3/2016 frankreichs bistroküche Von Steak frites und Coq au vin über neue Variationen von Crêpes und Croques bis zu Madeleines und Éclairs – diese Klassiker sind unwiderstehlich! Schnell, unkompliziert und so fein! Reif: bester Käse vom Affineur . Leicht: die neuen Bordeauxweine . Schön: Backförmchen www.lust-auf-genuss.de Die Birne liebt Saint Agur. Nicht warten, genießen! www.saintagur.de Vollendet zart & cremig edItorIAl A votre santé – auf Ihr Wohl! Liebe Leserinnen, liebe Leser! D Fotos: burdafood.net/Joerg Lehmann; meine Familie & ich-Digital; privat, 11 ie französische Küche ist ein Phänomen. Zum einen ist da die Haute Cuisine, deren klassische, und ja, bisweilen aufwendige und komplizierte Rezepturen bis heute weltweit auch junge Topköche in ihrem kreativen Schaffen beeinflussen. Zum anderen aber ist da diese wunderbare Bistrokultur, die das Simple und Bodenständige ehrt, die beste und unverfälschte Produkte ins Zentrum rückt, die zum spontanen und geselligen Genießen einlädt. Und nichts könnte dieses viel gerühmte Savoir-vivre besser ausdrücken. Genau das ist es, wofür wir die französische Lebensart so lieben. Für dieses Heft haben wir raffinierte neue Ideen gesammelt. Voilà! Anke krohmer CheFreDakteurin liebt Baguette (1) Für Teresa geht Die bistroLiebLinge Der reDaktion: So knusprig-kross wie lang: Irmgard auf die Käseplatte, die man schwört Maren (3) hlich unwiderste Fours Petits findet nichts über hauchzarte Crêpes (2) Constanze Souvenir (5) Mateja freut sich über selbst im kleinsten Bistro bekommt (4) Crème caramel au beurre salé ist Sonjas schönstes rte mit kandierten Zitronen Zitronenta (7) n würzigen Käse (6) Schnecken mit Knoblauch wecken bei Chantal Kindheitserinnerunge e (10) Trüffelterrin ist p Apéro-Tip Katharinas (9) und Pinienkernen ist Annas Favorit (8) Isabells Lieblinge: Macarons 2 1 6 1 7 4 3 8 9 5 FOLGEN SIE UNSERER CHEFREDAKTEURIN ANKE KROHMER AUF: Facebook: www.facebook. com/anke.krohmer Instagram: instagram.com/ ankekrohmer Twitter: twitter.com/ AnkeKrohmer … und erfahren Sie News, Trends, Ideen aus der Welt des Genießens 10 3/2016 Lust auf Genuss 3 16 kel t ic vo ex 3/2016 FRANKREICHS BISTROKÜCHE - Garantie n 03/2016 e exkl us zept p e Rt e n e n t w FRANKREICHS BISTROKÜCHE Von Steak frites und Coq au vin über neue Variationen von Crêpes und Croques bis zu Madeleines und Éclairs – diese Klassiker sind unwiderstehlich! Schnell, unkompliziert und so fein! Reif: bester Käse vom Affineur . Leicht: die neuen Bordeauxweine . Schön: Backförmchen Genießen wie in Frankreich: Schätze der Bistroküche Making-of Wie entstand dieses Heft? Hier stellen wir Ihnen die Menschen vor, die Lust auf Genuss mit so viel Hingabe gestalten ���������� 6 … Spitzenkoch Jens Jakob spricht über die zwei Seiten der Sterneküche������������ 79 … Amuse-Gueule, Digestif & Co�: Thierry Leoncelli erklärt französische Begriffe ��� 86 Für den kleinen Hunger Schnell und raffiniert: Salade niçoise, Sauerampfersuppe oder Quiche Lorraine sind fixe Snacks für zwischendurch �������������� 8–20 Für Sie probiert Köstlichkeiten aus Frankreich ��������������������� 33 www.lust-auf-genuss.de Deutschland: € 4,00 Österreich: € 4,40 – Schweiz: sfr 7,90 – Benelux/Frankreich: € 4,50 – Italien/Spanien: € 4,70 – Griechenland: € 5,70 Unser Titelrezept, Steak frites, finden Sie auf S. 45 getränke- tipp Top-weIne zum HeFT Getränketipps von Sommelière Christina Hilker lesen Sie unter jedem Rezept 4 Lust auf Genuss 3/2016 26 Magazin Rund um die Bistroküche ���� 22–23 ■ Für den großen Hunger Gerichte wie Coq au vin, Bœuf bourguignon oder Cassoulet sind heiß geliebte französische Klassiker ������������������������� 34–45 ■ Croques Croque Monsieur, Croque Madame – krosse