農産物市場流通論講義ノート 第 10 回 ©有賀健高 畜産物市場の流通 (2014/12/22) 文責：有賀健高 イントロ 食肉として飼養されている家畜としては牛、豚、鶏、綿羊、ヤギ、馬などがある。本講 義は主に牛と豚の流通について扱う。 １ 食肉流通の特徴 １-１ 商品形態の変化が大きい 生産段階と消費段階で商品形態の差が大きい 生体 → 枝肉 → 部分肉 → 精肉 生体：生きたままの牛、豚、鶏 枝肉：屠畜・解体され、頭、皮、内臓などが除かれた状態 部分肉：ヒレ、ロースなど部分別に分割し、骨や余分な脂肪が取り除かれ た状態 精肉：部分肉を用途に応じてさらに小割りした状態 ぶどまり 歩留率：生体あるいは枝肉に対する精肉の割合。 例 精肉重量 牛では平均すると、 生体重量 精肉重量 豚では平均すると、 生体重量 精肉重量 ＝31％、 枝肉重量 精肉重量 ＝43％、 枝肉重量 ＝55％で、 ＝64％であるという。 １-２ 自給率が低迷している 自給率＝国内生産量／国内消費仕向量1 1971 年の輸入豚肉自由化、1991 年の輸入牛肉自由化以降自給率は低下傾 向だが、牛海綿状脳症（Bovine Spongiform Encephalopathy,BSE）2のよ うな食品安全性の問題が起こると輸入量は減少する。 o 1985 年度の自給率 牛肉 72％、豚肉 86％、鶏肉 92％ o 2010 年度の自給率 牛肉 42％、豚肉 53％、鶏肉 68％ 1 国内消費仕向量＝国内生産量＋輸入量－輸出量－在庫の増加量 2 BSE は、1986 年にイギリスの牛でみつかったのが最初であるが、日本では、2001 年 9 月に千葉県で感染の 可能性がある牛が発見されている。2003 年、アメリカでも BSE 牛が発見されたため、同年から 2005 年 12 月まで米国産の牛肉輸入が禁止されることになった。 1 農産物市場流通論講義ノート ©有賀健高 ２ 流通の仕組み（牛と豚） ２-１ 基本的な食肉流通の諸段階 生産・出荷段階（生体流通） 肉、部分肉流通） → 屠畜場段階（枝肉流通） → 卸売段階（枝 → 小売段階（精肉流通） ２-２ インテグレーション（Integration）（統合化） 畜産物の飼育が大資本の系列などに組み込まれて、生産・加工・販売に関わる川 上から川下までの部門が一貫した体系の中で行われる大規模生産・流通システム のこと。 例 日本ハムグループでは畜産物の生産飼育、処理・加工、荷受け・物流、販売 までを全部自分のグループ内でやっている。 ３ 流通の担い手（牛と豚） ３-１ 生産・出荷段階での担い手 ① 生産者 ② 農業団体 総合農協(JA)、専門農協、農協連合会、任意組合 ③ 集出荷業者 家畜商、総合商社、飼料会社、食肉加工業者、食肉問屋など。 牛肉に比べて豚肉では、「飼料を海外からの輸入に依存し流通における飼料メ ーカーの影響力が強い」ため、総合商社、飼料会社、食肉会社などの集出荷業 者による出荷割合が高い。 牛肉と豚肉の生体出荷段階の担い手の割合 牛肉：各種農業団体 49％、集出荷業者が 32％（家畜商 18％、総合商社・ 飼料会社・食肉会社など 14％）、生産者 18％（1994 年時点） 豚肉：各種農業団体 41％、集出荷業者が 42％（家畜商 17％、総合商社・ 飼料会社など 25％）、生産者 17％（1987 年時点） ３-２ 屠畜場段階での担い手 ① 産地食肉センター 設立の背景 2 農産物市場流通論講義ノート ©有賀健高 食肉センターは 1970 年代から 1980 年代以降政府による総合食肉流通体系整備 促進事業の一環で全国各地にでき始める。 特徴 屠蓄解体処理施設、貯蔵保管施設、部分肉加工処理施設などを併せ持ち、近代 的な設備が持っている。 