＜一般研究＞ 灘響勤における魚に対する意識調査 じ 一・ 2報…母親の 白身・赤身・青皮魚に対する区分及び…ヤー一…f 児に与えている魚種とその調理法一 月一−『レ ，△ 驚…』蕊清重：演麟 l r 、r 1灘）』 1諸“』1』．、 総 7至△ 糟轡多懸署笹．矯 」、 皿 調査結果 我が国では古くか ら離乳期乳児のたん白源として，卵 や豆腐挙どぐ共導魚肉が虜すめらやてきた瓜ぺ一スト 1』対象児のr白身魚j r赤暑魚』及びr青皮魚1使用 1． 邦 状の肉野躰塾ゆ脚から鵬肉類が嗣される の鶏 よう禅つ魔家た・搬の食生瀧おける魚の消働 「白身魚∬赤身魚抑定義付騨擁で触齢従 向1）をみて纐癖鵬，1日1人当りの魚の消羅は鍔㍗来か嫌こΦ二群に分肌病入食や離簸の奉導や 麟纏萎騨れの傾向が観察さ糟砿隷立作麟われてい㍍そこで 対卿細の実 かし・第1鱒弓輝まうに・＝郵嵐輝鰍嶋、蕪麟ずr白身魚」r赤蜘及噸皮魚』1あ露に分 奮影轡鯉糊勲≦僅嚇繋麟灘罵嫌』然φを、1が、 、、餐蹴写鰐乞雛讐轡鱗1霧雛膿糠錦嚇瞼肇鷹雛轟 ソ1 ∵ζ 、ド』i に賦脂囎曇が多いこと・紘エキス分が多嵯、遡騨れた・地区別書碗と・この共率は月幹め低鴨 餌モキス分中に含まれるヒスチ碧悪脚区1こ高い・ ド め味幟厚で墨rr ピ ンは畔瞭購ヒスタミンに代り・これ嘩幡の1》惑驚与える船「朗魚を与えう渚は与カ月16∼ 羅膿購雛鑛磁彗逸i鐸轟誓継鰹麟纏蓼箸譲 「白身創1が与えられてレ）るが1山問地区で辱少ない。6 験にお転・ても・特に赤身魚層敬遠する理由はみい出じ得・ ∼10カ月時においても同様な傾向が観察さむたが，i地域 なかった。 そ徳糀灘乳期乳児を持つ母親は児にどのよう差磯分騨されている∋ l i l 6∼10 1蓑iぞ｝ 据 な魚種を与え，また，魚をどのように区分しているのか， 「白身魚と赤身魚を与える」者は・5カ月で5％， 母親の魚に対する意識調査を行った。 憐力i月になうと急増する魁その後・l24カ月導はほ馨同率 で15％程度であった。地区別にこれらの魚の使用状況を’ 嘩 対象 編旛1空灘灘器濃御 保欝騨灘謬雛1繍欝綴麟騨轡轡玲多 を持つ母親鰯齢魚1・赤身魚・，曝群対する職及、二懸7本魚肉の購糠ず嬉え袖る餌5岬で約 びその徳用雌 1珊1肇えて1噸轍噸購醐しこ♪鱗β∼1・カ月ll？9勉1；㌘24府肛は約半数（こ達し る実態調査を行い，1929名の回答を得た。対象児を地区 レ ロドルロいず セいい ド コゴ コ じし び び ドずド マ し 5』特に，低月齢の〔時期において，＝海辺。山間両地区に 1一” ド ア ハ アずロ ココ ハ ロペ りペ ドず ハペ ゴ じ ドぼブ ロドハ リマリ コ 別（平野・海辺・山間地区）及び月齢別（5カ月，6∼ 魚種を問わずに与えられる傾向が大きかづた。 10カ月，11∼24カ月）に分けて集計した。各期あ対象児9L・ 12』r・各種魚を「与える』または「与えない』理由 一1251一 日本総合愛育研究所紀要 第20集 □平野地区 匝海辺地区 22Z山問地区 ■■全平均 の ㈲ 50 全 平 30 rl・＝＝ 均 10 7挫＝1 甲一’ 0囲 50 24 ：i 甲『 30 カ、 ，’∫1， ㌧‘甲’．r・鷺こ 月 10 ． くli： 甲 1 『 ■ ， 詫■㍗ 』， 0幽 50 1− 30 カ 月 10 ゴ藷 ’1罰 1．二二と’ 、’ o囲 ” 70 5 50 カ 、、月 30 ：5『 F㌔胃 ・岨 ’【 10 ：1 ヂ：＝ レ1 甲・ 0 ど紬与え餐い 白身魚を与える 白身魚と赤身魚を 与える どれでも与える 琴 図1 児に与えている魚の種類 一工26一 ■ 水野他：離乳期における魚に対する意識調査・（第2報） 各期敏鴫赫蔽魚を晦えな岡ま浦や家族曙欝樋拶約響1争憩砺導に曇の 「与える」理由を表1 に示した6弓き二弱、 、｝・ 月齢で 「どれでも与えている」 者ば 児め嗜好，アレル L、 カ月時において「魚はどれも与えない」一、と、じている ギよ．に対する心配がない，椅皮魚ほ特に子どもに向かな 、・ 者‘ホ．、保健所の指導によるものが最も多く，36彩卜魚を いと母わな吟なε炉主な理由であった。、 与え6のはまだ昆いとする親の考え方が18疹，』栄養や消・ 11724カ月にな？ても1「魚を与えてい参い」．場合照ま， 化悔弓対す斎攣問！ 調理璽手獅ζよ登もの参各々9彩皆 家族や児の嗜好及び価格によるところ輝大きヤ）魁堺健 占あてし｛た。「白身魚を与えゼいる」者め約％は保健所の 所の指導による者が6％も観察された。