公開特許公報特開2015

〔実 9 頁〕
公開特許公報（Ａ）
(19)日本国特許庁（ＪＰ）
(12)
(11)特許出願公開番号
特開2015-165813
（Ｐ２０１５−１６５８１３Ａ）
(43)公開日平成27年9月24日(2015.9.24)
(51)Int.Cl.
Ａ２３Ｃ 19/08
ＦＩ
(2006.01)
Ａ２３Ｃ
テーマコード(参考)
19/08
審査請求
４Ｂ００１
有
請求項の数5 ＯＬ（全15頁）
(21)出願番号
特願2015-101061(P2015-101061)
(22)出願日
平成27年5月18日(2015.5.18)
株式会社明治
(62)分割の表示
特願2009-537018(P2009-537018)
東京都江東区新砂１丁目２番１０号
の分割
原出願日
平成20年10月9日(2008.10.9)
(71)出願人 000006138
(74)代理人 100103539
弁理士
(72)発明者渡邉
衡田直行
(31)優先権主張番号
特願2007-265611(P2007-265611)
(32)優先日
平成19年10月11日(2007.10.11)
神奈川県小田原市成田５４０
(33)優先権主張国
日本国(JP)
治研究本部内
(31)優先権主張番号
特願2008-218721(P2008-218721)
(32)優先日
平成20年8月27日(2008.8.27)
(33)優先権主張国
日本国(JP)
(72)発明者相澤
武志
株式会社明
茂
神奈川県小田原市成田５４０
株式会社明
治研究本部内
(72)発明者松尾
光郎
神奈川県小田原市成田５４０
株式会社明
治研究本部内
Ｆターム(参考) 4B001 AC40
(54)【発明の名称】プロセスチーズ類
(57)【要約】
（修正有）
【課題】粘り気が少なく、口腔内で砕け易く、且つ口溶
けが良い、軽い食感を有するプロセスチーズ類を提供す
る。
【解決手段】粘り気が少なく、口腔内で砕け易く、且つ
口溶けが良い、軽くて新規な食感を有する冷蔵したプロ
セスチーズ類であって、４５ｍｍ（長さ）×１５ｍｍ（
幅）×８ｍｍ（厚さ）のプロセスチーズ類の試験体１を
、長さ方向の両端の各々から７．５ｍｍの距離を隔てた
地点に設けた２つの自由支持部２，３の上に固定せずに
載置し、かつ、該２つの自由支持部間の中央の地点に設
けた中央支持部４によって上面を支持した状態で、上記
試験体を２ｃｍ／分の上昇速度で上昇させた場合におけ
る、上記試験体が折れるまでの最大撓みが、７．５ｍｍ
以下であることを特徴とする冷蔵したプロセスチーズ類
。
【選択図】図１
BC99
EC04
EC99
( 2 )
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【特許請求の範囲】
記載の冷蔵したプロセスチーズ類。
【請求項１】
【請求項５】
粘り気が少なく、口腔内で砕け易く、且つ口溶けが良い
上記冷蔵したプロセスチーズ類は、充填包装されている
、軽くて新規な食感を有する冷蔵したプロセスチーズ類
ものである請求項１∼４のいずれか１項に記載の冷蔵し
であって、４５ｍｍ（長さ）×１５ｍｍ（幅）×８ｍｍ
たプロセスチーズ類。
（厚さ）のプロセスチーズ類の試験体を、長さ方向の両
【発明の詳細な説明】
端の各々から７．５ｍｍの距離を隔てた地点に設けた２
【技術分野】
つの自由支持部の上に固定せずに載置し、かつ、該２つ
【０００１】
の自由支持部間の中央の地点に設けた中央支持部によっ
本発明は、従来のプロセスチーズ類とは異なった、粘り
て上面を支持した状態で、上記試験体を２ｃｍ／分の上 10
気が少なく、口腔内で砕け易く、且つ口溶けが良い、軽
昇速度で上昇させた場合における、上記試験体が折れる
くて新規な食感を有するプロセスチーズ類に関する。
までの最大撓みが、７．５ｍｍ以下であることを特徴と
【背景技術】
する冷蔵したプロセスチーズ類。
【０００２】
【請求項２】
プロセスチーズは、原料チーズ（ナチュラルチーズ）に
脂肪とタンパク質の重量比（脂肪／タンパク質）が１．
溶融塩を添加した後、加熱溶融して乳化することにより
３０以上である、粘り気が少なく、口腔内で砕け易く、
製造される。原料チーズ中の不溶性のカルシウムパラカ
且つ口溶けが良い、軽くて新規な食感を有する冷蔵した
ゼイネートは、溶融塩の作用によって可溶性のナトリウ
プロセスチーズ類であって、
ムパラカゼイネートに変換され、さらに冷却されること
（ａ）原料チーズの全量中において、熟度指標である水
によってゲル化し、プロセスチーズ特有の組織を形成す
溶性窒素と全窒素の重量比（水溶性Ｎ／全Ｎ）が２３． 20
る。このため、従来のプロセスチーズ類のほとんどは、
０％以上であること、及び、（ｂ）原料チーズの全量の
ナトリウムパラカゼイネート由来の粘弾性に富んだ、口
