A ―59 冷 凍食 品 の 解 凍 に 関 す る 研 究( 第 ２ 報) − メ ル ル ー サ ー の水 中 解 凍 に つ い て一 大 阪 女 学 園短 大 ○ 難 波 敦 子 梅 本 喜代 子 1. 前報 告 に於 て我 々 は， 冷 凍魚 メル ル ー サ ー が集 団 給食 施 設 で一 番 多 く 用い ら れ て い るこ と を知 り， そ の解 凍 法 の 中 で空 気 中 に放 置 し た場 合 のこ と を報 告し た。 今 回 は解 凍法 の 中で 一 番 多 く利 用 さ れ て い る 水 中 で の解 凍 を と りあ げ ， 解 凍 時 間 と解 凍 時 に 排 出 す る成 分 とし て の 全 Ｎ の 定量 及 び 味 覚 に及 ぼ す影 響 を 調 べ た。 2. 春 期 と夏 期 に つ い て 行 っ た。500 m/ の水 道 水 中 に50g に 調 節 し た メル ル ー サ ー を投 入し ， 温 度 変 化 を 測 定 し た。 全 Ｎ の サ ンプ ル は一 定 時 間 終了 後 魚 を と り 出 し ， 前 回 の方 法 で 水 切 をし た後 ， 水 溶 液 か ら 採 取 し た。 味覚 テ スト は， 少 し 氷 を感 ず る 点 ，解 凍 し た 点 ， そ の 他 の ３点 を と り 前回 の方 法 に 従 っ て 行 っ た。 3. 解 凍 時 間 は ， 春 夏 共500 m/ に 対 し て魚 を150 g 投 入 ま で はあ ま り変 ら な い が， そ れ以 上 魚 の 量 を 増 ナ と 解 凍 時 間 は春 夏 で は 大 き く 開 く。 全 Ｎ の溶 出 は夏 で は500 ml 水 に100 g の 魚 を 入 れ た場 合， 春 で は50g の魚 を 入 れ た場 合 最 大 と なり ， そ れ以 上 投 入 の 場 合 は 減 少し た。 魚 の全 Ｎ に対 す る溶 出 全Ｎ の割 合 は， 今 回 の条 件 で一 番 高 か っ た の は， 夏 で はlOOg 60 分 で11%, 春 で は50g 150 分 で8% 程 度 であ っ た。 味 覚 テ スト は， 春 で は 溶 解 す る 魚 の 量 を 一 定 に し た 場 合 時 間 に よ る 差 は みら れ なか っ た が， 夏 で は 魚 を 水500 ml に対 し 魚 を50 g 入 れ た も の に つ い て は， 解 凍 寸 前 の も の が 良 い と い う 結果 を 得 た。
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