この月齢におい 指導また健揖間÷般の伝堺に審っすい為。しかし，この、 奪も坦個坦勉⑳母糧劃＿児に与える纂樫に限定を加えて 月齢14挙いて・魚種を問わず年与えてい蚤者夢「保鯉所l iいた。 鰍び唾’ 嚇蒲皮魚が子どもに購し’とは脚↓「了レ 母稗鰍ている 「齢」「赤 ルギrの心配がない」「子どもがとれでも食想るから」1な 魚』の魚種について り 1 どの理申を挙げている。 、 』 i母親に「白身魚」「赤身魚」及び「青皮魚』に属する毒 ㌧、、 6亭i・カ月時に’r勲与えて臨・」主醜由は，篠激硬名釧挙して．もらい，一それらを綱鑑4）に幽 、）／ r ｝ ［家族やl iて分類・・整理夏藁上鍵辺輩畢多表 ム図3に示した・ i 健所の指導』 による ものがお％・「調理が面倒」 児の嗜好」によるものが15彩前後に観察されたσr白身魚 1 を与えてい る」場合はβ．カ月 ［白身魚」 としてあげ られた ものは，．地域によゆ蔓2種舜 時と同様にハ保健所の指導 iら57種にまで及ぴ赤身魚12∼22種，青皮魚翠∼撃税で や世闇の伝灘よ紬の飴わせて鰯を占めていた・rあった・当然の勢塑ら・レ’卿の鰭も海碑区￠ この月齢において青皮魚を与えない理由は，・「轡皮魚は子 璋親φ列挙じだ魚種数が嘩多竺。 卜 。 ．1・i 鯉繋饗轡保解魍i「1身魚’醐饗轡1 璽 i r 』』 匙・ 戸』 一r ・ ・… ”与、』カ 月．1 白身魚を与え6 一競魚赤身魚 ξれも 二㌧八イ ブ 編与融い 白身魚 ど掬もえる 与えない 保健所り指導により 36．4 36．4 50．0 25i2 填麿そう勲れぐ囑捗 黎贈紳が撃残嚇 s N 1＆9 白身魚 と赤身魚 えるi 4・oi 12．8 19．4 5．6 i 「イ ’■ 塒瓦 乙、一 ＝ 』♂ くc 、、 4．7、 i 』i どれぞも 25．9 2α7 ＼㌔．鑑・』 ＼ 「 ．2’ ＼、 ．7 〆 夏・3 ゴ“ こ ’ ㌔ ■ ，’ 5．0 、 ＼、．．／ ■ノニ ｝一1 』4i9一 心虚二蕊脊＝！ ．4r7一 一 心龍』 』 置α1 一． 一． 38・8 358 鱗，9 弄 向かな賭思涼わない f劔 う 魚は栄養価が低い，或いは消 が悪い 9．且 ：子どもが嫌い「 ．㌧㌔ 2 3 「 P 1、≧｝ 子どもがどれでも食べる 5．8 7．4 12．6 i．6 3．4 、 5．0・ 、 ■ li5．4津 ち2b，〇一 』； 〕12フごε！：置＆6 且7’911 璽乳与− 鍍 14・6、 玉・1 、 55、 ゴ ｝ L ㌧㌔llざ． 』11．5』 ＼ 0．σ 。㌧ ・＝r 1 62．2 62．7 ∼1 雑が嫌い 璽α4i 17．3 i ＼ 一一 一 ・ −” 4α3 1 一 し 卜 ㌧、 717． 6． n 』“一 2d6 無｝ 瞬賭思う‘． ：い一＝ 白身魚、 、を与える 鶏い α0 817 代 どれら一一 える 37．0 、3β．4 魚を与えるにはまだ早い・或“は与えるのが不安 、盛ぐ ど纐も 」， 〆 ∫ 白身魚 と赤身魚 を与える ’40』0 i 11∼図カ月い 6∼mカ月 ピ ぢ、∼＼1」1 ご乙 v ・ 一畷 各種魚を「与えるj又は丁与えないゴ理由（彩） †1添表」 、 r 、’ 一 ゴ 輝、理 が、面倒、 価7 峰 』 『；、 ■ F 沃し』手＝ 9．1 ・魚は轟い 1蟹 2．9 困灘』 1．g気 ㌧・ 薯1眞214㌧f 1ビ1 、 r ∼ 』 α4へ ぐく 一127一 r一馬 二、 “ i一 』 ，y『・＼ ㌃㌧、 ■ べ』、 ．』 評 “1 、 1 鑑ン、 、 ， 』♪‘ 「 ♪、』 τ 1 、 3．6 ｝ f I ト 1 』■ ， 1．0 ㌧．▽“、』 、∼・6 ∫α7 ’二喜，ト ゴ「 覧』 ． 肯皮魚は安い 蘇瀬が心猷 2．0、 c・「r ， ［1） 第20集 日本総合愛育研究所紀要 母親があげていた。 表2 母親が肉色別に挙げた魚種数（実数） 白 身 魚 身 魚 皮 魚 平野地区 海辺地区 山間地区 44 57 132 112 213 211 4，離乳期乳児に用いられている魚種 聾・離孔朋孔児に用いりれ（いo黒橿 5カ月児に用いられている総魚種数は14種・6∼10カ 5カ月児に用いられている総魚種数は14種，6∼10カ 月児，37種，11∼24カ月児，37種，用いられている魚種 児。37種，11∼24カ月児，37種，用いられている魚種 数はいずれの月齢も海辺地区に多い（表3）。しかし，平 はいずれの月齢も海辺地区に多い（表3）。しかし，平 表3 各月齢において使用されている魚種数（実数） 5カ月 働4① ． 