Vom Schwein. - Schweizer Fleisch

.
n
i
e
w
h
c
Vom S
Das Nutztier Schwein
Ein bedeutender Wirtschaftszweig
Die Schweinehaltung zählt in der Schweiz zu
den wichtigsten Zweigen der Landwirtschaft.
Misst man den Produktionswert, d.h. den
Wert sämtlicher landwirtschaftlicher Waren
und Dienstleistungen, steht die Schweinehaltung an vierter Stelle – nach Pflanzenbau,
Milchproduktion und Rinderhaltung. In der
Schweiz leben knapp 1,5 Millionen Schweine.
Davon sind etwa 90% Ferkel und Mastschweine
900 000
9
78 98
1 5 68
4 7
1 4 7 47
8 6
1 4 4 73
98 2
32
1
88
15
15
49
7
16
09
0
60
14
92
16
10
70
0
sowie knapp 10% Mutterschweine und Eber.
Gesamttotal
800 000
700 000
600 000
500 000
400 000
300 000
200 000
100 000
0
95 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 Jahr
19 19 19 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
Remonten bis 6 Mte. und Mastschweine
Ferkel bis 30 kg
Mutterschweine und Eber
Quelle: Bundesamt für Statistik (BFS)
2
Zucht setzt auf Qualität
Die schweizerische Schweinezucht ist auf
hervorragende Fleischqualität von gesunden
Tieren ausgerichtet. Aus diesen Gründen
kombinieren die Züchter die Rassen speziell
mit drei Zielen:
1. Die Muttersauen sollen robust, fruchtbar
und langlebig sein.
Schweizer Edelschwein
2. Die Mastschweine sollen vital und frohwüchsig sein.
3. Das Fleisch soll von hervorragender Qualität sein – bestens geeignet für Frischfleisch
wie auch für Fleisch-Erzeugnisse.
Die wichtigsten Ausgangsrassen in
der Zucht sind:
• das Schweizer Edelschwein
Schweizer Edelschwein Vaterlinie
• das Schweizer Edelschwein Vaterlinie
• die Schweizer Landrasse
• der Duroc
Weitere Informationen zum Thema
Schweinezucht: www.suisag.ch
Schweizer Landrasse
Duroc
3
Haltung und Produktion
Gesetz und Markt regeln die Betriebsgrösse
Es gibt Bauern, welche die Schweinehaltung
Voraussetzungen für eine erfolgreiche
als einen von mehreren Produktionszweigen
Schweinehaltung sind konkurrenzfähige
betreiben. Durch den zunehmenden wirt-
Strukturen und die Ausrichtung auf den Markt.
schaftlichen Druck steigt aber die Zahl spe-
Gut die Hälfte der Schweine lebt deshalb
zialisierter Landwirtschaftsbetriebe. Man
heute auf Betrieben mit mehr als 200 Tieren.
unterscheidet verschiedene Betriebstypen:
Der Betriebsgrösse sind jedoch durch das
Die einen spezialisieren sich auf Zucht, andere
Raumplanungs- und Gewässerschutzgesetz
auf Mast; wiederum andere betreiben beides.
Grenzen gesetzt. Viele weitere Gesetze und
Auflagen begrenzen die unternehmerische
Freiheit der Schweizer Schweinehalter.
4
Fruchtbare Tiere
Das Schweizer Klima ist für die Freiland-
und drei Tagen bringt es 11 bis 14 Ferkel zur
haltung von Schweinen ungünstig. 50% der
Welt. Diese säugt es während vier bis fünf
Schweine können aber regelmässig in einen
Wochen. Die Ferkel wachsen schnell und er-
befestigten Auslauf. Doch auch bei der
reichen nach zehn Wochen ein Gewicht von
reinen Stallhaltung wird dem Tierschutz
20 kg. Nach der Aufzucht kommen sie für gut
grosse Bedeutung beigemessen.
drei Monate in die Mastphase und erreichen
Ein Mutterschwein wird im Durchschnitt
ein Lebendgewicht von 105 bis 115 kg.
drei bis vier Jahre alt und fünfmal trächtig.
Nach jeweils drei Monaten, drei Wochen
Ökologische Resteverwerter
Das Schwein stammt vom Wildschwein ab
immer mehr an, da in der menschlichen
und ist ein Allesfresser. Gefüttert wird es
Ernährung der Anteil von verarbeiteten
vor allem mit Schweizer Futtergetreide und
Nahrungsmitteln zunimmt. Über die
mit Nebenprodukten aus der Lebensmittel-
Schweinehaltung werden sie ökologisch
verarbeitung. Solche Nebenprodukte fallen
sinnvoll verwertet.
