ＩＤＦホームページ（http://www.fil-idf.org/）をＪＩＤＦ事務局が翻訳チーズ製造と熟成における食塩の重要な役割に関する情報を公開２０１４年４月１日、ブリュッセルチーズの製造工程で食塩が果たす役割を理解することは、新しい減塩戦略を展開するうえで非常に重要です。国際酪農連盟（ＩＤＦ）は、「チーズの製造と熟成における食塩の重要性」と題するモノグラフ（小論）を発刊しました。これは著名な専門家がいま入手可能な最新の科学的知見を基に編集したものです。このモノグラフでは、世界の酪農乳業（グローバルなデイリーセクター）がヒトの健康に及ぼすナトリウム摂取の影響力を認めています。心臓血管や冠動脈の心臓病や心臓発作のリスクを減らすためにあらゆる食品からナトリウムを減らすという世界保健機構（ＷＨＯ）の推奨にも則しています。食塩は有害な細菌の増殖を阻止することによる食べ物の保存、技術的な特性や機能性の向上のために数千年の昔から用いられてきました。そして紹介が遅れましたが、決して軽んじてはならないことは、食塩は味をつくり風味を向上させるということです。これらの理由により食塩は多くの食品において広く用いられています。ナトリウムが果たす役割が、異なる食品において大きく異なることがこのＩＤＦ新刊書で説明されています。ナトリウム摂取量の低減戦略をつくるとき、この点を考慮すべきです。「チーズのような食べ物では、食品安全と技術的／機能的な必要性から食 IDF Press release – October 2013 塩の削減が制約を受けます。ある種の乳製品で示されたように、食品のマトリックスはナトリウムの血圧に与える影響を軽減する場合さえあり得ます。」と、カナダのラバル大学 INAF/STELA 栄養機能性食品研究所、Paul Paquin 博士は述べています。「ある種の食品、例えばチーズの様な食品では、チーズ以外の食品に比べてプロセスが相当ややこしくなります。チーズの食塩含量を減らすには、チーズという食品の安全性と品質に悪影響がでないように、また消費者の好みに幅をもたせるために慎重にことを進めなければなりません。さらには、製造工程により一層の工夫が必要です。今日においても、相変わらず食塩の添加はチーズ製造工程の不可欠な部分となっています。」と Paquin 博士は語っています。これらを斟酌すると、世界中の消費者が大いに愛し、豊富な種類に富むチーズの安全性、風味および栄養価値を保持する食塩の添加を管理する上で、この報告書はチーズを一層深く理解させてくれます。この新しいモノグラフは、食品安全という分野で食塩低減の効果に関する研究がより一層求められると結論付けています。ＩＤＦは世界の酪農乳業の道案内人となり、革新技術の開発と健康で栄養価が高く持続可能な食品を消費者に届けることに努力してゆきます。－終わり－翻訳：ＪＩＤＦ事務局 IDF Press release – October 2013