106 食 物 C 169 〔(社)日本家政学会 糊化でんふんの水分活性 共立女大家政 ○高田 昌子, 野口 駿 【目的】食品の水分活性は保存性と関連した重要な指標であり，食品の保存性を向上させ るために古くから水分活性を調整する工夫がされている．水分活性は食品中の様々な状態 にある水の総合的な平衡蒸気圧であり，どのような水がどのくらいあるかという情報を与 えているわけではない．しかし水の束縛状態についての平均的情報となりうると考え，で んふんを用いて単純な組成のモデル系につ,いて水分含量と水分活性との関係を検討した． 【方法】でんふんは，もち米，うるち米，じゃがいも，さつまいも，とうもろこし，小麦 に由来する６種を用いた.でんふんに加水し膨潤させた後に, 8 0°Cの水を加え, 30分間蒸 した後，オートクレーブで 120℃, 30分間加熱し試料とした．，さらに糖類添加の影響をみ るために単糖（グルコース，フルクトース），二糖（スクロ―ス，マルトース）を用い， でんふんの加水膨潤後に8 0°C糖水溶液として加えた．水分活性装置（芝浦電子 *A←351〉 を用いて, 20. oでの恒温水槽内に測定部を入れ平衡状態で，水分活性値を記録した． 【結果】糊化でんふんの水分活性値は水分含量4 0% 以上では, 6種類すべてが0.95以上で 変化がほとんどなく，種類による差もほとんどなかった，水分含量4 0 ％以下になるとしだ いに水分活性値が下がり，水分含量が20%以下になると急激に低下した．でんふんの種類 によって同じ水分含量でも糊化でんふんの粘性, 硬さにはかなり差が’あるが水分活性には 大きな差はなかった．糖を添加すると糊化でんふんの水分活性値は下がった.単糖と二糖 では･単糖の方が水分活性値低下作用が大きく，これは単糖の方が分子量が小さく同一重量 においては添加物のモル分率がより大きくなるためと理解される． C 170 食品外倉師のヶ'Iﾚ生.成脈の隻子顕微鏡による研呪 神戸女子良家疫 〇押溥泰東 原田嘱也 阪大差研 原田明 目的 食晶%糖類にヽl粘桐性や5fこごぎ与えるもの'S どがあi。転共11 食品の5ヽre で亙 調節する物質として撒,生物多麺類のカードランのエ業的生産の開発研鴬色行っている。電 子顕戯嫂による研鴬iこよ'J,アルカリ溶決の中和によ') T i るゲルと水,懸濁我と高湿で加 外しててぐるｹﾄﾚ乙では，梼吏がいちじるしく果'S Iこt など2.明ヵべしに。そこでごら に広く食品多糖頬の勝之き透遠型亀手l-l微姥を用いて研聚しre. 予の結果について報老する。 方流 う糖坤の軋溶液の標品あるいけ水,アルカ') 溶液￡静置しにまぷCO.了冲如してつ くっre ず匝，あるいは水,懸濁浪包加勢してt 力し, 1-・feのと冷して碍にデ>ﾚの標晶＆， ウラニウム,酢酸による殯佳深色を行い，日立日 6ooF￡ 覧4-顕微鏡，/o匹V T"観察しに。も との旱真の倍率litベT り万倍丁あ｡，re。 総菜 水,に不落のカードラン, 寒尺，カラぞイシの力｡,ﾊﾟ-といrターフ コムニー。T のア ･レコマシすンは卸熱にJ つて水にしn,冷t 乙で･ﾚになるが，i reア）レカリにt ヵヽし静 置しにままcaで冲知しても乍いレに町る。一方れに可溶穫ア粘欄にｊる多糖類，サフシ) 1 リカン，そ1ンタンカぶ，インドラン，フ匹ラン，デキストラン, まre カラぞすニ／のラム･， ダ-は水,亙卸衿してもr >いいa Vらない。この前痛のヤル,aいず欧も巾約抑^ ∼htパリ ミクロフ４ブりレウ，らSり，り，らみあい, 鐘名の粘嫡な液は約ワÅ∼15 Aの巾のフｊブリ ）しヵ｀らv' ハ それらの長さは短い。カーV｀ランをのぞいて，卸熱了りレ乙す細りレの隻子顕 噂鑓による写真像は本背的に同じアあ■>に。 りp，飛仙廠洲，丁｡改皿臨,/.KoYte.涙di'nj A .服匯臨， Cii.rb。脳比もﾚ7n,.，6,如ﾀぐ/μi )
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