平 成 ２２ 年 度 杉並区の学校給食 〈研究報告〉 杉並区教育委員会 杉並区学校栄養士会 発刊にあたって 学校給食は、戦後、栄養補給を目的として始められ、その後、教育活動の一環として健康 の増進と体位の向上及び望ましい食習慣の形成を図る、心の触れ合いの場をつくる、協調の 精神を身につけさせるという教育的な意義のもとで定着してきました。 また、平成 20 年には学校給食法が改正されて（平成 21 年 4 月 1 日施行） 、食に関する適切 な理解と判断力を身につけて望ましい食習慣を養うこと、伝統的な食文化に対する理解や食 を通じた生命・自然を尊重する態度を養うことなど学校給食をとおして食育を進めることが 明記されました。さらに、栄養教諭によって学校給食を「生きた教材」として活用した食育 をすすめることが明確になりました。 あわせて、新学習指導要領で食育が明記され、総則、体育（保健領域）、家庭科、特別活動 に食育の推進がうたわれています。食育で取り上げた献立・食材を給食の献立に取り入れる など、授業と連携した取組が始まっています。 現在、杉並区における学校給食は、杉並区内産及び交流自治体食材の農産物を使用した給 食や、国内産食材のみを使用した「国内産食材の日給食」を実施して献立の内容を充実させ ています。さらに、食事の場や形態等も多様化することにより一層の充実を図ることが求め られていることから、各学校では、行事等に合わせてバイキング給食や弁当給食を実施する など、特色ある給食指導を行っています。 また同時に、衛生管理では平成 8 年に全国的に多発した腸管出血性大腸菌Ｏ157 等による 食中毒事故をきっかけにその在り方を大きく見直し、平成 11 年度から調理室にドライシステ ムを導入し、衛生管理のさらなる徹底を図っています。 食器についてもより安全で豊かな学校給食を求める観点から、メラミン製食器を強化磁器 食器に、アルマイトの個人盆を FRTP（ガラス繊維強化熱可塑性樹脂）製の個人盆に代えて、 全校に整備しました。 さらに、安全でおいしい学校給食を維持しつつ業務の効率化を図るため、平成 13 年 9 月か ら学校給食調理業務の民間委託を実施しています。 本冊子は、栄養教諭・学校栄養職員の日頃の研究を報告書としてまとめたものです。学校 給食関係者・児童生徒の保護者の皆様にご高覧いただき、杉並区の学校給食にご理解とご支 援をいただければ幸いです。 なお、杉並区の学校給食の現状につきましては、杉並区教育委員会ホームページ「学校教 育」 「学校給食」で紹介しておりますので、あわせてご覧ください。 平成 23 年１月 杉 並 区 教 育 委 員 会 ∼ Ⅰ 目 次 ∼ 杉並区学校栄養士会研究報告 −生涯を通じて健康な生活を送る 基礎を培うための学校給食をめざして− ・はじめに ……………………………………………………… ４ ・第一分科会 「季節を感じる献立開発」……………………… ５ ・第二分科会 「作って食べよう」………………………………２５ ・第三分科会 「 食 物ア レ ル ギー に つ い て」… … …… … … …… ４ １ Ⅱ 済 美 養 護 学 校 の 給 食 … …… … …… … … …… … … …… … …５５ Ⅲ 南伊豆健康学園の給食 … … …… … … …… … … …… … …６１ 生涯を通じて健康な生活を 送る基礎を培うための 学校給食をめざして ‐3‐ は じ め に 平成 23 年 1 月 杉並区学校栄養士会 会長 上野泰雄 杉並区では「楽しく食べて心とからだを育むすぎなみの子 大人になっても健康で楽 しく暮らせるすぎなみ」を総合目標に揚げて、食育を推進しています。これをふまえ、 学校では、給食活動や食に関する指導の実践を通して「食育」を進めています。 杉並区学校栄養士会では「生涯を通じて健康な生活を送る基礎を培うための学校給食 をめざして」をテーマとして、３つの分科会に分かれ、２年計画で研究を進めています。 来年度は学校給食展示会の開催を予定しています。本誌では中間発表として研究報告を させていただきます。 第１分科会 「季節を感じる献立開発」 第２分科会 「作って食べよう」 第３分科会 「食物アレルギーについて」 この研究報告が食育の充実と推進の一助になればと願っています。 今後も更なる研究と実践を続け、学校給食の充実と食育の推進に努めていきたいと思 っています。 季節を感じる献立開発 第一分科会 メンバー 杉並第一 小学校 原 村 真理子 杉並第二 小学校 馬 路 加奈子 桃井第一 小学校 青 山 純 桃井第三 小学校 今 村 惠美子 桃井第四 小学校 建 部 晴 大 宮 小学校 小 林 由紀子 方 南 小学校 星 名 久美子 高井戸東 小学校 栗 原 あゆみ 永福 南 小学校 青 木 宏 美 養護学校 服 部 悦 子 子 済 美 子 美 東 田 中学校 飯 島 俊 井 荻 中学校 小 野 ひろみ 泉 南 中学校 三 沢 奈保子 西 宮 中学校 澤 田 陽 教 育 委 員 会 吉 田 -5- 子 彩 -6- はじめに 杉並区における学校給食の米飯回数は週４回、ごはん碗のある学校では週４．５回です。食文 化の伝承にふさわしい献立を日々提供していますが、米飯給食の献立開発により一層の工夫が必 要となっています。 第１分科会では『季節を感じる献立開発』をテーマとし、児童・生徒に給食を通して「旬」を 感じてほしいという願いから、研究を進めてまいりました。昨年度に引き続き、季節ごとの新し い献立開発に取り組みました。今年度は特に東京都産の食材を中心に、ひとつひとつの食品を生 かした献立を考え、調理実習を行い分量検討し、新献立としました。 杉並区では、区内の農産物を給食に活用するために「地元野菜デー」事業を実施しています。 「地元野菜デー」事業は、子どもたちが農産物や都市の農業に関心を持ち、学校給食を生きた食 育の教材として充実させていくことを目的に実施しています。８月には、この事業に協力してい ただいている上高井戸の鈴木さんの農園を、見学することができました。 児童・生徒が生涯を通して健康な生活を送る基礎として「食」を大切にし、季節を感じる食事 作りができて、心豊かな生活を送ることができるようになればよいと考えています。 以下のようにご報告いたします。 Ⅰ 季節を感じる献立開発一覧表 Ⅱ 調理実習レシピ集 Ⅲ 地元野菜についてのアンケート結果 Ⅳ 区内農産物生産者見学レポート -7- Ⅰ 季節を感じる献立開発一覧表 ４月 旬の食材 筍 あさり なばな もずく 蕗 美生柑 地場産物 （区内産） （東京都産） 菜の花ごはん 筍ごはん ｸﾗﾑﾁｬｳﾀﾞｰ ５月 ６月 そら豆 山菜 ｱｽﾊﾟﾗｶﾞｽ 鰹 ｸﾞﾘﾝﾋﾟｰｽ 新生姜 蕗 新じゃが ｱｽﾊﾟﾗｶﾞｽ びわ ﾒﾛﾝ 梅 おかひじき きゅうり ﾋﾟｰﾏﾝ ﾄﾏﾄ 、なす とうもろこし ｺﾞｰﾔ 枝豆、冬瓜 新ごぼう 新れんこん すいか さんま なす ぶどう 里芋 きのこ 梨 菊 さやえんどう 大根 きゅうり いんげん 大根 きゅうり 人参 じゃがいも ﾄﾏﾄ とうもろこし 枝豆、ﾄﾏﾄ ﾋﾟｰﾏﾝ きゅうり 玉ねぎ 人参 冬瓜 なす 飛び魚 ﾙﾊﾞｰﾌﾞ ｸﾞﾘﾝﾋﾟｰｽごはん ｱｽﾊﾟﾗのﾌﾗｲ 山菜おこわ ｱｽﾊﾟﾗｻﾗﾀﾞ 若竹汁 あじさいｾﾞﾘｰ 鰹のいそあげ たたき汁 おかひじきのごまあえ 早苗汁 草団子 梅若ごはん 新生姜ごはん 料理名 ７月 ９月 新ごぼうﾋﾟﾗﾌ すいとん 梅ﾁｬｰﾊﾝ 菊花あえ 冬瓜ｽｰﾌﾟ ﾏｰﾎﾞｰなす 冬瓜のそぼろあんかけ さんまの塩やき なすとトマトのスパゲティ さんまの香味やき 冷やし中華 なすのﾐｰ ﾄ ｸ ﾞﾗﾀ ﾝ 冷やしきつねうどん 冷麦 冷やしかきあげうどん 新ごぼうのかりんとう ｺﾞｰﾔﾁｬﾝﾌﾟﾙ ﾋﾟｰﾏﾝ 肉づめ 枝豆とじゃこごはん 水ようかん 豚肉入り夏おこわ 飛び魚のそぼろごはん 実習献立 枝豆のかきあげ 飛び魚のﾒﾝﾁｶﾂ ﾙﾊﾞｰﾌ ﾞの 蒸しﾊ ﾟﾝ 花見 （桜ごはん） 端午の節句 梅雨 （ちまきおこわ ）（梅ｾ ﾞﾘｰ ） 食文化の伝承など -8- 七夕 （そうめん） 土用の丑 （うなぎ） 月見 （月見団子、 月見団子汁、 きぬかつぎ） 彼岸 （おはぎ） １０月 １１月 １２月 栗 鮭 かぶ 里芋 さつまいも 米 ｴﾘﾝｷﾞ りんご 白菜 柿 ｷｳｲ ﾌﾞﾛｯｺﾘｰ 大根 新豆 木の実 ほっけ さつまいも じゃがいも さつまいも じゃがいも じゃがいも ﾌﾞﾛｯｺﾘｰ 大根、ﾌﾞﾛｯｺﾘｰ 大根、ｶﾘﾌﾗﾜｰ ｷｬﾍﾞﾂ 、人参 青梗菜、水菜 白菜 白菜 ねぎ ねぎ 里芋 里芋 ｴﾘﾝｷﾞｻﾗﾀﾞ ｱｯﾌﾟﾙﾄｰｽﾄ さつまいもごはん ｱ ｯﾌﾟﾙｾﾞﾘｰ 里芋ｺﾛｯｹ 五目豆 のり みかん れんこん ｶﾘﾌﾗﾜｰ ゆず １月 いよかん ほうれん草 小松菜 もち わかめ 七草 深川飯 ふろふき大根 茎わかめｽｰﾌﾟ ﾟﾊﾟｲｹｰｷ 南瓜のそぼろ煮 ﾎ さつまいものごま 団子 さつまいもの雪景色 南瓜ﾄ ﾞｰﾅﾂ 七草汁 芋ようかん がんづき 南瓜のﾎﾟﾀｰｼﾞｭ 七草雑炊 芋がらごはん のっぺい汁 いか蓮根団子 くじらの竜田揚げ 白いんげん 豆のポタージュ のりあげくん 紅白なます まいたけごはん 餅入りきつねうどん 秋の香りごはん 大根もち ゆずｾﾞﾘｰ 鮭のﾁｬﾝﾁｬﾝ焼き 吹きよせごはん 白菜のゆず風味 おしるこ ほっけのﾋﾟﾘ辛焼き カリフラワーのポタージュ ほうれん草の磯あえ 萩ごはん 鮭のマヨとろ焼き いが栗揚げ 蓮根のくるみあえ けの汁 菊花ごはん 人参のこあえ 五穀おこわ 鏡開きあんもち ｼﾄｷﾞﾀﾞｯﾁﾌﾞｰﾙ 白玉ぜんざい 十三夜 （栗ごはん） 読書週間 （ぐりとぐらのｶｽﾃﾗ、 文化の日 冬至 （菊花ごはん） （冬至もち） 勤労感謝の日 （五穀おこわ） ぽんかん わかさぎ 野沢菜 じゃがいも ｷｳｲ ﾌﾞﾛｯｺﾘｰ 大根、ｶﾘﾌﾗﾜｰ ｷｬﾍﾞﾂ 、水菜 青梗菜 ねぎ 里芋 小松菜 大根と里芋のゆずみそかけ 豚肉と大根のうま煮 ２月 ３月 春菊 さくらえび いちご 清見ｵﾚﾝｼﾞ ひじき あさり わかさぎの南蛮漬け のらぼう 明日葉 ちらし寿司 ひなまつりｾ ﾞﾘｰ ぼたもち 野沢菜のごま炒め 明日葉とさくらえびのかきあげ いかめし たこごはん 恵方巻き のらぼうのおひたし 節分ごはん いわし料理 根菜汁 ﾌﾞﾛｯｺﾘｰの ﾎﾟﾀｰｼﾞｭ ﾑﾛｱｼﾞ・ 飛び魚の つみれ汁 正月 節分 卒業祝い （鏡開あんもち、 （大豆ごはん、 （赤飯） 白玉ぜんざい） 恵方巻き、 いわし） ﾊｲｼﾞとｸﾗﾗのﾊﾟﾝ） -9- 彼岸 （ぼたもち） Ⅱ 調理実習レシピ ［むろあじ・とびうおのそぼろご飯］ 食 品 名 一人分量 （g） 15人分量 切り方・下処理 調 理 方 法 等 米 58.00 870g ①とびうおに酒をまぶす。 