Küchenstars ziehen neue Seiten auf

Auf der Erfolgswelle: Klaus Meine und die
Scorpions kommen unplugged daher. Seite 55
Ludwigs Tierleben
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Haben Tiere gesundheitliche Probleme,
wissen sie sich bestens zu helfen. Seite 54
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Georg Hoffelner nach seinem Besuch in
Rübenackers Restaurant in Dietlingen
Immer mehr Köche trudeln in der
„Speisemeisterei“ ein. Fast alle in
Kombis oder Großraumlimousinen, immerhin liegen für jeden die
Exemplare bereit, die in den Lokalen ausliegen sollen. Schwere Kost
– doch leicht bekömmlich, versprechen die Profis. „Und nachkochbar“, sagt Dietmar Rübenacker.
Sein Restaurant in Keltern-Dietlingen war die erste der Top-Gaststätten, die Redakteur Georg Hoffelner
in Begleitung seines Fotografen
Wolfgang Hummer besuchte. Der
Österreicher war hingerissen von
der Herzlichkeit, den Aromen, der
professionellen Präzision.
Der Zufall wollte es, dass Hoffelner in der „Ente“ in Ketsch saß,
speiste, mit Koch Tommy Möbius
fachsimpelte – und der gab den
Tipp mit Dietlingen. Dort prangt
zwar kein Michelin-Stern, wie beispielsweise bei Christian Baur aus
dem idyllischen Durbach in der Ortenau. Oder zwei wie bei Jörg Sackmann in Baiersbronn oder gar dessen Lehrmeister Harald Wohlfahrt
in der „Traube Tonbach“, der deren
gleich drei hat. Kein schnuckeliges
Hotel in den Weinbergen wie
Schloss Neuweier, keine sensationelle Location wie das „Lago Ho-
Ein Platz an der Sonne: Lea Otten, Tina und Dietmar Rübenacker und Dominik Stirner (von links).
FOTOS: HUMMER
Küchenstars ziehen
neue Seiten auf
15 Kochkünstler aus Baden-Württemberg vereint in einem Band –
Dietmar Rübenacker Seit’ an Seit’ mit Harald Wohlfahrt
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Die Köche, die mit ihren Rezepten im Buch vorgestellt werden,
sind: Harald Wohlfahrt
(„Schwarzwaldstube“, Baiersbronn-Tonbach), Jörg Sackmann („Gourmetrestaurant
Schlossberg“, BaiersbronnSchwarzenberg), Frank Oehler
(„Speisemeisterei“, Stuttgart-Hohenheim), Rolf Straubinger
(„Burgrestaurant Staufeneck“,
Salach), Paul Stradner („Brenners Park-Restaurant“, BadenBaden), Henrik Weiser („Gasthof
Traube“, Efringen-Kirchen), Nico
Burkhardt („Gourmet Restaurant Olivo“, Stuttgart), Marko
Akuzun („Top Air“, Stuttgart),
Klaus Buderath („Lago Hote & Restaurant am See“, Ulm),
Benjamin Maerz ( „Restaurant
Rose“, Bietigheim-Bissingen), Armin Röttele („Schloss Neuweier“, Baden-Baden), Dietmar Rübenacker („Rübenacker’s Restaurant“, Keltern-Dietlingen),
Burkhard Schork („Schillers gute Stube“, Bietigheim-Bissingen),
Tommy R. Möbius (Restaurant
„Die Ente“, Ketsch), Christian
Baur („Wilder Ritter“, Durbach). ol
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Weitere Info
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Köche und Lokale
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„Man ertappt sich beim
Gedanken, ob es denn
schräg und abwegig wäre,
sich in der unmittelbaren
Nachbarschaft einzunisten – denn so schrecklich
nette Nachbarn findet
man selten.“
tel“ in Ulm, keine Noblesse wie das
„Brenners Park-Hotel“ in BadenBaden, auch die zweite Reihe im
beschaulichen Dietlingen kann
überzeugen. Immerhin mit 15
Punkten – und das konstant – im
Gault Millau. So viele, wie mancherorts im Guide Michelin ein
Sterne-Haus.
