発酵 によ りγ一ア ミノ酪酸 (GABA)を 増強 した健 康酒 の開発 (H19∼ 20) 企画調整 部相談指導科 田 村吉史 、食 品バ イオ部発酵食 品科 吉 川修 司 研究の 目的 と概要 現在 は 25社 程度 とな つて お り、 道 内地 ビー ル 企業 は最大時 30数 社 まで増 えたが 、 各社 は厳 しい経 営状 態 の 中で新製 品 の 開発や季節 商 品 の提供 な どを検討 して い る。 清酒業界 も同様 の状態 にあ り、製造 量 は 10年 前 の約 60%に もな つてい る。 また 、 ー ー 清酒 は道 内消費 量 の 80%程 度 を道 外 メ カ が 占め て い る。 このた め 、道 内酒 造 メー カ ニ は吟風等道産酒 米 を使用 した高級酒 な どの新製 品開発 に努 めてお り、 当セ ン ター の技術指導等 にお いて も、 こ うした地 ビー ル ・酒造 メー カ ー か ら付加価値 の 一 高 く、競争力 の あ る新製 品開発 へ の 強 い 要望 が 寄 せ られ てい る。 方 、近年 の健康 志 向 の 高 ま りか ら、急速 に市場 を拡大 して い る健康食 品分野 にお いて 、GABA(γ ― ア ミノ酪酸)関 連製 品は血圧 降下、 リラクゼ ー シ ヨン等 、そ の有す る機 能 か ら、 チ ョコ レー ト、乳製 品で多数 の ヒ ッ ト商 品 が 開発 され 、今後 ます ます の市場拡大 が 予想 され て い る こ とか ら、酒類 にお いて も現在 の健康志 向に合致 した健 康 イ メー ジ を強化 した製 品 の 開発 を行 うこ とは、本道 の酒類製造業 の競争力 強化 を図 る上 で極 めて重 要 で あ る。 本研 究 で は ビー ル 類 及 び清酒 にお い て 当 セ ン ター で 分離 され た GABA生 成乳酸菌 に よる乳酸発酵 で GABAを 増 強す る製造方法 を検討 した。 予想 され る成果 】 【 ・GABA増 強酒 の 商 品化 ・地 ビー ル ・地酒 の 消費拡大 試験 研究の方法 供試乳酸菌 は 、 当セ ン ター で分離 され た GABA高 わθ θθ θ雰 わ θ rJs 生 成乳酸菌 Zαε subspわ 6′ お5… 2(L)、 ιαθ わbαθ ブ ′ ν″HOKKAIDO(P)、 ルs′ルη″″ ιαθ ′ θbαεガルs casei L‐ 14 ー ー コ ヒ ミル によ り し ( C ) の 3 菌 株 を用 い た。発酵試 験 は麦芽量 7 5 、1 0 0 g / 3 5 0 m l と 麦芽 を粉砕 して 7 0 ℃ で 1 時 間糖化後冷却 し、各乳酸菌 に よる発酵 を行 い 、そ の後 ホ ップを添加 しオ ー トク レー ブで加 熱 し沈殿物 を除去 した後 アル コール 発 酵 を行 っ た。試 験 区は 7 5 L ( 麦汁濃度 7 5 g / 3 5 0 m l ) 1、0 0 L ( 1 0 0 g / 3 5 0 m l 7) 5、P 、1 0 0 P 、7 5 C 、1 0 0 C と した。 乳酸発 酵 は、3 0 ℃ で行 い 、 アル コー ル 発 酵 は ビー ル 用酵母 ( 秋田今野 ビ ー ル 用 1 2 号 菌) に よ り 2 0 ℃ で行 っ た 。酒母 では 、滅 菌甘酒 に各 乳酸菌 を添加 し 3 0 ℃ 発酵 を行 つ た。各試 料 中 の G A B A は ア ミノ酸 自動分析機 ( 日立 L - 8 8 0 0 型) に よ り定量 した。 実験結 果 ホ ップ未 添加 の麦 汁 中 で は、 い ずれ の乳酸菌 も良好 に生育 し、L l a c u s25株 ‐ では GABA量 が 増 加 した 。 しか し、 ホ ップ を添加 した麦 汁 で は乳酸 菌 の 生育 が 抑制 さ れ GABA量 の増加 も僅 かで あ っ た。 そ こで 、麦 汁 を濾過 せず 乳酸菌 を添加 し乳酸 -14- ー 発 酵 を行 い 、次 い で 濾 過 及 び ホ ップの添加 を行 い アル コ ル 発 酵 す る方 法 で試 験 し た とこ ろ、乳 酸 10E+10 ｏ︶ 黒 恒期 ３い 菌 の生育 は良好 で あ り、 こ れ ま で に な く GABA 10E+09 10E+08 10E+07 10E+06 量 が 増 大 した ( 図 10E+05 1,2)。 10E+04 4 days 図 1 麦 汁乳酸発酵 中 の各乳酸菌 の 生 菌数変化 ◆ 7 5 L 、■ 1 0 0 L 、▲ 7 5 P 、× 1 0 0 P 、* 7 5 C 、 ● 1 0 0 C び 乳 酸発 酵 後 のアル コー ル 発 酵 は L l a c t i s 2 5が…最 も良好 に進 行 し、L b c a s c i 及 L b p l a n tl銀 m は 遅れ た。 これ ら 2 菌 株 に よる乳酸発酵 で麦汁 p H が 低 くな りす ぎた こ とが原 因 で あ る。 ア ル コ ー ル モ ｏ９ ヽ Ｅ 発 酵 後 の GABA 量 は乳 酸発 酵 後 か ら微 増 し て お り、麦 汁 の濾 過 、 ホ ップ の添 加 及 び ア ル コー ル 発 酵 の影 響 を あま り受 け 無 い こ と が示 唆 され た 。 図 2 麦 汁乳酸発酵 中 の CJABA量 の変化 ◆ 75L、■ 100L 清 酒 酒 母 へ の検 討 で は 、 菌 し各 乳 酸 菌 を添 力日し 培 養 した 乳 酸 菌 翫 を作 成 した 。 乳 酸 菌 翫 作 成 ５ ０ ５ 作 成 し、 固 液 分 離 後 滅 く ｍく０ 公Ｅ ｏｏ，＼¨Ｅ ︶ 汲 み 水 200%で 甘 酒 を に お い て 各 乳 酸 菌 は麦 汁 中 と同様 に 良 好 に 生 育 した が 、 G A B A の 4 oays 明 らか な増 大 は認 め られ なか つた ( 図 3 ) 。 図 3 甘 酒 乳 酸 発 酵 中 の GABA量 の変 化 4 要 約 ー 成 乳 酸 菌 を用 いて ビ ル 及 び清 酒 中 の G A B A 量 の増 大 を検 討 した 。 乳 酸 発 酵 後 ホ ッ プ を添加 した麦 汁 に よ り醸 造 す る と G t t A 量 は大 当セ ン ター 所 有 の G A B A 生 き く増 大 した 。 殺 菌 甘酒 に よ り乳 酸 菌 翫 を作 成 した が G A B A は -15- 増 大 しな か つ た 。
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