MENÜ DES MONATS KOMPLETTE EINKAUFSLISTE FÜR ALLE VIER GÄNGE ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN TEIG UND FÜLLUNG (Teigmenge passend für ein Backblech mit 6 länglichen Vertiefungen, ca. 15 x 9 cm, für Mini-Roll-Cakes; etwa von Wilton; alternativ auf normalem Blech backen) 1,5 TL Trockenhefe 400 g Mehl (Type 405) 2 gestrichene TL Meersalz ca. 25 ml kalt gepresstes Olivenöl 2 Zweige Rosmarin 1 TL Salzflakes 200 g Burrata je 250 ml Milch und Sahne 3 Eier (Größe L) 80 g Butter SALAT 1 Bio-Zitrone 750 g aromatische Tomaten (etwa Miniflaschentomaten) Meersalz ca. 75 ml kalt gepresstes Olivenöl 3 frische Knoblauchzehen 20 ml Honig 1 Bund feine Lauchzwiebeln 1 Bund Basilikum 1 Kopf Radicchio (etwa „Radicchio di Castelfranco“, hell-cremefarbene Radicchio-Varietät mit feinen roten Sprenkeln; ersatzweise klassischer „Radicchio di Treviso“) 100 g entkernte Taggiasca-Oliven 30 ml weißer Balsamico-Essig frisch gemahlener schwarzer Pfeffer RAVIOLITEIG 100 g Kastanienmehl (aus dem Bio- oder italienischen Feinkostladen) 200 g Pasta-Mehl (Type 00) 6 Eier (Größe S) Salz FÜLLUNG 3 Blatt Gelatine 125 g Büffel-Parmesan 155 g Pecorino mit Walnüssen 400 ml Milch GEMÜSE 300 g Radicchio (etwa „Radicchio di Treviso“) 200 g rote Zwiebeln 15 ml Olivenöl 25 g brauner Zucker 300 ml trockener Rotwein 40 g getrocknete Goji-Beeren (aus dem Bio- oder Naturkostladen) 30 g kalte Butterwürfel BUTTER 1 Bio-Orange 80 g Butter KARTOFFELTASCHEN 1 kg mehligkochende Kartoffeln 100 g weiche Butter 100 g Hartweizengrieß 200 g Mehl (Type 405) 2 Eigelb (Größe M) 1 Ei (Größe M) Meersalz Mehl für die Arbeitsfläche 1 Eiweiß (Größe M) FÜLLUNG 500 g Blattspinat (oder 1,5 kg Wurzelspinat) 140 g Schalotten 1 frische Knoblauchzehe 110 ml Olivenöl Meersalz weißer Pfeffer aus der Mühle etwas frisch geriebene Muskatnuss 150 g Gorgonzola dolce 40 g Butter PILZE 400 g möglichst kleine, junge Schafsfußpilze (Semmel-Stoppelpilze; beim Gemüsehändler vorbestellen) 100 ml Sahne ½ Bund glatte Petersilie 40 ml Olivenöl Meersalz 40 g Butter 150 g Crème fraîche BISKUITPLÄTZCHEN 110 g feiner Zucker ½ TL Vanillepulver (aus gemahlenen Vanilleschoten, etwa aus dem Bioladen) 3 Eier (Größe L) 2 Prisen Salz 75 g Mehl 15 g Puderzucker CREME 1 Bio-Zitrone 6 Eigelb (Größe L) 140 g Zucker 500 g Mascarpone TRÄNKE UND TOPPING 200 ml frisch gebrühter Espresso 50 ml Grappa 15 g Kakaopulver Seite 98 MENÜ DES MONATS: 1. GANG „ARMER RITTER“ MIT BURRATA-FÜLLUNG UND OLIVEN-TOMATEN-SALAT Seite 98 TEIG UND FÜLLUNG (Teigmenge passend für ein Backblech mit 6 länglichen Vertiefungen, ca. 15 x 9 cm, für Mini-Roll-Cakes; etwa von Wilton; alternativ auf normalem Blech backen) 1,5 TL Trockenhefe 400 g Mehl (Type 405) 2 gestrichene TL Meersalz ca. 25 ml kalt gepresstes Olivenöl 2 Zweige Rosmarin 1 TL Salzflakes 200 g Burrata je 250 ml Milch und Sahne 3 Eier (Größe L) 80 g Butter SALAT 1 Bio-Zitrone 750 g aromatische Tomaten (etwa Miniflaschentomaten) Meersalz ca. 75 ml kalt gepresstes Olivenöl 3 frische Knoblauchzehen 20 ml Honig 1 Bund feine Lauchzwiebeln 1 Bund Basilikum 1 Kopf Radicchio (etwa „Radicchio di Castelfranco“, hell-cremefarbene Radicchio-Varietät mit feinen roten Sprenkeln; ersatzweise klassischer „Radicchio di Treviso“) 100 g entkernte Taggiasca-Oliven 30 ml weißer Balsamico-Essig frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ZUBEREITUNG AM VORTAG 1. Für die Foccacia-Brötchen 290 ml Wasser und Hefe in einer Schüssel verrühren. Hälfte Mehl und Salz 2 Minuten kräftig einrühren. Dann Rest Mehl mit den Knethaken eines Handrührgeräts einarbeiten. Den Teig mit Folie bedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. AM TAG 2. Form (oder Backblech) mit Öl ausstreichen. Teig in sechs gleich große Stücke teilen, dünn mehlieren, etwas ausrollen, mit den Fingern in die Vertiefungen drücken. Alternativ den Teig auf Mehl rechteckig ausrollen (ca. 15 x 19 cm) und aufs Blech legen. 