６０重量％以上が、ホエイ中でカードの圧搾を行わない
溶けが悪く、重たい食感を有するものであった。
製法により製造された１種以上の硬質ナチュラルチーズ
【０００３】
であること、の両方の条件を満たす原料チーズに対して
また、従来、プロセスチーズの製造に使用される原料チ
、再製チーズを添加して、混合物を得る再製チーズ添加
ーズとしては、加熱調理性に優れかつ低コストであるこ
工程と、
とから、低熟度のチーズを用いることが多い。しかし、
該混合物の全量に対して、溶融塩を添加して加熱溶融し
低熟度のチーズを原料チーズとして用いたプロセスチー
て、チーズ溶融物を得る加熱溶融工程と、
ズは、クセが無く、フラットな風味であり、コクという
該チーズ溶融物を７０℃以上の高温に保持する高温保持
点では物足りないものであった。一方、熟成させたチー
工程と、
30
ズを原料チーズとして用いたプロセスチーズは、コクの
該高温保持工程を経た上記チーズ溶融物を冷却して、冷
ある風味になるものの、コストが高い上に、乳化しにく
蔵したプロセスチーズ類を得る冷却工程を含み、かつ
く軟弱な組織になり、保形性に劣るため、満足のいくも
上記高温保持工程における保持時間及び保持方法が、１
のではなかった。
０分以上静置する方法、及び／
【０００４】
又は、１分以上撹拌する方法である製造方法によって得
プロセスチーズの食感を改良するための様々な試みがな
られたものであることを特徴とする冷蔵したプロセスチ
されている。例えば、特定の食品乳化剤（食品界面活性
ーズ類。
剤）として、ＨＬＢ８以下およびヨウ素価４５以上のポ
【請求項３】
リグリセリンエステルを使用し、より滑らかな口溶けを
上記冷蔵したプロセスチーズ類は、４５ｍｍ（長さ）×
付与する方法（特許文献１）、プロセスチーズ中のホエ
１５ｍｍ（幅）×８ｍｍ（厚さ）の上記プロセスチーズ 40
イタンパク質含量を高めることで剥離性及び口溶けを良
類の試験体を、長さ方向の両端の各々から７．５ｍｍの
好にする方法（特許文献２）タンパク架橋酵素であるト
距離を隔てた地点に設けた２つの自由支持部の上に固定
ランスグルタミナーゼを使用し、蒲鉾様の弾力に富む食
せずに載置し、かつ、該２つの自由支持部間の中央の地
感を付与する方法（特許文献３）、原料チーズに澱粉を
点に設けた中央支持部によって上面を支持した状態で、
加え、かつ脂肪／タンパク質比を調整することにより、
上記試験体を２ｃｍ／分の上昇速度で上昇させた場合に
もち様の食感を付与する方法（特許文献４）、副原料に
おける、上記試験体が折れるまでの最大撓みが、７．５
ネイティブジェランガムを使用することにより、含気構
ｍｍ以下であるものである請求項２に記載の冷蔵したプ
造を作り、軽い食感を付与する方法（特許文献５）等が
ロセスチーズ類。
提案されている。
【請求項４】
【０００５】
上記最大撓みが７．０ｍｍ以下である請求項１又は３に 50
しかしながら、特許文献１の方法により製造されるプロ
( 3 )
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3
4
セスチーズ類は、口溶けは向上してもプロセスチーズ特
融物を得た後に、該チーズ融解物を高温で保持すると、
有の粘弾性に富む重い食感は改良できない上、使用する
従来技術においては硬く緻密な組織になり重い食感にな
乳化剤の種類によっては、乳化剤由来の苦味によりチー
るのが一般的であるが、前記の原料チーズを用いた場合
ズ本来の風味が損なわれてしまう。また、特許文献２の
には、意外なことに、目的とする軽い食感を維持しなが
方法では、口溶けは向上してもプロセスチーズ特有の粘
らもチーズの組織の安定性が向上し、保形性が良くなる
弾性に富んだ重い食感は改善されず、特許文献３の方法
ことを見出した。
では、蒲鉾様の弾力に富んだ食感であるため、口溶けと
本発明者らは、さらに、本発明の方法により製造したプ
いう点では非常に悪く、特許文献４の方法では、澱粉由
ロセスチーズ類の口腔内での砕け易さを、レオメーター
来の粘弾性に富む重い食感となってしまう。また、特許
による折れ試験で客観的に特定することができることを
文献５の方法では、含気された独特の軽い食感は付与で 10
見出し、本発明を完成した。
きるが、溶融塩以外の余計な食品添加物を添加する必要
【０００９】
がある。
すなわち本発明は、以下の［１］∼［５］を提供するも
【０００６】
のである。
【特許文献１】特開２００４−２９０１００号
［１］
【特許文献２】特開平８−２５６６８６号
けが良い、軽くて新規な食感を有する冷蔵したプロセス
【特許文献３】特許第２５９４３４０号
チーズ類であって、４５ｍｍ（長さ）×１５ｍｍ（幅）
【特許文献４】特許第３２４３４５３号
