komplette einkaufsliste für alle vier gänge

MENÜ DES MONATS
KOMPLETTE EINKAUFSLISTE FÜR ALLE VIER GÄNGE
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
TEIG UND FÜLLUNG
(Teigmenge passend für ein Backblech mit 6 länglichen
Vertiefungen, ca. 15 x 9 cm, für Mini-Roll-Cakes;
etwa von Wilton; alternativ auf normalem Blech backen)
1,5 TL Trockenhefe
400 g Mehl (Type 405)
2 gestrichene TL Meersalz
ca. 25 ml kalt gepresstes Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
1 TL Salzflakes
200 g Burrata
je 250 ml Milch und Sahne
3 Eier (Größe L)
80 g Butter
SALAT
1 Bio-Zitrone
750 g aromatische Tomaten (etwa Miniflaschentomaten)
Meersalz
ca. 75 ml kalt gepresstes Olivenöl
3 frische Knoblauchzehen
20 ml Honig
1 Bund feine Lauchzwiebeln
1 Bund Basilikum
1 Kopf Radicchio (etwa „Radicchio di Castelfranco“,
hell-cremefarbene Radicchio-Varietät mit feinen roten Sprenkeln;
ersatzweise klassischer „Radicchio di Treviso“)
100 g entkernte Taggiasca-Oliven
30 ml weißer Balsamico-Essig
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
RAVIOLITEIG
100 g Kastanienmehl (aus dem Bio- oder italienischen Feinkostladen)
200 g Pasta-Mehl (Type 00)
6 Eier (Größe S)
Salz
FÜLLUNG
3 Blatt Gelatine
125 g Büffel-Parmesan
155 g Pecorino mit Walnüssen
400 ml Milch
GEMÜSE
300 g Radicchio (etwa „Radicchio di Treviso“)
200 g rote Zwiebeln
15 ml Olivenöl
25 g brauner Zucker
300 ml trockener Rotwein
40 g getrocknete Goji-Beeren (aus dem Bio- oder Naturkostladen)
30 g kalte Butterwürfel
BUTTER
1 Bio-Orange
80 g Butter
KARTOFFELTASCHEN
1 kg mehligkochende Kartoffeln
100 g weiche Butter
100 g Hartweizengrieß
200 g Mehl (Type 405)
2 Eigelb (Größe M)
1 Ei (Größe M)
Meersalz
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Eiweiß (Größe M)
FÜLLUNG
500 g Blattspinat (oder 1,5 kg Wurzelspinat)
140 g Schalotten
1 frische Knoblauchzehe
110 ml Olivenöl
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas frisch geriebene Muskatnuss
150 g Gorgonzola dolce
40 g Butter
PILZE
400 g möglichst kleine, junge Schafsfußpilze
(Semmel-Stoppelpilze; beim Gemüsehändler vorbestellen)
100 ml Sahne
½ Bund glatte Petersilie
40 ml Olivenöl
Meersalz
40 g Butter
150 g Crème fraîche
BISKUITPLÄTZCHEN
110 g feiner Zucker
½ TL Vanillepulver (aus gemahlenen Vanilleschoten,
etwa aus dem Bioladen)
3 Eier (Größe L)
2 Prisen Salz
75 g Mehl
15 g Puderzucker
CREME
1 Bio-Zitrone
6 Eigelb (Größe L)
140 g Zucker
500 g Mascarpone
TRÄNKE UND TOPPING
200 ml frisch gebrühter Espresso
50 ml Grappa
15 g Kakaopulver
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MENÜ DES MONATS: 1. GANG
„ARMER RITTER“ MIT BURRATA-FÜLLUNG
UND OLIVEN-TOMATEN-SALAT
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TEIG UND FÜLLUNG
(Teigmenge passend für ein Backblech mit 6 länglichen
Vertiefungen, ca. 15 x 9 cm, für Mini-Roll-Cakes;
etwa von Wilton; alternativ auf normalem Blech backen)
1,5 TL Trockenhefe
400 g Mehl (Type 405)
2 gestrichene TL Meersalz
ca. 25 ml kalt gepresstes Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
1 TL Salzflakes
200 g Burrata
je 250 ml Milch und Sahne
3 Eier (Größe L)
80 g Butter
SALAT
1 Bio-Zitrone
750 g aromatische Tomaten (etwa Miniflaschentomaten)
Meersalz
ca. 75 ml kalt gepresstes Olivenöl
3 frische Knoblauchzehen
20 ml Honig
1 Bund feine Lauchzwiebeln
1 Bund Basilikum
1 Kopf Radicchio (etwa „Radicchio di Castelfranco“,
hell-cremefarbene Radicchio-Varietät mit feinen roten
Sprenkeln; ersatzweise klassischer „Radicchio di Treviso“)
100 g entkernte Taggiasca-Oliven
30 ml weißer Balsamico-Essig
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
AM VORTAG
1. Für die Foccacia-Brötchen 290 ml Wasser und Hefe in einer Schüssel verrühren. Hälfte
Mehl und Salz 2 Minuten kräftig einrühren. Dann Rest Mehl mit den Knethaken eines Handrührgeräts einarbeiten. Den Teig mit Folie bedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
AM TAG
2. Form (oder Backblech) mit Öl ausstreichen. Teig in sechs gleich große Stücke teilen,
dünn mehlieren, etwas ausrollen, mit den Fingern in die Vertiefungen drücken. Alternativ
den Teig auf Mehl rechteckig ausrollen (ca. 15 x 19 cm) und aufs Blech legen.