3. Rosmarin von den Zweigen streifen und fein schneiden. Teig mit 15 ml Öl bepinseln. Rosmarin und Salzflakes aufstreuen. Zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. Ofen auf 260 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Brötchen auf mittlerer Schiene einschieben. Temperatur auf 230 Grad reduzieren. 12 – 15 Minuten backen. Auskühlen lassen. 4. Für den Salat Ofen auf 120 Grad Umluft reduzieren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Zitrone heiß abwaschen, dann abtrocknen und die Schale fein abreiben. Tomaten abwaschen, trocken reiben und halbieren. 5. Die Tomaten mit den Schnittflächen nach oben auf dem Blech verteilen. Zitronenschale darüberstreuen, leicht salzen und mit 15 ml Öl beträufeln. Ca. 1 Stunde im Ofen auf mittlerer Schiene trocknen. Zwischendurch die Ofentür mehrfach leicht öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Tomaten abkühlen lassen. 6. Knoblauch abziehen, fein hobeln und in einer kleinen Pfanne mit Honig und 10 ml Olivenöl glasieren, dann leicht salzen. 7. Lauchzwiebeln putzen, abwaschen, fein schneiden. Basilikum abzupfen, grob schneiden. Salat putzen und abwaschen, dann trocken schleudern und mundgerecht zerzupfen. Alles zugedeckt kühl stellen. 8. Burrata in sechs Scheiben schneiden, abtropfen lassen. Brötchen an den Längsseiten einschneiden, etwas Krume auslösen und jeweils eine Burrata-Scheibe hineindrücken. FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN MENÜ DES MONATS: 1. GANG „ARMER RITTER“ MIT BURRATA-FÜLLUNG UND OLIVEN-TOMATEN-SALAT 9. Milch und Sahne in einer Schale mischen. Brötchen darin einweichen, mehrfach wenden, bis sie gut durchgezogen sind. Vorsichtig ausdrücken, dann in den verquirlten Eiern wenden. 10. Blattsalat, Tomaten, Knoblauch, Lauchzwiebeln, Basilikum und Oliven mit Essig sowie Rest Olivenöl in einer Schüssel durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Brötchen abtropfen lassen und in der heißen Butter bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei einmal wenden und von beiden Seiten salzen. FINISH Salat auf Tellern verteilen. Arme Ritter auf den Punkt kross und heiß direkt aus der Pfanne dazuservieren. Seite 98 MENÜ DES MONATS: 2. GANG KASTANIEN-RAVIOLI MIT FLÜSSIGEM KÄSEKERN, ORANGENBUTTER UND GESCHMORTEM TREVISO Seite 98 RAVIOLITEIG 100 g Kastanienmehl (aus dem Bio- oder italienischen Feinkostladen) 200 g Pasta-Mehl (Type 00) 6 Eier (Größe S) Salz FÜLLUNG 3 Blatt Gelatine 125 g Büffel-Parmesan 155 g Pecorino mit Walnüssen 400 ml Milch GEMÜSE 300 g Radicchio (etwa „Radicchio di Treviso“) 200 g rote Zwiebeln 15 ml Olivenöl 25 g brauner Zucker 300 ml trockener Rotwein 40 g getrocknete Goji-Beeren (aus dem Bio- oder Naturkostladen) 30 g kalte Butterwürfel BUTTER 1 Bio-Orange 80 g Butter ZUBEREITUNG 1. Für den Ravioliteig die Mehle vermischen und in eine Küchenmaschine geben. 4 Eier trennen. Eigelbe, übrige ganze Eier und 1 TL Salz verquirlen, zugeben und alles geschmeidig glatt verkneten. 2. Den Nudelteig zu einer Kugel formen, flach drücken, mit Mehl bestäuben. In Frischhaltefolie wickeln, kalt stellen, ruhen lassen. 3. Für die Füllung die Gelatine nach Packungsanweisung in reichlich kaltem Wasser einweichen. Beide Käse fein reiben. 