×８ｍｍ（厚さ）のプロセスチーズ類の試験体を、長さ
【特許文献５】特開２００３−０４７４０３号
方向の両端の各々から７．５ｍｍの距離を隔てた地点に
【発明の開示】
設けた２つの自由支持部の上に固定せずに載置し、かつ
【発明が解決しようとする課題】
20
粘り気が少なく、口腔内で砕け易く、且つ口溶
、該２つの自由支持部間の中央の地点に設けた中央支持
【０００７】
部によって上面を支持した状態で、上記試験体を２ｃｍ
本発明は、このような技術的背景のもと、従来のプロセ
／分の上昇速度で上昇させた場合における、上記試験体
スチーズの粘弾性に富んだ、口溶けが悪く重たい食感を
が折れるまでの最大撓みが、７．５ｍｍ以下であること
改善したプロセスチーズ類の製造方法を課題とし、粘り
を特徴とする冷蔵したプロセスチーズ類。
気が少なく、口腔内で砕け易く、且つ口溶けが良い、軽
［２］
い食感を有するプロセスチーズ類を提供するものである
）が１．３０以上である、粘り気が少なく、口腔内で砕
。
け易く、且つ口溶けが良い、軽くて新規な食感を有する
【課題を解決するための手段】
冷蔵したプロセスチーズ類であって、
【０００８】
（ａ）原料チーズの全量中において、熟度指標である水
一般的にプロセスチーズは、ゲル構造の基本骨格となる 30
溶性窒素と全窒素の重量比（水溶性Ｎ／全Ｎ）が２３．
ナトリウムパラカゼイネート由来の、粘弾性に富んだ、
０％以上であること、及び、（ｂ）原料チーズの全量の
口溶けが悪く重たい食感を有する。この食感は、原料に
６０重量％以上が、ホエイ中でカードの圧搾を行わない
低熟度の原料チーズ（ナチュラルチーズ）を使用すると
製法により製造された１種以上の硬質ナチュラルチーズ
強くなる傾向がある。これは、原料チーズ（ナチュラル
であること、の両方の条件を満たす原料チーズに対して
チーズ）中のカルシウムパラカゼイネートの分解が進ん
、再製チーズを添加して、混合物を得る再製チーズ添加
でいないことが、プロセスチーズのゲル構造の基本骨格
工程と、
となっているナトリウムパラカゼイネートの組織にも反
該混合物の全量に対して、溶融塩を添加して加熱溶融し
映されるためである。
て、チーズ溶融物を得る加熱溶融工程と、
本発明者らは、鋭意検討の結果、使用する原料チーズの
該チーズ溶融物を７０℃以上の高温に保持する高温保持
熟度に着目し、原料チーズ全量中の水溶性Ｎ／全Ｎの重 40
工程と、
量比（％）を２３．０重量％以上に調整し、かつ、ホエ
該高温保持工程を経た上記チーズ溶融物を冷却して、冷
イ中でカードの圧搾を行わない製法により製造された硬
蔵したプロセスチーズ類を得る冷却工程を含み、かつ
質ナチュラルチーズを、原料チーズ全量の６０重量％以
上記高温保持工程における保持時間及び保持方法が、１
上の割合で含むものを、原料チーズとして使用すること
０分以上静置する方法、及び／
で、従来のプロセスチーズとは異なる食感が得られるこ
又は、１分以上撹拌する方法である製造方法によって得
とを見出した。
られたものであることを特徴とする冷蔵したプロセスチ
本発明者らは、さらに、高熟度のナチュラルチーズを原
ーズ類。
料チーズとして使用した場合に生じる軟らかすぎる組織
［３］
を改善することを目的として検討した結果、再製チーズ
長さ）×１５ｍｍ（幅）×８ｍｍ（厚さ）の上記プロセ
を添加して加熱溶融することによって乳化し、チーズ溶 50
スチーズ類の試験体を、長さ方向の両端の各々から７．
脂肪とタンパク質の重量比（脂肪／タンパク質
上記冷蔵したプロセスチーズ類は、４５ｍｍ（
( 4 )
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５ｍｍの距離を隔てた地点に設けた２つの自由支持部の
（１）試料（原料チーズ）２５ｇを温湯１５０ｍｌに溶
上に固定せずに載置し、かつ、該２つの自由支持部間の
解する。
中央の地点に設けた中央支持部によって上面を支持した
（２）４０％ホルマリン数滴を溶液に加え、５０℃で２
状態で、上記試験体を２ｃｍ／分の上昇速度で上昇させ
時間振とうする。
た場合における、上記試験体が折れるまでの最大撓みが
（３）脂肪層を取り除き、残液を遠心分離にかける（３
、７．５ｍｍ以下であるものである前記［２］に記載の
０００ｒｐｍで５分間）。
冷蔵したプロセスチーズ類。
（４）上澄み液を目の細かい綿布でろ過し、ろ液を２５
［４］
０ｍｌメスフラスコに移す。また、遠沈管及び沈殿を少
上記最大撓みが７．０ｍｍ以下である前記［１
］又は［３］に記載の冷蔵したプロセスチーズ類。
量の温湯で洗って、遠心分離・ろ過を繰り返し、ろ液と
［５］
合わせる。
上記冷蔵したプロセスチーズ類は、充填包装さ 10
れているものである前記［１］∼［４］のいずれか１つ