米粒麦 12.00 180g ②油でしょうが、とびうお、野菜、つ きこんにゃくを炒めて調味してごまを 入れる。 水 米の1.2倍の量の水 炒め油 0.50 10g しょうが 1.00 15g 25.00 360g 1.00 20g ごぼう 10.00 200g ささがき にんじん 10.00 200g せん切り とびうお または むろあじ(ミンチ) 酒 みじん切り ③炊きあがったご飯とそぼろを別々に 配缶する。 120g 1.5㎝・下ゆで つきこんにゃく 8.00 さとう 1.60 20g しょうゆ 2.80 40g 赤みそ 1.60 20g 酒 1.20 20g 白炒りごま 1.00 20g から炒り エネルギー 325Kcal たんぱく質 11g 脂質 3.5g 食塩 0.6ｇ ／ エネルギー 307Kcal たんぱく質 10.4g 脂質 2g 食塩 0.7g memo 東京都学校給食会で扱っている伊豆諸島産のとびうお・むろあじミンチを使用しました。 とびうおは魚のにおいが少なく、魚のそぼろと言われなければわからない位なので、児童・ 生徒たちも食べやすいと思います。 -10- ［とびうお・むろあじのメンチカツ］ 食 品 名 とびうおまたは むろあじ(ミンチ) 一人分量 （g） 50.00 15人分量 切り方・下処理 750g たまねぎ 30.00 480g みじん切り 押し豆腐 7.00 100g 水切り しょうが 0.3 5g パン粉 6.00 90g たまご 5.00 90g 塩 0.50 10g こしょう 0.03 0.4g しょうゆ 1.2 18g 小麦粉 5.00 80g たまご 4.00 70g 水 2.00 30g パン粉 10.00 150g 揚げ油 7.00 160g みじん切り 調 理 方 法 等 ①とびうお（ミンチ）∼しょうゆをこ ねて、成型する。 ②①を小麦粉、たまご、パン粉の順に つけ、油で揚げる。 エネルギー 214Kcal たんぱく質 14.7g 脂質 9.5g 食塩 0.8ｇ ／ エネルギー 249Kcal たんぱく質 16g 脂質 12.6g 食塩 0.8g memo 豆腐としょうがが入っているためさっぱりした味になっています。 とびうお・むろあじのくさみもなく 児童・生徒たちも食べやすいと思います。 -11- ［ルバーブ蒸しパン］ 食 品 名 一人分量 （g） 小麦粉 ベーキングパウダー 上白糖 卵 15人分量 切り方・下処理 30.00 25g 5.0 150g 7.50 230g 牛乳 25.00 300g ルバーブ（茎） 10.00 150g 上白糖 3.00 ①ルバーブは葉をとり、茎の部分を薄 切りにする。上白糖をまぶして少し置 いてから、やわらかくなるまで煮る。 割卵 ②蒸しパンの生地を作る。粉をふるっ ておく。溶かしバターに上白糖・卵・ 牛乳をまぜ、粉を加えてさらに混ぜ る。 ジャムにする ③カップに蒸しパンの生地を入れ、上 から①のルバーブをのせる。 45g ④火が通るまで蒸気で蒸す。 15個 蒸しパン用カップ エネルギー 174Kcal ふるう 520g 1.50 調 理 方 法 等 たんぱく質 4.4g 脂質 2.4g 食塩 0.3ｇ memo 東京都産（小金井などで栽培されている）ルバーブをジャムにして蒸しパンにしました。 ルバーブは、ヨーロッパで昔からつくられている野菜です。茎の部分を砂糖と一緒に煮 ると、だんだんとろみが出てきて、少し酸っぱい味のジャムになります。 ルバーブの旬は夏です。 -12- ［枝豆のかき揚げ］ 食 品 名 えだまめ（生） 一人分量 （g） 7.00 190g ゆでてサヤから出す 角切り かぼちゃ 10.00 170g むきえび（小） 10.00 150g いか 10.00 150g 角切り 角切り たまねぎ 30.00 480g 小麦粉（ふり粉を含む） 10.00 150g たまご 4.00 60g 水 2.00 30g 揚げ油 4.00 60g エネルギー 126Kcal memo 15人分量 切り方・下処理 調 理 方 法 等 ①切った野菜、えだまめ、えび、いか を混ぜる。 ②天ぷらの生地を作る。 たんぱく質 6.4g ③全体を混ぜ合わせ、ひとり１個の分 量に分け、油で揚げる。 脂質 5.1g 食塩 0.2ｇ 色合いがきれいなかき揚げです。 このレシピは、かき揚げ丼、かき揚げうどんに使用する分量となっています。 -13- ［豚肉と大根のうま煮］ 食 品 名 一人分量 （g） 15人分量 切り方・下処理 炒め油 1.00 20g しょうが 0.25 10g 12.00 180g 1.00 15g 豚肩肉(コマ) 酒 調 理 方 法 等 ①豚肉に酒をまぶしておく。 みじん切り ②油でしょうが、豚肉、こんにゃく、 にんじんを炒める。 こんにゃく 15.00 ③水を加え調味料を入れ、里芋、大 240g コロコロ・下ゆで 根、白菜を加えて煮る。 にんじん 15.00 240g みりん 0.6 12g 酒 0.6 12g さとう 1.3 25g しょうゆ 2.6 50g 6.00 90g 里芋 20.00 350g 厚いちょう・塩もみ だいこん 30.00 460ｇ 厚いちょう・下ゆで はくさい 20.00 320g 水 エネルギー 72Kcal 厚いちょう ザク切り たんぱく質 3.1g 脂質 2.8g 食塩 0.4ｇ memo 付け合わせ（副菜）の分量です。豚肉は角切りを使用してもよいです。 杉並区で生産される秋から冬の野菜を使用出来るので、地元野菜デーの献立にも使えます。 -14- ［ブロッコリーのポタージュ］ 食 品 名 バタ− 一人分量 （g） 1.20 15人分量 切り方・下処理 ①とりガラスープをとる。 20g たまねぎ 20.00 270g ブロッコリ− 18.00 270g スライス ②ブロッコリーは軟らかめにゆでてお 小房に分ける く。 9.00 135g すじをとる じゃがいも 35.00 540g いちょう とり骨(スープ） 15.00 水 75.00 1Kg 米 2.0 35g 50.00 750g 1.1 16g こしょう 0.02 0.3g 生クリ−ム 3.00 45g クルトン用食パン 3.00 45g ブロッコリ−（茎） 調理用牛乳 塩 調 理 方 法 等 ③たまねぎ、じゃがいもを炒める。 スープ、米を加えて煮る。 ④②③をミキサーにかける。 270g ⑥牛乳を加え調味して、生クリームを 仕上げに加える。 ⑦パンはさいの目にカットし、オーブ ンで焼く。 エネルギー 116Kcal たんぱく質 4.2g 脂質 4.5g 食塩 1.3ｇ memo 今回は冬場が旬のブロッコリーをポタージュにしました 。緑色をはっきりだすために、ブ ロッコリーをスープでは煮ずに、ボイルした後に単独でミキサーにかけました 。 -15- ［根菜汁］ 食 品 名 一人分量 （g） 15人分量 切り方・下処理 調 理 方 法 等 2.50 40g ①さば節と水でだしをとる。 130.00 2Kg 炒め油 0.50 10g ②油でごぼう、こんにゃくを炒め、だ しを加える。 ごぼう 10.00 180g 斜め半月 こんにゃく 15.00 さば節（だし） 水 ③にんじん、だいこん、里芋を加えて 240g 色紙・下ゆで 煮る。 にんじん 8.00 145g いちょう だいこん 20.00 370g いちょう 里芋 30.00 565g 半月 もみ塩 適量 適量 生揚げ 20.00 320g しょうゆ 4.5 70g 塩 0.6 9g ながねぎ 7.00 120g こまつな 7.00 130g １cm・下ゆで ④生揚げを加える。 ⑤しょうゆ、塩を加え調味し、ながね ぎ、こまつなを加える。 横一スライス 油抜き 斜め小口 エネルギー 73Kcal たんぱく質 3.3g 脂質 2.8g 食塩 1.3ｇ memo 根菜類は、体を温めてくれるはたらきがあります 。 寒い冬には、根菜類をたくさん入れた汁ものを作り子供たちに味わってほしいと思います。 -16- ［むろあじ・とびうおのつみれ汁］ 食 品 名 一人分量 （g） 15人分量 切り方・下処理 調 理 方 法 等 130.00 2kg ①だしをとる。 さば節（だし） 2.00 30g ②つみれの生地を作る。 ごぼう 7.00 100g 斜め小口 にんじん 7.00 100g いちょう だいこん 15.00 200g いちょう 里芋 15.00 300g いちょう とびうおまたは むろあじ(ミンチ) 20.00 300g しょうが 1.00 15g みじん切り ながねぎ 3.00 45g みじん切り しょうゆ 0.50 10g 赤みそ 1.00 20g でんぷん 2.00 30g はくさい 20.00 320g ザク切り とうふ 20.00 300g さいの目 赤みそ 7.00 105g 白みそ 4.00 60g 10.00 200g 水 ながねぎ ③だし汁に野菜を固いものから加え煮 る。 ④つみれの生地を一口大に丸めて形を 作って③に入れる。 ⑤白菜、とうふを加え調味する。 ⑥最後にねぎを加え仕上げる。 小口切り エネルギー 104Kcal たんぱく質 8.2g 脂質 2.9g 食塩 1.6g ／ エネルギー 90Kcal たんぱく質 7.7g 脂質 1.6g 食塩 1.6ｇ memo しょうがとねぎの香りを利かせるのがつみれの生地をおいしく作るポイントです。 だしを「むろあじけずりぶし」にしてもよいです。 -17- Ⅲ 地元野菜についてのアンケート結果 私たちの分科会では、「季節を感じる献立開発」をテーマに、給食に区内産の旬の農作物を 効果的に取り入れたいと考えています。 そこで、まず区内産の野菜の活用状況を調べるために、各校にアンケートをとりました。 （平成21年∼22年度11月までの実態） １ 学校で独自に地元野菜を導入していますか？ はい 19校（うち 小学校15校 中学校4校） いいえ 48校 ※区で取り組んでいる「地元野菜デー」を活用している学校 平成21年度 小学校 21校 中学校 13校 養護学校 1校 平成22年度 7月実施 小学校 27校 中学校 13校 養護学校 1校 11月実施 小学校 21校 中学校 8校 養護学校 1校 （その年の収穫量によって、希望しても使用できない学校もありました。） ２ 地元野菜の使用状況 品目の右の数字は学校数 4月 キャベツ 5月 1 大根 6月 7月 9月 10月 5 きゅうり 5 じゃが芋 7 冬瓜 2 里芋 小松菜 2 にんじん 5 きゅうり 4 かぼちゃ そらまめ 2 大根 4 玉ねぎ 4 じゃが芋 キャベツ 1 玉ねぎ 3 とうもろこし 3 小松菜 きゅうり 1 枝豆 2 にんじん 3 さやえんどう 1 小松菜 2 枝豆 玉ねぎ 1 キャベツ 1 かぼちゃ ほうれん草 1 さやいんげん 1 トマト じゃが芋 1 なす 1 ピーマン 1 6 大根 12月 1月 2月 3月 8 キャベツ 5 大根 6 小松菜 6 小松菜 2 1 にんじん 5 里芋 5 小松菜 5 小松菜 4 にんじん 4 長ねぎ 2 1 大根 3 にんじん 5 大根 5 長ねぎ 4 長ねぎ 3 にんじん 1 2 長ねぎ 4 里芋 4 白菜 3 大根 2 さつま芋 2 キャベツ 3 長ねぎ 4 キャベツ 2 白菜 2 1 キャベツ 1 白菜 2 白菜 4 里芋 2 1 きゅうり 3 ほうれん草 3 にんじん 1 ほうれん草 1 1 小松菜 2 にんじん 2 ブロッコリー 1 1 さつま芋 2 しょうが 1 とうもろこし 1 なす 11月 ブロッコリー 1 ３ 学校と生産者の方との交流例について ・食育の授業に参加（例：大豆、夏野菜） ・町探検や農家の暮らしなど生活科や社会科で交流 ・畑の見学 ・芋ほりの体験 ・学校農園の栽培指導 ・校内の給食時間の放送に出演 ・地域の子どもまつりで野菜の販売 ・PTA広報誌のインタビュー -18- 「夏野菜について」授業の様子 ４ 生産者マップ 生産者氏名 使用学校数 生産者氏名 使用学校数 ①森田 信幸 1 ⑦原田 映史 5 ②大澤 治枝 2 ⑧内藤 勇 4 ③松原 宏武 1 ⑨細渕 綾子 1 ④本橋 成一 1 ⑩鈴木 宗孝 6 ⑤栗原 正太郎 5 ⑪池田 千宏 1 ⑥窪田 信行 1 ⑫細渕 良成 1 （敬称略） -19- Ⅳ 区内農産物生産者見学レポート 季節を感じ、旬を味わう献立を作るには、地元でとれた農産物を使うことが一番です。区 内には現在約 50 軒の直販農家があり、 たくさんの種類の農産物を地元の消費者や学校に提供 しています。 今年は、その中の一軒である、上高井戸 2 丁目の鈴木宗孝さんの畑を見学しました。 農園全景 鈴木さんの畑は、高速道路に沿った 8600 ㎡の 土地で、杉並区にあるとは思えないほどの広さで した。この土地で 11 代目の鈴木さんは、なるべく 農薬を使用しない、安心な野菜づくりにこだわり をもちながら、ご夫婦と鈴木さんのご両親の 4 人 で農業をしています。 現在、鈴木さんの農産物は小学校 4 校、中学校 2 校の学校給食に使われています。杉並区が企画 している「地元野菜デー」事業にも協力されてい ます。 また、中学校の職場体験を受け入れるなど、学 校との交流にも積極的に取り組まれています。 マンションや高速道路に囲まれなが らも、広い土地を見渡すと、たくさんの 野菜が栽培されていました。 入口からまず目に入ったのは、しそや ゴーヤなどの夏野菜です。太陽の光を浴 びて、きらきらと輝いていました。 秋・冬の野菜やハウスの中など説明を 伺いながらぐるっと一周するだけで 1 時 間ほどかかりました。 高速道路 ﾊｳｽ 山 芋 ﾊｳｽ ﾊｳｽ りんご (機械 （ﾄ ﾏﾄ）（ｷｭｳﾘ） おき) 菊 ﾊｳｽ ｻﾆｰﾚﾀｽ (ｷｬ ﾍﾞ ﾂ・ ﾌﾞﾛ ｯｺ ﾘｰ の苗） ﾊ ｳ ｽ 里芋 ねぎ （ﾄ ﾏ ﾄ ）（ﾄ ﾏ ﾄ ） ﾊｳｽ ｲﾝｹﾞﾝ ｷｭｳﾘ ｵｸﾗ ﾋﾟｰﾏﾝ なす ｺﾞｰﾔ しそ 直売所 農園見取図 見学中の様子 直売所には、新鮮な野菜が手ごろな値段で たくさん並べられていました。 そうめんかぼちゃなど、珍しい野菜もあ り、午前中にもかかわらず、地域の方がたく さんいらしてました。 20 ねぎ ﾊ ｳ ｽ 冬瓜 直売所 人参 鈴木さんの畑で作られる主な農産物は、以下の通りです。四季折々の、豊富な種類の作物 が作られています。 （50 音順で紹介） 春：キャベツ・小松菜・大根・トマト・にんじん・ほうれん草・レタス 夏：アスパラガス・枝豆・おくら・かぼちゃ・ゴーヤ・しそ・シマオクラ・じゃがいも・ すいか・そうめんかぼちゃ・玉ねぎ・冬瓜・とうもろこし・トマト・なす・ピーマン・ みょうが 秋：キャベツ・小松菜・里芋・サニーレタス・トマト・ブロッコリー・ほうれん草・ むかご・山芋・りんご 冬：カリフラワー・キャベツ・小松菜・大根・トマト・にんじん・ねぎ・白菜・ ブロッコリー・ほうれん草 キャベツの苗 しそ なすの全体像 なす なすは太陽の光を求めてぐんぐん背を伸ばすので、枝の残し方が重要なポイントだそうで す。常に 3 本に枝分かれするように、短い枝が出てきたら、その枝は収穫した後に切り落と すというお話を聞きました。 ピーマン 21 にんじん おくら 冬瓜 おくらは背丈の高い植物ですが、今年は例年の 1/3 くらいの高さにしか育たなかったそ うです。おくらだけでなく、今年は日照りと水不足の影響で夏野菜の生育状況が良くない というお話でした。 サニーレタス サニーレタスの苗を植えているところ です。植えているのは奥様です。 里芋 里芋の収穫は一つ一つスコップで掘り起 こします。10 月中旬から収穫し、年末には すべてなくなるそうです。 耕運機 ねぎ ねぎは植えてから 2 カ月程度たち、ある ご夫婦お二人での作業が多いため、いろい 程度伸びてきたら、50∼60cm の土盛りをす ろな機械を取り入れているそうです。肥料に るそうです。この土盛りを 2 回することで はこだわり、値段は高くても有機物がたくさ 白い部分が伸び、立派なねぎが成長します。 ん入った良質な有機肥料を選んでいるとい 22 うお話でした。 おわりに 私たち第１分科会では、昨年度に引き続き『季節を感じる献立開発』をテーマに研究を進めて きました。 子どもたちに、給食を通して旬の食材を知ってもらえるように、季節の素材を使った新献立を 開発しました。食材を一番おいしい旬の時期に合わせて、各学校で給食に取り入れています。店 頭には季節を問わず様々な野菜が並んでいますが、給食を通して季節の食材や料理・行事を感じ てほしいと願っています。 また、給食に新鮮な季節の食材を届けてくださっている、地元の農家の方の畑を見学させてい ただきました。お話をうかがい、野菜作りへの愛情が伝わってきました。子どもたちにも、生 産者の方との交流をもつことで食材を身近に感じ、食べることへの意欲・興味・関心を広げさせ たいと考えています。 地元野菜の活用状況を調べたところ、アンケートの結果から「地元野菜デー」は多くの学校が 活用していました。自校独自での取り組みは、難しい学校もあります。今回私たちは、2 年間に わたり“生産者マップ”を作成しましたが、地場産の野菜を全校へ供給できる生産者の数はあり ませんでした。今後、区内の野菜を 1 校でも多くの学校が活用できるような働きかけをしていき たいと思います。 - 23 - - 24 - 作って食べよう 第二分科会 メンバー 杉並第九 小学校 上 野 泰 雄 杉並第十 小学校 市 川 光 子 荻 小学校 松 本 央 子 高井戸第四小学校 大 西 美 子 富士見丘 小学校 叶 内 裕 美 八 成 小学校 塩 野 朋 恵 三 谷 小学校 江 口 敏 幸 宮 前 中学校 遠 藤 年 子 和 田 中学校 石 田 厚 子 窪 - 25 - - 26 - Ⅰ はじめに 第二分科会では、平成２０年度より、 「作って食べよう」をテーマに、学校を中心としての 「料理教室」の研究、企画・運営を行っています。 子どもたちが、食に関心を持つためには、自身が食材に触れ、料理をするという体験の積 み重ねが重要です。学校を拠点とし、まずは、日ごろ給食でなじみのある料理を作ることで、 子どもたちはより親しみを持って調理することができます。また、一緒に参加する保護者の 方に対しては、なかなか食べることのない給食のメニューを、子どもたちと一緒に作ること で、調理から食事、片付けに至るまでの経験を共有することができ、毎回、好評を博してい ます。また、回を重ねるごとに、保護者からの要望などにも応え、おせち料理の講習会など も実施してきました。 分科会として研究、企画・運営をすることで複数の栄養士が参加でき、実施する学校の栄 養士の準備などの負担を減らし、調理作業中もきめ細かな指導を行うことができます。それ により、参加者の安全の確保にもつながります。 中学校では、部活動での調理実習の指導をするなど、学校の実態に応じて様々な実践をし ています。 - 27 - Ⅱ 実践例 １．親子おせち料理教室での実践 （１）実施日 平成２１年１２月２８日（月） （２）場所 三谷小学校 （３）対象者 三谷小学校児童、保護者 （４）実施メニュー 栗きんとん、田作り 家庭科室 （５）実施にあたって 年末の 28 日にもかかわらず 20 組 40 名の参加者がありました。学校で栽培したさつま いもを使って栗きんとんと田作りを作りました。栗も国産の栗を使い、無添加の栗きんと んを作りました。田作りはなかなかとろみが出ず苦労した班もありましたが、無事に 2 品 を作ることが出来ました。出来上がった栗きんとんは一家族５００ｇ、田作りは５０ｇ持 ち帰りました。 栗の甘露煮 栗 ３，０００ｇ 砂糖 ７５０ｇ みりん ９０ｇ 水 ６００ｃｃ くちなしの実 ３ヶ シロップ 砂糖 ９００ｇ 水 １２００ｃｃ 作り方 １． 栗は湯につけて皮をやわらかくしてからむく。 ２． 鍋に栗、砂糖、水、くちなしの実を入れ ３０分煮る。 ３． 瓶を熱湯消毒する。 ４． シロップ用の砂糖と水を火にかけ煮溶かす。 ５． 栗が柔らかくなったら、ザルにあげビンに 詰める。 ６． ５に熱いシロップを注ぎふたを閉める。 栗きんとん（１班分 3 人分）×６班 ＊6 班のみ 6 人分を作る さつまいも １，５００ｇ 砂糖 ６００ｇ みりん ９０ｇ 栗の甘露煮 （事前に作ったものを使用） ４５粒 シロップ ９０ｇ くちなしの実 ３ヶ ＊一家庭５００ｇの栗きんとんがお持ち帰りとなります。 - 28 - 作り方 １． さつまいもの皮を厚めにむいて１ｃｍの 輪切りにして鍋に入れる。 ２． 鍋にかぶる程度の水と半分に割ったくちなしの 実を入れて火にかける。 ３． 竹串がすっとささるまで茹でたら、うらごしする。 ４． ３を鍋に入れシロップと砂糖を加えて強火で練る。 ５． 照りが出てきたら弱火にし、栗とみりんを加えて ３∼４分煮る。 田作り（１班分３人分）×６班 田作り用いわし しょう油 みりん 砂糖 １５０ｇ １５０ｇ ２２５ｇ １５０ｇ ＊ 一家庭５０ｇの田作りがお持ち帰りになります。 作り方 １． フライパンに田作り用のいわしを入れて、ポキッと折れるくらいまで弱火で から煎りし、ざるに入れ冷ましておく。 ２． フライパンに調味料を入れ火にかけとろみがついてきたら１．を入れ手早く 絡めてお皿に広げて冷ます。 (６)感想 児童より ・さつまいもを裏ごしするのが大変だった。初めてやったけどなかなか出てこなかった。 でもおもしろかった。 ・栗きんとんにさつまいもが入るのをはじめて知った。楽しかった。 保護者より ・おせち料理を手作りと思って参加しました。準備が出来ていてスムーズに出来ました。 これからは一品でも手作りを心がけたいです。 ・年末に子どもと一緒に料理が作れてうれしいです。栗きんとんと田作りはお正月に食べ ることが出来るので楽しみです。 ・よい企画です。夏だけでなく冬も参加できて幸せです。日本の伝統文化を子どもたちに 伝えていくとてもよい企画だと思います。 ・なかなか家庭ではできないことを体験できました。夏より子どもの動きがよくなってい て成長を感じました。 ・準備等大変だったと思いますが、また続けてください。 - 29 - ２．親子料理教室での実践 （１）実施日 平成２２年１月２３日（土） （２）場所 荻窪地域区民センター 料理室 （３）対象者 杉並第九小学校、天沼小学校 児童 （天沼青少年育成委員会） （４）実施メニュー 「給食のメニューを楽しく作ろう」 キムチチャーハン、菊花蒸し、ニラたまスープ、ミカン入りミルクゼリー （５）実施にあたって 子ども料理教室は地域で運営している「天沼青少年育成委員会」が主催となって行われまし た。杉並第九小学校、天沼小学校の児童が参加対象となっているので、二校の栄養職員、調理 職員が中心となって講師を努めました。子どもたちは普段から接している学校の職員が教えて いることもあり、気軽に楽しんで調理実習に取り組むことができました。また、料理が学校給 食のメニューなので、味、形態も知っているので興味が増したようでした。 調理実習にあたっては、二校の子どもたちがいっしょの班分けで行いました。子どもたちも 交流ができ、楽しい時間となりました。 子どもたちの付き添いできた役員（保護者や地域の方）の方も学校給食のメニューを知り食 べることで学校給食をより知っていただくことができました。 いただきます！ きれいに盛りつけ 今日のメニュー キムチチャーハン 菊花蒸し にらたまスープ - 30 - ミルクゼリー ３．宮前中学校 リビングアート部での実践 （１）実施日 平成２２年７月２１日（火） （２）場所 宮前中学校 調理室 （３）対象者 リビングアート部 部員 （４）実施メニュー ピザ （５）実施にあたって 調理や手芸を主な活動とする「宮前中学校 リビングアート部」での実践は、今年度で３ 回目となります。 放課後の部活動での調理では、お菓子づくりなどに取り組んでいますが、夏休みの部活動 では、昼食を調理する活動を行っています。 今年度は、昨年の杉並区学校給食展示会の料理教室で行い好評だった「簡単ピザ作り」を 行いました。発酵に時間がかかってしまい短時間での調理実習では困難なピザ生地を、お湯 でこねることで発酵時間を短縮し、午前中のみの調理実習でも実施できるようにしました。 第１回目のパン作りから、うどん、ピザ等、自宅で簡単にはできないように思える料理も 部の仲間と力を合わせて調理することで可能になりました。また、複数の栄養士が参加する ことでマンツーマンに近い形で指導でき、失敗することなく、自分たちなりに工夫を凝らし たピザが出来上がりました。 １５分ほどで発酵しました。 工夫をこらしたトッピングをして 、 オーブンへ・・・。 焼きあがりました。デザートは、 手づくりのわらびもちです - 31 - - 32 - ４． お弁当作り教室での実践 （1） 実施日 平成 22 年 7 月 28 日（水） （2） 場 所 高井戸第四小学校 家庭科室 （3） 対象者 高井戸第四小学校 5 年生および 6 年生 （4） 実施メニュー ごはん、 タンドリーチキン、 ミニハンバーグ じゃが芋のきんぴら、 茹で野菜、 生野菜 （5） 実施にあたって 夏休みが始まり、お昼の食事も家庭で食べます。忙しい両親に任せっきりでなく、子ども 自身が料理を作れるようになり、料理の楽しさを感じてほしいとの思いを込めて実施しまし た。お弁当箱は各自が家庭より持ち寄ります。 タンドリーチキン 材 料 とりもも肉 カレー粉 プレーンヨーグルト 塩 しょうゆ 一味唐辛子 たまねぎ にんにく ４人分 ４切 2ｇ 100ｇ 1ｇ 6ｇ 少々 24ｇ 少々 作 り 方 ①たまねぎ、にんにくはみじん切り。 ②とり肉以外の材料をよく混ぜる。 ③②にとり肉を漬け込む。 ④漬け込んだとり肉をオーブンで焼く。 ミニハンバーグ 材 料 豚ひき肉 牛ひき肉 塩 こしょう たまねぎ 生パン粉 牛乳 たまご 中濃ソース ケチャップ ナツメグ 炒め油 たまねぎ ケチャップ 中濃ソース 赤ワイン 水 ４人分 80ｇ 80ｇ 1ｇ 少々 60ｇ 10ｇ 10ｇ 8ｇ 5ｇ 6ｇ 少々 少々 20ｇ 12ｇ 5ｇ 5ｇ 5ｇ 作 り 方 ①ハンバーグのたまねぎはみじん切り。 ②生パン粉は牛乳に浸しておく。 ③豚ひき肉からナツメグまでの材料を混 ぜ、よくこねる。 ④③を成形し、オーブンで焼く。 ⑤ソースのたまねぎはくし型に薄く切る。 ⑥たまねぎを炒め、他の材料を加えたら 5、6 分煮てソースを作る。 - 33 - じゃが芋のきんぴら 材 料 じゃが芋 揚げ油 炒め油 にんじん ごぼう つきこんにゃく さとう しょうゆ 一味唐辛子 白炒りゴマ 4 人分 200ｇ 作 り 方 ①じゃが芋は拍子切りにして油で揚げる。 ②ごぼうはささがき、にんじんは短冊に 切る。 ③ごぼう、にんじんを油で炒め、つきこ んにゃくも炒めたら、さとうとしょ うゆで味付けをする。 ④最後に唐辛子、ごまをふる。 少々 32ｇ 40ｇ 60ｇ 8ｇ 13ｇ 少々 少々 ごはん その他 きゅうり、トマト、さやいんげんなど 自分たちのお弁当箱に自由につめました。 つめ方にも子どもたちの個性が出て、楽しい実習になりました。 - 34 - ５． 親子料理教室での実践 (１) 実施日 平成２２年８月２１日（土） (２) 場所 三谷小学校 家庭科室 (３)対象者 三谷小学校児童、保護者 (４)実施メニュー ピザ、何でも千切りサラダ、白玉入りフルーツポンチ (５)実施にあたって ８月２１日（土）に親子料理教室が開催されました。今年度も学校支援･共生本部との共同で実 施いたしました。合わせて８５人の参加者で楽しく親子揃って料理を作りました。今年度は超簡 単ピザ作りに挑戦し子どもたちと保護者が楽しく料理をしました。 超簡単ピザ 材料 一班分（８人分） 生地 強力粉 砂糖 ドライイースト 塩 お湯 ソース ピザソース 玉ねぎ ピーマン コーン シーチキン ハム ピザチーズ ３カップ １８ｇ(大さじ２) １６ｇ(大さじ２) １０ｇ(小さじ１) ３００ｃｃ ２４０ｇ １ヶ １ヶ ２４０ｇ １６０ｇ ８枚 ２４０ｇ ※作り方は宮前中学校での実践例をご参照ください。 何でも千切りサラダ 材料 一班分（８人分） 大根 人参 キャベツ きゅうり ひじき しょう油 １６０ｇ ３０ｇ ２４０ｇ １２０ｇ ５ｇ １０ｇ ドレッシング サラダ油 酢 砂糖 しょう油 レモン汁 ２５ｇ ２０ｇ ２ｇ ３５ｇ １０ｇ 作り方 １．野菜は全て千切りに切って水にさらしておく。 ２．ひじきは茹でて熱いうちにしょう油で下味を付けておく。 ３．野菜とひじきをよく混ぜ、ドレッシングをかけて出来上がり。 - 35 - 白玉入りフルーツポンチ 材料 一班分（８人分） 団子 白玉粉 絹豆腐 １２０ｇ １２０ｇ 蜜 砂糖 水 ５０ｇ ４００ｇ みかん缶 パイン缶 １６０ｇ １６０ｇ 作り方 １．白玉粉と絹豆腐をよく混ぜる。耳たぶ程度の固さになったら一人３ヶ∼４ヶ適度 に丸め鍋で茹でる。浮いてきたら２，３分そのままにして中まで火が通るように 茹でる。 ２．器に団子、くだものを入れ密をかけて出来上がり。（密は作って冷やしてあります。 ） (６)感想 児童より ・白玉をこねるのがおもしろかった。こねてゆでるのが楽しかった。 ・ピザがカリッとしているところがおいしかった。生地をこねるところが楽しかった。 ・家ではこんな体験をしないのとても楽しかった。 ・野菜を切るのが難しかった。でも、とてもおいしく作れた。 保護者より ・ピザが簡単に出来ることがわかり 、今後家族で楽しみながら作れそうで活用できそうです。 自分で作ると食も進みよく食べてくれると思います。 ・初めて参加させていただきました 。とても楽しかったです。短時間でピザが簡単に作れて家で もやってみたいと 思います。ピーマンも嫌いなのに（玉ねぎの生っぽいのも）みんなと一緒に 作ると食べられるみたいです。また、参加したいです。 ・本当に簡単にできておいしかったです 。毎年参加させていただいていますが 、毎回、子ども たちと楽しんでいます。次回もぜひ参加させてください。 ・家ではなかなかやらせられない 料理を作らせることができてよかったです 。給食のメニューを ぜひ、作らせていただきたいと 思います。ピザソースとてもおいしかっ たです。とても大変な準 備をしていただき本当にありがとうございました 。 - 36 - ６． 親子料理教室 （１） 実施日 平成 22 年 10 月 16 日(土) （２）場所 富士見丘小学校家庭科室 （３）対象者 富士見丘小学校全校児童、保護者 （４）実施メニュー ごはん、ホキの麦みそ焼き、カリカリ油揚げのサラダ、 豆腐とわかめのみそ汁、アップルゼリー （５）実施にあたって 子どもたちが好きな給食のメニューを親子で楽しみながら作り、家庭でも親子で食に ついて話し合う機会をたくさんつくり、子どもたちが“食”について興味、関心を持つ ことを目的に、昨年に引き続き地域支援本部と連携して親子料理教室を実施しました。 ホキの麦みそ焼き 材 料 4 人分 ホキ 60ｇ 4 切れ 赤みそ 24ｇ さとう 20ｇ Ａ 酒 16ｇ 白すりごま 16ｇ しょうゆ 8ｇ みりん 8ｇ 米粒麦 12ｇ アルミホイル 作 り 方 ①米粒麦は柔らかく茹で、流水で洗ってぬめりをとる。 ②Ａの材料をよく混ぜ合わせる。 ③②にホキを混ぜて、まんべんなくみそを付ける。 ④アルミホイルで、ホキをみそごと包み、オーブンま たはフライパンで焼く。 オーブン→180℃ 10∼15 分位 フライパン→温めたフライパンに並べふたをして 弱火で８分位 カリカリ油揚げのサラダ 材 料 油揚げ にんじん キャベツ きゅうり 小松菜 ごま油 サラダ油 Ａ しょうゆ 塩 さとう 酢 4 人分 1枚 20ｇ 200ｇ 1/2 本 40ｇ 6ｇ 2ｇ 7ｇ 2ｇ 6ｇ 20ｇ 作 り 方 ①油揚げはせん切りにして、からいりする。 ②にんじんはせん切り、キャベツは太めのせん切りに して茹でる。 ③きゅうりは縦半分に切り、斜めスライスにする。 ④小松菜は茹でて、２∼３㎝に切る。 ⑤Ａの調味料でドレッシングを作り、野菜をあえ①の 油揚げを上にちらす。 豆腐とわかめのみそ汁 材 料 煮干し 水 豆腐 カットわかめ 長ねぎ 白みそ 赤みそ 4 人分 12ｇ 3 ｶｯﾌﾟ 120ｇ 2ｇ 40ｇ 30ｇ 15ｇ 作 り 方 ①煮干しで出しをとる。 ②とうふはさいの目に切る。 ③カットわかめは戻しておく。 ④長ねぎは小口切りにする。 ⑤だし汁をわかし、とうふ、ながねぎ、わかめを煮て、 みそで調味する。 - 37 - アップルゼリー 材 料 4 人分 粉寒天 1.2ｇ 水 120 ㏄ さとう 26ｇ 粉ゼラチン 2ｇ 水 20 ㏄ アップルジュース 120 ㏄ りんご 40ｇ 60 ㏄カップ 4コ 作 り 方 ①りんごの皮をむき、さいの目またはイチョウ切りに し、塩水につけておく。 ②分量の水で粉ゼラチンをふやかしておく。 ③粉寒天と水を合わせて沸騰させ、さとうを加え煮溶 かす。 ④③に②を加えて溶かす。 ⑤④にアップルジュースを加える。 ⑥⑤をカップに流し入れ、りんごをのせ固める。 （６）感想 児童より ・きょうは、いろいろなお料理を作ったので楽しかったです。 ・給食のメニューをみんなと一緒に作れてうれしかったです。特にカリカリ油揚げの サラダが好きだから、好きなのが作れてうれしいです。自分で作ったのはおいしい です。 ・きょうはみんなで作ったごはんがおいしかったです。できるまではとても心配しま したが、うまくできてうれしかったです。 保護者より ・親子で参加できて良かったです。どれもおいしかったので、早速家でも作ってみた いと思います。我が子が一生懸命作っている姿も隣で見ていてうれしかったです。 ・平日は子どもと何かするということがなく、このような事を学校で体験できた事を うれしく思います。又休日にご協力頂きましたスタッフの方に感謝します。 - 38 - Ⅲ おわりに 一昨年度より、さまざまな形態での料理教室を実施し、今年で３年目となりました。年々、 メニューも豊富になり、参加者も増えてきました。 学校給食の人気メニューや子供たちの苦手な魚料理を作ることで楽しさを知ったり、苦手 な食べ物もおいしく食べられるようになるなど、貴重な経験の場となりました。 また、日本の行事食のおせち料理を作り、伝統行事を伝えることもできました。 自分の食事は、自分で管理できるようになって欲しいという願いのもとに、高学年対象に お弁当を作ることも実施しました。自分で作るだけでなく、見た目や量を考えながらお弁当 箱に詰める作業もあり、自分の食事について、量・見た目・栄養のバランスを考える場とも なりました。 中学校の部活動における料理教室では、上級生が下級生をリードしながら調理を行い、上 級生の手際の良さを後輩に伝えることもできました。部活動での料理教室は、３回目となり、 年々、調理技術が上達し、繰り返し調理を行うことの良さを実感できました。 地域での料理教室にも参加し、調理師によって、安全に、楽しい調理を実施することがで きました。さまざまな形態で実施し、どこでも、 「楽しかった」 「また、作りたい」 「苦手な物 も食べられた」など、たくさんの感想が聞かれ、調理の楽しさ、食文化の素晴らしさを伝え る貴重な場となりました。今後、より多くの児童・生徒・保護者に伝えられるように引き続 き実施していくと同時に、より多くの学校で実施できるように工夫していきたいと考えてい ます。 - 39 - - 40 - 食物アレルギーについて 第三分科会 メンバー 杉並第四 小学校 古 田 香 織 杉並第六 小学校 若 林 典 子 桃井第五 小学校 武 田 千恵子 井 大久保 直 子 高井戸第二小学校 田 中 芳 美 高井戸第三小学校 西 﨑 晶 子 和 昌 子 荻 小学校 泉 小学校 長 田 久 我 山 小学校 山 村 天 小学校 増 田 沼 - 41 - 恵 圭 子 Ⅰ. はじめに 近年、食物アレルギーを持つ児童・生徒が増加傾向にあるといわれています。東京都が ３歳児を対象に平成21年度に実施した調査では、３歳までに食物アレルギーの症状を起こ したことがある子供の割合は21.6％で、10年前の調査の9.4％に比べ2倍以上となっていま す。杉並区内の小中学校でも同じようにアレルギーの症状を持つ児童・生徒が増えていま す。実態調査でも平成16年度において小学校2.3％、中学校1.8％でありましたが、平成20 年度の調査では小学校3.3％、中学校3.1％と年々増えている状況です。また複数のアレル ゲンを持つ児童・生徒も多くいます。 学校給食でも食物アレルギーを持つ児童・生徒が安心して食事ができるように、アレル ゲンの除去食や代替食での対応を進めています。平成20年度は、杉並区内の小中学校での 対応の実態調査と卵がアレルゲンの代替食、平成21年度は乳・乳製品がアレルゲンの代替 食を中心に研究してきました。今年度は、保存しておくことができる乾物を使っての代替 食を研究しました。 -42- Ⅱ. 乾物で作るアレルギー代替食 アレルギー代替食を提供するときは、本来の献立の栄養価に見合うものにするのが 理想です。しかし、食材を別に発注すると、少量の配送を頼むことになり、１食の単 価を上回る経費がかかることもあります。そこで、通常の献立で使用する乾物を保存 して経費の負担を軽減し、栄養価を補えるレシピを紹介します。 植物性のたんぱく源である高野豆腐、肉のような食感がだせる車麩で、乾物特有の 匂いを少なくする工夫や調理手順、見た目にも考慮し、給食で提供しやすいように考 えました。 たまごの代わりに 高野豆腐で 高野豆腐の親子煮風 〔1人分量〕 20 g 75 g 0.8 g 8g 1/2 枚(7.5g) 5g 3g 1g 65 g 2g 〔食品名〕 ツナ缶 玉ねぎ 干ししいたけ にんじん 高野豆腐 しょうゆ さとう みりん 水（だし汁） さやいんげん 高野豆腐の半量は 戻さないで乾物の まますりおろしま す。 〔作り方〕 ①高野豆腐の半量はおろし金ですりおろす。 残り半量の高野豆腐は、水を3∼4回かえて 戻してよく絞り、みじん切りにする。 ②玉ねぎは細めの短冊切り、干ししいたけは戻して細切り、 にんじんは細切りにする。さやいんげんはゆでて斜め小口に切る。 ③ツナ・玉ねぎ・干ししいたけ・にんじんと水(だし汁)・ 調味料を合わせて煮る。 保存できるツナ缶を使用してレ ④材料に火が通ったら、みじん切りにした高野豆腐と シピを紹介していますが、鶏肉や 豚肉でもおいしくできます。 すりおろした高野豆腐の両方を加えて煮含める。 ⑤さやいんげんを散らす。 ｴﾈﾙｷﾞｰ ﾀﾝﾊﾟｸ質 脂質 kcal 109 g 8.7 g 3.1 ｶﾙｼｳﾑ ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ mg 71 鉄 亜鉛 ビタミン A ビタミンB₁ ビタミン B₂ ビタミンC 食物繊維 食塩相当量 mg mg mg 28 1.0 0.7 μｇ 45 -43- mg mg 0.03 0.03 mg 3 g 1.7 g 0.9 魚や肉の主菜の代わり 高野豆腐のからあげ 〔1人分量〕 1/2 枚(7.5g) 30 g 3g 3g 3g 米粉・でんぷんなど 6g 揚げ油 1g 〔食品名〕 高野豆腐(ｶﾙﾀ) だし汁 しょうゆ みりん 酒 〔作り方〕 ①高野豆腐は水を3∼4回かえて戻し、よく絞る。 1枚を8等分にちぎる。 (縦に8等分にスライスでもよい） 高野豆腐の切り方 ②だし汁・しょうゆ・みりん・酒を合わせて①の 高野豆腐を入れ、10分ほど漬けこんでから弱火 で煮含める。 手で８等分にちぎる 縦に８等分に切る 漬け込んだだけだと、揚げたとき に中心がボソボソします。ひと手間か けて中までしっかり味を含ませるのが ポイントです。 ③②に米粉(でんぷんなど)をまぶして揚げる。 あらかじめ煮てあるので、 まわりがカリッと揚がれば ＯＫです。 高野豆腐は、中まで味が染みやすいように小さめ（薄め）に切るほうがおいしくできます 。 まぶす粉に青のりやカレー粉をまぜてもよいです。献立に合わせて工夫してみてください。 ※栄養価は米粉で算出しました。 ｴﾈﾙｷﾞｰ ﾀﾝﾊﾟｸ質 kcal 83 g 4.3 脂質 g 3.6 ｶﾙｼｳﾑ ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ mg 51 鉄 亜鉛 ビタミンA ビタミンB₁ビタミンB₂ ビタミンC 食物繊維 食塩相当量 mg mg mg 12 0.6 0.5 μｇ 0 -44- mg mg 0.00 0.00 mg 0 g 0.1 g 0.5 車麩のからあげ 〔1人分量〕 1 枚(5g) 10 g 2g 1.5 g 1.5 g 4g 1.5 g 〔食品名〕 車麩 だし汁 しょうゆ みりん 酒 でんぷん 揚げ油 〔作り方〕 ①車麩は水で戻してよく絞り、4等分に切る。 ②だし汁・しょうゆ・みりん・酒を合わせ、①の車麩を漬けこむ。 ③②の車麩にでんぷんをまぶして揚げる。 ｴﾈﾙｷﾞｰ ﾀﾝﾊﾟｸ質 kcal 53 g 1.7 脂質 ｶﾙｼｳﾑ ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ g 1.7 mg 2 mg 4 鉄 亜鉛 ビタミンA ビタミンB₁ビタミンB₂ ビタミンC 食物繊維 食塩相当量 mg mg 0.2 0.1 μｇ 0 mg mg 0.00 0.00 mg 0 g 0.1 g 0.3 車麩の親子煮風 〔1人分量〕 20 g 75 g 0.8 g 8g 1 枚(5g) 6g 4g 1g 40 g 2g 〔食品名〕 豚肉（小間） 玉ねぎ 干ししいたけ にんじん 車麩 しょうゆ さとう みりん 水（だし汁） さやいんげん 豚肉を使用してレシピを紹介していま すが、鶏肉や「高野豆腐の親子煮風」と 同様にツナ缶でもおいしくできます。 