デナベイクRICH

ボリュームキープ
気泡を安定化することにより
ケーキが安定してふくらみます
スポンジケーキ（共立て）
スポンジ生地をしばらく置いていたら膨らみが悪くなった・・・機械が停止してしまい、生地が
ダメになった・・・といった経験はありませんか？
デナベイクRICHは、泡立てた生地を1時間おいても劣化がなく、気泡を保持。ケーキがしっか
りと膨らみます。生地を寝かしても、生地の沈みやつまりもありません。
Ａ
コントロール
Ｂ
デナベイク
RICH
すぐに焼成
Ａ
Ｂ
１時間後の気泡の様子
デニッシュ食パン
１時間後に焼成
30分後に焼成
材料
Ａ
Ｂ
全卵
５００
５００
グラニュー糖
３００
３００
薄力粉
２５０
２５０
無塩バター
１００
１００
デナベイクRICH
―
①加糖全卵を泡立てる
②粉を加え、混ぜる
③油脂を加え、混ぜる
④型に分注して焼成
１
内相が細かくなり、ケービングを抑えます
卵や砂糖をたっぷり使うリッチなパンは、
柔らかくてケービングしやすいもの。
デナベイクRICHは、デニッシュ食パンの折り
込み生地の特徴を残しつつ、キメをより細かく
します。これにより、やわらかく大ぶりのデ
ニッシュ食パンも骨格がしっかりし、ケービン
グを抑えられます。
デナベイクRICHは粉に混ぜてお使いください。
工程の変更は必要ありません。
上：コントロール、下：デナベイクRICH（対粉0.3％）
微生物由来の天然素材（酵素）デナベイク RICH
作業性を改善・効率アップ
バターケーキ（シュガーバッター法）
卵の分離を抑制します
シュガーバッター法でつくるバターケーキは、卵が分離しやすいため、数回に分けてゆっくりと
卵を加える必要があります。デナベイクRICHは卵と油をなじみやすくし、水分の分離を抑える
ため、一回の仕込み量を増やせ、卵を加える時間を短縮することができます。
デナベイクRICHは、生地の安定化・物性の改善により作業効率をアップさせる酵素剤です。
５０分後の分離の様子
コントロール
水分の浸み出しの様子
デナベイクRICH
コントロール
デナベイクRICH
配合：無塩バター 100g ・砂糖 100g ・全卵 100g ・デナベイクRICH 0.2ｇ
パン・ブリオッシェ
生地のべたつきを低減します
油脂添加前
ミキシング後
コントロール
デナベイクRICH
5%UP
クラムのやわらかさと老化抑制
コントロール
デナベイク
RICH
グリセリン脂肪
酸エステル
かたい
150
硬さ（g/cm2）
8%UP
D+1
D+4
100
50
0
コントロール
デナベイク
RICH
やわらかい
グリセリン
脂肪酸エステル
微生物由来の天然素材（酵素）デナベイク RICH
ふわふわ、しっとり食感
どら焼き
生地がふっくら・やわらかに仕上がります
600
2.3
硬さ（g/cm2)
比容積（cm3/g）
デナベイクRICHは、どら焼き生地のふくらみを良くし、ふっくらやわらかに焼きあがります。
しっとり感、歯切れ感、口どけ感も良くなります。
冷蔵保管でも硬くなりにくいので、生どら焼きにもおすすめです。
2.2
2.1
2.0
400
300
200
柔らかい
0
コントロール
①
②
③
全卵
100
←
←
砂糖
80
←
←
100
←
←
5
←
←
ベーキングパウダー
1.5
←
←
水
50
←
←
デナベイク RICH
－
0.1
0.2
薄力粉
はちみつ
食パン型ブリオッシュ
D+1
D+6
500
100
0%
0.1%
0.2%
デナベイク添加量（対卵）
材料
かたい
8℃
デナベイク
デナベイク
0.1%
0.2%
①デナベイクRICHと薄力粉をふるっておく
②全卵に砂糖を加えて混ぜる
③粉を加え、混ぜる
④蜂蜜を加える
⑤水溶きベーキングパウダーを加える
⑥１時間室温で寝かせる
⑦焼成
やわらかさ・しっとり感を強力にキープ
30
やわらかさと老化抑制
25
60
①水分量
20
D+1
②柔らかさ
15
③しっとり感
10
5
0
コントロール
デナベイクRICH
D+3
D+6 かたい
50
硬さ（g/cm2)
点数（高いほど良い）
35
40
30
（対粉1.5％）
①：コルネオメーターにてスライス表面の水分を測定
②③：官能評価（コントロールを３点とした相対評価）
柔らかい
20
コントロール
デナベイクRICH
（対粉1.5％）
微生物由来の天然素材（酵素）デナベイク RICH
コスト削減の推進力に
パウンドケーキ
２０％減卵してもボリューム・風味に影響なし
バターは高くて品薄。でもバターを減らすと風味に影響してしまう・・・そんなバターケーキの
場合、デナベイクRICHを配合して卵の使用量を減らすことで、ボリュームや風味を維持したま
ま、原料コストを抑えられます。風味はそのままに、ケーキをやわらかくし、経時的にケーキが
かたくなるのも抑えます。原料コストだけでなく、カロリーもカットできます。
通常配合
Ａ：コントロール
20％減卵
Ｂ：デナベイクRICH
Ｃ：コントロールＤ：デナベイクRICH
やわらかさと老化抑制
硬さ（g/cm2)
400
D+1
材料
D+6
D+13
かたい
300
200
100
やわらかい
0
Ａ
Ｂ
Ｃ
マフィン
Ｄ
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
砂糖
１００
←
←
←
小麦粉
１００
←
←
←
無塩バター
１００
←
←
←
全卵
１００
←
８０
←
ベーキングパウダー
０．３
←
←
←
塩
０．５
←
←
←
―
０．２
―
０．１６
デナベイクRICH
酵素でふんわり、減卵してもおいしさキープ
通常配合
柔らかさ
20％減卵
風味
良い
4.5
4
3.5
3
2.5
2
↑柔らかい
しっとり感
強い
コントロール
デナベイクRICH
減卵＆デナベイク
コントロールデナベイクRICH
（対卵0.2%）
コントロールデナベイクRICH
（対卵0.2%）
口どけ
良い
歯切れ
微生物由来の天然素材（酵素）デナベイク RICH
良い

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