（５）ろ液に水を加えて２５０ｍｌに定容後、溶液を５
に記載の冷蔵したプロセスチーズ類。
０ｍｌ採取する。
【発明の効果】
（６）溶液をＮｏ．５Ｂのろ紙でろ過する。
【００１０】
（７）ろ液２０ｍｌを取り、窒素をケルダール法で定量
本発明により、従来のプロセスチーズ類の粘弾性に富ん
する。
だ、口溶けが悪く重たい食感を改善した、粘り気が少な
【００１５】
く、口腔内で砕け易く、且つ口溶けが良い、軽くて新規
原料チーズの製造における圧搾方法は、（ａ）伝統的製
な食感を有するプロセスチーズ類を得ることができる。
法により製造されたゴーダチーズ、エダムチーズ等に挙
【発明を実施するための最良の形態】
げられるような、カードカッティング後にホエイをカー
【００１１】
20
ド表面が浸漬する程度に残し、カードをホエイ中で圧搾
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べ
する方法や、（ｂ）チェダーチーズ、パルメザンチーズ
る個々の形態には限定されない。
等に挙げられるような、クッキング（加温）後にホエイ
本発明における「プロセスチーズ類」の語は、加熱溶融
をほぼ全量排除した後に圧搾を行う方法等が存在する。
の工程を経て得られるチーズを意味し、各種のプロセス
本発明において使用する原料チーズは、その全量の６０
チーズの他、チーズフードを含むものとして定義される
重量％以上が、ホエイ中でカードの圧搾を行わない製法
。
で製造された硬質ナチュラルチーズを使用する必要があ
【００１２】
る。
原料チーズの熟度は、原料チーズの全量中における、水
また、本発明における硬質ナチュラルチーズとは、半硬
溶性窒素（水溶性Ｎ）と全窒素（全Ｎ）の重量比（水溶
質、硬質及び特別硬質のナチュラルチーズのことを指し
性Ｎ／全Ｎ（％）と表記）で表すことができる。本明細 30
、ＭＮＦＳ（Ｍｏｉｓｔｕｒｅ
書において、水溶性窒素とは、熟成中にタンパク質が酵
−ＦａｔＳｕｂｓｔａｎｃｅの略；脂肪以外の重量中の
素によって分解されて生成する、分子量５，０００以下
水分含量（％））が６３．０％以下のナチュラルチーズ
のペプチドまたはアミノ酸に含まれる窒素のことである
のことをいう。
。これらの含量は、原料チーズ中で熟成の進行とともに
ホエイ中でカードの圧搾を行わない硬質ナチュラルチー
増大する。本発明において、原料チーズの全量中におけ
ズとしては、例えば、チェダーチーズ、ゴーダチーズ（
る水溶性Ｎ／全Ｎの重量比は、２３．０％以上、好まし
ドライソルトタイプ）、パルメザンチーズ、ロマノチー
くは２５．０％以上、特に好ましくは２７．０％以上で
ズ等が挙げられ、これらを１種あるいは２種以上を組み
ある。
合わせて用いることができる。中でも、チェダーチーズ
【００１３】
、ゴーダチーズ（ドライソルトタイプ）、パルメザンチ
原料チーズの全量中における、水溶性窒素（水溶性Ｎ） 40
ーズが好ましい。
と全窒素（全Ｎ）の重量比は、以下の計算方法で算出で
【００１６】
きる。
本発明のプロセスチーズ類における脂肪／タンパク質の
水溶性Ｎ／全Ｎ（％）＝水溶性窒素含量／全窒素含量×
重量比は、１．３０以上に調整する必要がある。プロセ
１００
スチーズ類における脂肪／タンパク質の重量比は、プロ
【００１４】
セスチーズ類における脂肪の量をレーゼゴッドリーブ法
全窒素含量及び水溶性窒素含量は以下の方法で測定する
、タンパク質の量をケルダール法でそれぞれ測定し、こ
ことができる。
の比をとることで算出することができる。脂肪／タンパ
[全窒素含量]
ク質の重量比が１．３０未満の場合は、バター、バター
ケルダール法にて測定する。
オイル、クリーム等を添加することで、該重量比を１．
[水溶性窒素含量]
50
ｉｎ
ｔｈｅＮｏｎ
３０以上に調整することができる。脂肪／タンパク質の
( 5 )
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重量比は、１．３０∼２．００に調整することが好まし
ることも可能である。
い。該重量比が１．３０未満では、粘り気が多くて口溶
【００２１】
けが悪い、重い食感となる。該重量比が２．００を超え
本発明において、原料チーズの溶融乳化後に、チーズ溶
ると、口溶けは良いが、非常に軟弱な組織となる。
融物を７０℃以上の高温に保持する必要がある。保持温
【００１７】
度が７０℃未満の場合は、チーズ溶融物の粘度が上昇し
さらに、上記の原料チーズには、粉乳等の乳製品や物性
てしまい、製造工程で支障を来すことがある。保持温度
調整のための各種乳化剤、安定剤、ｐＨ調整剤、風味付
は、７０℃以上であり、７５℃以上が好ましく、８５℃
けのための香辛料等の各種食品を添加することができる
以上がより好ましい。保持方法は特に限定されないが、