〔作り方〕 ①車麩は水で戻してよく絞り、みじん切りにする。 ②玉ねぎは細めの短冊切り、干ししいたけは戻 して細切り、にんじんは細切りにする。さやいんげんはゆでて斜め小口切りにする。 ③豚肉・玉ねぎ・干ししいたけ・にんじんと水（だし汁）・調味料を合わせて煮る。 ④材料に火が通ったら、みじん切りにした車麩を加えて煮含める。 ⑤さやいんげんを散らす。 ｴﾈﾙｷﾞｰ ﾀﾝﾊﾟｸ質 kcal 112 g 6.6 脂質 g 3.2 ｶﾙｼｳﾑ ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ mg 22 鉄 亜鉛 ビタミンA ビタミンB₁ビタミンB₂ ビタミンC 食物繊維 食塩相当量 mg mg mg 19 0.6 0.8 μｇ 56 -45- mg mg 0.16 0.08 mg 6 g 1.8 g 0.7 Ⅲ. 米粉で作るアレルギー代替食 食糧自給率の向上に役立つことや、モチッとした食感が楽しめると最近注目され ている米粉を代替食にも生かそうとレシピを考えました。 ここで紹介するレシピに使用する米粉は、製菓用の粒子を細かくした米粉です。 小麦グルテンを添加した製パン用米粉等も市販されていますが、小麦アレルギーの 対応では小麦グルテン不可の場合が多いため、アレルギー対応食の場合には使用し ないほうがよいでしょう 。製菓用米粉ではなく上新粉でも代用できますが、若干ふ くらみにくくなります。上新粉を使用する場合はベーキングパウダーや水分量を加 減してください。 ※米粉でケーキを作るときの注意点 ○製菓用米粉は、小麦粉よりもきめの細かいサラサラした粉なので、基本的にはふる わずにそのまま混ぜるだけで使用できます。他の粉(ココアや抹茶など)を混ぜる場 合は、ふるいにかけて均等に混ぜたほうが出来上がりがきれいですが、ベーキング パウダーを混ぜるだけなら、ふるいにかけなくても十分にきれいに混ざります。 ○製菓用米粉は水分を吸収しやすいので、混ぜてからアルミカップに生地を入れて蒸 すまでの作業をなるべく時間をあけずに行うようにします。何度も混ぜなおしたり するとベーキングパウダーの 反応が進んでふくらみが悪くなることがあります。 ○乳製品アレルギーを考慮し、牛乳ではなく、豆乳を使用したレシピになっています 。 また、大豆製品には米に不足しがちなアミノ酸のリジンが多く含まれていて、栄養 的にも優れた組み合わせになります。 -46- 米粉の種類と特性 ①上新粉 うるち米 （一般的な米） ②製菓用米粉 米粉 ③白玉粉 もち米 （もちを作る米） ④もち粉 ⑤道明寺粉 ①上新粉 水洗いしたうるち米を、水漬け・水きりして細かく製粉し、乾燥させて粉にした もの。粉がサラサラしていて真っ白、コシが強く食べた時に歯ごたえを感じます。 例）柏餅 団子 など ②製菓用米粉（上新粉の粒子をさらに細かくしたもの） 近年市販されるようになった米粉です。種類としては上新粉にあたりますが、上 新粉より細かく製粉されているので、きめ細かい粉類が向くパンやケーキ作りに適 しています。 例）パン ケーキ など ③白玉粉 もち米を水洗いし、水漬け・水きりをして水びき(水を加えながら細かくひく）し、 沈殿した粉を乾燥させたもの。水分を加えて練ると、もちもちとした弾力がでます。 例）白玉団子 など ④もち粉 もち米を水洗いし、乾燥させて粉にしたもの。 例）大福 あべかわ餅 など ⑤道明寺粉 もち米を水漬けし、蒸した後に乾燥させ、粗くひいたもの。もっちりした弾力で、 つぶつぶの食感が楽しめます。大阪の道明寺という寺で生まれた保存食を起源とす ることから、この名前がつきました。 例）桜もち など -47- 米粉の黒砂糖蒸しパン（A） たまご入りで つくりやすい 〔1人分量〕 〔食品名〕 米粉 22.5 g ﾍ ﾞｰ ｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ 1.5 g 黒砂糖 7.5 g 豆乳(無調整) 25 g たまご 12.5 g サラダ油 2g ﾏ ﾄﾞ ﾚｰﾇ型ｱﾙﾐｶｯﾌﾟ １枚 〔作り方〕 ①米粉・ベーキングパウダーを混ぜ合わせる。 ②黒砂糖に分量の半量の豆乳を加え、温めて溶かす。 ③②の黒砂糖と豆乳に、残り半量の豆乳・卵・サラダ油を加えて混ぜる。 ④①の粉と③を混ぜ合わせる。 ⑤型に入れ、蒸し器で15∼20分蒸す。 ｴﾈﾙｷﾞｰ ﾀﾝﾊﾟｸ質 kcal 159 g 3.9 脂質 g 4.0 ｶﾙｼｳﾑ ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ mg 65 たまごなしの アレルギー対応 バージョン 鉄 亜鉛 ビタミンA ビタミンB₁ビタミンB₂ ビタミンC 食物繊維 食塩相当量 mg mg mg 14 1.1 0.5 μｇ 19 mg mg 0.04 0.07 mg 0 g 0.2 g 0.4 米粉の黒砂糖蒸しパン（B) 〔1人分量〕 〔食品名〕 米粉 25 g ﾍ ﾞｰ ｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ 1.5 g 黒砂糖 10 g 豆乳(無調整) 37.5 g サラダ油 2g ﾏ ﾄﾞ ﾚｰﾇ型ｱﾙﾐｶｯﾌﾟ １枚 たまごを入れない蒸しパンは、たまご入り 蒸しパンと比べるとふくらみが少なく、アル ミカップに入れて蒸したときに少なく見えま す。そのため、米粉の分量を増やし、見た 目の大きさを揃えるように工夫しました。 〔作り方〕 ①米粉・ベーキングパウダーを混ぜ合わせる。 ②黒砂糖に分量の半量の豆乳を加え、温めて溶かす。 ③②の黒砂糖と豆乳に、残り半量の豆乳・サラダ油を加えて混ぜる。 ④①の粉と③を混ぜ合わせる。 ⑤型に入れ、蒸し器で15∼20分蒸す。 ｴﾈﾙｷﾞｰ ﾀﾝﾊﾟｸ質 kcal 163 g 3.2 脂質 g 3.0 ｶﾙｼｳﾑ ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ mg 67 鉄 亜鉛 ビタミンA ビタミンB₁ビタミンB₂ ビタミンC 食物繊維 食塩相当量 mg mg mg 18 1.2 0.5 μｇ 0 -48- mg mg 0.04 0.03 mg 0 g 0.3 g 0.3 米粉のキャロット蒸しパン 〔1人分量〕 〔食品名〕 米粉 40 g ﾍ ﾞｰ ｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ 3g さとう ７g 豆乳(無調整) 50 g にんじん 15 g ﾏ ﾄﾞ ﾚｰﾇ型ｱﾙﾐｶｯﾌﾟ １枚 〔作り方〕 ①米粉・ベーキングパウダーを混ぜ合わせる。 ②にんじんをすりおろす。 ③②にさとう・豆乳を加えて混ぜる。 ④①の粉と③を混ぜ合わせる。 ⑤型に入れ、蒸し器で15∼20分蒸す。 ｴﾈﾙｷﾞｰ ﾀﾝﾊﾟｸ質 kcal 205 g 4.4 脂質 g 1.4 ｶﾙｼｳﾑ ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ mg 86 鉄 亜鉛 ビタミンA ビタミンB₁ビタミンB₂ ビタミンC 食物繊維 食塩相当量 mg mg mg 23 0.9 0.6 μｇ 102 mg mg 0.07 0.03 mg 1 g g 0.5 0.7 ※杉並区小学校標準献立による小麦粉使用「キャロット蒸しパン」の分量は下記の通り です。 ｴﾈﾙｷﾞｰ ﾀﾝﾊﾟｸ質 脂質 ｶﾙｼｳﾑ ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ 鉄 亜鉛 〔1人分量〕 〔食品名〕 小麦粉 40 g kcal g g mg mg mg mg ﾍ ﾞｰ ｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ 2.5 g 222 6.0 3.1 119 18 0.6 0.5 さとう 7g ビタミンA ビタミンB₁ビタミンB₂ ビタミンC 食物繊維 食塩相当量 牛乳 35 g g たまご 10 g μｇ mg mg mg g 0.4 にんじん 15 g 131 0.13 0.12 1 1.5 ﾏ ﾄﾞ ﾚｰﾇ型ｱﾙﾐｶｯﾌﾟ 1枚 ※杉並区小学校標準献立による小麦粉使用「黒砂糖蒸しパン」の分量は下記の通りです。 〔1人分量〕 〔食品名〕 小麦粉 20 g ﾍ ﾞｰ ｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ 1g 黒砂糖 5.5 g 牛乳 20 g たまご 7.5 g ﾏ ﾄﾞ ﾚｰﾇ型ｱﾙﾐｶｯﾌﾟ 1枚 ｴﾈﾙｷﾞｰ ﾀﾝﾊﾟｸ質 kcal 118 3.5 脂質 g ｶﾙｼｳﾑ g 2.0 mg 68 ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ mg 11 鉄 亜鉛 mg mg 0.6 0.3 ビタミンA ビタミンB₁ビタミンB₂ ビタミンC 食物繊維 食塩相当量 μｇ 19 -49- mg mg 0.06 0.07 mg 0 g g 0.5 0.2 米粉の肉まん 〔1人分量〕 〔食品名〕 米粉 40 g ﾍ ﾞｰ ｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ 3g さとう 4.8 g 豆乳(無調整) 50∼55 g 炒め油 0.8 g 豚ひき肉 10 g にんじん 10 g 玉ねぎ 20 g たけのこ（水煮） 4g 干ししいたけ 0.5 g 塩 0.25 g ｳ ｽﾀ ｰｿｰｽ 2.5 g 米粉 3g ﾏ ﾄﾞ ﾚｰﾇ型ｱﾙﾐｶｯﾌﾟ 1枚 米粉の肉まんの皮の生地は、小麦粉 で作る場合に比べてややかためです。 あまりかたいとアルミカップに 入れに くいので、水分量は加減してみてくだ さい。 〔作り方〕 ①野菜等をみじん切りにする。 ②豚ひき肉・野菜等を炒め、調味し、米粉をふり入れる。 ③米粉・ベーキングパウダーを混ぜ、さとう・豆乳を加えてさっくりと混ぜる。 ④アルミカップに③の生地の1/3量を下に敷くように流し入れて②の具をのせ、 残り2/3量を上からかけて具をつつむようにする。 ⑤蒸し器で20∼25分蒸す。 