GRAUBÜNDEN GEHT AUS! Engadin, Puschlav 118 Veduta, Cinous-chel (Seite 117) hat dort gute Aktien, kriegt jedes Jahr reichlich rote Fäden. Der Chef lässt sich damit was einfallen. Sie machen sich dezent bemerkbar bei den perfekt gebratenen Milken vom Engadiner Kälbchen. Beim Stroganoff vom Engadiner Angus oder beim Ochsenschwanz, der in einer kräftigen Bouillon und mit Liebstöckel auf den Tisch kommt. Wir mögen bei allen Gerichten die Saucen. Sie zeugen von harter nächtlicher Arbeit. Wer am roten (Safran-)Faden hängt, ist im kulinarischen Programm etwas eingeschränkt. Aber da gibts ja noch ein paar Vorspeisen und Meergetier, mit denen der Patron glänzen kann. Beeindruckend etwa Kalbscarpaccio und Kalbstatar unter einem ungewöhnlichen Wildkräutersalat. Hübsch auch Black Tiger und Hummer an einer SafranVanille-Vinaigrette, lauwarm serviert mit Wassermelone. Bumann-Fans, und davon gibt es nicht wenige, merken sich jedes Jahr zwei besondere Daten vor: die Gourmet-Metzgete zum Start in die Wintersaison und die Fisch-Gala im Frühjahr. Da wächst der Chef, der ja auch am Bildschirm Erfolg hat («Bumann, der Restaurant-Tester», 3+) über sich hinaus. Die Äsche etwa, praktisch vor der Haustüre gefangen, mit einem Püree von weissen Rüben und mit h Hunde erlaubt m GGA_114-131_Engadin.indd 118 Mittagsmenü r Raum für Raucher «Alpenkapern» (vom Löwenzahn) serviert, war unglaublich gut. Gastgeberin Ingrid Bumann hat ihren besten Auftritt beim Finale: Sie rollt in den heimeligen Gaststuben zwei Voitures mit gegen 50 (!) Schweizer Käsen an den Tisch. Beeindruckend. gm Via Chantunela 15–19 7522 La Punt Chamues-ch Fon 081 854 25 15 www.chesapirani.ch di–sa 18.30–24 Uhr, mittags geschlossen, ebenfalls mo & so (ausser Weihnachten/Neujahr) und vom 31. März bis Anfang Juni und von Anfang Oktober bis Anfang Dezember geschlossen HG Fr. 68–98, Menü ab Fr. 158 h v Grosse Küche für Gourmets: Rang 6 Krone Eine Krone für die Krone! Vor etwa 450 Jahren ruhten sich in der «Krone» in La Punt Menschen aus, die über den Albulapass gereist waren, was damals noch eine beschwerliche Angelegenheit war. Heute nicht mehr so, aber das Haus hat diese Ausstrahlung des Herunterkommens bewahrt. Zwischenzeitlich war es auch mal heruntergekommen, man verzeihe den Kalauer. Aber vor zehn Jahren nahm s Sonntag offen t Terrasse/ Garten v sich der Zürcher Unternehmer Beat Curti des Gasthauses an. Mit absoluter Stilsicherheit engagierte er die richtigen Leute. Zum Beispiel den Architekten Hans-Jörg Ruch, der sich schon mit vielen Projekten im Engadin einen Namen gemacht hat und das Haus mit viel Gespür fürs Bewahrenswerte renoviert und später um eine Etage aufgestockt hat. Und so steht die «Krone» jetzt da, stolz und ruhig und in einem edlen, matten Glanz, um sie herum alte Bauern- und Patrizierhäuser, neben ihr der malerische Inn, das aufgekratzte St. Moritz ein paar Kilometer weit weg, und das Auge und der Geist entspannen sich sofort. Alles richtig gemacht hat Curti auch bei der Wahl der neuen Gastgeber: Sonja Martin ist eine präsente und charmante Wirtin, und ihr Mann Andreas hat mit der Bündner Küche genau das Gleiche gemacht wie Ruch mit dem Haus: das Überflüssige und Traditionsgeschmäcklerische weggeschmissen, den Kern, die Essenz herausgearbeitet und alles in einer modernen, cleanen Ästhetik neu präsentiert. Und