。
【００１８】
静置保持、攪拌保持等が挙げられ、これらを単独あるい
10
は組み合わせて適用することができる。また、静置保持
溶融塩としてはリン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩など、
のみで行ったり、撹拌保持のみで行う際には、同じ温度
通常のプロセスチーズ製造に用いられている溶融塩を使
である場合、撹拌保持は静置保持よりも短時間で同等の
用することができる。溶融塩の化合物の種類としては、
効果が得られる。つまり、保持温度を７５℃とした場合
特に限定されないが、例えば、リン酸ナトリウム、リン
、静置保持であれば、好ましくは１０分以上、より好ま
酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナト
しくは１５分以上、最も好ましくは３０分以上の保持時
リウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸
間を要し、撹拌保持であれば、好ましくは１分以上、よ
ナトリウム、テトラメタリン酸ナトリウム、リン酸カリ
り好ましくは５分以上の保持時間を要すれば、良好な物
ウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸
性を有するプロセスチーズ類を製造することができる。
三ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カルシウム等
さらに、保持時間は、再製チーズの添加量や保持条件に
が挙げられ、これらを１種あるいは２種以上を組み合わ 20
よっても適宜調節することができる。つまり、再製チー
せて用いることができる。その添加量は、原料チーズと
ズの添加量を上げる、保持温度を高くする、攪拌速度を
再製チーズの合計量（１００重量％）に対して、０．１
大きくする等を行った場合では、保持時間を短縮するこ
∼１０重量％が好ましく、０．５∼３重量％がより好ま
とができる。なお、本発明における保持時間とは、チー
しい。
ズ溶融物が７０℃に達してから充填包装される直前まで
【００１９】
の、７０℃以上の温度で保持された時間を指す。
本発明において、溶融塩を添加する前に、原料チーズに
【００２２】
再製チーズを添加する。
原料チーズを加熱溶融した後は、容器に充填してから冷
再製チーズとは、原料チーズ（ナチュラルチーズ）を既
却する方法、一旦仮容器に充填してから冷却成形した後
にプロセスチーズ化したものであり、本発明において、
に取り出してカット包装する方法、連続的に冷却しつつ
原料チーズに添加して混合物を得た後、該混合物に溶融 30
成形して包装する方法など、いずれの方法でも目的の製
塩を添加して加熱溶融することによって、再度溶融乳化
品（プロセスチーズ類）を製造することができる。
させるものである。本発明に使用する原料チーズは高熟
【００２３】
度であり、原料チーズ中のタンパク質が高度に分解して
本発明のプロセスチーズ類は、次の物性を有するもので
いるため、本発明の製品（プロセスチーズ類）が軟弱な
ある。
組織になり易い。再製チーズを少量添加することによっ
すなわち、４５ｍｍ（長さ）×１５ｍｍ（幅）×８ｍｍ
て、硬い組織を有し、乳化状態の良好な、保形性の良い
（厚さ）のプロセスチーズ類の試験体を、長さ方向の両
プロセスチーズ類を製造することができる。再製チーズ
端の各々から７．５ｍｍの距離を隔てた地点に設けた２
の添加量は、原料チーズの全量（１００重量％）に対し
つの自由支持部の上に固定せずに載置し、かつ、該２つ
て、０．１∼１０重量％が好ましく、２．０∼７．０重
量％がより好ましい。
の自由支持部間の中央の地点に設けた中央支持部によっ
40
て上面を支持した状態で、上記試験体を２ｃｍ／分の上
【００２０】
昇速度で上昇させた場合における、上記試験体が折れる
本発明において、原料チーズの加熱溶融は、撹拌しなが
までの最大撓みは、１０℃の温度下で、７．５ｍｍ以下
ら通常、７５∼１００℃、好ましくは８０∼１００℃、
、好ましくは７．０ｍｍ以下、より好ましくは６．５ｍ
より好ましくは８５∼１００℃まで加熱することにより
ｍ以下である。ここでの最大撓みの数値範囲は、１５℃
行う。本発明において原料チーズを加熱溶融して乳化す
の温度下でも満たされることが望ましい。
る装置としては、ケトル型チーズ乳化釜、横型クッカー
該最大撓みが７．５ｍｍを超えると、粘り気が多くて口
、高速剪断乳化釜、及び連続式熱交換機（ショックステ
溶けが悪い、重い食感となってしまい、本発明が目的と
リライザー、コンビネーター等）など、いずれも使用可
する食感にはならない。
能である。また、溶融装置と、ホモゲナイザー、インラ
