辛味を感じる仕組み、測定法を紹介するとともに、辛味がもたらす生体への作用を解説。また、スパイスの基礎知識、特性を紹介しつつ、スパイスの実践的な活用法、商品開発の可能性について言及します。辛味のメカニズムと辛味スパイスの食品開発への活用 ■ 日 ■ 会程： 2015 年 11 月 5 日(木) 10:30～16:30（休憩約 60 分）場：日比谷記念ホール(東陽町スクウェアビル)（東京東陽町駅） ■ 受講料： 1 名 29,980 円→19,440 円（税込・テキスト付）第１部：辛味の受容機構と辛味化合物の生体への作用講師：静岡県立大学・食品栄養科学部・教授渡辺（150 分）達夫先生 1988 年京都大学大学院農学研究科博士課程修了(農学博士)、同年静岡県立大学食品栄養科学部助手、1995 年同助教授、2006 年同教授、現在にいたる。トウガラシなどの香辛料を中心とした食品中の生理活性化合物の作用メカニズムの解析、食品成分の生体利用性の検討を主な研究対象としている。 Ⅰ. Ⅱ. Ⅲ. Ⅳ. Ⅴ. 辛味化合物の種類辛味度の測定法 1. スコビル値 2. ＨＰＬＣ法辛味の受容機構 1. カプサイシン受容体 TRPV1 辛味の低減法辛味化合物の生理作用 3. ワイピング法 2. ワサビ受容体 TRPA1 〈習得知識〉 1. 辛味化合物の種類について 2. 辛味度の測定法 3. 辛味の受容体について 4. 辛味化合物の生理作用〈講義概要〉辛味を有する化合物と、辛味の測定法についてまず概説します。ついで、辛味を引き起こす機構として近年いちじるしく研究の進展しているカプサイシン受容体 TRPV1 ならびにワサビ辛味の受容体 TRPA1 の発見の経緯から性質、近年明らかにされつつある立体構造、および演者らが見出してきた食品由来の活性化物質を紹介します。最後に生理作用の概略と、エネルギー消費亢進作用についての詳細を述べます。第２部：講師：辛味スパイスの食品開発への応用（150 分）㈱スパイススタジオ代表取締役社長／ｽﾊﾟｲｽｺｰﾃﾞｨﾈｰﾀｰ協会理事長武政三男［ (元)ライオン株式会社生活者行動研究所氏テストキッチン室長］ライオン㈱では調理科学や食品フレーバーリストとしてキャリアを積み、スパイス調理科学の体系化・理論化に尽力する。現在はスパイスの商品開発アドバイザーや販促企画のコンサルタント業務を展開。「スパイス百科事典」 (2006 年スパイスコーディネーター協会)等、スパイスに関する著書多数。 Ⅰ. スパイスを活用するための知識について 1. 日本におけるスパイスの知識は世界と異なる 2. スパイスの活用法を狭めている現在の日本的活用法 Ⅱ. スパイスの調味特性と効果的な活用法 1. スパイスが持つ機能と基本作用 2. スパイスの複合効果と活用法 Ⅲ. 脳科学論を応用した「新時代のスパイス活用法」の創生と可能性 1. 脳科学論からの「美味しさの演出」を考える 2. スパイスのエンハンス効果 Ⅳ. 実践的辛味スパイスを用いた活用法 1. 辛味スパイスを用いた「塩オルターナティブ効果」 2. 辛味スパイスの「脂肪交雑テクスチャー改善効果」 3. 辛味スパイスの「脂っこさ感除去効果」 4. 辛味スパイスの「甘味感増強効果」 5. 辛味スパイスを使用しているのにスパイス感を感じさせない活用法〈習得知識〉 1. 系統だったスパイスを活用するための知識 3. 脳科学論を応用した新しい活用法の可能性 2. スパイスの調味特性を理解した目的に合わせる活用法 4. 辛味スパイスを用いた実践的な活用法〈講義概要〉日本人がイメージするスパイス感とその活用法は、非常に限定的なものです。世界では多種多様な活用法を工夫し、調味技術を豊かにしています。これからは「日本型のスパイス活用法」だけでなく「欧米型のスパイス活用法」を理解して、料理、食品の商品開発を行う必要があります。世界的に食糧問題対策、生活習慣病予防、高齢者社会の食生活、食育面での改善などを課題として、取り組んでいます。その一環として健康増進、食生活の改善などの面で、急速にスパイスの活用化が注目されています。本講義では、従来の日本型のスパイス感にとらわれることなく、新しい視点でスパイスの活用法を提案し、実践的にわかりやすく説明します。御紹介用申込用紙講座名 11/5 （木）辛味のメカニズムと辛味スパイスの食品開発への活用ご紹介者株式会社スパイススタジオ武政三男氏受講料 29,980 円 ⇒ 19,440 円（税込/テキスト付）下記、必要事項をご記入の上、FAX もしくはメール添付でご送信ください。送信先：ＦＡＸ： 042-313-7682 ／メール： [email protected] “※”は必須です会社名※ 所在地※ 〒（受講票等の送付先）参加者 1 氏名※ TEL※ 所属※ FAX Email リマインドメールなどお送りしますので、なるべくご記入ください参加者 2 氏名※ TEL※ 所属※ FAX Email リマインドメールなどお送りしますので、なるべくご記入ください備考 ※ ※ ※ ※ お申込受付後，受付完了のご連絡（メールまたはお電話）を致します受講票・請求書をお送り致しますお申込後１週間たっても受付完了の連絡がなかった場合は，お手数ですが，弊社までご連絡ください開催日の 7 日前以内のキャンセルは，お受け致しかねます．必要に応じ代理の方のご出席をお願い致しますお支払について＜期日＞ ① 受講料は，講習会開催日の翌月末日までにお支払いください ※ 経理の都合上，期日までに間に合わない場合は，対応致しますのでご一報ください＜方法＞ ① 銀行振込にて，下記の口座へお振込みください．なお，振込手数料は御社にてご負担願います ※ 講習会当日に現金でのお支払も承りますが，領収書等の準備がありますので，事前のご連絡をお願い致します振込先銀行支店口座番号名義三井住友銀行多摩センター支店（909） (普) ０９７３５２２株式会社テックデザイン主催申込・問合先名称住所電話 E-mail 株式会社テックデザイン（ http://www.tech-d.jp/ ）〒206-0034 東京都多摩市鶴牧 1-3-10-607 042-313-7680 FAX 042-313-7682 [email protected] （申込） / [email protected] （問合）