ｴﾈﾙｷﾞｰ ﾀﾝﾊﾟｸ質 kcal 240 g 6.9 脂質 g 3.8 ｶﾙｼｳﾑ ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ mg 91 鉄 亜鉛 ビタミンA ビタミンB₁ビタミンB₂ ビタミンC 食物繊維 食塩相当量 mg mg mg 30 1.1 0.9 μｇ 69 mg mg 0.14 0.05 mg 2 g 1.2 g 0.9 ※杉並区小学校標準献立による小麦粉使用「肉まん」の皮の分量は下記の通りです。 〔食品名〕 小麦粉 ﾍ ﾞｰ ｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ さとう 牛乳 たまご ｴﾈﾙｷﾞｰ ﾀﾝﾊﾟｸ質 kcal 260 g 9.0 脂質 〔1人分量〕 40 g 2g 4g 35 g 10 g ｶﾙｼｳﾑ ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ g mg 5.9 115 鉄 具は上記「米粉の肉まん」と同様 です。（具にふり入れる粉は小麦粉 使用です） 亜鉛 ビタミンA ビタミンB₁ビタミンB₂ ビタミンC 食物繊維 食塩相当量 mg mg mg 25 0.8 0.9 μｇ 106 -50- mg mg 0.20 0.16 mg 2 g 2.0 g 0.8 米粉のすいとん 〔1人分量〕 25 g 20 g 3g 120 g 0.8 g 8g 10 g 10 g 25 g 適量 5g 10 g 6.5 g 0.4 g 〔食品名〕 米粉 水 さば節 水 炒め油 ごぼう こんにゃく だいこん 里いも もみ塩 油揚げ 長ねぎ しょうゆ 塩 米粉に水を加えて混ぜるとき、最 初は粉っぽさが残って水を足したく なりますが、よく練ると生地がまと まってきます 。 〔作り方〕 ①さば節でだしをとる。 ②ごぼうは斜め半月切り、こんにゃくは色紙切り、にんじん・だいこんはいちょう切りに する。長ねぎは小口切りにする。 ③里いもは少し厚めの半月切りかいちょう切りにして塩をふり、下ゆでしてぬめりを取る。 ④油揚げは短冊切りにする。 ⑤米粉に水を加えてこね、一口くらいの大きさに丸める。沸騰した湯でゆで、水に取る。 ⑥炒め油でごぼう・にんじん・こんにゃく・だいこんを炒め、だし汁を入れて煮る。 ⑦⑥に油揚げ・下ゆでした里いも・⑤の米粉団子を加える。 ⑧調味し、長ねぎを入れて一煮立ちさせる。 ｴﾈﾙｷﾞｰ ﾀﾝﾊﾟｸ質 脂質 kcal 157 g 3.9 g 2.7 ｶﾙｼｳﾑ ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ mg 41 鉄 亜鉛 ビタミン A ビタミンB₁ ビタミン B₂ ビタミンC 食物繊維 食塩相当量 mg mg mg 32 0.9 0.7 μｇ 68 -51- mg mg 0.05 0.03 mg 5 g g 2.5 1.3 米粉のかきあげ 〔1人分量〕 12 g 〔食品名〕 米粉 水 にんじん ごぼう たまねぎ ゴーヤー 揚げ油 5 5 25 5 5 g g g g g 〔作り方〕 ①にんじん・ごぼうはせん切りにする。玉ねぎは薄切りにする。 ゴーヤーは縦半分に切ってわたをとり、薄切りにする。 ②野菜を混ぜ合わせ、米粉を全体にまぶして水を加えてざっくり混ぜる。 ③②を成形し、揚げ油で揚げる。 ｴﾈﾙｷﾞｰ ﾀﾝﾊﾟｸ質 脂質 kcal 104 g 1.2 g 5.1 ｶﾙｼｳﾑ ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ mg 10 mg 9 鉄 亜鉛 ビタミン A ビタミンB₁ ビタミン B₂ ビタミンC 食物繊維 食塩相当量 mg mg 0.2 0.2 μｇ 35 mg mg 0.02 0.02 mg 20 g g 1.0 0.0 ゴーヤーは、ある小学校の「緑のカーテン」で収穫したものを使用しました。苦味のあ るゴーヤーですが、かきあげに加えると色も鮮やかで苦味も気になりません。 みどりの野 菜は季節のものを加えるとよいでしょう。 小麦粉よりカリッと 揚がって時間がたっても サクサクしていました。 -52- Ⅳ. おわりに 私たち第三分科会では、平成20年度から食物アレルギーについて研究を進めてきまし た。今年度は乾物をテーマにし、肉・魚・卵のかわりに「高野豆腐」と「麩」を、小麦 粉のかわりに「米粉」を使ったレシピを研究しました。肉・魚・卵などの生鮮食品を少 量注文するのが難しい場合などに、保存がきく高野豆腐や麩を利用することで経費が抑 えられます。また、小麦粉のかわりに米粉を使うことで、アレルギー対応食でないもの と外観・栄養価ともほぼ変わらないものを提供することができます。 来年度から杉並区の学校では、アレルギーをもった児童・生徒が安心して学校生活が 送れるように支援する新たな取り組みを始めます。食物アレルギーをもった児童・生徒 に対しての取り組みも、医師の診断に基づいた「学校生活管理指導表」を用いて、校内 全体での取り組み体制の中で、より安全で確実に行われるようにしていきます。各学校 の除去食・代替食を提供する際に、私たちの研究を活用していただけると幸いです。 食物アレルギーをもった児童・生徒にとっても、給食が安心して美味しい料理が食べ られる楽しい時間となるよう、今後も研究をすすめていきたいと思います。 -53- 参考文献 ○「アトピーにも安心 100％米粉のパン＆お菓子」 2006年11月1日第１版発行 著者 陣田 靖子 発行者 山本 昌之 発行所 社団法人 家の光協会 ○「もちもち米粉の体イキイキ！レシピ」 2008年11月10日初版第１刷発行 著者 今別府 靖子 発行者 穂谷 竹敏 発行所 日東書院本社 ○「学校給食」 2009年9月号 編集・発行人 細井 壯一 編集 学校給食研究会 発行 全国学校給食協会 ○「保育園・幼稚園・学校における食物アレルギー日常生活・緊急時対応ガイドブック」 平成22年3月発行 登録番号(21)280 編集・発行 東京都福祉保健局健康安全部環境保健課 -54- 済美養護学校 栄養職員 服部 悦子 済 美 養 護 学 校 保 健 給 食 部 - 55 - - 56 - 済美養護学校の給食 １．学校の概要 本校は昭和５４年４月、済美小学校、大宮中学校の特殊学級であった「済美学園」を母体に、東京 都で唯一の区立知的発達障害養護学校として開校しました。開校当時の児童・生徒数は小学部２５ 名・中学部１０名でした。 本校の給食は、昭和５４年５月から、自校方式による完全給食が実施されています。平成９年から は、給食室からの形態食の提供を開始しました。現在では、形態食、および食物アレルギー除去食な どの個別対応を行っています。 ２．児童生徒の状況（平成２２年１０月１日現在） 小学部 ４５名 中学部 ３５名 合 計 ８０名 ３．給食の特徴 （１）区立養護学校の特徴の一つである小規模性を生かし、家庭的な雰囲気の手作り給食を心がけて います。 （２）小学部低学年・中学年・高学年・中学部の４段階の量の給食を実施しています。 （３）給食指導は、児童・生徒一人一人の実態に合わせ、家庭と連携をとりながら生活に密着した指 導をしています。 （４）偏食の激しい児童・生徒に細やかな指導をするため、食品数を多く使い、彩りよく食欲をそそ る献立作りを心がけています。 （５）抵抗力の弱い児童・生徒に配慮し、給食調理や配膳時の衛生には特に注意を払っています。 （６）摂食機能に障害があり、普通食を食べることが難しい児童・生徒には、形態食を提供していま す。本校では、歯をほとんど使わず舌と上あごでつぶせるくらいの形態（離乳中期∼後期食）と、 とろみがついたペースト状の形態（離乳初期食）を提供しています。形態食の調理では、食材ご とに調理方法を変え、安全に食べられるように工夫しています。 （７）全児童・生徒に食物アレルギーについてのアンケートを実施し、必要な場合には除去食・代替 食を提供しています。 - 57 - （８）食器は温かみのある強化磁器食器を使用しています。食器の形状は、児童・生徒の実態に合わ せ、使いやすい形のものを選定しています。一部の食器、スプーン・フォーク等は、小学部・中 学部で大小２種類をそろえています。また、追加食器（自助食器）を必要に応じて使用し、一人 でも食べやすいように配慮しています。 ＜様々な強化磁器食器＞ ＜楕円傾斜皿＞ 食器の片側が深く垂直にな っており、食べ物を楽にすく うことができます。底には滑 り止めがついています。 ＜食べやすく工夫された追加食器＞ ＜傾斜コップ＞ 口を付ける側の対面の縁が カットしてあるため、鼻が当 たらず、首を反らさなくても 飲むことができます。 ＜四角皿＞ 食べるのが速すぎる児童・ 生徒には、小さなお皿に少し ずつ取り分けて、ゆっくり食 べるよう指導しています。 ４．給食時間 ＜小学部＞ １２時１５分∼１２時３５分 日常生活の指導（給食準備を含む） １２時３５分∼１３時１５分 給食 ＜中学部＞ １２時２０分∼１２時４０分 日常生活の指導（給食準備を含む） １２時４０分∼１３時２０分 給食 - 58 - ５．給食費・給食回数 給食費単価は、学年により異なります。 ＜一食単価＞ 小学部低学年 ２７４円 中学部 小学部中学年 ２７６円 小学部高学年 ２７９円 ３０２円 ＜平成２２年度 学校給食実施予定回数＞ １８７回 ６．学校給食摂取基準 済美養護学校の給食摂取基準は、東京都立知的発達障害特別支援学校の栄養摂取標準をもとに 作成しています。 済美養護学校の学校給食摂取基準 低学年 中学年 高学年 中学部 ｴﾈﾙｷﾞｰ たん白質 ｋｃａｌ ｇ 520 21 570 23 610 25 720 28 脂質 ｇ 14∼17 16∼19 17∼20 20∼24 ｶﾙｼｳﾑ 鉄 ｍｇ ｍｇ 300 3.0 330 3.2 350 3.3 400 4.0 ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ ｍｇ 60 70 80 110 亜鉛 ｍｇ 2 2 2 3 ﾋﾞﾀﾐﾝA ㎍RE 120 140 150 190 ﾋﾞﾀﾐﾝB１ ｍｇ 0.3 0.3 0.4 0.4 ﾋﾞﾀﾐﾝB2 ｍｇ 0.4 0.4 0.4 0.5 ﾋﾞﾀﾐﾝC ｍｇ 20 22 23 30 食塩 ｇ 2.7 2.8 2.9 3.0 食物繊維 ｇ 5.2 5.7 6.1 7.2 （児童・生徒一人一回当たり） ７．学校給食に関する学校運営組織 「保健・給食部」 教諭・養護教諭・栄養士で構成されており、月２回程度の分掌会を開催しています。