Sandwiches für jedermann ������ 24–27 ■ Trinken: neue Weine Bordeaux – auf zu neuen Ufern! ���������� 46–47 Tatar Klassisch aus Rindfleisch, asiatisch inspiriert oder fein aus Lachs – purer Genuss ��� 28–31 ■ Crêpes Mal süß mit Armagnac-Pflaumen, mal herzhaft mit Kräuterschinken – immer gut��� 48–51 Kurz nachgefragt beim Experten … … Loïc Cantegrel verrät uns das Geheimnis der Bistroküche �������������������������������������� 32 … Bloggerin Aurélie Bastian gibt Tipps für schnelle Gerichte aus dem Vorrat ���������� 52 ■ Süßes Madeleines, Tarte Tatin und Macarons – so nascht Frankreich ��������������������������� 54–64 ■ An diesem Symbol erkennen Sie unsere Titelthemen @ Haben Sie Fragen? Dann schreiben Sie unserer Chefredakteurin Anke Krohmer direkt: [email protected] Titelfoto: StockFood/Bauer Syndication/Ben Dearnley; Fotos: burdafood.net/Joerg Lehmann, 6; Erno´s Bistro, 1; PR, 1; Illustrationen: Katharina Schindler-Schwede/Lust auf Genuss Re iv 11 All e Inhalt 34 37 55 Außerdem: Tipps, Ideen, Trends zum Thema Lust auf … feine Macarons������������������� 59 Editorial ��������������������������������������������������� 3 ■ Formen und Förmchen Französische Back-Accessoires ���� 66–67 Bezugsadressen ���������������������������������� 63 Crème brûlée Der Dessertklassiker neu kombiniert mit Tonka, Kaffee oder Calvados���������� 68–73 Brioche und Brot Frankreich und die Güter der Backstube: Pain au chocolat und Baguettes ���� 74–81 Stammtisch Männer & Kochen Franzose Sascha Melein über die Bistrokultur und den Genuss am Leben ��������� 92 Genießerwochenende Hotspots der Redaktion in Straßburg ��� 93 Käseglocke, BaguetteSchneide-Set und mehr: praktische Helfer für Frankreichs Klassiker 22 Im Netz: Foodblogs Sandy von confiture-de-vivre�de ���� 94–96 ■ Handwerk Käsemanufakturen ������� 82–85 R ezept-Register / Impressum ������������� 98 Kulinarische Reise Französische Bistros bei uns in Deutschland �������������������������������� 88–91 Vorschau ins nächste Heft ������������������ 99 Besuchen Sie uns auch auf unserer Website lust-auf-genuss�de Empfehlenswert: französische Küche hierzulande 89 3/2016 Lust auf Genuss 5 making - of / Hinter den Kulissen bei lust auf Genuss So d tan entS SeS die e toll Heft autoren-duo Fr ankreichs Bistroküche: Gu t o s & l l e n h c s KOchen, anrichten, fOtOgrafieren nicht umsonst stand Joerg lehmann für die rezepte dieser ausgabe für uns hinter der kamera. Der Frankreich-Fan hat 20 Jahre in Paris gewohnt und kennt somit alle raffinessen, die es zu beachten gibt. Die zweite Besonderheit der Produktion: Das autoren-Duo Max Faber und anke rabeler kreierten die rezepte gemeinsam, kochten im Berliner Fotostudio und richteten die Gerichte liebevoll zusammen an. Wir finden: gelungen! Bon appétit! GeScHicKt anGericHtet Ob Zwiebelsuppe oder Cassoulet, Max und Anke richten alles mit großer Sorgfalt an 6 Lust auf Genuss 3/2016 beStenS Vorbereitet Werkzeuge wie Pinsel und Pinzetten sowie Kräuter, Öle und frisches Gemüse liegen bereit, um unsere Gerichte in Form zu bringen fotos: antje Plewinski, 1; burdafood.net/Joerg lehmann, 2; privat, 5; illustrationen: Katharina Schindler-Schwede/lust auf Genuss Max Faber und Anke Rabeler haben gemeinsam die französischen Rezepte für diese Ausgabe entwickelt Vegane Gerichte sind zurzeit in aller Munde. Kein Wunder – denn bei unserer Auswahl an veganen Produkten hat man nicht das Gefühl, auf irgendetwas zu verzichten. Vor allem nicht auf guten Geschmack. Von veganer Leberwurst bis zu vielseitigem Quinoa ist für jeden Genießer etwas dabei. Da wird man gerne mal kurz zum Veganer. Oder vielleicht auch länger. Mehr Infos jetzt auf edeka.de/vegan
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