調味酢

飴
砂糖重量に対して
白麹Aを1%∼20%添加
食感改質
色味調節
マスキング
物性変化
風味改良
みたらしたれ
全重量に対して
白麹Aを1%添加
❶少量の添加で、風味が劇的
●
食感改質
色味調節
マスキング
物性変化
風味改良
濃厚感（旨味、塩味）
に変化
● 熟成風味・こく味増強
作り方
● 色付き促進
和菓子
添加量に応じて水飴状の
物性が強くなる傾向
和菓子
❶ ◆を全て鍋に入れ、火にかける
❷ 沸いたら火を弱め、水溶き片栗粉を少しず
つ入れる
❸ 木べらで混ぜ、
とろみがついたら火から下
ろす
❷砂糖のみでは固化するが、
材料
100g
◇水
60ml
◇発酵大麦エキス白麹 A
1g
材料
◇砂糖
（砂糖重量に対して 1%）
◆醤油
◆みりん
◆砂糖
◆水
10g
15g
15g 25ml
◆発酵大麦エキス白麹 A
（全重量に対して 1%）
◇片栗粉
◇水
（片栗粉溶き用）
0.8g
5g
10g
作り方
官能結果（ n= 6 ）
対照
白麹 A
（白麹 A 0%）1% 添加
白麹 A
20% 添加
❶ 材料を全て鍋に入れ、混ぜる
❷ 火にかけ、大きな泡が出て色が付き
粒餡
砂糖重量に対して
白麹Aを2%添加
色味調節
マスキング
物性変化
風味改良
熟成風味
弱
強
こく味
弱
強
色
淡
濃
●
甘味増強
●
しっとり食感
性状
固い
緩い
●
こく味増強
●
照り向上
酸味
無
有
●
軟化
応用編
調味酢
始めたら火から下ろす
❸ 流し固める
作り方
シロップ状で添加すると…
全重量に対して白麹A換算で2.7%添加
●
酢カド低減
●
濃厚感（旨味、甘味）
●
こく味増強
材料
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食感改質
◇小豆（乾燥）
◆砂糖
150g
200g
◆発酵大麦エキス白麹 A
4g
（砂糖重量に対して 2%）
❶ 小豆を洗い、
たっぷりの水に浸けて一晩置く
❷ 水ごと小豆を鍋に入れ、灰汁を取りながら
煮込む
❸ 小豆をザルにあけ、渋きりをする
❹ 小豆を鍋に戻し、水を張って火にかける
（強火→弱火）
❺ 水をかけ流し、小豆を冷ます
❻ ザルにあけ、水気を切る
❼ 鍋に茹で小豆、◆を入れ、火にかける
❽ 木べらで混ぜ、好みの硬さになったら火か
ら下ろす
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