ヨーロッパ Escargots a l ail フランス料理指差しオーダーガイド エスカルゴ エスカルゴはいわゆるカタツムリですが、食 Bouillabaisse ブイヤベース 語源はbouilli（茹でる） とabaisse（安い魚） 、 元々マルセイユの漁師が売れ残った魚を大 用の歴史は有史以前に ります。陸の巻き貝 鍋で煮たものが進化。 ブイヤベース憲章によ とも言われ、 フランスでは魚屋で売っていま ると、 フェンネルとアンコウを入れる・地中海 す。有毒植物を食べている可能性があるので の魚を５種類以上使う・伊勢エビを入れて 、断食している冬眠中のものか1∼２週間断 も良い・えぐみが出ないように強火で10分∼ 食させたものが品質も味も良いです。パセリ 15分で仕上げる、等の規約があります。 この とにんにく風味のバターの香ばしさが食欲を 海の幸とサフランの香る鍋料理は19世紀の そそります。夏のバカンスにはブルゴー フランス文学に多く紹介されフランス料理 ニュ地方では、家族や友達が集まって歳 の代表入りを果たしました。 の数だけエスカルゴを食べる風習もあ るといいます。 Assiette de fromages et pain フロマージュ（チーズ）とパン Quiche loraine パイ生地で作った型に、生クリーム・卵・ベー チーズとパンはフランスの最も象徴的な食 べ物。選ばれたチーズ三品は、 チーズの女王 コンを混ぜ合わせて入れオーブンで焼いたパ ランス最古の羊乳チーズで青カビの「ロック ーヌ地方で考案されて以来同地方の代表的 ーズで一番人気の「コンテ」 。 ワインと共に常 花の女神フローラを祝う祭り)の5月1日の食 とも呼ばれる白カビの「カモンベール」 とフ イの一種。16世紀、 アンリ３世の時代にロレ フォール」 、最多生産量を誇る熟成ハードチ な郷土料理となりました。春を告げる５月祭( に食卓に欠かせないフランス料理の命とも 事会に自転車の車輪ほどの大きさのキッシュ そデザート前のフルコースの最後を飾るの り、人の口から口へフランス全土に広まったと が作られて出されたのがきっかけで伝説とな 言えるパンに合わせ食べるフロマージュこ いうことです。 に最もふさわしいといえます。 Assiette de charcuterie プラ・ドゥ・シャキュトリィ Boeuf bourguignon ュ地方の名物料理。赤ワインでゆっくり時間を の意味で、いわゆる豚肉加工業者又は豚肉 加工品(生ハム・ロゼット・サラミ・ソーセージ かけて煮てゆくので、牛肉が驚くほど柔らかい 菜で単品でも食べられるが、各々のレストラ えば、 ステーキ・フリッツがフランスの大衆的 せがメインディッシュの一品になっているこ けがたいですが、 フランスならではの一品と 最も庶民的でお馴染みの一皿(プラ)だと言え ン煮の方がお薦めのフランス料理だと言えそ 食感でボリュームもあります。牛肉の料理と言 ・リエット・テリーヌなど)のこと。 それぞれ前 かつ代表的な一皿、好みによるので、優劣つ ンのスペシャリテのシャキュトリィの盛り合わ いう意味では、 ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイ とも多いです。 フランスの豚肉料理の中では うです。 るでしょう。 甘酸っぱいオレンジソースとソテーした鴨の 味覚がマッチして風味よく仕上がった一皿で 鴨のオレンジソース Foie gras poelle 世界中のグルメに賞賛される 「三大珍味」は、 トリュフ、キャビアそしてフォアグラです。必要 す。 フランス料理を哲学的かつ文学的に考察 以上にえさを与えられたガチョウ或いは鴨の ランの「味覚の生理学」に「新しいご馳走の発 ガチョウを聖なる動物として崇め、干しイチヂ した世界的にもユニークな書・ブリア＝サヴァ 肥大した肝臓がフォアグラ。古代ローマ人は、 見は人類の幸福にとって天体の発見以上のも クをガチョウに与えて飼育。 その肝臓を食べ 律家でもあったブリア＝サヴァランがこの一 人類のグルメの始まり。 ソテーして食べるの とでしょう。 と言います。 のである」 という言葉があります。政治家で法 品に出会っていても、同じ言葉を言っていたこ 牛肉の赤ワイン煮 フランスでも名高いワインの産地、 ブルゴーニ シャーは肉、キュイは調理する、 トリィは業者 Canard a l orange キッシュ・ロレーヌ たところ珍味だったことがガチョウの悲劇と が一般的、 ソーテルヌの甘口のワインと合う フォアグラ
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