3. Rosmarin von den Zweigen streifen und fein schneiden. Teig mit 15 ml Öl bepinseln.
Rosmarin und Salzflakes aufstreuen. Zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. Ofen auf
260 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Brötchen auf mittlerer Schiene einschieben.
Temperatur auf 230 Grad reduzieren. 12 – 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.
4. Für den Salat Ofen auf 120 Grad Umluft reduzieren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Zitrone heiß abwaschen, dann abtrocknen und die Schale fein abreiben. Tomaten
abwaschen, trocken reiben und halbieren.
5. Die Tomaten mit den Schnittflächen nach oben auf dem Blech verteilen. Zitronenschale
darüberstreuen, leicht salzen und mit 15 ml Öl beträufeln. Ca. 1 Stunde im Ofen auf mittlerer
Schiene trocknen. Zwischendurch die Ofentür mehrfach leicht öffnen, damit Feuchtigkeit
entweichen kann. Tomaten abkühlen lassen.
6. Knoblauch abziehen, fein hobeln und in einer kleinen Pfanne mit Honig und 10 ml Olivenöl
glasieren, dann leicht salzen.
7. Lauchzwiebeln putzen, abwaschen, fein schneiden. Basilikum abzupfen, grob schneiden.
Salat putzen und abwaschen, dann trocken schleudern und mundgerecht zerzupfen.
Alles zugedeckt kühl stellen.
8. Burrata in sechs Scheiben schneiden, abtropfen lassen. Brötchen an den Längsseiten
einschneiden, etwas Krume auslösen und jeweils eine Burrata-Scheibe hineindrücken.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 1. GANG
„ARMER RITTER“ MIT BURRATA-FÜLLUNG
UND OLIVEN-TOMATEN-SALAT
9. Milch und Sahne in einer Schale mischen. Brötchen darin einweichen, mehrfach wenden,
bis sie gut durchgezogen sind. Vorsichtig ausdrücken, dann in den verquirlten Eiern wenden.
10. Blattsalat, Tomaten, Knoblauch, Lauchzwiebeln, Basilikum und Oliven mit Essig sowie
Rest Olivenöl in einer Schüssel durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Brötchen abtropfen lassen und in der
heißen Butter bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei einmal wenden und von beiden
Seiten salzen.
FINISH
Salat auf Tellern verteilen. Arme Ritter auf den Punkt kross und heiß direkt aus
der Pfanne dazuservieren.
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MENÜ DES MONATS: 2. GANG
KASTANIEN-RAVIOLI MIT FLÜSSIGEM KÄSEKERN,
ORANGENBUTTER UND GESCHMORTEM TREVISO
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RAVIOLITEIG
100 g Kastanienmehl (aus dem Bio- oder italienischen Feinkostladen)
200 g Pasta-Mehl (Type 00)
6 Eier (Größe S)
Salz
FÜLLUNG
3 Blatt Gelatine
125 g Büffel-Parmesan
155 g Pecorino mit Walnüssen
400 ml Milch
GEMÜSE
300 g Radicchio (etwa „Radicchio di Treviso“)
200 g rote Zwiebeln
15 ml Olivenöl
25 g brauner Zucker
300 ml trockener Rotwein
40 g getrocknete Goji-Beeren (aus dem Bio- oder Naturkostladen)
30 g kalte Butterwürfel
BUTTER
1 Bio-Orange
80 g Butter
ZUBEREITUNG
1. Für den Ravioliteig die Mehle vermischen und in eine Küchenmaschine geben.
4 Eier trennen. Eigelbe, übrige ganze Eier und 1 TL Salz verquirlen, zugeben und alles
geschmeidig glatt verkneten.