平野地区 辺地区 カレイUI 5128 6㌣10カ月 11∼24カ月 26 17 320 418 37 27 間地㌧区 ▲ ノ 、 魚 ！ 、 、 ＿『−r▲’ ▲ 総魚種数 イ〔2｝ ラ131 14 野及び山間地区を比較すると，二者間に論定の傾向は観 ラメ‘引 ＝，X キ ス15， 察されなかった。即ち，5カ月時においては平野地区よ されなかった。即ち，5カ月時においては平野地区よ o 山間地区の使用魚種数が多い瓜 6∼10カ月時には逆 り山間地区の使用魚種数が多いが，6∼10カ月時には逆 40 なり，11∼24カ月時には二者間に差異はみられない5 になり，11∼24カ月時には二者間に差異はみられない5 各月齢区分毎に日常用いられている魚種10種までを図 各月齢区分毎に日常用いられている魚種10種までを図 マグロ｛n ケ12〕 に示した。 3に示した。 5カ月時に最もよく用いられているのは「かれい」と 5カ月時に最もよく用いられているのは「かれい」と ▲一一一d』『一一陶縞＿＿一一▲ ツオ13， 「自子干」で，各々70，55％，次いで「さば」と． 自子干」で，各々70，55％，次いで「さば」と． 「さけj 17∼2％であった。平野地区では「白子干」が頻用さ が17∼2％であった。平野地区では「白子干」が頻用さ ，「さば」「さんま」「いわし」は殆んど使用されていな れ，「さば」「さんま」「いわし」は殆んど使用されていな サ バ鋤 カ㍉山間地区では「さけ」「さば」「さんま』の使用率 いが，山間地区では「さけ」「さば」「さんま』の使用率 高い。 が高い。 6∼10カ月時の場合も5カ月時と同様，「かれい」と 6∼10カ月時の場合も5カ月時と同様，「かれい」と 白子刊が主位を占め，その使用率も5ヵ月時と全く変 「白子刊が主位を占め，その使用率も5ヵ月時と全く変 20 ンマ｛2レ 一 『 Nプ x らない。しかし，三位には「あじ〕が挙げられ，約25％ ない。しかし，三位には「あじ〕が挙げられ，約25％ ワシ131 度を占めている。この時期に「さば」「さんま」「いわ 程度を占めている。この時期に「さば」「さんま」「いわ ジ1引 0 0 」の使用は，平野・海辺地区では5∼10％程度である し」の使用は，平野・海辺地区では5∼10％程度である のに対して，山間地区では約2倍に達した。 に対して，山間地区では約2倍に達した。 平 海 山 全 辺 閤 地 地 平 11∼24カ月時では「かれい」と「臼子干」が主位を占 11∼24カ月時では「かれい」と「臼子干」が主位を占 ており，地域差は殆んどみられず，「さば」「さんま」 めており，地域差は殆んどみられず，「さば」「さんま」 区 区 均 「いわしjの使用率は6∼mカ月時より増加していた。 いわしjの使用率は6∼mカ月時より増加していた。 （♪内の数字＝使用順位 5．魚の燗理法 図2 母親が肉色別に挙げた魚種 各月齢区分時における魚の調理法を表4に示したが， 5カ月時では「煮る」が約半数，「焼く』、が％，「茄で で「たい」「たら」「ひらめ」「きす」がそれぞれ13，10， る」「蒸す」「揚げる」「バター焼」は4∼10彩程度であっ 6，5彩の割合で続く。しかし，山間地区では他2地区 た。山問地区は他二地区に比べ，「焼く」比率が高い。 と異なり，二位に「たらjを，三位に「たい」を挙げて 6∼10カ月になると三地区とも「生」のままで与えら いるものの比率が高かった。 れている者が数彩であるが観察された。全体的には「茄 「赤身魚」には「まぐろ」と「さけ」が多く挙げられて でる」が幾分減少し，「バター焼」 が増加している他は5 おり，各々32，29％，これに「かつお」と「ぶり」が10， カ月時と大差がみられない。地区別にみると海辺及び山 7％で続いている。一方，「青皮魚」には「さば」が48彩 間地区に比べ，平野地区では油を用いた調理法が多い傾 で一位，次に「さんま」「いわし」「あじ」を17∼14彩の 向力∫観察された。 歴 一128一 （第2報） 水野他1離乳期における魚に対する意識調査 野地区 ’□1海辺地区『 ・唖 z囮．山間地区 馴．全平均 月令 月1 5カ 彗 61桓。塑1≧． 1掃勘凋 i． 副 叫 ・掬 斗 脚・期 透畑藝繭 与o 鞘囑諏，魚“郡ii、 乞、 欝「 構繍、、．、1．’畷 鼎葦 lll減 カ・ 毛、ぜ 与 1☆ 翼 燃 ∵冠’ i■∵L7∼イ 白子干r 、 11、一 11 』 ’r ・一 〆 ．’ ＝ 1ト な 『r r ’， 』イ 罵戦 畳売＝手’ 聡 1『 遥，；1二 ’8．