Die Milch Bevor die Milch zu Hause in unsere Kühlschränke kommt, gelangt sie zuerst einmal von den Landwirten zur Molkerei. Zuerst kommt sie in die Zentrifuge. Dort wird sie setzen sich Verschmutzungen und Rahm an der Oberfläche ab. Rahm wird z.B. zur Sahne-Herstellung benötigt. Die Milch besteht aus Milchzucker 4,8 % Fett 3,8% Vitamine A, D, E, B Eiweiß 3,4% Wasser 87,3% Mineralstoffe 0,8% Danach durchläuft die Milch eine Wärmebehandlung. Hierfür gibt es verschiedene Methoden: • • • Pasteurisieren Ultrahocherhitzen Sterilisieren Beim Pasteurisieren wird die Milch für circa 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad oder 4 Sekunden lang auf mindestens 85 Grad erhitzt. Dies dient zum Abtöten von Keimen sowie zum Haltbarmachen der Milch, die danach 4-6 Tage kalt gelagert werden kann. Der einzige Nachteil hier ist, dass auch einige Vitamine verloren gehen. Beim Ultrahocherhitzen, eines der drei gängigsten Verfahren der Wärmebehandlung, wird die Milch für mindestens 2 Sekunden auf mindesten 140 °C erhitzt und danach sofort abgekühlt und in sterile, mit Lichtschutz versehene Packungen abgefüllt. Der Vorteil: Sie ist ungeöffnet bei Zimmertemperatur 6 - 8 Wochen haltbar (es werden fast alle Keime abgetötet). Die Milch ist dann die uns bekannte H-Milch. Beim Sterilisieren wird die Milch ca. 20 Minuten auf 121°C erhitzt und schmeckt wie gekocht. In ungeöffneter Packung ist sie bei Zimmertemperatur ein halbes bis ein Jahr haltbar. Jedoch wird bei der Sterilisation das Milcheiweiß verändert (es kann besser verdaut werden durch Zerstörung der Tertiärstruktur) und es treten starke Vitaminverluste auf. Aus letzterem Grund ist sie für die Säuglingsernährung nicht geeignet. Zum Schluss folgt die Homogenisierung. Beim Homogenisieren werden die Fettkügelchen in der Milch oder im Rahm gleichmäßig fein zerkleinert, indem die Milch mit Überdruck durch eine Düse gepresst wird. Dadurch setzt sich das Milchfett nicht so schnell als Rahmschicht ab. Nach diesen Vorgängen wird die Milch entweder abgefüllt oder weiter verarbeitet zu anderen Milchprodukten wie z. B. Käse oder Joghurt Die abgefüllte Milch wird wieder unterschieden in -Vollmilch (3,5 % Fett) -Fettarme Milch (1,5 % Fett) -Trinkmilch (min. 3,8 % Fett) In der Milch sind Bakterien vorhanden, die man in „Umweltbakterien“ und Lactatbakterien unterscheidet. Die „Umweltbakterien“ sind kälteunempfindlich, vermehren sich im Kühlschrank und werden beim Ultrahocherhitzen abgetötet. Die Lactatbakterien vermehren sich kaum im Kühlschrank und werden beim Pasteurisieren abgetötet (z. B. Lactobacillus Thermophilus). Die Bakterien bauen Lactose zu Lactat ab. Aus Lactat bildet sich in wässriger Umgebung Milchsäure, die die Milch „sauer“ macht. Außerdem führt die Säure dazu, dass die Proteine in der Milch denaturieren, d. h. ihre Tertiärstruktur wird zerstört. Dadurch flocken sie aus, es kommt zur Gerinnung.
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