4. Milch einmal aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Käse und ausgedrückte Gelatine einrühren und schmelzen lassen. Käsemasse pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Kühl stellen. 5. Radicchio putzen, vierteln und den festen Kern entfernen. Blätter in sehr feine Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. 6. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelstreifen darin glasig andünsten. Salatstreifen zugeben, kurz mitdünsten und mit Zucker glasieren. Mit Wein ablöschen und die GojiBeeren untermischen. Alles leicht sämig einkochen. 7. Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine portionsweise zu breiten Bahnen dünn ausrollen. Hälfte der Teigbahnen nacheinander mit dem übrigen Eiweiß dünn bestreichen. 8. Jeweils etwa 1 TL Käsefüllung in regelmäßigen Abständen als Häufchen auf den bestrichenen Teigbahnen verteilen. 9. Übrige Teigbahnen jeweils passgenau auflegen und mit einem runden Ausstecher (5 – 7 cm ø) Ravioli ausstechen (alternativ rechteckig zuschneiden). Die Teigränder eventuell zusätzlich vorsichtig festdrücken. 10. Ravioli in kochendem Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen. 11. Orange heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Orange auspressen. Kurz vor dem Servieren Butter in einer Pfanne erhitzen. Orangensaft und -schale zugeben, kurz aufschäumen lassen. Die Ravioli zugeben und alles heiß duchschwenken. Mit Salz abschmecken. Geschmorten Radicchio gegebenenfalls nochmals kurz erhitzen, Butter unterrühren. FINISH Ravioli und Radicchio auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die übrige heiße Orangenbutter aus der Pfanne überträufeln und sofort servieren. FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN MENÜ DES MONATS: 3. GANG GEBRATENE KARTOFFELTASCHEN MIT GORGONZOLA-SPINAT ZU SCHAFSFUSSPILZEN IN RAHM Seite 98 KARTOFFELTASCHEN 1 kg mehligkochende Kartoffeln 100 g weiche Butter 100 g Hartweizengrieß 200 g Mehl (Type 405) 2 Eigelb (Größe M) 1 Ei (Größe M) Meersalz Mehl für die Arbeitsfläche 1 Eiweiß (Größe M) FÜLLUNG 500 g Blattspinat (oder 1,5 kg Wurzelspinat) 140 g Schalotten 1 frische Knoblauchzehe 110 ml Olivenöl Meersalz weißer Pfeffer aus der Mühle etwas frisch geriebene Muskatnuss 150 g Gorgonzola dolce 40 g Butter PILZE 400 g möglichst kleine, junge Schafsfußpilze (Semmel-Stoppelpilze; beim Gemüsehändler vorbestellen) 100 ml Sahne ½ Bund glatte Petersilie 40 ml Olivenöl Meersalz 40 g Butter 150 g Crème fraîche ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Kartoffeln abbürsten, einzeln in Alufolie wickeln und 45 – 55 Minuten im Ofen weich garen. Dann abkühlen lassen. 2. Spinat putzen, abwaschen, trocken schleudern. Schalotten und Knoblauchzehe abziehen, beides fein würfeln, dann in einer großen Pfanne in 30 ml Olivenöl andünsten. Spinat zugeben und unter Wenden zusammenfallen lassen. 3. Spinat in ein Sieb geben und gründlich abtropfen lassen. Spinat zusätzlich gut ausdrücken und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. 4. Gorgonzola entrinden, fein zerbröckeln und mit dem Spinat vermischen. 5. Die Kartoffeln aus den Folien wickeln, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 6. Kartoffeln, 100 g Butter, Grieß, Mehl, Eigelbe und Ei zügig zu einem Teig verkneten, dann mit Salz würzen. 7. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 – 4 mm dünn ausrollen. Mithilfe eines gezahnten Teigrollers 24 Quadrate (ca. 9 x 9 cm) ausschneiden. 8. Hälfte der Teigquadrate mit Eiweiß bestreichen und jeweils in die Mitte etwas Füllung geben. Übrige Teigquadrate auflegen, Ränder sorgfältig andrücken. 