＝ 1≒勝巽 11 く曽』 一一． ρ ‘ ド』 斗 ”翻 ご“も ト P 1 』L ・lli 婿』二” ・マ’‘；■ サ r 戸 登 、’ G l』1勲 辱」・ びr 』蕪寧， 虹！い弱 ；』 く職 f∵ 蚕 』養 ㌣彗 爽 痴野 ざ・ぐ』 」ア、 蕩、 ’・ラ 1 駕｛ 一1ぜll 1、 ∼ 冠 三’1 ’㌧ と』〉丸厚 轟』 3「 、。 窮． 潔一玉、、蕪償／ 、．昌 窮郵雛 醸 悪』 、L・ ill欝 鮮ず 野1寸 き．1 一オ 章 ＼乙 泌図3’旧常罫児に与えてい・る魚種1㌧ r㌧ へる L臼丸 ’ 監 “ 糧痢ぐ1｝・し、弓㌧！ll）r㍉、 〆き、 11 こ赴1 ・ト、．F・“ ’“り 一 129一 v』・・u 入講鼻 ン』r τ 1∼Ll11 【㌦ ■ 日本総合愛育研究所紀要 第20集 表4．魚の調理法（％） 味付け しない 平野地区 辺地区 閣地区 全 平 均 平野地区 辺地区 問地区 全 平 均 11 平野地区 ： 鈎ヵ月 海辺地区 山間地区 全 平 均 30．8 19．5 108 04 04 砂糖 する しょう油 69．2 88．9 22．2 7．8 4．3 4．3 ＆6 0．0 22 味 ｛寸 に 用 い る 調 味 料 塩 ioO．0 80．5 8乳2 9．6 みそ 444 100．0 バター 000 0．0 42．4 78．8 212 53．0 38B 0 0 0 24β 6β 4．1 0．3 559 88．2 16．9 4．5 5．0 4．8 7．4 5β 24 4．5 5．9 3．7 89．4 40．1 85．9 15！1 21．0 9＆6 58．3 41コ 29 93．1 15．3 34．7 ＆3 8．3 7．7 7．O 3．1 5．1 4．9 艮．3 2．3 8．2 5．1 3．7 2．3 97．7 37．7 88．6 14 ’7 61．9 000 3．0 549 且0β みりん 000 30．0 0．0 394 9．6 ケチャップ マヨネーズ i64 24．9 782 ．5 7． 0．5 6．重 5．9 0．2 12．8 2．8 ．4 414．0 7．2 9．3 9．9 0．2 表5 魚料理の味付け（％） 月齢 115以カ月 地 区 生 菊でる 煮 る 蒸 す 17．6 58．8 17．6 焼 く バター焼 揚げる 平野地区 辺地区 間地区 000 全 平 均 0 9．6 53．8 5．8 21．2 3．3 5．8 平野地区 辺地区 間地区 0．6 5．9 53．1 2．3 20．8 11．0 6．3 全 平 均 1．7 5．3 51．4 3．6 25．1 8．2 平野地区 辺地区 問地区 0 2．0 12．5 全 平 均 1．6 0．9 ．7 017．458．3 5．9 0．8．78．3 ．3 0 3．3 ．5 ．6 0．4 ．3 6．2 ．5 ．5 ．5 ．8 1．0 ．3 9．5 ．1 ．8 1．7 ．6 4．8』 41．4 夏．3 31．6 ．3 2．6 ．4 0．6 ．1 1．3 ．6 2．7 ．6 4．4 ．4 3．6 3．2 42．5 1．8 31．5 9．6 11．2 ‘9．9 11∼24カ月時では，三地区とも対象の％∼半数に「煮 る又は焼く」方法が用いられ亡いるが，この時期になる の後，地域差はみられなかった（表5）。 と「茄でる」「煮る」「蒸す」などの離乳期向きの調理法 は減少し，r焼く」「揚げる」rバター焼」が増えている。 糖，塩，しょう油，みそ，バターの5種，6カ月以降に なると，これらにトマトケチャップ，マヨネーズ，味淋 魚料理に用いている調味料は，5ヵ月時においては砂 この時期に「生」の状態で与えられている者は平野地区 が加わっていく。これらの調味料の中，・しょう油による には皆無であるのに対し，山間地区に約3％にみられた。 調味が最も多く・約80彩を占め，次いで砂糖と塩が各々 6。魚料理の調味 約50％と40％であった。 各月齢とも81∼98％の母親は魚料理に調味を行ってい w考察 た。調味しない者の割合は，5カ月時には20％にみられ たが，6∼10カ月時で約10％，11∼24カ月では2％程度 となった。地区別にみると，5カ月蒔では車野友び海迦 5カ月∼24カ月児を持つ母親を対象に，児に与えてい 地区共に対象の％∼％が味をつけずに与えているのに対 る魚種及びその使用状況，母親が区分している「自身魚」 し，山間地区では全対象が調味をしていた。しかし，そ 「赤身魚」及び「青皮魚」の魚名，魚の調理法について調 一130一 蒙 水野地＝離乳期における魚に対する意識調査．