Transparenz dank Kontrolle
In der Schweiz besteht eine strikte Tierver-
geschlachtet wurden. Die Schlachtbetriebe
kehrskontrolle. So werden Sicherheit und
und der Handel wissen, von welchen Betrie-
Vertrauen geschaffen. Die Chancen von
ben die Tiere stammen. Somit trägt die ganze
Schweizer Schweinefleisch verbessern sich
Produktionskette Verantwortung zur Umset-
dadurch im Wettbewerb. Beim Schweine-
zung der Rückverfolgbarkeit von Schweizer
fleisch kann dank der gesetzlich vorgeschrie-
Fleisch. Zusammen mit dem schweizerischen
benen Rückverfolgbarkeit jederzeit nach-
Tierschutzgesetz ist sie eine wichtige Mass-
vollzogen werden, an welchem Tag die Tiere
nahme für die Qualitätsproduktion.
5
Qualität und Labels geschätzt
Die Bedeutung der Labelproduktion in der
Zwei Drittel aller Schweine werden in beson-
schweizerischen Schweinehaltung ist
ders tierfreundlichen Ställen gehalten.
im internationalen Vergleich sehr gross.
Die Hälfte aller Schweine hat Auslauf ins Freie.
Zertifizierte Herkunftszeichen und Qualitätssicherungsprogramme
Suisse Garantie
www.suissegarantie.ch
QM Schweizer Fleisch
www.qm-schweizerfleisch.ch
Labels aus dem Nicht-Bio-Segment
Agri Natura
www.agrinatura.ch
Coop Naturafarm
www.coop.ch/naturafarm
IP-Suisse
www.ipsuisse.ch
Migros Terra Suisse
www.terrasuisse.ch
Swiss Prim Gourmet
www.traitafina.ch
Labels aus der Bio-Produktion
6
Bio Suisse
www.bio-suisse.ch
Bio Engagement Migros
www.migros.ch/bio
Coop Naturaplan
www.naturaplan.ch
fidelio
www.fidelio.ch
kagfreiland
www.kagfreiland.ch
Verarbeitung und Fleischstücke
Verarbeitung
Die Schweizer Schweine werden vorwiegend
Angaben, welche beim Verkauf gemacht wer-
in grossen Schlachthöfen oder Zerlegebe-
den müssen. Unter anderem ist klar definiert,
trieben geschlachtet und verarbeitet. Auch
dass Schweizer Schweinefleisch nur von Tieren
kleinere Metzgereien haben eine grosse
aus der Schweiz stammen darf. Mit diesen
Bedeutung, sie übernehmen vor allem Tiere
Vorschriften werden zwei Ziele verfolgt:
aus der Region. Importschweine werden in
• Die klare Deklaration bietet den Konsumenten
den Herkunftsländern geschlachtet und kommen in Hälften in die Schweiz.
grösstmögliche Sicherheit betreffend
Herkunft und Tierschutz.
• Die Anstrengungen der Landwirte in den
Bei der Verarbeitung wird auf die korrekte
Bereichen Tierschutz, Ökologie und Lebens-
Fleischdeklaration geachtet. Zahlreiche
mittelsicherheit werden unterstützt.
Gesetze und Verordnungen regeln die
Rund 94% einheimisches Fleisch
Schweinefleisch steht in der Schweizer
Konsumhitparade an erster Stelle der
Fleischsorten. Es ist sehr vielseitig verwendbar, zart und geschmackvoll. In den letzten
Jahren betrug der jährliche Pro-Kopf-Konsum
jeweils um die 23,5 kg. Davon stammen
rund 94% aus einheimischer Produktion,
der Rest wird importiert. Konsumiert wird
Schweinefleisch mehr als zur Hälfte ausser
Haus – etwa im Gastgewerbe, an Imbissständen oder als Snack zwischendurch.
7
Nährwertangaben
Schweinefleisch enthält wertvolles Protein,
Meinung ist Schweinefleisch durchaus fett-
das vom menschlichen Körper besonders
arm und fast zwei Drittel des vorhandenen
gut verwertet werden kann. Es ist zudem ein
Fettes bestehen aus einfach und mehrfach
wichtiger Lieferant von Vitamin B1 sowie
ungesättigten Fettsäuren.