9. Die Schafsfußpilze vorbereiten. Dazu eventuell angetrocknete Schnittstellen frisch anschneiden. Anhaftenden Sand oder Pflanzenreste mit einer Bürste entfernen 10. Für die Rahmpilze die Sahne steif schlagen. 11. Die Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Petersilie erst kurz vor der weiteren Verwendung fein hacken. 12. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Kartoffeltaschen darin portionsweise ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Dann herausnehmen und etwa auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. 13. Kurz vor dem Servieren 40 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin bei starker Hitze anbraten und leicht salzen. Dann 40 g Butter einschwenken und kurz weiterbraten. Crème fraîche einrühren, etwas einkochen lassen. FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN MENÜ DES MONATS: 3. GANG GEBRATENE KARTOFFELTASCHEN MIT GORGONZOLA-SPINAT ZU SCHAFSFUSSPILZEN IN RAHM 14. Kurz vor dem Servieren das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffeltaschen darin kurz von beiden Seiten anbraten. 40 g Butter zugeben, aufschäumen lassen und leicht bräunen. 15. Petersilie über die Pilze streuen und die Sahne unterschwenken, nochmals abschmecken. FINISH Kartoffeltaschen und Rahmpilze direkt aus der Pfanne anrichten. Seite 98 MENÜ DES MONATS: 4. GANG GEEISTES TIRAMISU MIT GRAPPA UND ZITRONE Seite 98 BISKUITPLÄTZCHEN 110 g feiner Zucker ½ TL Vanillepulver (aus gemahlenen Vanilleschoten, etwa aus dem Bioladen) 3 Eier (Größe L) 2 Prisen Salz 75 g Mehl 15 g Puderzucker CREME 1 Bio-Zitrone 6 Eigelb (Größe L) 140 g Zucker 500 g Mascarpone TRÄNKE UND TOPPING 200 ml frisch gebrühter Espresso 50 ml Grappa 15 g Kakaopulver ZUBEREITUNG 1. Für die Biskuits ein Backblech mit Silikonbackmatte oder Backpapier auslegen. Zucker und Vanillepulver mischen. Eier trennen. Eiweiß und Salz steif schlagen. Nach und nach Zuckermischung einrieseln lassen. Eigelbe verquirlen, unter den Eischnee rühren. 2. Dann das Mehl darübersieben und mit einem Löffel oder Teigschaber unter den Eischnee ziehen. 3. Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (Nr. 10) füllen. Etwa 10 cm lange, ca. 2 cm breite Streifen mit etwas Abstand zueinander auf die Silikonmatte spritzen. Puderzucker überstäuben. Biskuitzungen dann bei 180 Grad Ober- und Unterhitze 9 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. 4. Für die Creme die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben. Die Schale abreiben und die Zitrone auspressen. Eigelbe, 20 ml Zitronensaft, -schale und Zucker mindestens 7 – 8 Minuten weiß-schaumig aufschlagen. Mascarpone durch ein feines Sieb streichen oder cremig rühren und unter die Eigelbcreme mixen. 5. Espresso und Grappa in einem Schälchen verrühren. Löffelbiskuits nach und nach kurz einlegen und durchziehen lassen, bis noch ein heller Teigkern übrig bleibt. 6. Eine Lage Biskuits in mit Folie ausgelegter flacher Schale verteilen. Die Hälfte Mascarponecreme glatt aufstreichen. Dann übrige Biskuits, bis auf etwa 6 Stück, tränken und mit der Creme einschichten. Die Form mit Folie bedeckt mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler stellen. 7. Kurz vor dem Servieren das Tiramisu aus dem Tiefkühler nehmen. Mithilfe der Folie aus der Form heben. Mit etwas Kakao bestäuben. Tiramisu in etwa 4 cm große Würfel schneiden und mit übrigem Kakaopulver üppig bestäuben. FINISH Übrige Biskuits fein mit Puderzucker bestäuben, mit den Tiramisu-Würfeln auf Desserttellern anrichten. FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
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