佐渡島 - 浦島

D I N I N G OU T P R OJE C T
Chef
髙澤義明
Location
佐渡島
w w w .di n i n g o u t .j p
D I N I N G O U Tとは
日本に眠る愉しみをもっと。
DINING OUT SADO
新潟県佐渡島は、2012 年 10 月、2013 年 9 月と、D I N I N G O U T が同じ地域で 2 回開催された
唯一の場所で、非常に縁の深い土地です。日本海で採れる豊富な食材に加え、能文化が日常に
D I N I N G O U T 、それは、毎回、日本のどこかで数日だけオープンするプレミアムな野外レスト
ランです。その度ごとに招く、時代を代表する料理人やクリエイターが腕を振るい、ご案内する
当店。その土地に育まれた食材に新しい感覚を吹き込んだ料理を、その土地の自然や文化を新
しい感性で切り取った演出と一緒に味わっていただけます。味覚だけでなく五感全てで、その土
地の豊かさを味わう。それは、あなたに驚きと歓びを与える、新しい日本の愉しみかた。
DINING OUT は 2012 年から始まり、これまでに新潟県佐渡島、沖縄県石垣島、徳島県祖谷、大分県
竹田、静岡県日本平の計 5 つの地域において開催されてきました。今後も日本中のあらゆる
地域で、DINING OUT は開催される予定です。
根付いた、独特な魅力を備えているのがその理由。2013 年 9 月に行われた DINING OUT SADO
w i t h L E X U S では、東洋文化研究家のアレックス・カーがホスト役を務め、A S I A’
S 50 B E S T
R E S T A U R A N T S にも名を連ねる、東京赤坂の「 T A K A Z A W A 」のオーナー・シェフ、髙澤義明が
料理を担当しました。ディナー会場となったのは、佐渡で最も古いと言われる能舞台を擁する
大膳神社。県の有形民俗文化財の茅葺屋根の能舞台は江戸末期の建築ですが、その気品のある
美しさは、それを取り巻く木々と芝の緑と相まって、建物だけの観賞にも十分堪えるものです。
また、ディナーに合わせて上演されたのは、この日限りの、女性だけの演者による“幻の能”
。演目
は能楽作品の中でもとりわけ人気のひとつ、
「羽衣」。幽玄な薪能を観賞しながら、幻想的な空間で、
地元の食材を使った髙澤シェフの極上の料理が振る舞われるという、まさに“ 幻のレストラン”と
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なった DINING OUT SADO with LEXUS。2日間の開催で、限定 80 名のお客様だけが体験されました。
プレミアム・レシピ、第一弾。
DINING OUT SADO にて髙澤シェフが考案した２つのメニューが、
「 D I N I N G O U T P R E M I U M R E C I P E 」として、 R y o k a n 浦島で蘇ります。
世界で活躍する髙澤シェフが考える、佐渡の食材、ひいては佐渡島の
プレゼンテーション。二夜限りの野外レストランイベントでしか振る
舞われなかった幻のメニューが、ついに登場します。ぜひご堪能ください。
〒 952 -1325
新潟県佐渡市窪田 978 - 3
( お問合せ )
t e l 0259 - 57 - 3751
f a x 0259 - 57 - 3762
E - m a i l : i nfo @ r - u r a s im a. c om
w w w.ur a s i m a . c om
C h ef
髙澤義明
TAKAZAWA
YOSHIAKI
1 9 7 6 年 2 月 4 日東京生まれ。料理人の家系に育ち幼い頃から料理に触れる。
18 歳の時、調理師学校に通い卒業後様々なジャンルのレストランで働く。料理人
として仕事をしながらワインスクールにも通い、ソムリエ資格取得。その 5 年後の
28 歳で、シニアソムリエの資格取得。2005 年、赤坂に ARONIA DE TAK AZ AWA を
オープン。2 0 0 7 年から世界的権威のスペインの国際料理学会【 Lo mejor de la
Gastronomia】に日本代表として 3 年連続招待をうける。その後も、メキシコの
国際料理学会・イタリアの料理学会に招待を受けるなど、活躍の場を広げ続ける。
2 012 年 5 月、さらなる飛躍を目指して、店名を『誰もしらない小さな実』という