（第2報） 査したQ ，』、r、』r 冥・ ∼昼’ みられぬという。一方，食餌性抗原の頻度に関する報告 、 亭マ』 λ こひ』㌦ ・ 対象児の「白身魚」「赤身魚』及び「青皮魚」の使用状 況を観察したところ，地区にょ りその状況は異っていた， を みると・抗魚P、（マ、グロ』タラ」サケ∫サバドエ・ビ）：！もそ の肖つに挙げられている吾P今回の調査成績において「赤 に勅してアレルギ∋を懸念してい 即ち，5カ月時において，「魚はどれも与えない」r者は山 身魚」及び 間堆区に多’く，1 また，，「どれでも与える」者は海辺及び山 る母親は 5鳶10％に観察されたβ 従来の日本におびる1食 間地区に多か．っ・た。 これらは・・山間地区では恐らく鮮度 の高い魚の入手が困難なこと，1又，」平野地区においては 「膏皮魚」 餌性抗原に関する報告に よればレ、サバの皮内反応陽性率 は卵に比べ低率1多）でありダきまたド：外国の文献韓には魚 自身魚の入手が容易であることが関係するのであろうも アレ、ルギ咲はみられな い6・各種の赤身1ρ膏皮魚が児に対 離乳期乳児に巳常用いられている魚種はづ いずれの月 ・して常に胡レルギ戸になるどは限らないずしかしレ母親 齢におい、ても， 「かれい上ど「白子干」であっ たぴこれら の魚種は，、加熱調理によp．て身がしまらず彩乳児にとっ て食べやすいく貞，1．またダ：白子干は手軽に使え， 保存が きき，・．その上∫．カルシゥみの給源とんても役立つからで の中には，アレルギ門を恐れるあまりち・7度もその食品 を与えずに決めつ，けて いる場合も少なくない。食餌性ア レルギーや／に対する適切な指導が望まれる。し。、』ポ許：宕 今回の調査成績では3保健所の指導により丁魚を与え ！6短10カ月時に25彩，41∼24カ月時で あろう。一方，5カ月及び6∼10カ月時においてダ山闇 ていな．い」者が， 地区では平野及び海辺地区に比べて汀さ廿」｛さば」「さ 6％にみ、られた5÷方垂」6ヵ月以降に丁生魚」；を与えて レ〕る者が約3％に観索されるなど，保健所での離乳期乳 の使用率が高か づた。1・これは』山間地区では輸送 上，：堪蔵された魚の半生製品が出廻りドrζれが離乳期乳 児の魚の与え方に関する指導に，‘、がなりの格差がみられ 児に与えら典ているのであろうσ1そして山間地区では， たび各保健所において臣どのような方針，．内容の下で指 んま」 離乳の初期における魚の調理法と．して「焼く」・比率が高 かった。平野及び海辺地区では生鮮魚が入手しゃすいの に比べ，山間地区では上述の「焼き魚」 向きに製造され た半生製品炉離乳初期から用いられているためと推察さ れる。また，「あじ」が6カ月以降に「カレイj「白子干」 こ昔 に次恥で用い られているのは・ 値段が比較的安価で・ からr般に広く利用されているこ．とが・＼その主因と考え 導が行われてい．るのかず1鶏層の検討が必要であろう。、㌧ ．』： 昭秘5年∋漁汚染が問題になう九が，漉水汚染を理由 に魚を与えていない者は，全対象中，1名に過ぎなかち た。へ ． ♪異いr＝1 ！1：肖 し 魚肉の色は， ・主と・して水溶性色葉であるチ，トク ロ7』ム cやミオ如ゆ廊よ拠決る之しyう野まぐろ」や 、「ぶり」のような回遊魚は連動量も多鳥 この色素物質が られる。近年，必須脂肪酸，特にエイコサペ堵タエン酸 多く含濠れ，血合の量も多くなるが1「たら」・や「がれい」 ！の生理作用が明らかにざれるにつれ・・成人病予防の卑地 のよ一うな底棲魚で運動量の少ない魚では， r色素物質が少 力、ら，、獣肉より鯛の使用が奨励純鶏る獣！l肋 なぐ「白身魚」 となる。 一方，「さげ』や）「ます小などの 肉色素は，、脂溶性色素のア スタキサンチン，ギキザン ト1ウ し」 ・は侮の魚に比ベエィコサペンタ蚤マ酸を多く含むが・i 離乳期乳児におけるこの使用率は低かっ秘「いわし」は ィルなどによるもので，．これらの色葉は1・魚が食べる餌 脂肪含量が高く・ザ魚臭が強いので・乳児や病人にに不適 の色葉 ゴくアスタギサンチンンが体内に蓄穣されたもので 当とされてきた在来の習慣がこの、r因となっでいる：ので． ある1という蓼≧ 保健婦及び3カ月『から’1、歳児をもつ母親を あろう9 1一 r1：1二 … 宕 1＝』1！ ＝ 対象とした調査成績真6）において敷彼らの魚⑳分類基準 ’Ll』』 丁白身魚」「赤身魚」の定義付けが明確でないまま，従 来から魚をこの二群に分けて，病人食や離乳傘の指導や は必ずしも明確なものではなかったと報告されているら、 ま た， 我々の調査成績でも，．