Die Restaurant mit Top-Rankings in den Gastro-Führern ist nur
eines der drei Standbeine des umtriebigen Selbstständigen, der keine Rückendeckung durch einen
großzügigen Patron hat. Kochkurse
und Catering sind die weiteren. Firmen wie C. Hafner und Chopard
betrauen Rübenacker, seine „rechte Hand“, Dominik Stirner, und
Jungköchin Lea Otten mit der Verköstigung ihrer Mannschaft. Der
Maitre: „Das ist das Grundrauschen.“ Zeit fürs Bücherschreiben
blieb da bisher nicht – bis jener Anruf und dann der Besuch aus der
Steiermark kamen. Auch wenn es
nur ein Kapitel war – „da muss ja
alles stimmen, wenn die kommen,
präzise wie ein Uhrwerk“, erinnert
sich Tina Rübenacker. Es wurde
dann doch etwas später auf der
sonnigen Dachterrasse. „Da hab’
ich gemerkt, was Gastfreundschaft
ist“, sagt Georg Hoffelner. Man
merkt ihm an, dass er noch immer
beeindruckt ist.
Gut, dass Anja Merkle vom
gleichnamigen Weingut aus Ochsenbach unermüdlich mit einem
Tablett voller Pinot-Noir-Sektgläser
durch die illustre Festgesellschaft
der Spitzenköche balanciert. Grund
zum Anstoßen gibt es reichlich.
Zwei Jahrzehnte ist es her, da
hatte Rübenacker die Chance, bei
Harald Wohlfahrt vorzusprechen,
um in die legendäre Koch-Brigade
der „Schwarzwaldstube“ aufgenommen zu werden, aus der so viele Sterne-Köche hervorgegangen
sind wie aus keiner anderen in
Deutschland. Doch dann kam etwas Überraschendes dazwischen:
Tina Rübenacker wurde schwanger. Da machten sich die beiden
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ina Rübenacker
ist
aufgeregt,
das gibt sie
auch gerne zu.
Ihr Mann Dietmar lächelt –
falls er angespannt ist, überspielt er es gut. Die
beiden sind schon früh aus Dietlingen angereist auf den Campus der
Uni Hohenheim, fast in Sichtweite
des Stuttgarter Flughafens. Ein Rokoko-Prunkstück ist das Schloss,
kulinarischer Mittelpunkt die renommierte „Speisemeisterei“ von
Frank Oehler, wo gleich ein neues
Kochbuch, made in Austria, vorgestellt wird. „Baden-Württemberg
kocht“ heißt der opulente Band des
österreichischen Fachverlags MV,
der unter anderem das Magazin
„Gourmetreisen“ herausgibt. 15 der
besten Köche im Südwesten sind
hier porträtiert – darunter eben
auch das Gastronomenpaar aus
dem Enzkreis.
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P FO R Z HE I M E R Z E I T UNG
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LEBENSART & UNTERHALTUNG
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S A M S TA G, 7. D E Z E M B E R 2 0 1 3
MAGAZIN
„Baden-Württemberg kocht!: 15
der angesagtesten Kochstars aus
Baden-Württemberg“, MV-Verlag.
176 Seiten, 29,90
Euro. Schon jetzt in
Rübenackers Restaurant oder ab 7.
Januar im Buchhandel erhältlich.
lieber selbstständig – volles Risiko.
Dass er einmal mit Deutschlands
bestem Koch der klassischen Schiene in einem Kochbuch vertreten
ist, macht Dietmar Rübenacker
stolz. Und Tina Rübenacker ist gar
nicht mehr nervös. Nur rundum
glücklich. Olaf Lorch-Gerstenmaier
Junger Profi
Gemütliches Ambiente: Richtig wohlfühlen lässt es sich bei den Rübenackers in
Keltern-Dietlingen.
Prüfender Blick; Dietmar Rübenacker
mit einer Vorspeisen-Kreation.
Er ist Deutschlands jüngster Sterne-Koch: Sören Anders, geboren
1985 im hessischen Haiger und
vom Gault Millau zum „Aufsteiger
des kommendes Jahres“ in Baden-Württemberg gekürt. Seit
diesem Jahr leitet er das Restaurant „Anders auf dem Turmberg“
in Karlsruhe-Durlach. Was und
wie der kocht, das hat er nun in
seinem Buch „Anders kochen“
festgehalten: Quer durch
Deutschland geht die kulinarische
Tour mit regionalem Schwerpunkt . Fisch aus dem Rhein gibt
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es beispielsweise und leckeren
Obstkuchen.