意味の看板から、自身の名前だけを掲げる『 T A K A Z AWA 』に変えリニューアルを
する。2013年から、サンペレグリノA S I A B E S T R E S T A U R A N T T O P 50 に名を
連ねる。2015 年 2 月 4 日、赤坂に『T A K A Z A W A B A R 』オープン。本店同様、
『和』を
テーマに、様々な料理を繰り広げる。
「日本の良き風土・人・食材、伝統的な世界を
再構築してモダンに供する」というテーマのもと、ジャンルの枠にとらわれない
自由な発想でオリジナリティーを追求し、器から食材に至るまで、新しい形で、
日本の文化に通じる料理を提供している。
佐渡島黒豚玄米カルボナーラ
∼ 循環農法をお皿の上で ∼
佐渡の生産者が推進している「循環農法」を、お皿の上で表現しま
した。牡蠣の殻を活用した有機農法によって生まれたお米と、その
お米による飼料を食べて育った黒豚。牡蠣のリゾットにグリルした
黒豚をのせて、藁でスモークすることで、循環する食材というス
トーリーを構築しました。スモーキーな黒豚と、クリーミーな牡蠣
のリゾットを頬張れば、口の中でカルボナーラが完成します。
Background 01 「牡蠣」
牡蠣には大きく、真牡蠣と岩牡蠣の 2 種類があり
ますが、佐渡では真牡蠣の養殖が盛んに行われて
います。市場に出回るまでの大きさになる約1∼2 年
の間、大佐渡山脈からの豊富な栄養を含んだ水が
流れ込む環境の中で育ちます。たんぱく質やカル
シウム等の栄養素を多く含んでいることから、別
名「海のミルク」とも呼ばれる牡蠣。その中でも
佐渡の牡蠣は、小ぶりながら味が良いと評判です。
冬∼春は真牡蛎を、夏は岩牡蛎を使用します。
Background 03 「相田家産佐渡スーパーコシヒカリ」
佐渡の中央に位置する国仲平野で米づくりをしているのが佐渡相田ライス
ファーミングです。相田家産佐渡スーパーコシヒカリは、海のミネラルを
豊富に含んだ佐渡産牡蠣殻と独自ブレンドの有機肥料によって育った全量
一等米の佐渡産コシヒカリ。新潟県特別栽培認証米と佐渡市朱鷺と暮らす
Background 02 「島黒豚」
豚の肉質は餌と運動で決まりますが、
「島黒豚」は特に餌にこだわり、
脂肪にさっぱりとした甘みを与えるさつまいもに加え、佐渡産の
米粉が餌全体の 2∼3 割を占めています。豚に飼料米を与えることが
昨今注目されていますが、実際の官能テストの結果でも、脂肪が
さっぱりし、風味が上がることが確認されています。
「島黒豚」に
関しては、さらなる肉質の向上を追求し、酒造メーカーの協力の
もと、通常の米よりも純度の高い米粉を使用しています。
郷づくり認証米を取得しており、国内外のお客様から愛されています。
「あなたにたしかな米でいたい」をモットーに稲職人が丹精込めたお米です。
旬のお魚のブイヤベース
∼ 羽衣をデザインして∼
佐渡に根付く伝統文化、能の演目である「羽衣」をテーマにした
一皿。南蛮エビをすりつぶして濾したものを布のようなシート状
にし、金箔をのせて能の衣装に見立てました。これを、グリルし
た旬の魚に纏わせて、ブイヤベースをかけて食します。凝縮され
た魚介のスープにエビの香ばしさが加わり、旬の魚の旨みがさら
に引き立てられます。
Background 01 「旬の魚介類」
佐渡には大小 34 の漁港があり、毎日のように新鮮な魚介類が佐渡魚
市場に集まり、セリにかけられます。また四季折々、魚種が豊富なのも
特徴です。佐渡の海岸線は 2 6 0 k m と長く、沿岸・沖合いは岩礁域が
多く変化に富んでおり、好漁場が形成されています。さらに佐渡の
沖合は暖流と寒流が交差する地点で、春から夏にかけて暖流にのって
くるマダイ、本マグロ。秋から冬にかけて寒流にのってくるマダラや
スケトウダラ。冬季には南下する脂ののった寒ブリなど多種多様な
魚が集まってきます。
Background 02 「南蛮エビ」
正式名称は「ホッコクアカエビ」。一般的には「アマ
エビ」といわれることが多いが、赤色で姿形も唐辛
子に似ているところから新潟では「南蛮エビ」と呼
ばれています。佐渡の南蛮エビがおいしいと言われ
るのは、川からの栄養分を豊富に含んだ海域が漁場
であるため。甘味が強く旨みたっぷりで、身が太く、
赤みが強いのが特徴です。

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