das, obwohl oder vielleicht auch gerade weil Martin – Schockschwerenot! – ein Deutscher ist. Die Speisekarte ist ein Traum. Genau richtig in der Grösse, will heissen: Man hat das Gefühl der Auswahl, ohne von ihr erschlagen zu werden. Jedes Einzelne der Gerichte ist eine perfekt erdachte, in sich stimmige Komposition mit regionalem Touch. Es erstaunt auch gar nicht, dass die Umsetzung die Idee noch toppt (na gut, auch die 14 «GaultMillau»-Punkte waren ein Hinweis). Nur schon das Brot, das beim Aperitif auf den Tisch kommt, ist eine Sensation – oder wann haben Sie zuletzt Brotstückchen über den Tisch gereicht, weil das Gegenüber nicht sterben darf, ohne es probiert zu haben? Und es geht einfach so weiter. Der offene Raviolo mit Flusskrebsschwänzen und Gemüse an einem Krebsbutterschaum (Fr. 28.–) ist umwerfend und so schön, dass man ihn sich an die Wand hängen möchte. Bei den im hauseigenen Räucherofen mit Arve – Arve ist das grosse Motto des ganzen Hauses – geräucherten Saiblingsfilets auf Blattspinat mit Dörrbirnen (Fr. 42.–) glaubt man tatsächlich den Baum herauszuschmecken, so perfekt kommen die einzelnen Aromen zur Geltung. Und das mit Torf geräucherte Engadiner Berglammfilet auf Beluga linsen mit Rosmarin (Fr. 46.–) ist ganz einfach etwas vom Besten, was wir je im Leben gegessen haben. Jeder Beschreibungsversuch wäre lächerlich. Kurz: regionale, aber moderne Küche auf höchstem Niveau, eine sehr charaktervolle Weinkarte, ein grossartiges PreisGenuss-Verhältnis, schönes Ambiente mit viel Kunst und Stil – besser kann man es eigentlich nicht machen. mr Via Cumünela 2 7522 La Punt Chamues-ch Fon 081 854 12 69 www.krone-la-punt.ch mo–so 8–23 Uhr (Küche 11.30–14 & 18.30–21 Uhr), Mai und November geschlossen HG Fr. 25–58 h s t v Genuss pur in den Dörfern: Rang 10 Maloja Bellavista Eingepacktes Vertrauen Es stimmt einfach alles im «Bellavista» des gelernten Metzgermeisters Heribert «Heri» Klaus und seiner Frau Marianne – sofern man das Glück hat, einen Platz zu bekommen. Denn im ehemaligen «Jägerstübli», welches das Paar im siebten Jahr im Alleingang harmonisch führt, stehen nur gerade fünf Tische. Sobald es das Wetter zulässt, kommen aber im gekiesten kleinen Garten fünf dazu, mit Blick auf den See und auf die mit pinken Petunien geschmückte Hausfassade. Und mit Tiroler Nägeli, weil die berühmten Bündner Nelken im harschen Malojawind schon vor dem Blühen erfrieren würden. Am allerschönsten ist es im goldenen Lärchenherbst, denn im Gärtchen stehen eine Lärche und ein Vogelbeerbaum. «Wurst ist eingepacktes Vertrauen», heisst es auf der Speisekarte, was sowohl für das Trio mit Schweins-, Lauch- und Käsebratwurst (Fr. 34.–) als auch für die Steinbock-, Gams- und Hirschwürste (ebenfalls Fr. 34.–) gilt. Toll ist das Carpaccio aus luftgetrocknetem Rindfleisch mit Olivenöl, Parmesan und grüner Sellerie. Und für das Cordon bleu lohnt sich jeder Umweg über Maloja! Vorzüglich der Pinot grigio 2010 des Südtiroler Weinpapstes Alois Lageder (Fr. 42.50), eine Offenbarung der Churer Blauburgunder von Gian-Battista von Tscharner (Fr. 103.50). Für mehr als zwei Personen darfs auch einmal eine Magnum Le Tic Tac «anno secondo» von Jacob J. Rohner sein (Fr. 209.–). Und eben: unbedingt reservieren! «Heri’s Fleischfondue», fabelhaft, gibt vegetarische Gerichte 28.01.13 10:56