なお、該最大撓みは、レオメーターによる折れ試験で、
インミキサー、コロイドミルなどの乳化機を組み合わせ 50
折れまでの距離（試料が割れるまでのプランジャーの押
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し込み）として測定することができる。
、口内で砕け易い食感を付与することはできなかった。
【実施例】
【００２９】
【００２４】
［実施例２］
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが
表３の配合でプロセスチーズを試作した。
、本発明はこれにより限定されるものではない。
【表３】
【００２５】
［実施例１］
表１の配合でプロセスチーズを試作した。なお、チェダ
ーチーズは、ホエイ中でカードの圧搾を行わない製法に
より製造されるものである。
10
【表１】
【００３０】
チェダーチーズ２ｋｇを粉砕してケトル型溶融釜に投入
し、試作番号２Ｂ∼２Ｄでは再製チーズを１００ｇ添加
し、試作番号２Ａでは再製チーズを添加せず、さらに、
試作番号２Ａ∼２Ｄで、溶融塩としてクエン酸ナトリウ
【００２６】
ムを６０ｇ添加し、最終製品（プロセスチーズ）の水分
チェダーチーズ２ｋｇを粉砕してケトル型溶融釜に投入
含有率が４１．５重量％になるように水を加え、攪拌し
し、試作番号１Ｃ及び１Ｄでは再製チーズを１００ｇ添 20
ながら９０℃まで加温して溶融した。試作番号２Ａでは
加し、試作番号１Ａ及び１Ｂでは再製チーズを添加せず
９０℃達温後、パラフィルムとカルトンを使用して２２
、さらに、試作番号１Ａ∼１Ｄで、溶融塩としてクエン
５ｇずつ包装し冷蔵した。試作番号２Ｂ、２Ｃ、２Ｄで
酸ナトリウムを６０ｇ添加し、最終製品（プロセスチー
は、９０℃達温後、加温を止め、溶融釜内で３０分間静
ズ）の水分含有率が４１．５重量％になるように水を加
置保持（溶融チーズは８０℃以上を維持）した後にパラ
え、攪拌しながら９０℃まで加温して溶融した。試作番
フィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し冷蔵
号１Ａ及び１Ｃでは、９０℃達温後、パラフィルムとカ
した。
ルトンを使用して２２５ｇずつ包装し冷蔵した。試作番
３日間十分冷却した後、専門パネラーにより食感（口溶
号１Ｂ及び１Ｄでは、９０℃達温後、加温を止め、溶融
け、砕け易さ、粘り）を評価した。結果を表４に示した
釜内で３０分間静置保持（溶融チーズは８０℃以上を維
。評価方法は実施例１の方法に従った。
持）した後にパラフィルムとカルトンを使用して２２５ 30
【００３１】
ｇずつ包装し冷蔵した。
【表４】
３日間十分冷却した後、専門パネラーにより食感（口溶
け、砕け易さ、粘り）を評価した。結果を表２に示した
。
【００２７】
【表２】
【００３２】
表３及び表４の試作番号２Ｃ及び２Dに示すとおり、高
熟度（水溶性Ｎ／全Ｎ（％）＝２３．０％及び２７．０
％、脂肪／タンパク質＝１．５０）の硬質ナチュラルチ
40
ーズを使用した場合には、口内で砕け易く、粘弾性が低
【００２８】
く、かつ口溶けが良いプロセスチーズを製造することが
表１及び表２の試作番号１Ｄに示すとおり、高熟度（水
できた。一方、表３及び表４の試作番号２Ａおよび２Ｂ
溶性Ｎ／全Ｎ（％）＝２７．０％、脂肪／タンパク質＝
に示すとおり、低熟度（水溶性Ｎ／全Ｎ（％）＝１９．
１．５０）の硬質ナチュラルチーズを使用し、再製チー
７％、脂肪／タンパク質＝１．５０）の硬質ナチュラル
ズの添加と高温保持を行うことにより、口内で砕け易く
チーズを使用した場合には、再製チーズの添加及び高温
、粘弾性が低く、かつ口溶けが良いプロセスチーズを製
保持の有無に関わらず、口溶けが悪くて粘弾性に富んだ
造することができた。
、重い食感のプロセスチーズとなった。
一方、表１及び表２の試作番号１Ａ∼１Ｃに示すとおり
【００３３】
、高熟度の硬質ナチュラルチーズを使用しても、再製チ
［実施例３］
ーズの添加と高温保持の両方または一方を行わない場合 50
表５の配合でプロセスチーズを試作した。
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【表５】
【００３８】
【００３４】
ゴーダチーズ（ホエイ中で圧搾を行う製造法により製造
試作番号３Ａではゴーダチーズ（ドライソルトタイプ） 10
されたもの）及びチェダーチーズを表７の配合で粉砕混
のみ、試作番号３Ｂ及び３Ｃではゴーダチーズ（ドライ
合してケトル型溶融釜に投入し、再製チーズを１００ｇ
ソルトタイプ）及びバターを粉砕混合して、最終製品（
添加し、さらに溶融塩としてクエン酸ナトリウムを６０
プロセスチーズ）中の脂肪／タンパク質の重量比が試作
