きん ５６ はっこう おどろ こうじ菌 ・発酵 ・ 驚 き・大発見！ Do みそくらぶ 田中美幸 み じか みなさんの 身 近 にある「みそ」は、目に 見えない「こうじ菌」という 生き物によっ さわ にお てつくられています。その「こうじ 菌」のはたらきを、手で 触 ったり、鼻で 匂 いを かいで確かめて みましょう。 けん び きょう そして、実際に「こうじ 菌」のすがたを 顕 微 鏡 で見て確かめます。 ●準備するもの えんぴつ 米こうじ、ビニール袋、温度計(鉛筆 についた温度計でもよい)、 スライドガラス、カバーガラス、顕微鏡、虫めがね、 スポイト、水、ピンセット(つまようじでもよい) ●体験の手順 ①米こうじをビニール袋に入れて、両手を合わせるようにして約 3 分間こすります。 ②熱くなってきたら、温度をはかります。25℃以上であることを確かめます。 あま ③手についた甘 い匂いや、①の袋の匂いをかぎます。 せい ぶん かんさつ ④顕微鏡で、甘い成 分 を作りだしたこうじ菌を観察 します。 ①米こうじを袋に入れて 手でこする＜3 分＞ ②熱くなる 〈 ④顕微鏡で「こうじ菌」を観察 (×200) 25～30℃ ③匂いをかぐ 〉 〈 甘い 〉 ●かいせつ ・①②米こうじを両手でこすりあわせると熱くなるので、変化がおきていることがわ ま さつ かります。こうじ菌は 25～35℃で増えて「アミラーゼ」を作ります。まず摩 擦 によ って熱くなり、ときには摩擦したあとしばらく熱さが続くことがあります。これは はんのう じょう けん 発酵反応 が進みやすい 条 件 です。 たん すい か ぶつ か すい ぶん かい とう ・③甘い匂いが確認できます。アミラーゼが 炭 水 化 物 を加 水 分 解 して糖 を作ったとい とう うことです。米こうじの中には 糖 を作る生き物がいることがわかります。 また摩擦 することによって、甘い成分の存在が、よりはっきりします。 む ・④蒸 した米から甘い成分(糖)を作る生き物を顕微鏡で観察して、「こうじ菌」とい び せい ぶつ そん ざい う微 生 物 の存 在 に気づきます。 ① ②こうじ菌が増えるとき こうじ菌の はたらき アミラーゼ 米 を作る ② ③ 糖ができる 加水分解反応 炭水化物 25～３５℃ (甘い成分) ●気をつけよう ふくろ やぶ ・ビニール袋の米こうじを長時間こすると、 袋 が破 れて中身がでてしまいます。 ・温度をはかるとき、温度計が割れないように気をつけてください。 ひょうほん じょう はつ ・顕微鏡の 標 本 は、時間がたつと水分が 蒸 発 して観察しにくいので注意して下さい。 ●くわしくしらべてみよう ・これはオリジナルの実験です。佐藤早苗・監修 / 田中美幸・作 / 石川明美・絵 しょうかい 「Do みそ新聞」12 号(2008)で 紹 介 しています。 はんばい ・米こうじは、こうじ店や、スーパーで販売 しています。 こう がく ばいりつ ・光 学 顕微鏡では、およそ 400 倍までが観察しやすい倍率 です。 ・発酵反応については、小泉武夫著 光琳(1990) こうじ 光琳テクノブックス〈1〉「 麹 カビと麹の話」 p5～7、35～40、89～95 を参考にしてください。 ・子ども向けの本は、小泉武夫監修「発酵食品の大研究」 たいしょうじっけん PHP p29、43 た ・ 対 照 実験 として、こうじ菌がついていない米や炊 いたご飯をビニール袋に入れ、両 手で摩擦すると温度上昇を起こしますが、甘い成分は作られません。
© Copyright 2024 ExpyDoc
