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ウェットシステムの問題点
 床からの跳ね水
 高温多湿
 熱湯消毒など危険な作業
 ビニールエプロンと長靴
ドライシステムのメリット
 湿度低下と細菌・カビ
 布エプロンとコックシューズ
 滑らない
 跳ね水
ドライシステムとは？
 水は全くだめ？
 とにかくキープドライ
 清掃はどのように？
 換気と空調
ドライシステム
調理機器からの排水は排水管により床下に
ドライシステム
食品の運搬の際は台車を使用
ドライシステム運用のために
 蛇口の流量
 床に食材が落ちたら？
 床が濡れたら？
 調理作業が終わるまでは我慢
 乾燥
ドライ運用を試みてはいますが・・・
加熱後の水冷作業の工夫
食中毒発生時に見られた問題点
 二次汚染
 ウェットシステム
 不適切な温度管理
 不適切な洗浄消毒
細菌と温度









１００
７５
６８
６０
３０～４２
８
ｰ１０
ｰ２０
ｰ60
水の沸騰温度
１分以上で細菌死滅
O157が8秒で死滅
O157が8分20秒で死滅
大腸菌の増殖非常に早い
大腸菌が増殖し始める
細菌が活動停止
冷凍食品保管温度
マグロ保管温度
食中毒発生時に見られた問題点
 二次汚染
 ウェットシステム
 不適切な温度管理
 不適切な洗浄消毒
洗浄と消毒の違い
清掃
洗浄
消毒
消毒の際気をつけること
UV
 アルコール
 次亜

何が起こるかわからない！
化学物質の混入
メタミドホス
メラミン
ジクロルボス
など
化学的危害を防ぐ
 洗剤
 機械油、グリス
 ペンキ、ワックス
 防虫・防鼠薬剤
化学的危害を防ぐ
 洗剤
①容器を間違える
→詰め替えにペットボトル
→ラベルなし
②保管場所
③集中管理
化学的危害を防ぐ
 機械油、グリス
食品用、人体に影響のないもの
化学的危害を防ぐ
 防虫･防鼠薬剤
①ゴキブリ・ネズミが発生が問題
②使用薬剤と日時、使用量を記録
③ＭＳＤＳ
④保管場所
食品の食中毒菌汚染実態調査
牛肉（ミンチ）
 大腸菌
: 58％
 サルモネラ属菌 : 2％
 O157 : 陰性
食品の食中毒菌汚染実態調査
豚肉（ミンチ）
 大腸菌
: 75%
 サルモネラ属菌 : 3.5%
 O157 : 陰性
食品の食中毒菌汚染実態調査
鶏肉（ミンチ）
 大腸菌
: 83％
 サルモネラ属菌 : 30％
 カンピロバクター： 40～90％
食品の食中毒菌汚染実態調査
牛レバー（生食用）
 大腸菌
: 72.3％
 サルモネラ属菌 : 陰性
 O157 : 7.1%
食品の食中毒菌汚染実態調査
鶏タタキ
 大腸菌
: 87．5％
 サルモネラ属菌 : 25％
 O157 : 陰性
食品の食中毒菌汚染実態調査
もやし
 大腸菌：３０％
 サルモネラ属菌、O157：陰性
食品の食中毒菌汚染実態調査
みつば
 大腸菌：２９％
 サルモネラ属菌：陰性
 O157：陰性
ノロウイルスについて
ノロウイルス
ノロウイルスに汚染された食品を介して人
へ
→食中毒が発生する
 感染した人を介して人へ
→感染症が発生する

ノロウイルスと牡蠣の関係
一日に数百リットルの海水
 中腸線でトラップ
 「生食用」なら安心？
 新鮮なら安心？

ノロウイルス
人の小腸上皮細胞
 遺伝子型多い
ワクチンが困難
 ｐH：酸
 消毒：アルコール
 熱：60℃30分加熱
 塩素イオン：水道水、プール

ノロウイルスの集団発生要因
感染力が強い
 症状が消えたけど・・・
 不顕性感染
 ふん便・嘔吐物
 乳幼児の下痢

ノロウイルス付き易く除去が困難
下痢便、嘔吐物共に液状である
手に付き易い
大量のウイルスが付着する
ノロウイルスは細菌に比べて１／１００
手の皺の奥に入り込む
容易に除去できない
予防はやはり・・・
 手洗いに始まり手洗いに終わる
 体調管理
ご静聴ありがとうございました
お疲れさまでした
おわり

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