2. Den Nudelteig zu einer Kugel formen, flach drücken, mit Mehl bestäuben.
In Frischhaltefolie wickeln, kalt stellen, ruhen lassen.
3. Für die Füllung die Gelatine nach Packungsanweisung in reichlich kaltem Wasser
einweichen. Beide Käse fein reiben.
4. Milch einmal aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Käse und ausgedrückte Gelatine
einrühren und schmelzen lassen. Käsemasse pürieren, dann durch ein feines Sieb
passieren. Kühl stellen.
5. Radicchio putzen, vierteln und den festen Kern entfernen. Blätter in sehr feine Streifen
schneiden. Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden.
6. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelstreifen darin glasig andünsten. Salatstreifen
zugeben, kurz mitdünsten und mit Zucker glasieren. Mit Wein ablöschen und die GojiBeeren untermischen. Alles leicht sämig einkochen.
7. Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine portionsweise zu breiten Bahnen dünn
ausrollen. Hälfte der Teigbahnen nacheinander mit dem übrigen Eiweiß dünn bestreichen.
8. Jeweils etwa 1 TL Käsefüllung in regelmäßigen Abständen als Häufchen auf den
bestrichenen Teigbahnen verteilen.
9. Übrige Teigbahnen jeweils passgenau auflegen und mit einem runden Ausstecher
(5 – 7 cm ø) Ravioli ausstechen (alternativ rechteckig zuschneiden). Die Teigränder eventuell
zusätzlich vorsichtig festdrücken.
10. Ravioli in kochendem Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen.
11. Orange heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Orange auspressen. Kurz vor dem Servieren Butter in einer Pfanne erhitzen. Orangensaft und -schale
zugeben, kurz aufschäumen lassen. Die Ravioli zugeben und alles heiß duchschwenken.
Mit Salz abschmecken. Geschmorten Radicchio gegebenenfalls nochmals kurz erhitzen,
Butter unterrühren.
FINISH
Ravioli und Radicchio auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die übrige heiße Orangenbutter
aus der Pfanne überträufeln und sofort servieren.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 3. GANG
GEBRATENE KARTOFFELTASCHEN
MIT GORGONZOLA-SPINAT ZU SCHAFSFUSSPILZEN IN RAHM
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KARTOFFELTASCHEN
1 kg mehligkochende Kartoffeln
100 g weiche Butter
100 g Hartweizengrieß
200 g Mehl (Type 405)
2 Eigelb (Größe M)
1 Ei (Größe M)
Meersalz
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Eiweiß (Größe M)
FÜLLUNG
500 g Blattspinat (oder 1,5 kg Wurzelspinat)
140 g Schalotten
1 frische Knoblauchzehe
110 ml Olivenöl
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas frisch geriebene Muskatnuss
150 g Gorgonzola dolce
40 g Butter
PILZE
400 g möglichst kleine, junge Schafsfußpilze
(Semmel-Stoppelpilze; beim Gemüsehändler vorbestellen)
100 ml Sahne
½ Bund glatte Petersilie
40 ml Olivenöl
Meersalz
40 g Butter
150 g Crème fraîche
ZUBEREITUNG
1. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Kartoffeln abbürsten, einzeln
in Alufolie wickeln und 45 – 55 Minuten im Ofen weich garen. Dann abkühlen lassen.
2. Spinat putzen, abwaschen, trocken schleudern. Schalotten und Knoblauchzehe abziehen,
beides fein würfeln, dann in einer großen Pfanne in 30 ml Olivenöl andünsten. Spinat
zugeben und unter Wenden zusammenfallen lassen.
3. Spinat in ein Sieb geben und gründlich abtropfen lassen. Spinat zusätzlich gut ausdrücken
und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen.
4. Gorgonzola entrinden, fein zerbröckeln und mit dem Spinat vermischen.
5. Die Kartoffeln aus den Folien wickeln, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
6. Kartoffeln, 100 g Butter, Grieß, Mehl, Eigelbe und Ei zügig zu einem Teig verkneten,
dann mit Salz würzen.
7. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 – 4 mm dünn ausrollen. Mithilfe eines
gezahnten Teigrollers 24 Quadrate (ca. 9 x 9 cm) ausschneiden.
8. Hälfte der Teigquadrate mit Eiweiß bestreichen und jeweils in die Mitte etwas Füllung
geben. Übrige Teigquadrate auflegen, Ränder sorgfältig andrücken.
9. Die Schafsfußpilze vorbereiten. Dazu eventuell angetrocknete Schnittstellen frisch
anschneiden. Anhaftenden Sand oder Pflanzenreste mit einer Bürste entfernen
10. Für die Rahmpilze die Sahne steif schlagen.
11. Die Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen.
Petersilie erst kurz vor der weiteren Verwendung fein hacken.
12. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Kartoffeltaschen darin
portionsweise ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Dann herausnehmen und etwa auf einem
Kuchengitter abtropfen lassen.
13. Kurz vor dem Servieren 40 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin bei
starker Hitze anbraten und leicht salzen. Dann 40 g Butter einschwenken und kurz weiterbraten. Crème fraîche einrühren, etwas einkochen lassen.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 3. GANG
GEBRATENE KARTOFFELTASCHEN
MIT GORGONZOLA-SPINAT ZU SCHAFSFUSSPILZEN IN RAHM
14. Kurz vor dem Servieren das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen.
Die Kartoffeltaschen darin kurz von beiden Seiten anbraten. 40 g Butter zugeben,
aufschäumen lassen und leicht bräunen.
15. Petersilie über die Pilze streuen und die Sahne unterschwenken, nochmals
abschmecken.
FINISH
Kartoffeltaschen und Rahmpilze direkt aus der Pfanne anrichten.
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MENÜ DES MONATS: 4. GANG
GEEISTES TIRAMISU MIT GRAPPA UND ZITRONE
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BISKUITPLÄTZCHEN
110 g feiner Zucker
½ TL Vanillepulver (aus gemahlenen Vanilleschoten, etwa aus dem Bioladen)
3 Eier (Größe L)
2 Prisen Salz
75 g Mehl
15 g Puderzucker
CREME
1 Bio-Zitrone
6 Eigelb (Größe L)
140 g Zucker
500 g Mascarpone
TRÄNKE UND TOPPING
200 ml frisch gebrühter Espresso
50 ml Grappa
15 g Kakaopulver
ZUBEREITUNG
1. Für die Biskuits ein Backblech mit Silikonbackmatte oder Backpapier auslegen. Zucker
und Vanillepulver mischen. Eier trennen. Eiweiß und Salz steif schlagen. Nach und
nach Zuckermischung einrieseln lassen. Eigelbe verquirlen, unter den Eischnee rühren.
2. Dann das Mehl darübersieben und mit einem Löffel oder Teigschaber unter den
Eischnee ziehen.
3. Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (Nr. 10) füllen. Etwa 10 cm lange,
ca. 2 cm breite Streifen mit etwas Abstand zueinander auf die Silikonmatte spritzen.
Puderzucker überstäuben. Biskuitzungen dann bei 180 Grad Ober- und Unterhitze
9 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
4. Für die Creme die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben. Die Schale abreiben und
die Zitrone auspressen. Eigelbe, 20 ml Zitronensaft, -schale und Zucker mindestens
7 – 8 Minuten weiß-schaumig aufschlagen. Mascarpone durch ein feines Sieb streichen
oder cremig rühren und unter die Eigelbcreme mixen.
5. Espresso und Grappa in einem Schälchen verrühren. Löffelbiskuits nach und nach
kurz einlegen und durchziehen lassen, bis noch ein heller Teigkern übrig bleibt.
6. Eine Lage Biskuits in mit Folie ausgelegter flacher Schale verteilen. Die Hälfte
Mascarponecreme glatt aufstreichen. Dann übrige Biskuits, bis auf etwa 6 Stück, tränken
und mit der Creme einschichten. Die Form mit Folie bedeckt mindestens 3 Stunden in
den Tiefkühler stellen.
7. Kurz vor dem Servieren das Tiramisu aus dem Tiefkühler nehmen. Mithilfe der Folie
aus der Form heben. Mit etwas Kakao bestäuben. Tiramisu in etwa 4 cm große Würfel
schneiden und mit übrigem Kakaopulver üppig bestäuben.
FINISH
Übrige Biskuits fein mit Puderzucker bestäuben, mit den Tiramisu-Würfeln auf Desserttellern anrichten.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

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