14.6.2 400 第7章 300 フレンチパラドックス 200 ス ノル ウ ェ ー ウ ェ ー デ フ ィン ン ラ デ ンド ン マ ー オ ク ラ ン ダ ドイ ツ ベ ル ギ ー フ ラ ン ス ス ペ イ ン ポ ル トガ ル イ タ リ ア ギ リ シ ア イ ギ リ ス チ ェ オ ー コ ス ト ハ リア ン ガ リ ー ロ シ ア ル ー マ ニ ア 0 100 図7-1．欧州各国の虚血性心疾患年齢調整死亡率（2002年）の比較（WHOのデータをもとに作図） 糖 ％ 50 9.5 40 脂肪 タンパク質 9.6 アルコール 11.4 10.5 男性 30 20 10 0 50 40 ％ フランス糖 7.1 イギリス ドイツ スペイン 脂肪 タンパク質 アルコール 6.9 10.3 イギリス ドイツ 7.8 女性 30 20 10 0 フランス スペイン 図7-2．欧州主要国における成人のエネルギー摂取量と熱量素構成割合（2004年）! 数値は総エネルギー摂取量（単位、MJ）! European Nutrition and Health Report 2004より数値を引用して作図。 中世のヨーロッパ料理 フランス料理 フルコース 古代ローマ帝国の料理 1 14.6.2 Catherine de Médicis（1519-1589） フランス王アンリ2世の王妃、フランソワ2世、 シャルル9世、アンリ3世の母 フィレンツエ シュノンソー城 メディチ家の料理 アンリ2世 宮廷料理人の誕生 様々なソース Catherine de Médicisがフランスに食べ物の二次機能を運んできた ルイ14世（1638-1715） 失職した宮廷料理人は街へ出てレストランを開いた 革命後 革命前 ルイ16世（1774-1792） マリーアントワネット 食べ物をおいしく いただく方法 一般庶民の食事 とにかく量を確保 ビストロ料理の出現 マクシミリアン・ ロベスピエール フランス革命はフランスの貴族社会を崩壊させた フランスの一般庶民に 食べ物の二次機能が伝わった 2 14.6.2 フランス以外のヨーロッパ諸国の食事 ビストロ料理は日本の定食と大差ない Catherine de Médicisの実家は商人（メディチ家） ・格式張る必要はない ・合理性の尊重（廉価でおいしく、お腹が一杯） ローマ帝国以来の伝統 ・食事を楽しむ ・品数・食材の増加 調理法や食材の点でフランス料理 との共通性は多い フランス料理との違いはパスタ・ピ ザ（粉もん）が加わる点 イタリア料理は量が半端でない イタリアの食事を考察する 15 12 1 日 1 日 10 8 食 塩 摂 取 量 6 11.5 5 4 7.8 6.2 ） （MJ） 7.1 2 0 0 ス ン ラ フ イタリアの食事は大阪に多い「うどん付きの定食」 13.2 （ ー 摂 取 量 10 ス ギ イ リ ドイ ツ ン ア リ イ ペ ス タ イ イギ リス 日 イ フラ スペ 本 ンス タリア イン イタリア人は英仏に比べて明らかに食べ過ぎで塩分摂取量も多い （欧米型食事とアジア型食事の悪いところを集めている、 しかし、イタリア人の肥満者の割合や虚血性疾患の死亡率は英仏の中間） 3 14.6.2 破壊的な革命はなかった→ イギリスの貴族社会は健在 →宮廷料理人は街に出なかった 気象条件ゆえに食材が揃わない ローストビーフ フィッシュ&チップス English breakfast Afetrnoon tea 産業革命以降は効率が重視 →食事に時間をかけない ピューリタン精神とジェントルマンに 美食は似合わない イギリスの食事を考察する イギリスに美食文化は根付かなかった フランス、イギリス、イタリア 食事量：イタリア＞フランス＝イギリス 脂肪の摂取：フランス＝イギリス＝イタリア 肥満者の割合： 男性：イギリス＞フランス＞イタリア 女性：イギリス＞イタリア＞フランス 食塩摂取量：イタリア＞フランス＝イギリス 赤ワイン中のポリフェノールを 与えた肥満ラットでは血清コレ ステロールや中性脂肪の濃度 が低下していた。 虚血性心疾患の死亡率 イギリス＞イタリア＞フランス フレンチパラドックスというよりも、ブリティッシュパラドックス、 あるいは、イタリアンパラドックスといってもいいのでは？ フレンチパラドックスに赤ワインは寄与しているのか イギリスの不成績は美食（＝多彩な食材）でないことが関連？ ワイン中ポリフェノール濃度は 約200 mg/100 ml 54.8 120 イギリス 50 しかし、ポリフェノールが効果を 示すには1 g/日は必要 40 33.8 100 年 齢 調 整 80 死 亡 率 60 人 口 10 万 40 対 ワイン消費量の多いことは 肝臓疾患や外因死が多い ことと関係していないだろう か？ （ 30 23.7 ） 赤ワインを毎日500 ml以上 飲まないと効果は得られな い 18 20 20 図7-5．国民1人当たりの年間ワイン消費量（リットル、2004年） 国際ブドウ・ブドウ酒機構発表資料より作成 しかし、これだけ飲むと、アル コール中毒になる危険性大 患 患 殺 疾 疾 自 しかし、英国人はワイン消費 は少ないが、ビールとウィス キー消費が多く、アルコール 消費はフランス人と変わらな い 脳 血 管 心 性 虚 血 病 故 尿 事 変 硬 が ん 0 糖 イギリスアメリカ 日本 通 交 臓 フランス イタリア スペイン ドイツ フランス人のワイン消費量は 約150 ml/日なので、多飲者 はそれくらい飲んでいる。 肝 0.1 8.2 10 0 フランス人の平均寿命は 他の欧州人と大差ない →心疾患以外の原因で死 ぬ人が多い フランス 49.3 肝 60 図7-4．フランス人とイギリス人の死因別死亡率（2002年）の比較! （WHOのデータをもとに作図） 結局、フランス人と英国人の 死因構造の違いを食生活か ら説明することは難しい 4 14.6.2 フランスの食事の長所とは 多様な食材の長所とは 微量栄養素欠乏と 有害成分摂取の リスクを軽減 多様な食材を使って食事を楽しむことに あるのではないか？ そして、食生活を楽しむことも重要 多様な食べ物を適切な量、楽しく食べることが、健康につながる 5
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