Geschmorte Schweinebäckchen Möhrensauce mit Apfelessig

Oliver Heilmeyer Bleiche Resort & SPA
17FUFFZIG in der BLEICHE
Seit 17 Jahren steht Chefkoch Oliver Heilmeyer am Herd des Gourmetrestaurants in dem
Luxushotel „Bleiche“ im Spreewald. Der Name Restaurants, das mit einem Michelin-Stern
ausgezeichnet ist, geht auf Friedrich den Großen zurück, der um das Jahr 1750 die
Grundsteinlegung der Bleiche anordnete. Oliver Heilmeyers Motto: „Gutes Essen ist Leben
mit allen Sinnen“.
Geschmorte Schweinebäckchen
Möhrensauce mit Apfelessig und Thymian
Stampf von Kartoffeln und Topinambur
Rezepte für vier Personen:
Geschmorte Schweinebäckchen
8 Schweinebäckchen, vom Fleischer ausgelöst (ohne Maske)
150 g Mietmöhren, geschält in Scheiben geschnitten (vom Gemüsebauern über
Winter im Erdhügel eingemietete grobe Möhren)
50 g Knollensellerie, geschält und in Würfel geschnitten
0,2 l braune Grundsauce (Fond)
1 Zwiebel, gepellt und in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
0,1 Liter Rotwein
1 EL Tomatenmark
1 TL Apfelessig
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Schweinebäckchen rundherum kräftig würzen, in der heißen Butter goldgelb
anbraten.
Fleisch aus dem Schmortopf herausnehmen und an einen warmen Platz stellen.
Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Möhren in den Schmortopf geben und in dem
Bratensatz angehen lassen. Sollte die Zwiebel leicht Farbe annehmen, das
Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen, einkochen
lassen, Vorgang wiederholen.
Diesen Ansatz mit brauner Grundsauce auffüllen, Thymianzweige hinzugeben und
nach dem Aufkochen die Schweinebäckchen einlegen. Mit Deckel verschließen. Im
Ofen bei 150 / 160 Grad bei trockener Hitze weich schmoren. Schweinebäckchen
herausnehmen, Thymianzweige ebenfalls herausnehmen und dann die Sauce
pürieren. Mit Apfelessig abschmecken. Gegebenenfalls nachwürzen und die
Konsistenz nach Wunsch verdünnen.
Stampf:
250 g Kartoffeln mehlig kochend, geschält
250 g Topinamburknollen, geschält
1 Zwiebel in feine Würfel
75g Butter
0,1 Liter Sahne
0,1 Liter Gemüsebrühe
Salz, Zucker, Muskatnuss, frisch gerieben.
Zubereitung:
Kartoffeln und Topinambur in Stücke schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden
und in circa 50 g Butter weich dünsten. Kartoffeln und Topinambur hinzugeben und
mit Sahne und Gemüsebrühe auffüllen. Alles zusammen weich kochen. Mit einem
Kartoffelstampfer klein stampfen, je nach Wunsch mehr oder wenig stückig lassen.
Noch circa 25 g Butter unterarbeiten und mit Salz, einer Prise Zucker und
Muskatnuss abschmecken
homepage: www.bleiche.de

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