母親が列挙した丁白身魚」 究班が医師を対象としたアンケート調査曾及び私達が保 及び 「赤身魚■は』’本来の分類基準であるべき・丁魚肉の 色」． によ5て分類さハていなか6た。それゆえド魚色に した調査成績♀）においても汀白身 分けて指導することは， 輿質的にはあまり意味がないよ 、献立作成が行むれて焼るρ1現に，1 厚生省離乳食幼児食研 健所の栄養士を対象に 魚」より ＝r赤身魚」の使用開始の原則的月齢が約・1カ月 遅れていた。この主因は，「白身魚」は脂肪含冠が少ない ため，味が淡白で消化がよいことヂぎま左，1 アヒルヂマ性 が低いことなどがあげられるず今回の調葦においても・ 「赤身魚」やr青皮魚」の栄養価は低く，消化が悪いと考 うに思われる。 離乳の基本によれば評アレルくギrに注意 し， 離乳の進行過程に応じて食べやすく調理してあれば，1 食品の種類には，ただわらないとされている。敢えて〆・ 魚色による区分を必要とするな らば語魚名を挙げで指導 する方がより的確であろう。1ギ∵ 一 茸1 斗咋圭㌧こゾ紙k ，10） えている母親が5％前後にみられた。しかし，松野り によると，各魚種の生物価や消化率には，殆んど差異は 一1 』』V・く要約 ．』”1 31一 ∵−二㌧r一湿脂｝r 日本総合愛育研究所紀要 第20集 とするならば，魚名を挙げて指導することが必要である。 ・魚は一般に「白身魚」「赤身魚」及び「背皮魚」に区分 されており，離乳期乳児のたん白源としてどれが適当で あるか議論の的になっている。しかし）魚の区分は専門 文 献 家及び母親の間においても不明瞭であるために，離乳指 1）農林・水産省＝食糧需給表，1977年∼1982年 2）山本初子，水野清子，山内愛，武藤静子：離乳期に 導の際に混乱の生じる事が少なくない。そこで，5カ月 おける魚に対する意識調査，日本総合愛育研究所紀要 ヶ24カ月児をもつ母親1929名を対象に』白身魚，赤身魚， 青皮魚に対する意識，それらの使用状況，児に与えてい 20集，P 1984 3）詫摩武人1白身魚と赤身魚一離乳食としての赤身 る魚種及び調理法に関して，地区別（平野・海辺・山間 魚・小児科臨床22（9），1059∼1074，1969 地区〉に調査を行い，次の結果を得た。 4）高木正人：方言にちなんだ日本の魚，1981 1）・5カ月児の約半数には「白身魚」が与えられてい るが，「魚はまだ与えていない」者が約％， 逆に「白身 魚・赤身魚・青皮魚のいずれも与える」者が約13彩に観 察された。6カ月∼10カ月時では「白身魚」の使用は5 カ月時とほぽ同率であったが「いずれも与える』者が5 カ月時に比べ，約2倍に増加する。11カ月∼24カ月児の 約半数は，魚種を問わずに与えられているが，ある程度 魚種を限定して与えている者が42％，また，「魚を与えな いJ者が約4％みられた。比較的，低月齢時において 5）A・Hirai・T・Ham％aki，andA．Kumagaiet・ allEic・sapentaen・icacidan⑪1ateletfunc． tiQnin」apanese，Lancet，ii（82㏄），1132∼1133， 1980 6）H、C，Bronsgeest−SchoutらC．M．van Gent，」． B，Luten，and A．Ruiter＝The effect ofvarious intake・f㊤3fattyαcids・ntheb1・・dlipid composition in healthy human sublects，Am． 」・Clin，Nutr．，詞，1752ん1757，1981 「魚種を問わずに与えている」者は，山間地区に多く観察 された。 7）熊谷朗，平山愛山，浜崎智仁，r寺田隆士EPAと動 脈硬化，治毎学，6（4），515∼519，198rl 2）「魚はどれも与えない」理由は，5カ月及び6∼10 カ月時には保健所の指導による者が約％∼％を占めてい 8）今村栄一編＝離乳の基本，p．36，1981， 医歯薬出版 株式会社 るが，月齢の進行に伴って，％∼％は子ども及び家族の 9） 水野清子，山本初子，山内愛，武藤静子：日本各地 嗜好を挙げていた。r白身魚だけ与えている」者は，各期 保健所における離乳指導の実態，小児保健研究，43〔11， 共，その％∼％は保健所の指導や世間山般の伝承による 52∼56，1984 ものであった。