komplette einkaufsliste für alle vier gänge

MENÜ DES MONATS
KOMPLETTE EINKAUFSLISTE FÜR ALLE VIER GÄNGE
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
SALAT
1 kg mittelgroße, gelbfleischige Frühkartoffeln
(etwa die vorwiegend festkochende Sorte „Charlotte“)
800 ml Geflügelfond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
200 g rote Zwiebeln
3 rote Paprikaschoten (ca. 500 g)
120 g Chorizo (je nach Geschmack mild oder scharf)
20 ml Olivenöl (zum Überträufeln)
120 g Manchego curado (3 – 6 Monate gereift)
1 kleine Bio-Orange
100 g Portulak (ersatzweise Rauke,
Mizuna-Salat oder Brunnenkresse)
DRESSING
80 ml Olivenöl
100 ml Apfelessig
Salz
Piment d’Espelette
Pfeffer aus der Mühle
TOMATENESSENZ
2 kg sehr reife, aromatische Tomaten
1 Bund Basilikum
½ TL schwarze Pfefferkörner
2 Stück Sternanis
1 Gewürznelke
1 l Geflügel- oder Gemüsefond
(selbst gekocht oder aus dem Glas)
Salz
15 g brauner Zucker
CIABATTA
80 g Butter
6 Scheiben Ciabatta
Salz
100 g getrüffelter Pecorino (etwa sardischer Pecorino
Moliterno al Tartufo; etwa über www.gourmondo.de)
6 extrafrische Eier (Größe S)
1 kleiner schwarzer Trüffel
(ca. 20 g; frisch, TK oder eingelegt)
GRÖSTL UND FLEISCH
6 kleine Calamari (frisch oder TK)
1 Bio-Zitrone
1 TL weiße Pfefferkörner (plus etwas gemahlenen Pfeffer)
1 TL Koriandersamen
2 l Kalbsfond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
1 Lorbeerblatt
Salz
2 Kalbsfilets (Mittelstücke, à 600 g)
40 ml Erdnussöl zum Anbraten
100 g Zwiebeln
1 frische Knoblauchzehe
30 g Pankomehl
80 g Butter
SALSA
250 g sehr feiner grüner Spargel (etwa Thai-Spargel)
½ Bund glatte Petersilie
2 Zweige Minze
20 g feine Kapern (aus dem Glas)
20 g Tramezzini-Brot (ersatzweise Toastbrot ohne Rinde)
40 ml Olivenöl
GRATIN
400 g Knollensellerie
100 g Zwiebeln
1 frische Knoblauchzehe
80 g Butter
200 ml trockener Weißwein
je 300 ml Milch und Sahne
800 g mittelgroße festkochende Kartoffeln
2 Schalen Erbsensprossen
KROKANT UND BIRNEN
100 g Walnusskerne
30 g feiner Zucker
10 g Butter
300 g reife Birnen (vorzugsweise die Sorte „Williams“)
1 EL Zitronensaft
2 EL Birnenbrand
BROWNIE
300 g Zartbitterschokolade
(mit mindestens 70 % Kakaogehalt)
160 g weiche Butter
(plus etwas zum Ausstrichen der Springform)
1 Vanilleschote
3 Eier (Größe L)
50 g Muscovado-Zucker
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MENÜ DES MONATS: 1. GANG
CHORIZO-KARTOFFELSALAT
MIT GEGRILLTER PAPRIKA UND MANCHEGO
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SALAT
1 kg mittelgroße, gelbfleischige Frühkartoffeln
(etwa die vorwiegend festkochende Sorte „Charlotte“)
800 ml Geflügelfond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
200 g rote Zwiebeln
3 rote Paprikaschoten (ca. 500 g)
120 g Chorizo (je nach Geschmack mild oder scharf)
20 ml Olivenöl (zum Überträufeln)
120 g Manchego curado (3 – 6 Monate gereift)
1 kleine Bio-Orange
100 g Portulak (ersatzweise Rauke,
Mizuna-Salat oder Brunnenkresse)
DRESSING
80 ml Olivenöl
100 ml Apfelessig
Salz
Piment d’Espelette
Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
AM TAG
1. Die Kartoffeln gründlich abwaschen, abtropfen lassen und längs halbieren. Fond
aufkochen. Kartoffeln darin zugedeckt garen. Kartoffeln aus dem Fond heben und in
eine Schüssel geben.
2. Zwiebeln schälen und in feine Scheiben hobeln. 20 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin andünsten. Dann den Kartoffelsud und Essig angießen und
aufkochen. Alles auf etwa 300 ml einkochen.
3. Den Sud über die Kartoffeln geben, salzen und bis zur weiteren Verwendung durchziehen lassen.
4. Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Paprikaschoten abwaschen,
trocken reiben. Dann im Ganzen auf einem Stück Alufolie in den Ofen geben. Unter
mehrmaligem Wenden rösten, bis die Schalen anfangen schwarz zu werden. Schoten
aus dem Ofen nehmen, in angefeuchtetes Küchenpapier wickeln, etwas abkühlen lassen. Die Paprikaschoten auswickeln. Die Schalen vorsichtig abziehen. Stiele und Kerne
entfernen. Paprikafruchtfleisch klein schneiden und zugedeckt kühl stellen.
5. Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft 170 Grad) reduzieren. Ein
Blech mit Backpapier belegen. Chorizo dünn aufschneiden. Scheiben nebeneinander
auf dem Blech verteilen. 20 ml Olivenöl überträufeln. Chorizo-Scheiben im heißen Ofen
auf mittlerer Schiene knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
6. Manchego in dünne Scheiben oder Späne hobeln. Die Orange heiß abwaschen und
trocken reiben. ½ TL Schale fein abraspeln (Frucht anderweitig verwenden).
7. Den Salat putzen, abwaschen und trocken schleudern.
8. Paprika, Chorizo und restliches Olivenöl unter die marinierten Kartoffeln mengen.
Mit Orangenschale, Salz, Piment d’Espelette und gegebenenfalls etwas Pfeffer abschmecken.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 2. GANG
ZUPPA PAVESE MIT GERÖSTETEM
CIABATTA UND TRÜFFEL-PECORINO
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TOMATENESSENZ
2 kg sehr reife, aromatische Tomaten
1 Bund Basilikum
½ TL schwarze Pfefferkörner
2 Stück Sternanis
1 Gewürznelke
1 l Geflügel- oder Gemüsefond
(selbst gekocht oder aus dem Glas)
Salz
15 g brauner Zucker
CIABATTA
80 g Butter
6 Scheiben Ciabatta
Salz
100 g getrüffelter Pecorino (etwa sardischer Pecorino
Moliterno al Tartufo; etwa über www.gourmondo.de)
6 extrafrische Eier (Größe S)
1 kleiner schwarzer Trüffel
(ca. 20 g; frisch, TK oder eingelegt)
ZUBEREITUNG
AM TAG
1. Tomaten abwaschen, trocken reiben, putzen und würfeln. Hälfte Basilikum abspülen,
trocken schütteln und abzupfen. Die Gewürze in einem Mörser zerstoßen. Tomaten,
Basilikum, gemörserte Gewürze, Fond, etwas Salz und Zucker fein pürieren.
2. Ein feines Sieb mit einem Passier- oder Mulltuch auslegen (ersatzweise geht auch ein
feines Geschirrtuch). Sieb über einen Topf hängen. Das Tomatenpüree hineingeben.
Die klare Tomatenessenz bis zur weiteren Verwendung abtropfen lassen (Püree im Tuch
nicht ausdrücken!).
3. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Ciabatta-Scheiben darin von beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen, salzen und bis zur weiteren Verwendung auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Den Käse grob raspeln.Das restliche Basilikum abwaschen, trocken schütteln.
Die Blättchen von den Stielen streifen und klein schneiden.
5. Das Sieb mit der Tomatenpulpe vom Topf heben. Pulpe anderweitig, etwa für eine
Sauce, verwenden (oder einfrieren). Tomatenessenz aufkochen.
6. Backofentemperatur auf 220 Grad Oberhitze schalten. Brotscheiben in 6 ofenfeste
tiefe Teller verteilen. Kurz vor dem Servieren Eier aufschlagen. Jeweils ein Ei auf die
Brotscheiben setzen. Käse darüberstreuen.
7. Dann die kochende Brühe angießen. Im Ofen auf mittlerer Schiene gratinieren, bis
der Käse geschmolzen und das Ei leicht gestockt ist.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 3. GANG
POCHIERTES KALBSFILET MIT
CALAMARI-GRÖSTL UND SPARGEL-SALSA
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GRÖSTL UND FLEISCH
6 kleine Calamari (frisch oder TK)
1 Bio-Zitrone
1 TL weiße Pfefferkörner (plus etwas gemahlenen Pfeffer)
1 TL Koriandersamen
2 l Kalbsfond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
1 Lorbeerblatt
Salz
2 Kalbsfilets (Mittelstücke, à 600 g)
40 ml Erdnussöl zum Anbraten
100 g Zwiebeln
1 frische Knoblauchzehe
30 g Pankomehl
80 g Butter
SALSA
250 g sehr feiner grüner Spargel (etwa Thai-Spargel)
½ Bund glatte Petersilie
2 Zweige Minze
20 g feine Kapern (aus dem Glas)
20 g Tramezzini-Brot (ersatzweise Toastbrot ohne Rinde)
40 ml Olivenöl
GRATIN
400 g Knollensellerie
100 g Zwiebeln
1 frische Knoblauchzehe
80 g Butter
200 ml trockener Weißwein
je 300 ml Milch und Sahne
800 g mittelgroße festkochende Kartoffeln
2 Schalen Erbsensprossen
ZUBEREITUNG
AM TAG
1. Calamari putzen. Dazu den Kopf samt Eingeweiden aus den Tuben ziehen. Tentakel abschneiden, Kauwerkzeuge entfernen. Durchsichtige Chitinplatten aus den Körpern ziehen. Haut sorgfältig von den Tuben abziehen. Tuben dann umstülpen, noch vorhandene
Innereien sorgfältig entfernen. Calamari-Tuben kalt abspülen und sorgfältig trocken tupfen.
