醤油中のレブリン酸を含む有機酸の分析

LC application data
No.220060H(1/2)
September 2015
醤油中のレブリン酸を含む有機酸の分析
Analysis of Organic Acids Including Levulinic Acid in Soy Sauce
【はじめに】
醤油の製法には、大別すると本醸造方式と混合醸造方式の2つがあります。本醸造方式は基本的な製法で、大豆などを原
料に発酵作用だけを利用するのに対し、混合醸造方式は大豆などの植物性たんぱくを酸や酵素により分解したアミノ酸液をも
ろみに混合し、発酵させます。混合醸造に使用するアミノ酸液には、大豆などの分解時にレブリン酸が生成されるため、これを
測定することで、醤油の製造方式を確認することができます。
一方、有機酸は、食品の中では酸味や旨味を示す物質の一つであるほか、酸化を防止したり抗菌性も期待されるなど、その
機能的性質が注目されています。また、レブリン酸はケト酸に分類され、有機酸の一種です。
今回、有機酸の分析方法として、pH指示薬にBTB（ブロモチモールブルー）を用いたポストカラム法を採用し、紫外可視吸光
度検出器の可視領域の波長445nmで検出を行い、醤油中のレブリン酸及び有機酸の測定を行いました。ここでは、混合醸造
方式の醤油の代わりに、本醸造醤油にレブリン酸を添加したものを測定したので報告します。
Keyword : レブリン酸, 有機酸, 醤油, pH指示薬, BTB, 紫外可視吸光度検出器, Shodex RSpak KC-811
【実験】
[Equipment]
Eluent Pump:
Pump option:
[Conditions]
Column:
PU-4180
DG unit
RU-4000
R-PU-4180
AS-4050
TC unit
CO-4060
UV-4070
Autosampler:
Autosampler option:
Column oven:
Detector:
Eluent:
Eluent flow rate:
Reagent:
Reagent flow rate:
Column temp.:
Wavelength:
Injection volume:
Standard:
Sample:
Shodex RSpak KC-G + KC-811 x 2
(6.0 mmI.D. x 50 mmL)
(8.0 mmI.D. x 300 mmL x 2)
2mM Perchloric acid
1.0 mL/min
0.2 mM BTB + 15 mM Disodium hydrogen phosphate
1.5 mL/min
60 ̊C
445 nm
50 µL
13 organic acids, 5 mmol/L each
Soy sauce
[Schematic diagram]
8
4
5
6
11
7
12
Waste
10
3
13
2
1
1：
2：
3：
4：
5：
6, 7：
8：
9：
10：
11：
12：
13：
Eluent
Degassing unit
Eluent pump
Autosampler
Gard column (RSpak KC-G)
Column (RSpak KC-811)
Column oven
Reagent
Reagent pump
Organic acid reaction unit
UV/VIS detector
Chromatography data system
(ChromNAV Ver.2)
9
〒192-8537 東京都八王子市石川町2967-5
http://www.jasco.co.jp
No.220060H(1/2)
September 2015
【結果】
図1に、レブリン酸を含む有機酸混合標準溶液のクロマトグラムを示します。
1
2
3
5
4
図1
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12
13
レブリン酸を含む有機酸混合標準溶液（各5 mmol/L）のクロマトグラム
1: Citric acid, 2: Malic acid, 3: Succinic acid, 4: Lactic acid, 5: Formic acid, 6: Acetic acid, 7: Levulinic acid,
8: Pyroglutamic acid, 9: Propionic acid, 10: Isobutyric acid, 11: n-Butyric acid, 12: Isovaleric acid, 13: n-Valeric acid
図2にレブリン酸（0.5 mmol/L）を添加した醤油のクロマトグラムを示します。醤油は超純水で10倍希釈しています。
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8
1
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図2 レブリン酸を添加した醤油のクロマトグラム
1: Citric acid, 3: Succinic acid, 4: Lactic acid, 5: Formic acid, 6: Acetic acid, 7: Levulinic acid, 8: Pyroglutamic acid
前処理：醤油を超純水で10倍希釈し、0.45mmメンブランフィルタでろ過したのもに、レブリン酸を添加
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