ｇ添加し、最終製品（プロセスチーズ）中の水分が４１
番号３Ａでは１．０９、試作番号３Ｂでは１．３０、試
．５重量％になるように水を加え、攪拌しながら９０℃
作番号３Ｃでは１．５０になるように調整したチーズ混
まで加温して溶融した。９０℃達温後、加温を止め、溶
合物をケトル型溶融釜に投入し、再製チーズを１００ｇ
融釜内で３０分間静置保持（溶融チーズは８０℃以上を
添加し、さらに溶融塩としてクエン酸ナトリウムを６０
維持）した後にパラフィルムとカルトンを使用して２２
ｇ添加し、最終製品の水分が４１．５重量％になるよう
５ｇずつ包装し冷蔵した。
に水を加え、攪拌しながら９０℃まで加温して溶融した
３日間十分冷却した後、専門パネラーにより食感（口溶
。９０℃達温後、加温を止め、溶融釜内で３０分間静置 20
け、砕け易さ、粘り）を評価した。結果を表８に示した
保持（溶融チーズは８０℃以上を維持）した後にパラフ
。評価方法は実施例１の方法に従った。
ィルムとカルトンを使用して２２５ｇずつ包装し冷蔵し
【００３９】
た。
【表８】
３日間十分冷却した後、専門パネラーにより食感（口溶
け、砕け易さ、粘り）を評価した。結果を表６に示した
。評価方法は実施例１の方法に従った。
【００３５】
【表６】
【００４０】
表７及び表８の試作番号４Ａおよび４Ｂに示すとおり、
30
高熟度（水溶性Ｎ／全Ｎ（％）が２７．０％以上）の原
料チーズ（ゴーダチーズとチェダーチーズの混合物）中
に、ホエイ中で圧搾を行わない製造法により製造されて
【００３６】
いる硬質ナチュラルチーズ（チェダーチーズ）を６０重
表５及び表６の試作番号３Ｂ、３Ｃに示すとおり、高熟
量％以上含有すれば、ホエイ中で圧搾を行う製造法によ
度（水溶性Ｎ／全Ｎ（％）が２７．０％以上）の硬質ナ
り製造されている硬質ナチュラルチーズを組み合わせた
チュラルチーズを使用し、最終製品（プロセスチーズ）
場合においても、口内で砕け易く、粘弾性が低く、かつ
中の脂肪／タンパク質の重量比が１．３０以上になるよ
口溶けが良いプロセスチーズを製造することができた。
うに調整することで、口内で砕け易く、粘弾性が低く、
一方、表７及び表８の試作番号４Ｃでは、原料チーズの
かつ口溶けが良いプロセスチーズを製造することができ
た。
全量中における水溶性Ｎ／全Ｎ（％）が２７．０％未満
40
であり、かつ、原料チーズの全量中に占めるホエイ中で
一方、試作番号３Ａでは、プロセスチーズ中の脂肪／タ
圧搾を行わない製造法により製造されている硬質ナチュ
ンパク質の重量比が１．３０未満であるため、口腔内で
ラルチーズ（チェダーチーズ）の割合が６０重量％未満
の砕け易さ、粘り（粘弾性）、口溶けのいずれも劣って
であり、さらに、プロセスチーズ中の脂肪／タンパク質
いた。
の重量比が１．３０未満であるため、口腔内での砕け易
【００３７】
さ、粘り（粘弾性）、口溶けのいずれも劣っていた。
［実施例４］
【００４１】
表７の配合でプロセスチーズを試作した。
［実施例５］
【表７】
表９の配合でプロセスチーズを試作した。
【表９】
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製造法により製造されたもの）を粉砕してケトル型溶融
釜に投入し、試作番号６Ｂではチェダーチーズ１００ｋ
ｇおよび再製チーズ６ｋｇを粉砕してケトル型溶融釜に
投入し、試作番号６Ａ及び６Ｂで、溶融塩を３ｋｇ添加
し、次いで、試作番号６Ａでは最終製品の水分が４６．
５％になるように水を加え、試作番号６Ｂでは最終製品
の水分が４１．５％になるように水を加え、その後、試
【００４２】
作番号６Ａ及び６Ｂで、直接蒸気を吹き込み９０℃にな
パルメザンチーズ１．２ｋｇおよびバター０．４ｋｇを
るまで攪拌しながら加熱溶融した。試作番号６Ａでは９
粉砕してケトル型溶融釜に投入し、再製チーズを１００ 10
０℃達温後、６Ｐチーズ充填機で６Ｐチーズの形状に充
ｇ添加し、さらに溶融塩としてクエン酸ナトリウムを６
填、包装し、冷蔵した。試作番号６Ｂでは９０℃達温後
０ｇ添加し、最終製品（プロセスチーズ）の水分が４１
、直接蒸気を止め、８５℃以上を維持しつつ５分間攪拌
．５重量％になるように水を加え、攪拌しながら９０℃
保持を行った。保持後、６Ｐチーズ充填機で６Ｐチーズ
まで加温して溶融した。９０℃達温後、加温を止め、溶
の形状に充填、包装し、冷蔵した。試作品の針入硬度（
融釜内で５分間攪拌保持（溶融チーズは８０℃以上を維
１０℃）及び脆さ（１５℃）を測定し、専門パネラーに
持）した後にパラフィルムとカルトンを使用して２２５
より食感（口溶け、砕け易さ、粘り）を評価した。結果
ｇずつ包装し冷蔵した。
を表１２に示す。
３日間十分冷却した後、専門パネラーにより食感（口溶
【００４７】
