Die wichtigsten Fragen und Antworten zu

destens schon einmal fortgepflanzt haben. Nur in dem Jahr, in dem er gefangen
wird, hat er noch keinen Ansatz von Milch
und Rogen. Wenn er diesen bereits hat, ist
er kein Matjes mehr, man nennt ihn nun
Vollfetthering und nach dem Ablaichen im
Spätsommer dann Fetthering. Vor dem Fang
(Mitte Mai bis Mitte/Ende Juni) muss er sich
genügend Fett durch eiweißreiches Plankton angefressen haben, dann ist er ein Matjeshering.
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Wie wird Matjes
traditionell hergestellt ?
Warenkunde Matjeshering
Die wichtigsten
Fragen und Antworten
zu norwegischem Hering
Kein anderer Fisch spielte in der Geschichte eine so große wirtschaftliche und
politische Rolle wie der Hering. Im Mittelalter hat er die Menschen oftmals vor
Hungersnöten bewahrt. Der Hering war die Hauptware der Hanse und mit der
längeren Haltbarkeit gesalzener Heringe stieg die wirtschaftliche Bedeutung des
Herings weiter an: Der Salzhering wurde zu einem wichtigen Exportartikel und
hat so zu der Entdeckung neuer Kontinente beigetragen.
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Welche Heringsarten gibt es ?
Beim atlantischen Hering (Clupea harengus
L.), der vor allem vor der Küste Norwegens
vorkommt, unterscheidet man zwischen
zwei Beständen: dem Frühjahrslaicher und
dem Nordsee-Hering. Der Frühjahrslaicher,
auch Winterhering genannt, laicht im Februar und März entlang der norwegischen
Küstenlinie. Gefangen wird er von Januar bis
März vor der Nord- und von September bis
November vor der Westküste. Der Nordsee48 FischMagazin 6 / 2015
Früher wurden die Heringe gleich nach
dem Fang an Bord gekehlt und mit viel Salz
konserviert. Beim Kehlen wird ein Großteil
der Innereien entfernt, ein kleiner Rest verbleibt jedoch im Körper der Heringe: Die
Bauchspeicheldrüse und der dazugehörende Magen-Darm-Trakt. Die hierin enthaltenen natürlichen Enzyme lassen nun den
Hering reifen. Mit Salz vermengt reift der
Hering im Fass.
Heute werden die jungen Heringe gleich
nach dem Fang schockgefroren und können
so das ganze Jahr über, ohne an Qualität zu
verlieren, je nach Bedarf frisch verarbeitet
werden – genau wie früher an Bord der Heringslogger. Nach dem Auftauen werden die
Heringe von Hand gekehlt und reifen nur
Hering laicht von August bis Oktober in der
Nordsee. In der ersten Jahreshälfte wird er
vor der Südküste Norwegens gefangen.
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Ist Matjes auch Hering ?
Ja, denn nur ein Hering kann ein Matjes
werden, wenn er die Voraussetzungen mitbringt, um veredelt zu werden. Ein Matjes
ist ein junger Hering, aber keine „Jungfrau“
mehr: Er muss sich in seinem Leben minwww.fischmagazin.de
[ MATJES ]
unter Zugabe von Salz in den Kühlräumen,
bis sie sorgfältig von Hand filetiert werden
können.
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Woher kommt der Name Matjes ?
Der Name für den vermeintlich „jungfräulichen Hering“ hat seine Wurzeln im holländischen Wort für Mädchen (Meisjes).
Millionen Tonnen, aus diesem Grund wurde
die Fangquote für 2015 auf 283.013 Tonnen
heruntergesetzt.
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Ist Hering eigentlich gesund ?
Hering gehört zu den besten Omega-3-Lieferanten unter den Kaltwasserfischen. Omega-3-Fettsäuren sorgen dafür, dass unsere
Zellen, die für die Grundstruktur unseres
Lebensablaufs verantwortlich sind, optimal
funktionieren. Natürliche Omega-3-Fettsäuren, wie sie zum Beispiel in Hering vorkommen, sind für uns Menschen eine wichtige,
vorbeugende Maßnahme gegen Herz- und
Arterienerkrankungen. Wenn wir zudem
nicht genug Omega-3 zu uns nehmen, besteht ein erhöhtes Erkrankungsrisiko für Diabetes und Übergewicht wird gefördert.
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Wie wird norwegischer
Hering gefangen ?
Geortet werden die Schwärme in Norwegen mittels Echolot, gefangen mit der schonenden Ringwaden-Methode. Die Ringwaden werden kreisförmig um die lokalisierten Schwärme ausgelegt. Dann wird das
Netz mit einer Schnürleine beutelförmig
um den Schwarm zugezogen. Eine sehr
kleine Maschenweite garantiert makellose
Heringe.
6
Wie entwickeln sich die
norwegischen Heringsbestände ?
Die Bestandsgröße des norwegischen Frühjahrlaichers ist erstmals rückläufig, nachdem sie jahrelang auf einem hohen und stabilen Niveau war. Der Bestand an laichenden Heringen ist derzeit unterhalb von 5
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Welche Länder fangen
am meisten Hering ?
2014 hat Norwegen 407.000 Tonnen Hering
gefangen und ist damit das Land mit der
höchsten Fangmenge, gefolgt von Island,
Dänemark und Finnland.
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Ist norwegischer Hering nachhaltig ?
Ja, norwegischer Hering ist nachhaltig. Er
wird nachhaltig gefangen mit der schonenden Ringwadenmethode, bei der nicht nur
makellose Fische gewährleistet sind, sondern auch der Meeresboden nicht beschädigt wird. Zudem gilt in Norwegen seit den
1980iger Jahren das Rückwurfverbot/Anlandegebot, welches bis dato weltweit einzigartig ist. Alle Fänge müssen angelandet und
kontrolliert, gewogen und selbstverständlich ständig mit den Quoten abgeglichen
werden. Norwegen ist das einzige Land mit
einer gesetzlich festgelegten Beifangquote.
Zudem gehen von der Heringsproduktion, also von der Anlandung bis hin zur
Schlachtung, nachweislich nur geringe Umwelteinflüsse aus. Der Emissionswert von
Treibhausgasen liegt bei unter <1 CO²e/kg
Der Norwegische Wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit empfiehlt
zwei- bis dreimal pro Woche Fisch zu essen
und davon sollte mindestens die Hälfte aus
fettreichen Fischarten bestehen, wie zum
Beispiel Hering, Makrele oder Lachs. Diese
Empfehlung gilt auch für Schwangere und
stillende Mütter sowie für Kinder.
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Wie entwickelt sich der
Heringskonsum in Deutschland ?
Hering hat in Deutschland eine lange Tradition, aber der Konsum geht seit einigen
Jahren zurück. Seit 2011 ist der Konsum in
Deutschland um 12% zurückgegangen. 22
Prozent der Befragten in allen Altersgruppen geben an, dass sie heute weniger Hering
essen als vorher. Der Pro-Kopf-Konsum liegt
aber immerhin noch bei 2,3 Kilo.
und ist im Vergleich zur Rinderproduktion sogar knapp um das 30fache geringer.
Auch der Umgang mit den Heringsbeständen ist nachhaltig. Rausgenommen wird
in Norwegen nur so viel, wie auch wieder
nachwächst. Das nachhaltige Fischereimanagement Norwegens ist heute Weltstandardgeber und Vorreiter zugleich, dies zeigt
auch die Anzahl an MSC-zertifizierten Fischereien: Norwegen ist im internationalen
Vergleich das Land mit den meisten MSCZertifizierungen.
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