r方，いずれの月齢においても，、「どれセ も与える」者は，子どもにアレルギーの心配がない，青 皮魚が子どもに向かないとは思わない，子どもがどれで も食べるなどの理由があげられていた。 10）松野信郎，岩谷昌子，田村盈之輔：日本人摂取蛋白 質の生物価，栄養学雑誌，29161，250∼254，1971 11）松村龍雄：食餌アレルギーの臨床，日児誌，72， 2035∼2054， 1968 3）カレイと白子干がいずれの時期においても頻用さ れていたが，山間地区においては，平野及び海辺地区に 比べ・低月 齢時からサケ，サバ，サンマが使用されてい た0 12）木下正子：アトピー性皮膚炎の血管生理の研究，日 皮会誌，74，751∼768，1964 13）R Speer：Management of fQod aUergy，aller・ gy and immunology in children．・p．397， 4）いずれの時期においても，約半数の者は魚を「煮」 て与えられて いるが，月齢の進行に伴ってその調理法は 多様化している。しかし，「生」で与えられている者は， 6∼10カ月時に，1，7彩に観察された6 1973， Springfieed，111inois． 14）吉川春寿，芦田淳編：総合栄養学辞典，p．252∼255 198r伺文書院 15）車野雄一郎＝赤身魚・白身魚という区別にはどんな また，70∼90％の母親は，魚料理に調味をしているが， 11解24カ月時において，2％の母親は全く調味をしてい ない6、．、 意味があるのでしょうか，栄養と料理，45（8），89∼97，』 1979 16）野村雅雄：白身魚と赤身の魚についての認識調査，・ 5）．7母親のあげだ「白身魚・赤身魚・青皮魚」の分類 小児保健研究，28〔11，45∼50，工970 基準はそれぞれで異っており，各々に属するとしてあげら れていた魚種は多様であった。 それゆえ，離乳指導に当って，魚色による区分を必要 一132一 昏 7 ? l : t fz s t tc t l ( 2 }) Mother's View on the Fish as Weaning Food (2) The Kind of Fish Served to the Infant and Cooking Method Used for It Kiyoko MIZUNO, Hatsuko YAMAMOTO, Ai YAMANOUCHI and Shizuko MUTO The fish is often classified to white meat, red meat and blue-skinned for general use and becomes a target of argument which one would be agreeable as the protain source for the weaning in ant. 3ut as the distinction amoung these fishes is ambiguops even for the professional personnel as well as for the mother, the confusion arises at the nutrition guidance of weaning method. Therefore as the first step a paper survey was conducted to learn the mother's vi w on fish as one of the weaning foods along with the kind of fish served to the infant and cooking method used for it. The questionaire was recovered from 1929 mothers having infants aged 6 to 24 months through the public health centers scattered in the farming, fishing, and mountainous Lreas. Results obtained are as follows. 