Anders ist auch
als Entertainer
in TV-Shows
(ARD-Buffet,
ZDF Fernsehgarten) beliebt und
wird noch bis Anfang Januar im
Crazy Palace bei „Dinnershow mal
Anders“ auf dem Karlsruher Messplatz zu erleben sein. ps
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„Anders kochen“, Lindemanns
Bibliothek, 223 Seiten, 19,95 Euro
Z UM NACHKO CHEN
Simmentaler Rind als besonderes Schmankerl
Involtini vom Simmentaler
Rind mit Ofentomaten, Steinpilzen, Fingernudeln und Steinpilzschaum (für 4 Personen):
320 g Rinderfilets, in 4 Scheiben
geschnitten, 80 g Ofentomaten,
getrocknet, 80 g schwarze Oliven,
4 große Spinatblätter, 1 Eiweiß, je
1 Zweig Kerbel, Estragon, Rosmarin, Salbei und 2 Zweige Petersilie,
Olivenöl, Salz, Pfeffer.
6 reife Tomaten, 1 Rosmarinzweig,
Salz, Pfeffer, Olivenöl, 200 g Steinpilze, Butterschmalz, Salz, Pfeffer
250 g festkochende Kartoffeln, geschält, 2 Eigelb, 50 g Mehl, 20 g
Kartoffelstärke, Pfeffer, Salz, Olivenöl, 3 Steinpilze, 1 Schalotte,
400 ml Sahne, 50 g Butter, Olivenöl, Cayennepfeffer, Knoblauch,
Salbei, Meersalz, frische Kräuter
Zubereitung
Involtini: Filets zwischen Klarsichtfolie plattieren. Rosmarin abnadeln und fein hacken. Ofentomaten und Oliven hacken. Spinatblätter blanchieren und abschrecken. Fleisch mit Rosmarin, Salz
und Pfeffer würzen, mit Eiweiß
einpinseln, Spinatblatt auflegen,
mit der Oliven-Tomaten-Masse
einstreichen und als Roulade einrollen. Alufolie mit Olivenöl einstreichen. Restliche Kräuter hacken, Fleischroulade in den gehackten Kräutern wälzen und
stramm in Alufolie einrollen. Im
Wasserbad bei 80° C 10 Minuten
garen, herausnehmen und 5 Minuten eingepackt ruhen lassen.
Ofentomaten: Tomaten über
Kreuz einritzen, im kochenden
Salzwasser blanchieren und abschrecken. Haut abziehen, Toma-
ten vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Filets auf Küchenkrepp legen. Rosmarinzweig abnadeln, Nadeln fein hacken. Tomatenfilets mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen, auf ein Backblech
geben, mit Olivenöl beträufeln
und im Backofen bei 80 Grad 4
Stunden trocknen lassen. Getrocknete Tomaten mit Olivenöl beträufeln und kühl stellen.
Steinpilze: Die Steinpilze abbürsten, untere zwei Drittel der Stiele
entfernen, in Schmalz anbraten,
würzen und für 2 Minuten bei
180° C in den Ofen schieben.
Fingernudeln: Kartoffeln in Salzwasser kochen und ausdampfen
lassen. Durch eine Presse drücken,
mit Eigelb, Mehl und Stärke verkneten und abschmecken. Fingerdicke Rollen formen, nussgroße
Stücke abteilen und zu Fingernudeln rollen. In Salzwasser garen,
bis sie an die Oberfläche kommen.
Zum Servieren in der Pfanne mit
Olivenöl durchschwenken.
Steinpilzschaum: Für den Pilzschaum Schalotte schneiden.
Steinpilze würfeln, mit Knoblauch
im Topf andünsten, mit Sahne
aufgießen und 5 Minuten kochen.
Mit dem Pürierstab durchmixen,
würzen und zum Schluss mit kalter Butter binden und mit Kräutern abschmecken. pm

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