一U7一炊飯条件が米飯のテクスチャーに及ぼす影響（1）浸漬条件* 渋谷歌子，本間伸夫，佐藤恵美子，石原和夫 Effects Utako of Soaking Shibuya, Conditions Nobuo Honma, on Texture Emiko Sato, of Cooked Kazuo Ishihara 加熱調理の諸条件が食品のテクチャーにどのように影響を及ぼすかについて系統的に検討することを意図L！いも類，牛肉について得られた結果を先に報告した1）−v4）。それらに引き続き，レオロジカルな諸性質が食味の大都分を支配するという米飯を取り上げた。米飯のレオロ彦一については既に多くの報告5）があるものの，炊飯条件と関連させたものは少ない。また，通常米飯を食する時は塊の形で食べるのが普通であるので，その美味，不味は塊としてのテクスチャーに強く影響1を受けるものと考えられる。以上の点から，本報においては，米飯の塊としてのテクスチャーを測定する方法を案出し，その方法を用いて，米の浸漬条件を変えた場合の米飯のテクスチャーへの影響を検討した結果を報告する。実験材料および方法 1．供試米食味の良い「コシヒカリ」（49年度産，新潟県），食味が悪い「レイメイ」（49年度産新潟県）を用い，5℃の低温室に保存した。 2 浸 i責方二去供試米100 9と水ユ50臼を500nl￡トールビーカーに入れ，恒温水槽を用いて，水温を5または30℃に， 0，30，60，90分保つ方法で浸潰した。 3．カロ熱方圭去浸漬終了後，そのままの状態で，漫漬米の入ったピー一カーを恒温油槽（130±2℃）に入れ30分間保ち加熱した。加熱後室温に放置した。 4．テクスチャー特性の測定法図1に示す如き，プリキ製円筒（内径55nml，長さ180nmi）と押し出し棒をつくり，これを“米飯抜き取り器”と名づけた。＊加熱による食品の香味，色及びテクスチー1・一一の変化に関する研究（第13報） Rice 県立新潟女子短期大学研究紀要第18集 1981 一i18」一一この抜き取り器の円筒を，ビーカー中の米飯に差し込み，米飯ごと抜き上げる。そして，押し出し棒でテクスチt・一一測定用受け皿に押し出し，皿の深さ（19mm）に合わせて米飯の円柱を鋭利な刃物で切り取る。切り取る位置を最下部（部位…下），中央智（部位…申），最上部（部位…上）の三ケ所とした。米飯塊の入った測定用受1皿に炉紙を裏うちした蓋をし，25℃の恒温槽に放置した後，レオ Ptメーター（飯尾電気製，PMT−130A型）を用いて，テクスチ†一値を測定した。測定条件は，試料の厚さ19 ㎜，クリアランス2n皿，プラソジャーは直径13員皿の ←−55−→ mm ルサイト樹脂製円柱，運動速度24サイクル／分，運 ←50→ m旧図1 モ米飯披リ取り器ミ動回数2回，電圧5V，チャー・ト速度ユ，500mm／分，温度25℃であvた。標準的レナロメー fi 一一カー一プを図2に示した。この曲線からSzczeniakの方法に従って硬さ，凝集性，弾力性，凝集性を求めた。窃ロo房。﹄き響冨配図2 標準的レオロメーター−Pt一ブサyプル：「冨シヒカ墾」130℃，30牙，加熱，中央 5．永牙含量の剥定 105℃乾撰更の常馨塞…セこて測定したo お．O°っ專．°oN 苺．認ー O．O O．き nH ト．卜．胃ト．禺艪g O．卜 n㎝ O．扁的．“っ㎝ O．旨卜．尋孕っ．αう㎝自っ．巽卜．Φ゜q ゜9．蕊．ON p 卜。州 O．°◎ 卜．N 卜．N O．。う O．N O．寸碗．“辱巾っ．自q 禔DO 壽．O 寸oり．O O寸．O α創暦．O Oマ．O 畠．O N．雪 N．8 窮n一奄m め．O肖ト引 ⑦09δ ㊤．卜N 卜．爵 ⑳．嵩 H．謁 φ．°oH ト嗣覗卜．菖ゆ．爲 O．°g一卜．QoN ．卜H ぜ゜q ．茸 N．ON p ．蕊 g ．㊤N m Xヤム．O°阜．ぐqN “コ着［鴇寸．“昏N ?g 判寸．°o回頃．雪 H寸．O O．雪．O ．O @H 卜．oo目写．O ロ寸．O O寸．O O寸．O 轣DO 等．O O寸．O 8．O gっ．O め自昏．O 專．O 盾､．O ，O“っ．O O．“o ト．“ oQoっ．O 一寸．O ゆ︾．O ㊤゜o．O 霧．O ト゜o．O DO ｮ．O 馬．O 写．O 卜゜う．O 專．O ．σ ．O 寸．O ．O ．O ．O vムロ遡 ¥．O ．O o噛．O R︽n 犠ヤム．㎝寒．O O．“っ卜．￠q O．°伽．寸．因．°噛．N ．°りスヤム Opq O自o Ooっ P︶菅灘駆虫︶謹蕾鋸巡 Ooっ O㊤ 8 崔．田鵠．認躊．爲尋．°っσq OO．oQ一露．鵠卜゜っ．爵園．苺黷m トト．一N 舘．°o°。苺．き苺．寸゜。ロ．°QH g ．oo円一釈，あ［螺嶋 ζ．u価H 曾．菖 O ° う．oQH O頃．㊤H 8．°〇一專．雪曾．°うN 2．扁爲．雪州0．NN OO．°◎H 8．卜N 三．8 躊．ON 9．旨 D9 、器．露 H．爲．①N ．ON O．呂．°o寸 Xヤム融ーー争止い凶郎卜︵◎綴芸ゆ品 ”一輩艦翼曝普ト引督ト任牙ト汲p ｨ鴎憐 O．㎝．．軌．慧任ト丑 pq ①，一．ﾝ S ﾝ汲ﾁ゜弓．゜o． H． ①． g9 目．的． H． pq Q gっ O 自う． m．目．岬．汲､ m J αo p「 “守．．自．O ．卜．紹っ．O ､．O 潤DO ト．自辱 oσ Qσ 卜．゜o． O． B う寸 ◎° o“ ．ooH ㊤．菖 v恥ロ ‡ 一暇．一㎝ Kりスヤム ∂ 申一や゜o．．“ ．N ．° B ．o ．° o“ 的．卜．゜う．゜o． p p p m O．卜． p ト．求u O．給T 汲 p ｡｡ p ￠o．゜辱． O． m p ⊃．° G q O．汲ﾁ゜昏．゜う．゜う．卜． no．゜阜． g W ? 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