発 酵 食 品用 有 用 乳 酸 菌 の 育 種 と乾 燥 化 に関す る研 究 (H9∼ HH) 発酵食 品部発酵 食 品科 田 村吉史 柿 本雅史 濱 岡直裕 浅 野行蔵 1 . 研 究 の 目的 と概 要 乳 酸菌 を利用 した発酵食 品に は、 ヨ ー グル ト、 チ ー ズ、発酵乳 、漬 け物 、 味噌、 せ て い る。 これ 醤 油 、生 も と清酒 な どた くさん の 製 品が あ り、 日本 の食 卓 を にぎわ ら乳 酸菌 が 働 いて 作 られ る発酵食 品を高 品質 に安 定 して製造す る ため には、乳 酸菌 々 は、流動 層 ー ー を添 加 し、 ス タ タ と して働 かす ことが有 効 で あ る。 これ まで に我 ー ー い生 菌数 を持 つ 乾 乾燥 法 によ る乾燥 乳酸 菌 ス タ タ の製造方 法 を研 究 開発 し、高 ー ー につ いて 、 ー 燥乳 酸菌 ス タ ー タ を作 る技術 を得 た。本年度 は味噌用乳 酸菌 スタ タ ー 基材 の 影響 、復水性 及 び味 噌 ペ ス ト中 での培 養 につ いて 検討 を行 った。 ９ し 試験研 究 の 方 法 をいた 。 供試 菌 は、信 州 味噌研 究所 よ り分 譲 された T e n g c n O c O c c u s h a l p t t a P 3用 っ 本菌 を K A 培 地 によ り培養 を行 い、 これ まで の方 法 と同 じよ うに流動 層乾燥 を行 た つ。用 いた基 材 は スキ ム ミル クに加 え、でん ぷん、上新粉 、 きな こ、脱脂 大 豆及 び丸大豆 で あ る。 でんぷ ん、上新 粉及 び きな こは顆粒状 に造粒 して使用 した。脱脂 ペ ー ス トυ 大 豆 及 び丸大豆 は味 の 素 帥製 を用 いた。乾燥後 の生 菌数 、保 存性 及 び味噌 に よ る復水性 及 び増殖 を測定 した。 菌数 の測 定 は G A M 寒 天培 地 を用 いた 。 さ らに ヽa C l 濃度 0 . 8 5 、1 0 、2 0 % の 滅菌水 によ り高塩分 が復水 に与 え る影 響 を検討 した。 ●０ 実験結 果 味噌 に添加す る場合 、現状 の 味噌原料 を基 材 と して用 い る ことが よい と考 え られ る。 そ こで、 各種大 豆製 品 と米及 びでんぷん を基材 に用 いた 。 これ まで の 研 究 に よ リスキ ム ミル クが最 も良 い 結果 を 出 して い るが、各種 基材 によ る乾燥 後 の生 菌数 は、 一 図 1 に 示 した よ う に 応 に高 い生 菌数値 を維 持 してお り、 どの基材 を用 いて も実用 上 問題 はな い と考 え られ る。保存性 も これ まで通 り高 い 値 を示 した。 図 2 に 示 した よ う に味噌 ペ ー ス ト中 で 復水す る と生 菌数 は低下 してお り、高食塩 濃度 中 で は復水 しず らい こ とが考 え られ た。 そ こで 、 1 0 、2 0 % の N a C l 濃 度 に よ り高食 塩水 に よ る 復水 を行 った ( 図 3 ) 。 スキ ム ミル ク、 きな こ共 に 2 0 % よ りも 1 0 % が 低 い値 とな り N a C l 濃 度 が 高 い こ とが 原 因 で復水 性 が 低下 して い る とは言 い 切 れ な い こ とが示 さ れ た。 4. 平成 1 0 年 度計画 味噌用 乳酸 菌 の 味噌 中 での挙動 の把握 。 味噌 中 にお け る復水及 び増殖 を向 上 させ る培養 条件 の検討 清 酒用乳 酸 菌 の 復水 性 と酒母 中 での挙動 の 把握 一-37-― 引用 文献 1 ) 北海道 立食 品加 工 研 究 セ ンタ ー 研 究報 告 : V o l . 2 , 6 5 ( 1 9 9 6 ) 2 ) 信州 味 噌研究 所研究報告 : 2 9 , 3 3 ( 1 9 8 8 ) l.OE,09 Ю 薇 細胡 :111111 1::::::111 111111111 1li::::: 1111::i :11:￨■ 11:￨::11:i::1::::￨ 10E+07 理論菌数 ス キムミルク で んぶん造粒品 上 新粉造粒品 き なこ造粒品 脱 鮨大豆 丸 大豆 基材の種 類 図 1 乾 燥後 の生 菌数 に及 ぼす基材 の 影響 10E+07 ６３ 轟 檀川 1.OE+06 1.OE+05 1.OE+04 丸大豆 脱 脂大豆 基材種類 図 2 味 噌 ペ ー ス ト中 での 復 水 性 10E+09 ͡ 10E+08 bo 囲 l: 1.OE+07 拒日 10E+06 太 H l.OE+05 10E+04 スキムミルク きなこ 基材 種 類 図 3 食 塩 水 に よる復 水 性 ―-38-―
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