03/2016 frankreichs bistroküche 3/2016 frankreichs bistroküche Von Steak frites und Coq au vin über neue Variationen von Crêpes und Croques bis zu Madeleines und Éclairs – diese Klassiker sind unwiderstehlich! Schnell, unkompliziert und so fein! Reif: bester Käse vom Affineur . Leicht: die neuen Bordeauxweine . Schön: Backförmchen www.lust-auf-genuss.de 16 kel t ic Vo Ex 3/2016 FRANKREICHS BISTROKÜCHE - Garantie n 03/2016 e Exkl us zept p e rt e n e n t w FRANKREICHS BISTROKÜCHE Von Steak frites und Coq au vin über neue Variationen von Crêpes und Croques bis zu Madeleines und Éclairs – diese Klassiker sind unwiderstehlich! Schnell, unkompliziert und so fein! Reif: bester Käse vom Affineur . Leicht: die neuen Bordeauxweine . Schön: Backförmchen 4,00 Making-of Wie entstand dieses Heft? Hier stellen wir Ihnen die Menschen vor, die Lust auf Genuss mit so viel Hingabe gestalten���������� 6 … Spitzenkoch Jens Jakob spricht über die zwei Seiten der Sterneküche� ����������� 79 … Amuse-Gueule, Digestif & Co.: Thierry Leoncelli erklärt französische Begriffe � �� 86 Für den kleinen Hunger Schnell und raffiniert: Salade niçoise, Sauerampfersuppe oder Quiche Lorraine sind fixe Snacks für zwischendurch�������������� 8–20 Für Sie probiert Köstlichkeiten aus Frankreich��������������������� 33 Österreich: € 4,40 – Schweiz: sfr 7,90 – Benelux/Frankreich: € 4,50 – Italien/Spanien: € 4,70 – Griechenland: € 5,70 Unser Titelrezept, Steak frites, finden Sie auf S. 45 Magazin Rund um die Bistroküche���� 22–23 ■ Croques Croque Monsieur, Croque Madame – krosse Sandwiches für jedermann������ 24–27 getränke- tipp Top-weine zum Heft Getränketipps von Sommelière Christina Hilker lesen Sie unter jedem Rezept 4 Lust auf Genuss 3/2016 34 Genießen wie in Frankreich: Schätze der Bistroküche www.lust-auf-genuss.de Deutschland: € 26 ■ Für den großen Hunger Gerichte wie Coq au vin, Bœuf bourguignon oder Cassoulet sind heiß geliebte französische Klassiker������������������������� 34–45 ■ Trinken: neue Weine Bordeaux – auf zu neuen Ufern! � ��������� 46–47 Tatar Klassisch aus Rindfleisch, asiatisch inspiriert oder fein aus Lachs – purer Genuss��� 28–31 ■ Crêpes Mal süß mit Armagnac-Pflaumen, mal herzhaft mit Kräuterschinken – immer gut� �� 48–51 Kurz nachgefragt beim Experten … … Loïc Cantegrel verrät uns das Geheimnis der Bistroküche�������������������������������������� 32 … Bloggerin Aurélie Bastian gibt Tipps für schnelle Gerichte aus dem Vorrat���������� 52 ■ Süßes Madeleines, Tarte Tatin und Macarons – so nascht Frankreich��������������������������� 54–64 ■ An diesem Symbol erkennen Sie unsere Titelthemen @ Haben Sie Fragen? Dann schreiben Sie unserer Chefredakteurin Anke Krohmer direkt: [email protected] 37 55 Außerdem: Tipps, Ideen, Trends zum Thema Titelfoto: StockFood/Bauer Syndication/Ben Dearnley; Fotos: burdafood.net/Joerg Lehmann, 6; Erno´s Bistro, 1; PR, 1; Illustrationen: Katharina Schindler-Schwede/Lust auf Genuss Re iv 11 All e Inhalt Lust auf … feine Macarons� ������������������ 59 Editorial��������������������������������������������������� 3 ■ Formen und Förmchen Französische Back-Accessoires���� 66–67 Bezugsadressen���������������������������������� 63 Crème brûlée Der Dessertklassiker neu kombiniert mit Tonka, Kaffee oder Calvados� ��������� 68–73 Brioche und Brot Frankreich und die Güter der Backstube: Pain au chocolat und Baguettes���� 74–81 Stammtisch Männer & Kochen Franzose Sascha Melein über die Bistrokultur und den Genuss am Leben � �������� 92 Genießerwochenende Hotspots der Redaktion in Straßburg��� 93 Käseglocke, BaguetteSchneide-Set und mehr: praktische Helfer für Frankreichs Klassiker 22 Im Netz: Foodblogs Sandy von confiture-de-vivre.de���� 94–96 ■ Handwerk Käsemanufakturen������� 82–85 R ezept-Register / Impressum������������� 98 Kulinarische Reise Französische Bistros bei uns in Deutschland�������������������������������� 88–91 Vorschau ins nächste Heft � ����������������� 99 Besuchen Sie uns auch auf unserer Website lust-auf-genuss.de Empfehlenswert: französische Küche hierzulande 89 3/2016 Lust auf Genuss 5 bistroküche / Croques e e t l b p o n m i S Kleine Gaumenschmeichler Zu Beginn des 20. Jahrhunderts tauchten die krossen Sandwiches zum ersten Mal in Frankreichs Cafés auf und sind bis heute beliebt zu jeder Tageszeit. Ihr Geheimnis offenbart sich meist erst auf den ersten Biss: beste Zutaten delikat kombiniert Croque Monsieur Dieser Herr wird mit Schinken, Roquefort und Birne gefüllt und mit Comté überbacken. Zweierlei japanische Kresse verleiht Schärfe. ● Rezept auf Seite 27 24 Lust auf Genuss 3/2016 Fotos: burdafood.net/Joerg Lehmann Croque Madame mit Safran Die Weißbrotscheiben werden mit Gewürzmilch bestrichen, bevor sie mit Schinken und Käse im Ofen knusprig gebacken werden. ● Rezept auf Seite 27 3/2016 Lust auf Genuss 25 bistroküche / für den grossen HUnger Wunderbar gekocht, mon cœur Blanquette vom Kalb Das Fleisch wird in einem Sud aus Kalbsfond und Weißwein gegart und mit einer ChampignonKapernapfel-Sauce gereicht. ● Rezept auf Seite 44 Bœuf bourguignon In der Weinregion Burgund schmort das Rindfleisch mit Perlzwiebeln, Champignons. Wir servieren eine schnelle Variante. ● Rezept auf Seite 44 38 Lust auf Genuss 3/2016 3/2016 Lust auf Genuss 39 bistroküche / Crêpes o i t , c r h u é r o P Kleines Glück i aus der Pfanne Die hauchdünnen Eierkuchen stammen ursprünglich aus der Bretagne, sind aber heute in ganz Frankreich als Snack beliebt. Und auch bei uns kann ihnen keiner widerstehen. Wir haben drei neue Rezeptideen für Sie – süß und herzhaft. Ausprobieren! Crêpes mit Zitrusbutter Herrlich fruchtigfrisch schmecken die Pfannkuchen dank der Sauce mit Grapefruit und Zitrone. Crêpes mit Pilzen und Kräuterschinken ● Fotos: burdafood.net/Joerg Lehmann Rezept auf Seite 51 48 Lust auf Genuss 3/2016 Aus Champignons & Co. wird mit Lauchzwiebeln, Gewürzen und Crème fraîche ein pikanter Begleiter gezaubert. Perfekt für alle, die es lieber herzhaft mögen. ● Rezept auf Seite 51 3/2016 Lust auf Genuss 49
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