Zink und Selen. Entgegen der allgemeinen
100 g essbarer Anteil
Koteletts
Geschnetzeltes
Nierstück
Energie: Kalorien (kcal) / Joule (kJ)
Wasser (g)
179/750
134/562
138/579
66,3
72,7
69,5
Eiweiss (g)
21,4
21,3
22,9
Gesamtfett (g)
10,4
5,4
5,1
Verhältnis der Fettsäurenanteile
in Prozenten: SFA:MUFA:PUFA*
40,3:48,5:11,2
36,4:50,2:13,4
39,8:47,4:12,8
* SFA = gesättigte Fettsäuren
Quelle: Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren, Proviande 2006
(zu bestellen unter www.schweizerfleisch.ch)
MUFA = einfach ungesättigte Fettsäuren
PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Fleischstücke vom Schwein
4
1
5
6
8
Die Fleischstücke stammen von jungen, im
Alter von 6 bis 7 Monaten geschlachteten
Mastschweinen. Das rosafarbene Fleisch ist
2
7
7
3
9
feinfaserig und zart.
Fleischstücke
Hals (ganz)
Verwendungszwecke, Gerichte
Hals gerollt
1
Kotelettstück
8
4
Er ergibt einen saftigen Schweinshalsbraten oder
in Tranchen geschnitten Schweinshalssteaks
und wird auch für zahlreiche Eintopfgerichte wie
Schweinspfeffer usw. verwendet.
Man verwendet es ganz für einen Kotelettbraten
oder als Krone, geräuchert als Rippli und einzeln
als Koteletts (ein Rezept finden Sie auf Seite 14).
Fleischstücke
Verwendungszwecke, Gerichte
Dicke Schulter
Schulterfilet
Ein dankbares und vielseitiges Stück:
Braten, Ragout, Gulasch oder geräucherter
Vorderschinken und Schüfeli entstehen aus ihr.
2
Brust (ganz)
Spareribs
Sie liefert den gesalzenen und geräucherten
oder luftgetrockneten Speck sowie Voressen
(ein Rezept finden Sie auf Seite 10), Hackfleisch
und Braten (gefüllt und gerollt). Brustspitz
(Spareribs) hat sich auch in der Schweiz zu einer
beliebten Grillspezialität entwickelt.
7
Nierstück
Filet
Das Nierstück wird meist für Braten und Steaks
sowie Schnitzel verwendet (ein Rezept finden
Sie auf Seite 12). Das Filet ist genau richtig für ein
festliches Familiengericht wie Filet im Teig, Filet
à l’orange oder Medaillons.
5
Stotzen
(ohne Huft)
8
8
Eckstück
Unterspälte
Nuss 8
8
Der Stotzen liefert eine der grössten Delikatessen:
den Beinschinken. Aufgeteilt ergibt er das Eckstück (Bäggli) für die mageren, zarten Schnitzel.
Die Nuss wird zum ebenfalls berühmten Nussschinkli geräuchert, ist aber auch für Braten,
Plätzli und Fleischfondue beliebt. Die Unterspälte
eignet sich vor allem für Geschnetzeltes. Mit dem
Eckstück zusammen gibt es daraus den herrlichen
Roh- und Modelschinken. Die Huft schliesslich ist
ideal für Braten und Plätzli.
Huft (ganz) 6
Haxe (ganz)
9
Richtig weich gekocht, ist sie fast so gut wie die
berühmten Ossibuchi. Die Schweinsfüsse gebraten
(oft auch paniert) findet man in der französischen
Küche als Spezialität «pieds de porc», gesalzen
und gekocht werden sie zu geschmackvollen Wädli
(Gnagi).
9
Schweinsvoressen
geschmort in Sauerkraut mit Paprikapulver,
Wacholder und Sauerrahm
für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten
Zutaten
Zubereitung
800 g
Schweizer Schweinsvoressen
1 | Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.
2
Zwiebeln
Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, Fleisch und
2 EL
Pflanzenöl
Zwiebeln zugeben, von allen Seiten leicht anbraten,
Salz, Pfeffer aus der Mühle
mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblatt,
1
Lorbeerblatt
Wacholder und Paprikapulver zugeben und kurz
10
Wacholderbeeren
andünsten. Sauerkraut zugeben, mit Weisswein
1 TL
Paprikapulver Edelsüss
und Bouillon auffüllen und geschlossen ca. 60–70
500 g
Sauerkraut (vorgekocht)
Minuten schmoren. Dabei gelegentlich umrühren.
2 dl
trockenen Weisswein
Gegebenenfalls noch etwas Bouillon zugeben.
ca. 3 dl
Gemüsebouillon
1
Becher Sauerrahm (1,8 dl)
2 | Wenn das Fleisch zart ist, Sauerrahm glatt
Zucker
rühren und unter das Voressen rühren. Nochmals
mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Dazu passen gekochte Kartoffeln.