1) The "Never given any fish" (later designated "A" ) cases occupied one third at the 5th Inonth, and de creased to 9; at the 6 to 10 months, furthering to 4 (later desegnated "B") cases were about 50; at the ll to 24 months. The "White meat only"' at the 5th month and the 6 to 10 months each aud lowered to its one half by the 11 to 24 months. The "Given either white or red hleat" (later desegnated "C") cases were 5% at the 5th month and increased to 13 to 15% at the 6 to 24 months. The "Given any one regardless the kind of fish" (later desegnated "D") cases were 13% at the 5th, month and reached 54% at the eldest class through 30% at the middle age class and this csse was rather high in the mountain- ous area. 2) As to the reason for "A" 20 to 30% of the mother stated the guidance at the publie health center, but as the age progressed the reason shifted to the family's favour of taste. One-half to two third of the reason for "B"were expressed as the guidanee ef the pl blic health center and the general custom, through the whole age group. On the other hand the main reason stated fer "D" was the infant's allergy free constitution and his good acceptance of any kipd of fish. 3) The mother's classification of fishes taried widely, showing a lach of consistency in the difinition of white meat, red meat, and blue-skinned ,ishes. 4) The sole and the semi-dried small sardine (shirasuboshi) amoung fishes were the most popularly used ones for the weaning infant in any months of ag + Thesermon, the mackerel and the Triackerel pike were used more frequently in the mountainous area than other two areas during the 5th and 6 to 10 moriths. 5) Beiling was the most popular cooking method used for fish as weaning food. The raw fish was given to 1.7% of infants at the 6-to 10 months. Though 70 to 90% of the mothers added the flayourings in- cluding salt when they coeked fish, about 2% cooked fish with entirely no flavouring even at the 11 to 24 mcnths of age. - 33 -
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