MERCADELI - Anleitung zum Schinkenschneiden

MERCADELI – ANLEITUNG ZUM SCHINKENSCHNEIDEN FÜR
IBÉRICO SCHINKEN (PATA NEGRA SCHINKEN) UND SERRANO
SCHINKEN
Die Art des Schinkenschneidens hat einen sehr großen Einfluss auf den
Geschmack Ihres Iberischen Schinken (Pata Negra Schinken) oder
Serrano Schinken. Je feiner die Scheiben, desto größer der Genuss beim
Verzehr dieses kulinarischen Schatzes. Der Ort sollte ebenfalls gut
vorbereitet und mit Schinkenhalter und passenden Schneidewerkzeugen,
insbesondere guten Schinkenmessern ausgestattet sein. Beachten Sie
auch unbedingt einige Maßnahmen zu Ihrer Sicherheit, damit Sie sich vor
unnötigen Unfällen beim Schneiden schützen und Sie Ihren spanischen
Schinken im Kreise Ihrer Freunde und Familie ungestört genießen
können.
Guten Appetit!
TEILE DES SCHINKENS - BESCHREIBUNG
Das Knochengerüst des Schinkens besteht aus vier Hauptknochen:
Schien-u.Wadenbein (Tibia y peroné), dies sind lange und von der Klaue
ausgehende Knochen; der Oberschenkelknochen (Fémur) und der
Hüftknochen (Coxal).
An diese vier Knochen grenzen drei Zonen mit verschiedenem Fleisch an:
Keule (Maza): Hauptteil des Schinkens, aus dem die ansehnlichsten
und breitesten Scheiben geschnitten werden können. Dieser Teil enthält
das saftigste Fleisch.
Gegenkeule (Contramaza o babilla): Dieser Teil enthält weniger
Fleisch als die Keule. Es empfiehlt sich auf dieser Seite zu beginnen, falls
der Schinkenverbrauch sich über eine längere Zeit hinzieht, da dadurch
ein zu starkes Austrocknen verhindert wird.
Spitze (Punta): Dieser Teil liegt auf der Außenseite des Hüftknochens.
Zudem ist die Hachse des Schweines (Jarrete oder Codillo)
hervorzuheben, eine Zone mit intensivem Geschmack, aus der sich sehr
gute Schinkenstücke (Tacos) gewinnen lassen.
SICHERHEITSMAßNAHMEN
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Ihr Schinken sollte fest im Schinkenhalter (Soporte jamonero) fixiert
werden
Achten Sie darauf, dass sich während des Schneidens Ihre freie Hand nie
zwischen Ihnen und der messerführenden Hand befindet, so dass Sie sich
bei einem eventuellen Abrutschen des Messers nicht verletzen
Halten Sie Ihren Körper auf Distanz zu der Schneidezone
Schneiden Sie ihren Schinken langsam und ohne viel Druck auszuüben
BENÖTIGTE WERKZEUGE ZUM SCHNEIDEN DES SCHINKENS
Zum Schneiden Ihres spanischen Schinkens benötigen Sie einen Satz an
Messern/Werkzeugen, der speziell dafür ausgelegt ist:
A. Messerschärfer (Chaira): er ermöglicht das schnelle und sichere Schärfen
Ihres Schinkenmessers
B. Kleines schmales Messer (Puntilla): dieses Messer mit scharfer Klinge
dient zum Trennen des Fleisches vom Knochen und hilft beim Schneiden
in winkeligen Zonen
C. Messer mit breiter Klinge zum Säubern: mit ihm wird zunächst die zähe
Rinde und die äußere Fettschicht entfernt
D. Schinkenmesser: dies ist ein spezifisches Messer zum Schneiden des
Schinkens. Es ist lang und flexibel, sollte sehr scharf sein und ermöglicht
es Ihnen, sehr dünne Scheiben zu schneiden sowie sich der Kontur der
Schneidezone flexibel anzupassen.
AUFSTELLEN DES SCHINKENS
Damit Sie ihren Iberischen Schinken oder Serrano Schinken
fachmännisch und sicher schneiden können ist es unverzichtbar, einen
passenden Schinkenhalter zu benutzen. In diesen Schinkenhalter wird
der Schinken fest eingespannt und er sollte dem Schinken ausreichend
Halt gewähren. Die Schneidehöhe ist so zu wählen, dass Sie keine
unbequeme Haltung beim Schinkenschneiden einnehmen müssen.
Falls Sie den Schinken in ein oder zwei Tagen konsumieren möchten, so
beginnen Sie auf der Seite mit dem meisten Fleisch, der Keule (Maza).
