パウンドケーキ 薄力粉重量に対して 白麹Aまたは BF-Pを1%∼3%添加 食感改質 色味調節 マスキング 物性変化 風味改良 豆乳プリン 豆乳重量に対して 白麹Aを0.5%添加 物性変化 風味改良 しっとり食感 ● 大 豆 の 臭 みマスキング ● 濃厚感（甘味、旨味） ● 鶏 卵 の 臭 みマスキング ● 鶏卵の臭みマスキング ● 甘味増強 ● 焼き色促進 ● こく味 増 強 洋菓子 ◎薄力粉 100g ◎発酵大麦エキス BF-P 3g 100g ◇バター（無塩） 100g ◇卵 100g 材料 ◇砂糖 作り方 ◇豆乳（無調整） 200ml ◇砂糖 60g ◇卵 100g ◇発酵大麦エキス白麹 A 1g （豆乳重量に対して 0.5%） 豆乳と砂糖を鍋に入れ、火にかける 砂糖が溶けたら火から下ろし、人肌程度に 冷ます 溶いた卵を加えて混ぜ、裏ごしする 発酵大麦エキス白麹Aを加えて混ぜる 鍋に容器を入れ、容器の1/3の深さまで水 を張る ❻ 火にかけ、煮立ってきたら弱火にし、10分蒸す ❼ 火を止め、そのまま5分おく ❽ 粗熱をとって冷蔵庫で冷やす 洋菓子 作り方 ❶ ❷ ❸ ❹ ❺ （薄力粉重量に対して 3%） 《準備》 官 能 結 果 （ n= 8 ） 対照 白麹 A （白麹 A 0%） 1% 添加 白麹 A 3% 添加 BF-P 3% 添加 生地の食感 ふわふわ しっとり 甘味・旨味 弱 強 鶏卵臭 強 弱 焼き色 淡 濃 香ばしさ 弱 強 ・◎を混ぜて篩っておく ・バターを溶かしておく ・オーブンを170℃に予熱しておく クッキー 薄力粉重量に対して BF-Pを3%添加 しっとり食感 ● 香ばしさアップ ● 膨らみアップ ❷ ❸ ❹ ❺ ● 焼き色促進 マスキング 物性変化 ● 香ばしさアップ ● チーズ風 味 付 与 型に流し入れる ● 外はカリカリ、中はしっとり食 感 170℃で約25分焼く ● 焼き色 促 進 篩っておいた◎を入れ、 すくい混ぜる 溶かしバターを加え、手早く混ぜる 作り方 材料 ● 鶏卵の臭み マスキング 色味調節 風味改良 ら、 かき混ぜる シフォンケーキ ● 食感改質 ❶ 卵に砂糖を3回に分けて入れなが 全重量に対して白麹Aを1%添加 12 色味調節 マスキング ● 材料 応 用編 食感改質 100g ◎薄力粉 3g ◎発酵大麦エキス BF-P （薄力粉重量に対して 3%） ◇グラニュー糖 ◇バター（無塩） ◇卵黄 40g 60g 20g 《準備》 ・◎を混ぜて篩っておく ・オーブンを170℃に予熱しておく ❶ 軟らかくなったバターに砂糖を加えて白っ ぽくなるまで練り混ぜる ❷ 卵黄を3回に分けて入れながら、かき混ぜる ❸ 篩っておいた◎を入れ、 すくい混ぜる ❹ ラップに包んで冷蔵庫で休ませる ❺ 1cm程度の厚さに切り、天板に並べる ❻ 170℃で約15分焼く 13
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