Weitere Rezepte für köstliche Fleischgerichte: www.schweizerfleisch.ch
10
Kalter Schweinsbraten
im Kräutermantel
für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten
Zutaten
1 kg
4 EL
Je 1 Bund
Zubereitung
Schweinsbraten (Nierstück)
1 | Schweinsbraten mit Salz und Pfeffer würzen,
Olivenöl
in 2 EL heissem Olivenöl von allen Seiten braun
Salz, Pfeffer aus der Mühle
anbraten. Kräuter von den Stielen zupfen, grob
Salbei, Petersilie, Kerbel,
hacken und mit restlichem Olivenöl verrühren.
Thymian
Kräuteröl auf dem Braten verteilen und im vor-
Alufolie
geheizten Backofen bei 175 Grad ca. 50 Minuten
2
Eigelb
garen. In Alufolie gewickelt auskühlen lassen.
2,5 dl
Sonnenblumenöl
½ Bund
Schnittlauch
2 | Eigelb mit Salz und Pfeffer in einen hohen
1 EL
körniger Senf
Rührbecher geben. Mit den Quirlen des Handmixers
1–2 EL
Orangensaft
verrühren und das Sonnenblumenöl in einem
etwas Zitronensaft
feinen Strahl langsam zugeben, dabei kräftig rühren.
Es entsteht eine Mayonnaise. Schnittlauch fein
schneiden und mit dem Senf und dem Orangensaft
unter die Mayonnaise rühren. Mit Zitronensaft
würzen.
3 | Braten in dünne Scheiben schneiden und mit
der Senfmayonnaise servieren.
Dazu passen junge geröstete Kartoffeln.
Weitere Rezepte für köstliche Fleischgerichte: www.schweizerfleisch.ch
12
Schweinskoteletts
mit Basilikum-Frischkäse-Füllung
und Tomatenchutney
für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 65 Minuten (marinieren ca. 2 Stunden)
Zutaten
4
Zubereitung
Schweinskoteletts vom
1 | Für das Chutney die Tomaten am Blütenansatz
Schweizer Schwein zu
kreuzweise einritzen und 30 Sekunden in kochendes
ca. 180 g
Wasser geben. Herausnehmen und die Tomaten
600 g
Tomaten
häuten. Tomaten halbieren und grob würfeln.
2
Schalotten
Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln.
1
Knoblauchzehe
Ingwer ebenfalls schälen und fein hacken.
30 g
Ingwer
1–2
rote Chilischoten
2 | Tomaten, Schalotten, Knoblauch und Ingwer mit
80 g
brauner Zucker
Zucker, Nelken, Piment (Nelkenpfeffer), Limettensaft
1
Gewürznelke
und -schale in einen Topf geben, kurz aufkochen und
2
Pimentkörner (Nelkenpfeffer)
dann bei sanfter Hitze etwa 35 Minuten sämig ein-
Saft und Schale von
kochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.
1 unbehandelten Limette
200 g
1
Salz, Pfeffer
3 | Schweinskoteletts abspülen, trocken tupfen und
Frischkäse
in jedes eine tiefe Tasche schneiden. Frischkäse
Zitronensaft
mit etwas Zitronensaftglatt rühren. Einige Basilikum-
Bund Basilikum
blätter beiseite legen, Rest fein schneiden, zugeben
Holzspiesschen
und mit Salz und Pfeffer würzen.
4 | Schweinskoteletts mit Basilikum-Frischkäse füllen
und mit Holzspiesschen gut verschliessen. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Auf dem Grill von allen Seiten
ca. 8–10 Minuten goldbraun grillen. Dabei das Fleisch
nicht drücken, damit die Füllung nicht herausquillt.
Mit Tomatenchutney servieren.
14
Weitere Rezepte für köstliche Fleischgerichte: www.schweizerfleisch.ch
© Proviande, Bern 9/15
Suisseporcs
Schweizerischer Schweinezucht- und
Schweineproduzentenverband
Allmend 8
CH-6204 Sempach
Telefon:
Telefax:
+41 (0)41 462 65 90
+41 (0)41 462 65 99
E-Mail:
Internet:
[email protected]
www.suisseporcs.ch
Für weitere Auskünfte rund ums Fleisch
Proviande
«Schweizer Fleisch»
Postfach
CH-3001 Bern
Telefon:
Telefax:
+41 (0)31 309 41 11
+41 (0)31 309 41 99
E-Mail:
Internet:
[email protected]
www.schweizerfleisch.ch
Quellenangabe Text: Proviande 2013: Der Fleischmarkt im Überblick. Proviande 2014: Tierische Fette.
Proviande 2014: Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren. Proviande «Schweizer Fleisch» 2004: Das Fleisch – Wissenswertes rund ums Fleisch
Quellenangabe Bilder: Seite 4: Suisseporcs
Für weitere Auskünfte rund ums Schwein

Download Report