Rücken und Geschmortes vom Wildschwein in Kakaosauce Spitzkohl, Waldpilze und Rote Bete Gnocchi Für 10 Portionen 1,5 Kg Wildschweinschulter 1,5 Kg Wildschweinrücken 150g Karottenwürfel 150g Staudenselleriewürfel 150g Champignons 150g Schalotten, kleingeschnitten 10 Wacholderbeeren, angedrückt 3 Lorbeerblätter 1 Rosmarinzweig 20 schwarze Pfefferkörner 1 L Wildfond 300 ml roter Portwein 150 ml Madeira 200ml Cognac 5 TL herber Kakao Salz und Pfeffer Die Fleischstücke sauber parieren, dann die Schulter in Ragoutstücke schneiden, den Rücken kaltstellen. Alle Parüren erst mit kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze zu einem Wildfond kochen. Die Ragoutstücke in heißem Öl von allen Seiten anbraten, herausnehmen und im gleichen Öl die Gemüse bei mittlerer Hitze anschmoren. Das Fleisch wieder dazugeben, Kräuter, Kakao und Gewürze dazu, kurz mitschwitzen und mit dem Alkohol ablöschen. Auf ein Drittel verkochen und den Wildfond dazugeben. Ca. zwei Stunden köcheln, auf ein Sieb geben, das Fleisch aussuchen und zur Seite stellen. Die passierte Sauce abschmecken, evtl. vor dem Anrichten etwas kalte Butter einschwenken, das Ragoutfleisch in die Sauce geben und warmstellen. Das Rückenstück in der Zwischenzeit von allen Seiten kräftig anbraten und mit Aromaten wie Knoblauch, Rosmarin und Thymian im Backofen bei 140° C rosa braten. Rote Bete Gnocchi 1 Rote Bete 1 Flasche Rote Betesaft, auf 60ml reduziert 600g Kartoffeln, mehlig, am Vorteig in der Schale gekocht 200g Mehl, Typ 405 50g Kartoffelpüree Pulver 5 Eigelbe 50g braune Butter Salz, Muskat Die Kartoffeln schälen, fein pressen und mit brauner Butter, Eigelb und Betereduktion mischen (vorher vermischen, damit sich die Farbe besser verteilt). Würzen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu dünnen Walzen formen und davon die Gnocchi abschneiden. Im Salzwasser kochen bis sie nach oben steigen und mit einer Schaumkelle auf ein gefettetes Blech legen. Die Rote Bete Knolle schälen, in feine Würfel schneiden und in frischer Butter in einer Pfanne langsam garen. Mit Salz abschmecken und die Gnocchi darin erwärmen, evtl. mit etwas Wasser emulgieren. Spitzkohl 1 Spitzkohl, ca.800g In feine Streifen geschnitten und im Salzwasser blanchiert. 2 Schalotten, geschält und in feine Würfel geschnitten 50g frische Butter Salz, Pfeffer, Muskat Die Schalotten anschwitzen, den blanchierten Spitzkohl dazugeben und würzen. Waldpilze 400 g Waldpilze, geputzt und geschnitten und in 50 g Butterfett gebraten. etwas frisch gehackte Petersilie
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