1 3 小川珈琲船津シェフのレシピ 4 鶏もも肉はスジを取り、1切れ 40ｇ程の大きさにカット。大根、紅芯大根、ニンジンは皮をむいて乱切りに。カブ、パプリカ、大根の葉は適当な大きさにカットしておく。鍋に水を入れ、固い野菜（大根、紅芯大根、ニンジン）、鶏もも肉を入れ、強火にかける。メインメニュー【鶏肉と大根の塩麹煮】鶏肉と大根の塩麹煮秋野菜のテリーヌを前菜に塩麹を全量入れ、弱火にし、フタをして 30 分煮込む（大きな鍋の場合はクッキングシートで落しブタもする）。材　料水............................................................ 1L 鶏もも肉......................................... 200g 大根、紅芯大根............................. 200g 2 5 ニンジン...........................................100g パプリカ赤、黄............................. 各50g カブ.............................................. 1 〜 2玉塩麹（クリアタイプ）..................... 100cc 煮込み上がる 10 分前にカブ、パプリカを入れ、仕上がる直前に大根の葉を入れて完成。 5 アクが出てきたら中火にして、アクをとる。＊パプリカは彩りのため、赤・黄を用意。＊鶏むね肉を使うときは、塩麹に漬け込んで柔らかくしておく。 1 レシピ板ゼラチンを水（適量）につけ、しばらく置いてふやかす。 2 タッパーにラップを敷いて、③を流し込み、材料がゼリー液に浸かるようにならしてからラップでフタをして冷蔵庫で１時間冷やす。＊カットしたリンゴは温かいゼリー液に入れると色が変色しないので、塩水につけなくて良い。＊野菜とフルーツを組み合わせる。味の強いものは使わない。体が芯から温まる野菜たっぷりの塩麹煮は、ミニトマト........................................100g 野菜を切って煮込むだけのお手軽鍋。日本の珈琲物語　Autumn & Winter 2015 紅芯大根............................................ 50g ブロッコリー....................................100g 伝統的な調味料の塩麹を使うと、野菜の旨み 35 かぼちゃ..........................................100g ニンジン...........................................100g を引き立てながら深い味わいに仕上がります。レシピ監修：船津信之（小川珈琲シェフ） 4 リンゴ....................................................1個里芋..................................................100g 秋野菜のテリーヌは、鮮やかな彩りでテー塩麹は濾過してあるタイプを使うと澄んだスープになります。テリーヌをカットするときは、包丁を温めて使うときれいに切ることができます。ー野菜・フルーツーさつまいも..................................... 200g ブルを盛り上げてくれる一品です。野菜だけシェフのひとこと ①のふやかしたゼラチンと水を鍋に入れて火にかけ、コンソメと塩を少々加えて味を調整したら火をとめる。粗熱がとれたら②の野菜・フルーツを加えて混ぜる。塩......................................................... 適量水............................................................ 1L でなく季節のフルーツも組み合わせ、見た目 3 材　料板ゼラチン......................................... 70g コンソメ........................................ 1 〜 2g の美しさと食感が楽しめます。固まったら、適当な大きさにカットして盛りつけてできあがり。野菜やフルーツをひとくち大にカットし、野菜は味付けせずに茹でる。青物は色をよくするため塩を少し入れて茹でる。サブメニュー【秋野菜のテリーヌ】 34