抱えている問題 畜産農家の減少 従業者の高齢化 小売店のニーズの多様化によるコストの上昇 施設の老朽化や機械装置補修費の増大 消費者の食品安全・安心ニーズに対応した施設への投資の増大 ② 食肉卸売市場併設屠畜場 ③ 一般屠畜場 ３-３ 卸売段階での担い手 ① 食肉卸売市場 ② 食肉加工業者 ③ 仲卸業者（食肉問屋） ３-４ 小売段階での担い手 ① 外食店 ② スーパー、デパート等の量販店 ③ 食肉専門小売店 ４ 価格形成の仕組み ４-１ 枝肉での価格形成 ① 食肉卸売市場 格付けを参考にセリ取引で決まる。 牛枝肉の格付け 3 農産物市場流通論講義ノート ©有賀健高 A、B、C、3 等級の基準のある「歩留等級」と１～５までの 5 等級で脂肪交 雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の４項目で判断される 「肉質等級」によって格付けされる。（詳しくは補足資料表 5－1 を参照） 豚枝肉の格付け 半丸枝肉重量と背脂肪の厚さ、外観と肉質によって極上、上、中、並、等外の 5 等級の格付けがある。（詳しくは補足資料表 5－2 を参照） ② 食肉センターや一般屠畜場 相対取引。東京横浜、大宮の食肉中央卸売市場の平均価格、大阪も加えた 4 市場 の平均価格、さらにそれに地元の食肉卸売市場も加えた５市場平均価格を指標と する。 ４-２ 卸売段階での部分肉の価格形成 食肉問屋や食肉加工会社は、屠畜場から仕入れた枝肉を部分肉や精肉に加工して 小売業、外食企業、中食企業などに卸売りするため、部分肉での取引が多い。 ① フルセット取引とパーツ取引 部分肉取引は牛であれば 13 部位全部を 1 セットとして取引するフルセット方式 と、ロース、ヒレなどの部位毎に取引をするパーツ取引がある。最近の傾向とし てはパーツ取引が多くなっている。 ② 原価積み上げ方式 原価である枝肉の仕入れ価格をベースに加工費、資材や配送費などの経費を加算 し、それに独自の部位別係数を乗じて、販売価格である部分肉価格を形成する方 あらりえき 式。平均すると食肉卸売業者の粗利益率は 6％から 10％と言われている（藤島他, 2012, p.85）。 粗利益率＝粗利益／販売価格 粗利益 販売価格（卸売業者が小売業者 や外食店に売る部分肉の価格） 原価 （枝肉の仕入 れ価格） 4 原価積み上げ部分 農産物市場流通論講義ノート ©有賀健高 ４-３ 小売段階での精肉の価格形成 食肉の売価は、各部位別に原価を算出し、それに粗利益を上乗せして決定する原 価計算方式が一般的である。平均すると粗利益が 25～35％になるように設定し ていると言われている。一般に原価の高い牛肉の粗利は 20～25％で原価の安い 豚肉の粗利は 30％前後と牛肉よりも高くなっている。 ５ これからの畜産物流通 ５-１ 家畜商・生体流通から卸売市場外・部分肉流通へ 卸売市場経由率が低下傾向にある。2006 年度の食肉の卸売市場経由率は牛肉 15.5％、 豚肉 7.3％。 低下の背景 産地食肉センターの設立など屠畜場の機能の高度化 運送技術の向上による運送時間の短縮 コールドチェーン（Cold chain）3に代表されるような冷蔵・冷凍技術 の高度化 ５-２ 生鮮食肉市場での食肉加工会社の伸長 伸長した背景 加工会社による直営牧場や畜産物処理施設の開設。 インテグレーションの進展。 円高による安価な食肉輸入の増大。 冷蔵・冷凍技術の発達で生鮮食肉の輸入がし易くなった。 ５-３ 量販店による食肉販売の活発化 3 コールドチェーンとは、生産地から消費地へ商品が輸送される過程で冷蔵、冷凍技術により低温状態を保 ったまま流通させる低温流通体系のことをいう。 5
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