け、砕け易さ、粘り）を評価した。結果を表１０に示し
針入硬度および脆さは、レオメーター（不動工業社製）
た。評価方法は実施例１の方法に従った。
20
を用いて定法に従い測定した。
【００４３】
針入硬度の測定には直径３ｍｍの円柱状プランジャーを
【表１０】
使用し、試料台の昇降スピードは１５ｃｍ／分であった
。脆さの測定には直径１３．７ｍｍの球状プランジャー
を使用し、試料台の昇降スピードは７．５ｃｍ／分であ
った。
【００４８】
【００４４】
【表１２】
表９及び表１０の試作番号５Ｂに示すとおり、高熟度（
水溶性Ｎ／全Ｎ（％）＝３４．１％、脂肪／タンパク質
＝１．５０）のパルメザンチーズを使用した場合に、口 30
内で砕け易く、粘弾性が低く、かつ口溶けが良いプロセ
スチーズを製造することができた。
一方、表９及び表１０の試作番号５Ａでは、低熟度（水
【００４９】
溶性Ｎ／全Ｎ（％）＝１９．４％、脂肪／タンパク質＝
高熟度（水溶性Ｎ／全Ｎ＝２７．０％、脂肪／タンパク
１．５０）のパルメザンチーズを使用したため、口腔内
質＝１．５０）の原料チーズを使用した試作番号６Ｂで
での砕け易さ、粘り（粘弾性）、口溶けのいずれも劣っ
は、粘り気がなく、口腔内で砕け易く、口溶けが良い、
ていた。
軽い食感を有していた。一方、低熟度（水溶性Ｎ／全Ｎ
【００４５】
＝２０．４％、脂肪／タンパク質＝１．１０）の原料チ
［実施例６］
表１１の配合でプロセスチーズを試作した。
ーズを使用した試作番号６Ａは、粘弾性に富んだ重い食
40
【表１１】
感であった。レオメーターによる脆さの測定結果でも、
試作番号６Ｂは試作番号６Ａの約２倍脆いという結果で
あり、官能評価と一致するものであった。
【００５０】
［実施例７］
実施例６の試作番号６Ｂと同様な配合（ただし、原料の
熟度は、熟度指標である水溶性窒素と全窒素の重量比が
２７∼３４％の範囲で調整した。）で、試作番号６Ｂと
【００４６】
同様な方法でプロセスチーズを９ロット分製造した（製
表１１の配合で、試作番号６Ａではチェダーチーズ５０
造番号７Ａ∼７Ｉ）。
ｋｇ及びゴーダチーズ５０ｋｇ（ホエイ中で圧搾を行う 50
また、市販のプロセスチーズ３種を比較例とした（比較
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例１∼３）。比較例１のプロセスチーズは、商品名が「
５ｍｍ以下のサンプルにおいて、本発明品の特徴である
明治北海道十勝カマンベール入り６Ｐチーズ」、製造元
粘り気が少なく、口内で砕け易く、且つ口溶けが良い、
が明治乳業株式会社であり、比較例２のプロセスチーズ
軽い食感が認められた。また、この値が小さくなるほど
は、商品名が「明治北海道十勝６Ｐチーズ」、製造元が
、官能評価での口腔内での砕け易さも強くなった。
明治乳業株式会社であり、比較例３のプロセスチーズは
【００５２】
、商品名が「明治北海道十勝６Ｐチーズ濃い味」、製造
【表１３】
元が明治乳業株式会社である。
製造したプロセスチーズ及び市販のプロセスチーズにつ
いて、レオメーター（不動工業社製）を用いて、１０℃
の温度下で折れ試験を実施した。折れ試験は、図１に示 10
すように、４５ｍｍ（長さ）×１５ｍｍ（幅）×８ｍｍ
（厚さ）の短冊状にカット成型した試験体１を、２つの
自由支持部２，３（ただし、自由支持部２，３は各々、
試験体１の下面に対して、試験体１の幅方向に延びる長
さ１５ｍｍの直線状の当接部分を有する。）を有する、
支持台間隔（Ｌ）３０ｍｍに調整した折試験用アダプタ
【産業上の利用可能性】
ー（不動工業社製）に、自由支持部２，３からの突出長
【００５３】
さが各々７．５ｍｍになるように載せ、試験体１の長さ
本発明のプロセスチーズ類は、粘り気が少なく、口内で
方向の中央の地点にて、中央支持部４（ただし、中央支
砕け易く、且つ口溶けが良い、新規なプロセスチーズ類
持部４は、試験体１の上面に対して、試験体１の幅方向 20
である。
に延びる長さ１５ｍｍの直線状の当接部分を有する。）
【図面の簡単な説明】
である歯型プランジャー（歯形押棒Ａ、不動工業社製）
【００５４】
で負荷を掛けた際（試料台の上昇速度：２ｃｍ／分）に
【図１】本発明のプロセスチーズ類の折れ試験方法を説
、試験体１が折れるまでに中央支持部４（歯型プランジ
明するための図である。
ャー）で押し込めた距離（ｍｍ）を測定した。また、専
【符号の説明】
門パネラーによる食感（砕け易さ）を評価した。結果を
【００５５】
表１３に示す。
１
【００５１】
２，３
レオメーターによる折れ試験で、折れまでの距離が７．
４
【図１】
試験体
自由支持部
中央支持部

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