2. Die Tintenfischtuben zunächst in Ringe schneiden, dann fein hacken. Tintenfischfleisch und Tentakel bis zur weiteren Verwendung
auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Frischhaltefolie bedeckt kalt stellen.
3. Vom Spargel eventuell angetrocknete Enden abschneiden. Spargel abspülen und in kochendem Salzwasser garen. Spargel dann in
Eiswasser kalt abschrecken.
4. Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Kräuter grob schneiden.
5. Zitrone heiß abwaschen, dann trocken reiben und die Schale mithilfe eines Sparschälers dünn abschälen. Pfefferkörner und Koriandersamen in einem Mörser zerstoßen.
6. Zitronenschale, Gewürze und Fond in einem großen Topf geben und aufkochen. Lorbeerblatt und etwas Salz zugeben.
7. Spargel abtropfen lassen, die Hälfte davon sehr fein würfeln. Übrigen Spargel grob stückeln. Mit Kräutern, Kapern, Tramezzini und
Olivenöl in einen Mixer geben und fein pürieren.
8. Gehackten Spargel unter das Püree mischen. Salsa mit Salz und Pfeffer abschmecken, zugedeckt kalt stellen.
9. Für das Gratin die Backofentempertur auf 180 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft 160 Grad) reduzieren. Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. 30 g Butter in einem Topf erhitzen. Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch darin unter Wenden ca. 2 Minuten
andünsten. Wein angießen und vollständig einkochen lassen. Dann Milch und Sahne dazugießen und aufkochen lassen.
10. Filets trocken tupfen, salzen und pfeffern. 20 ml Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Filetstücke darin rundherum kurz anbraten.
11. Filetstücke in den kochenden Sud legen. Topf vom Herd ziehen. Fleisch darin zugedeckt ca. 40 – 45 Minuten gar ziehen lassen.
12. Kartoffeln schälen, abwaschen und in sehr dünne Scheiben schneiden beziehungsweise hobeln.
13. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln.
14. Kurz vor dem Servieren Rest Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen. Calamari und Tentakel darin scharf anbraten. Zwiebel und
Knoblauch mit anbraten. Dann Pankomehl und Butter zugeben, alles knusprig braten, salzen. Filets aus dem Fond heben, aufschneiden.
15. Kartoffeln in die Sahnemischung geben, alles nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In 6 tiefe ofenfeste Teller (oder Gratinschalen) verteilen. Rest Butter in Stückchen daraufsetzen. Gratins ca. 30 Minuten im heißen Ofen
auf mittlerer Schiene garen. Aus dem Ofen nehmen und kurz warm halten, während die Suppe gratiniert wird.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 4. GANG
SCHOKO-BROWNIE-TORTE
MIT BIRNEN UND WALNÜSSEN
Seite 119
KROKANT UND BIRNEN
100 g Walnusskerne
30 g feiner Zucker
10 g Butter
300 g reife Birnen (vorzugsweise die Sorte „Williams“)
1 EL Zitronensaft
2 EL Birnenbrand
BROWNIE
300 g Zartbitterschokolade
(mit mindestens 70 % Kakaogehalt)
160 g weiche Butter
(plus etwas zum Ausstrichen der Springform)
1 Vanilleschote
3 Eier (Größe L)
50 g Muscovado-Zucker
ZUBEREITUNG
AM TAG
1. Die Nüsse grob hacken. Den Zucker in einer Pfanne goldgelb schmelzen. Nüsse und 10 g
Butter zugeben, unter Wenden karamellisieren lassen. Nusskrokant auf ein Stück Backpapier geben und abkühlen lassen.
2. Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Fruchtfleisch fein würfeln.
3. Birnenwürfel sofort mit Zitronensaft und Birnenbrand vermengen.
4. Eventuell etwas Nusskrokant zum Garnieren beiseitelegen. Rest grob hacken.
5. Springform (24 cm ø) mit Backpapier auslegen. Rand der Form zusätzlich dünn mit
weicher Butter ausstreichen. Ofentemperatur auf 175 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft
nicht geeignet) schalten.
6. Die Schokolade hacken und mit 160 g Butter in
einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen.
7. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark ausstreichen (Schote möglichst luftdicht verschlossen lagern und anderweitig verwenden).
8. Eier, Zucker und Vanillemark mindestens 5 Minuten sehr schaumig aufschlagen.
9. Schokoladenbutter zügig unterrühren. Mit einem Löffel Birnenwürfel und karamellisierte Walnüsse untermengen. Teig in die vorbereitete Springform füllen, glatt streichen.
Im Ofen ca. 15 – 17 Minuten auf mittlerer Schiene backen. In der Form etwas abkühlen
lassen.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

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