Holzkohle, direkte
Equipment:
Hitze (220° C), Fleischwolf (große Scheibe, Nr. 5)
ohl: 500 g Rotkohl, 4 g Salz, 20 ml Ahornsirup, 15 ml Brandy,
Rotk
tkohl:
20 ml Malzessig, 1 Msp. Piment d’Espelette, 1 Msp. Macispulver
(Muskatblüte), Abrieb von ½ Orange, 50 ml Rapsöl, 1 TL Walnussöl
Burger-P
-Patty:
Burger
-P
atty: 1 kg ausgelöste Rehkeule, 200 g Gänsestopfleber,
100 g Schinkenspeck, 15 g Salz, 4 g Sarawakpfeffer, 4 g
Lebkuchengewürz, Champignon-Duxelles: 350 g braune
Champignons, 3 große Schalotten, 25 Ibérico-Schinkenabschnitte,
2 EL Olivenöl, 50 ml Madeira, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
ertigst
tigstellen:
Fer
tigst
ellen: 1 Granatapfel, Puderzucker, 8 Brioche-Brötchen
(Basisrezept gibt es im Buch), 8 Scheiben Gänsestopfleber (á 50
g), 80 g Trüffelmayonnaise (Basisrezept steht im Buch)
Rotkohl: Den Rotkohl fein schneiden, mit den restlichen
Zutaten verkneten (die beiden Öle erst ganz zum Schluss
zugeben), 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Burger-Patty: Keulenfleisch, Leber und Speck müssen gekühlt
verarbeitet werden. Zunächst würfeln, anschließend das Reh
gut 1 Minute tumbeln bzw. gut durchkneten, am besten unter
Zuhilfenahme einer Küchenmaschine. Die restlichen Fleischstücke sowie die Gewürze dazugeben, vermischen und alles
auf 0° C temperieren. Die gekühlte Fleischmasse durch den
Wolf drehen, aus dem Brät acht Patties formen und bis zur
Verwendung kalt stellen.
Champignon-Duxelles: Alle Zutaten fein hacken und in Öl
anbraten, Madeira zugießen und verkochen lassen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen: Den Granatapfel über einem Brett rollen und
dabei andrücken, damit sich die Kerne lösen, halbieren und
die Kerne herauslösen. Sorgfältig sämtliche weißen Zwischenhäute entfernen. Kerne mit etwas Puderzucker abschmecken
und bis zur Verwendung kalt stellen.
Die Brötchen und die Leberscheiben halbieren, den Rotkohl in
ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Die Patties von beiden Seiten ca. 4 Minuten grillen, sodass sie
eine Kerntemperatur von 60° C bekommen. Die Leberscheiben auf nur einer Seite salzen und auch nur diese scharf
angrillen. Die Brioche-Brötchen je nach Gusto auf der Schnittseite antoasten, die Pilz-Duxelles ggf. erwärmen. Dann das
Brötchen wie folgt belegen: Die Unterseite mit Rotkohl,
Trüffelmayonnaise, Patty, gegrillter Gänseleber und Pilz-Duxelles
belegen, die Granatapfelkerne on top. Mit der anderen
Brötchenhälfte abschließen.
Bildnachweis: © Thomas Ruhl, Edition Fackelträger
ON FIRE ist erschienen im Fackelträger Verlag,
Emil-Hoffmann-Straße 1, 50996 Köln
ISBN: 978-3-7716-4546-5 Preis: E 49,95

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