Dazu drehen Sie den Schinken so, dass die Klaue nach oben zeigt. Sollte
Ihr Konsum hingegen langsamer sein, so ist es besser, beim Schneiden
mit der Gegenkeule (Contramaza oder Babilla) zu beginnen, so dass ein
Trocknen dieser Zone vermieden wird. Dazu drehen Sie den Schinken so,
dass die Klaue nach unten zeigt.
ABFOLGE DES SCHINKENSCHNEIDENS (die dem Text folgende
Grafik enthält die zugehörigen Bilder)
1- Erster Schnitt. Verwenden Sie das Messer mit der breiten Klinge, um
einen senkrechten Schnitt ringsum auf Höhe des Gelenkes (Corvejón)
anzusetzen.
2 y 3- Säubern. Bevor Sie mit dem Schneiden der Schinkenscheiben
beginnen können, muss der Schinken gesäubert werden. Dazu entfernen
Sie zunächst die harte Rinde, die den Schinken umgibt und entsorgen
sie, genauso wie die zum Vorschein kommende gelbliche Fettschicht.
Wichtig: Säubern Sie immer nur den Teil des Schinkens, den Sie dann
auch direkt aufschneiden wollen.
Von der danach erscheinenden weißen Fettschicht schneiden Sie etwas
dickere Scheiben ab, die Sie möglichst aufbewahren (Sie können sie
später zum Abdecken des Schinkens verwenden). Der Schinken wird so
weit vorbereitet, bis schließlich sein Fleisch erscheint.
4- Schneiden des Schinkens. Nach Erscheinen des Fleisches beginnt der
Prozess des Schinkenschneidens, der darin besteht, möglichst feine
Scheiben zu erhalten, die in der Breite der jeweils bearbeiteten
Schinkenzone entsprechen. Der Schnitt sollte so erfolgen, dass das
Messer parallel hin-und hergeführt wird, mit einer sanften Querbewegung
(als ob Sie eine Geige spielen) und immer in die entgegengesetzte
Richtung zur Klaue. Je feiner Sie die Schinkenscheiben schneiden, desto
besser kommt der Geschmack des Schinkens zur Geltung.
5- Um Ihrer Sicherheit willen ist es sehr wichtig, dass Sie niemals Ihre
freie Hand zwischen sich und Ihren Körper halten.
6- Je weiter Sie mit dem Schinkenschneiden voranschreiten, desto eher
legen Sie den Hüftknochen frei, den Sie dann mit dem kleinen schmalen
Messer vom Fleisch trennen. Auf diese Weise bleiben die von Ihnen
geschnittenen Schinkenscheiben nicht am Knochen kleben und Ihr
Schinkenmesser braucht den Knochen nicht zu berühren. Somit wird
verhindert, dass Ihr langes flexibles Schinkenmesser frühzeitig stumpf
wird.
7- Sobald kein Fleisch mehr in der Zone der Keule übrig ist, wird der
Schinken gedreht, so dass die Klaue nach unten zeigt. Als Erstes säubern
Sie wieder den Schinken, so wie es bereits vorher beschrieben worden
ist.
8- Daraufhin schneiden Sie die Gegenkeule und erhalten wiederum
möglichst feine Schinkenscheiben.
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¡NEIN!
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Aufbewahrung des
Schinkens
AUFBEWAHRUNG DES SPANISCHEN SCHINKENS
Wenn wir den Schinken nicht schnell verbrauchen, so schützen wir seine
Oberfläche mit seinen eigenen dicken und weißen Fettscheiben, die wir
während des Prozesses des Säuberns erhalten haben. Zudem decken wir
den Schinken mit einem sauberen Küchentuch ab.
VERWENDUNGSMÖGLICHKEITEN DES SCHINKENKNOCHENS
Der Schinkenknochen ist ein sehr geschätzter Bestandteil der spanischen
Gastronomie und wird dazu verwendet, verschiedensten Gerichten
Geschmack zu geben, wie z.B. Eintöpfen, Schmorgerichten,
Fleischbrühen.
Der Knochen wird in ca. 7-8 cm lange Stücke zersägt, die für einen
späteren Gebrauch eingefroren werden können.
MERCADELI – RAT UND HILFE BEIM SCHINKENSCHNEIDEN
Für jegliche Fragen hinsichtlich des Schneidens eines Ibérico Schinken
(Pata Negra Schinken) oder Serrano Schinken stehen wir Ihnen jederzeit
zur Verfügung. Sie können uns entweder unter "Kontakt" auf unserer
Webseite http://www.mercadeli.com eine Nachricht senden oder Sie
schicken uns ein email an folgende Adresse: [email protected]
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