N2-Niederdrucktechnologie ()

N2-Niederdrucktechnologie:
Fortschritt bei der Herstellung von Rohpökelwaren
Die Entwicklung des neuen, patentierten Stickstoff-Niederdruckverfahrens basiert auf einer
kombinierten Anwendung von Niederdruck und Stickstoff. Der Hauptzweck dieses rein physikalischen Pökelverfahrens basiert auf der Überlegung, Stofftransporte innerhalb eines Muskels zu beschleunigen. Das „Salzen“ und das anschließende „Durchbrennen“ von rohem
Fleisch gehört zu den traditionsreichsten Verfahren der Konservierung von Lebensmitteln.
Man unterscheidet bei den angewandten Pökelverfahren hauptsächlich die Trockenpökelung
von der Nasspökelung. Das neue Pökelverfahren findet ausschließlich bei trocken gesalzenen
und somit qualitativ höherwertigen Schinken Anwendung. Nach der traditionellen Salzung der
Schinken von Hand findet anschließend die beschleunigte und gleichzeitig homogene Salzverteilung im N2-Niederdruckverfahren statt. Die Schinken werden dazu auf passende Edelstahleinsätze gelegt und in die Anlage eingebracht.
Verhaag Stickstoff-Niederdruckanlagen bei KLÜSTA Schinken
AFT QUARTERLY 1/2016
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Die Verwendung von Stickstoff ist bei dem neuen Niederdruckverfahren im Vergleich zu anderen Gasen von Vorteil, da Stickstoff sehr reaktionsträge, d.h. inert ist. Mittels eines feingliedrigen Überdruckkonzeptes (< 20 bar Maximaldruck) können Pökelstoffe die Zellmembranen
schneller durchwandern. Der Anlagendruck ist gegenüber Hochdruckbehandlungen vergleichsweise niedrig gewählt, um einerseits ein schonendes und beschleunigtes Durchdringen
der Pökelstoffe in den Kern des Schinkens zu gewährleisten und andererseits keine Veränderungen hinsichtlich Fleischfarbe, Fleischstruktur oder pH-Wert zu bewirken.
Im Rahmen des Hürdenkonzeptes zur Haltbarmachung von Rohpökelwaren, kann durch dieses Verfahren eine schnellere Durchdringung der Pökelstoffe bis in den Kernbereich des
Schinkens bewirkt und somit ein klarer mikrobiologischer Vorteil erzielt werden. Je nach Muskelgröße, Zuschnitt und Beschaffenheit können so bis zu mehrere Wochen Pökeldauer eingespart werden. Zudem bedingt dieser Zeitaspekt auch gewisse Kostenvorteile sowie eine Flexibilisierung der Produktionsprozesse.
Die Entwicklung des N2-Niederdruckverfahrens fand im Institut für Mikrobiologie am Max Rubner-Institut in Kulmbach unter der Leitung von Herrn Prof. Dr. Dr. Manfred Gareis statt. Dabei
wurden die verschiedenen Pökelmethoden u.a. mikrobiologisch untersucht und mit traditionellen Herstellungsmethoden verglichen. Das rasche Erreichen einer ausreichend hohen Salzkonzentration im Kern des Schinkens (aw < 0,96) ist hierbei ein geschwindigkeitsbestimmender
Schritt. Somit können Schinken mit einer grundsätzlich verbesserten mikrobiologischen Stabilität produziert werden.
Darüber hinaus kann durch die N2-Niederdrucktechnologie eine homogenere Verteilung der
Pökelstoffe zwischen dem Außenrand und dem Kernbereich der Pökelware erzielt werden.
Dies ist die Ausgangsbasis für verschiedene Produktinnovationen. Im Bereich der konventionellen Schinken kann einerseits eine verbesserte mikrobiologische Stabilität erzielt werden andererseits wird die Textur des Enderzeugnisses signifikant verbessert.
Homogene Verteilung der Pökelstoffe zwischen dem Außenrand
und dem Kernbereich der Pökelware (links)
Durch die extrem homogene Stoffverteilung innerhalb des Pökelgutes sind nunmehr Schinken
ohne die Zugabe von Nitrit/Nitrat sowie salzreduzierte Rohpökelwaren ohne Salzersatzstoffe
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herstellbar. Bislang werden diese innovativen Produkte v.a. in Deutschland sowie im westlichen EU-Ausland abgesetzt. Weitere vielversprechende Innovationen werden derzeit entwickelt. Aktuell werden von einigen Wettbewerbern Schinkenprodukte mit Salzersatzstoffen auf
den Markt gebracht (zumeist auf Basis von Kaliumchlorid). Dies birgt allerdings nicht zu unterschätzende Angriffspunkte vor allem durch NGO‘s.
Das N2-Niederdruckverfahren wird in unterschiedlichen Größen für unterschiedliche Anwendungen im Handwerk und in der Industrie angeboten. Es sind aktuell Anlagengrößen von einer
Mindestgröße für 50 kg bis zu 4.500 kg Rohpökelwaren je Charge verfügbar. Das N2-Niederdruckverfahren unterliegt nicht der Novel-Food-Verordnung (EG) Nr. 258/97 und keiner besonderen Kennzeichnungspflicht.
Kontakt und weitere Informationen
Natura Foodtec B.V., Heijen, Niederlande
Hubert Verhaag
[email protected]
www.naturafoodtec.com
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