主に保健指 導、給食指導に関する事項や、児童・生徒の様子等についての話し合いをしています。形態食や食 物アレルギーについての共通理解も図っています。また、学校保健委員会や教職員対象の研修会の 企画も行っています。 ８．個別指導 肥満傾向など特に食生活に考慮が必要な児童・生徒には、保護者の方を対象に、養護教諭と栄養 士が連携して、食事についての個別指導や相談を実施しています。 ９．給食試食会 年１回、保護者の方を対象に給食試食会を実施しています。 - 59 - １０．形態食の調理例 （１）鮭の照り焼き（魚料理や肉料理は、ムースにします） ＜作り方＞ ①鮭は骨と皮を除き、超高速フードプロセッサー（ロボクープ） に入れて３０分以上回します。途中で、焼いた鮭も加えます。 （香ばしい風味をつけるため） ②ドロドロになったらミキサーに移して、さらになめらかになる まで回し、コーンスターチを加えます。 ③１人分ずつ分け、蒸し器で２０分程度蒸します。 ④照焼のたれをかけ、完成です。 （２）りんご（りんごや梨などの果物はコンポートにします） ＜作り方＞ ①皮をむいて芯をとったりんごを１／８に切ります。 ②フッ素樹脂加工の小鍋に入れて、少量の砂糖を加え、 軟らかくなるまで煮ます。 ③ひと口大に切り、中期食の完成です。 ④初期食は、③をミルサーにかけ、網で濾します。 （３）いろいろな料理の普通食と形態食 ＜普通食＞ スパゲッティー ミートソース ＜中期食＞ スパゲッティー （圧力煮） ミートペースト ＜初期食＞ スパゲッティー （ペースト） ミートペースト ＜普通食＞ ゆで野菜 サラダ ＜中期食＞ 野菜の 圧力煮 ＜初期食＞ 野菜の ペースト ※形態食は一例です。材料や献立の組み合わせによって方法が異なることがあります。 - 60 - 南伊豆健康学園 栄養職員 - 61 - 石川 卓己 - 62 - １ 南伊豆健康学園とは 健康学園は、肥満、喘息、偏食、虚弱等の病類を克服・改善するための全寮制の学校です。区内小 学校とまったく同じ教科の学習をしながら、恵まれた自然条件を生かして健康の回復と体力の増進を 図っています。平成 2２年１１月現在の児童数は、3 年生３名、4 年生９名、5 年生１１名、6 年生 ６名の合計３０名です。 ２ 病類改善のために（偏食・肥満） 偏食を改善する支援として、できるだけ広範囲にわたって食品や料理を選び、何でも食べられるよ うに味つけや調理の工夫をしています。無理に食べさせることはせず、一人一人段階をつけて指導を 行っています。どんなものでも食べてみようという気持ちがもてるよう、声かけをします。 「きらい」 を「すき」にするということではなく、食事に出されたものは、学園、家庭、原籍校を問わず食べら れるようになるということを最終目標にしています。 肥満で入園した児童には、原則食事の制限はしていません。状況に応じて、テーブルについた教員 や児童指導が声かけをし、おかわりがある場合、食べ過ぎにならないようにしています。自分で考え て食事をすることを促しています。また、個別指導、エクササイズの実施、日常的にからだを動かす 支援をしています。養護教諭をはじめ、教員、児童指導、看護師と連携して、学園全体で肥満改善に 取組んでいます。 ３ 食事について 健康学園では、朝食、昼食、おやつ、夕食と一日４食を年間 260 日程度提供しており、子供たち にとって食事は重要な位置にあります。元気で健康に過ごせるよう、3 食とおやつのトータルで栄養 バランスがとれるようにし、おやつは極力手作りで提供しています。 行事食はもちろん、南伊豆近在で生産される野菜・果物や魚介類をできる限り活用し、郷土料理も 取り入れています。金目鯛の味噌付け焼きや干物など、南伊豆でとれた魚料理は子どもたちに人気が あります。適温で食事ができるように配食時間の調整や、見た目においしい盛りつけに気を配ってい ます。子供たちのリクエストを取り入れたり、学園で収穫した果物や野菜を提供したり、おやつ作り 体験などを行っています。明るく楽しく家庭的なあたたかさがあります。 - 63 - 南伊豆産 栗ごはん 手作り みたらし団子 ﾁｮ ｺとﾊﾞ ﾅﾅ のｹｰｷ 手作り 柏餅 人気の 揚げﾊﾟ ﾝ 人気の 焼き餃子 ｻﾝﾄﾞ ｲｯ ﾁの お弁当 南伊豆産 ところてん ｾﾚｸﾄ おはぎ 金目鯛の 味噌漬け焼き あつあつ みそらーめん こいのぼりパイ みんなで掘った たけのこを使った料理 （たけのこごはん、すまし汁、 たけのこの煮物、酢の物） - 64 - ４ 子供たちの様子 健康学園では、食事は食堂でします。おやつは、決められた時間に各自で食堂に行って食べます。 子供たちが自分で配膳し準備をします。自分のテーブルの準備が早く終わると、他のテーブルを手伝 いに行き、全員そろってから食べます。食べ終わったら片づけや掃除も行い、食堂はいつも清潔です。 また、学園には食に関する行事が多くあります。 主なものでも、以下の行事があります。これらの行事をとおして、子供たちは様々なことを学び、た くさんの思い出を作っていきます。 季節 行事 春 夏 秋 冬 毎月 内容など 入園祝い 入園のお祝いとして、お赤飯などを出します 帰家 帰りの電車の中でお弁当を食べます。 黒船花火見学 お弁当を持って下田の街をめぐります。夜になると花火を見学します。 磯遊び 近所の逢ケ浜(おうのはま)で貝を採り、その場で磯汁を作ります。 サンドスキー場 ハイキング 田牛(とうじ)の海辺でお弁当を食べます。 夏祭り 学園外からお客さんを招いてところてんやかき氷を振る舞います。 帰家 帰りの電車の中でお弁当を食べます。 十五夜 お月見団子などを出します。 サッカー大会 試合に出ない人も応援に行きます。お弁当を持っていきます。 音楽発表会 お弁当になります。 帰家 帰りの電車の中でお弁当を食べます。 もちつき 子供たちが自分でもちつきをして食べます。 お楽しみ会 12 月に夕食会を行います。 帰家 帰りの電車の中でお弁当を食べます。 もちつき 節分 子供たちが自分でもちつきをして食べます。 豆まきを行います。 石廊崎 ウォーキング 石廊崎までウォーキングをします。石廊崎でお弁当を食べます。 バレンタインデー 児童がチョコ作りを行います。 お別れ遠足 お弁当を持っていきます。 お別れ夕食会 卒園前に、お別れ会を行います。 誕生会 その月に誕生日を迎える人をみんなでお祝いします。 食事も当日まで内緒です。児童は月が変わるとすぐに「誕生会の献立は？」 と聞いてきます。とても楽しみにしてくれています。 - 65 - ☆平成 22 年度の様子を少しだけ、紹介します☆ （5 月 17 日 磯遊び） よい天気に恵まれて美味しい磯汁ができました （６月 17 日 たこ焼き作り） 5・6 年生は移動教室のため、3・4 年生はお留守 番。人数が少ないので、1 人ずつたこ焼き作りを 体験しました。みなさん大満足でした！ （６月 17・18 日 いつもと違う場所での給食） 3・4 年生は 10 人なのでいろいろな場所での給食を 体験できました。17 日は南伊豆の自然を見ながらの 給食。18 日はお座敷で正座して給食を食べました。 ちょっと正座は痛そうでしたが、がんばりました。 （９月 8 日 4 年生の七輪体験） 社会科「昔のものとくらし」の中でのひとコマ。 子供たちは一生懸命七輪の火を起こしていまし た。苦労した分おいしく感じてくれたようです。 ５ 食事のあいさつ、食事マナーについて 健康学園では、マナーについても学校と寮が一体となって指導に取組んでいます。食器や箸の持ち 方、食事中の態度などの食事マナー目標を設定しています。 健康学園では、子どもたちが日替わりであいさつ当番をします。あいさつ当番の仕事は、①食事の メニュー紹介をすること、②食事マナー目標を言うこと、③食事のあいさつをすることの 3 つです。 食堂にホワイトボードがあり、今日のメニューを書いて、使われている食材を 6 つの食品群に分けて 貼り付けます。みんな少しずつですが、食品分類を覚えてきました。 - 66 - （当番の仕事①） 今日のメニューを書いて、使われている食材を 6 つの食品群に分けて貼り付けます。 あいさつのときにも紹介します。 献立名を書いて、その献立 に使用する食材のパネルを 探し、6 つの食品群に分け て貼りつけます。 （当番の仕事②） 食事マナー目標を話してみんなで確認します。 （食事マナー目標） ① 態度 よい姿勢でたのしく食べよう！ ② 食器 食器と箸は正しく持って、ていねいに食べよう！ ③ 持ち方 よくかみ、まんべんなく食べよう！ ④ 完食 時間内に残さず食べよう！ （当番の仕事③） 食事マナー目標を話してみんなで確認します。 「今日の給食は『○○、○○、○○』です。 今日のマナー目標は態度です。 よい姿勢でたのしく食べましょう。 いただきます！」 - 67 - ６ 栄養摂取について １日のエネルギーは、平均 2,200kcal の摂取を基準としています。おやつは必要量の一部とし、 200kcal 程度を目安に、毎日変化をもたせるよう努力しています。 自分たちで健康について考え、自分の摂取量をコントロールできるように栄養指導や健康教育を行 っています。 成長期の子どもたちにあった栄養素を確保することはもちろん、良質なたんぱく質や無機質、ビタ ミンがとれるよう工夫し食材を選んでいます。 ＜健康学園における 1 日あたりの栄養基準量＞ ︵ ー エ ネ ル ギ 脂 肪 カ ル シ ウ ム 鉄 ビ タ ミ ン Ａ ビ タ ミ ン Ｂ 1 ビ タ ミ ン Ｂ 2 ビ タ ミ ン Ｃ ナ食 ト塩 リ相 ウ当 ム量 ︶ た ん ぱ く 質 食 物 繊 維 （kcal） （ｇ） （％） （mg） （mg） （μgRE） （mg） （mg） （mg） （ｇ） （ｇ） 2,200 80.0 25∼30 700 10.0 450 0.90 1.20 ※ 脂肪は、摂取エネルギー全体に対する割合 ※ 食物繊維は、1000kcal あたり 10g ※ 亜鉛、マグネシウムの摂取量についても配慮する - 68 - 50 10以下 22 November 平成22年11月献立表 ちょうしょく ちゅ うしょく 朝食 昼食 杉並区立南伊豆健康学園 ゆ う し ょく おやつ 夕食 たかな むぎごはん 11月1日(月) はく さい あぶらあ むぎごはん はる さめ みそ汁（白菜、油揚げ） てづく 春雨スープ あん にん ど う ふ 笹かまぼこ にく ホイコーロー 杏仁豆腐 いた 肉にら炒め 食パン（いちごジャム） き に き かぼちゃのスープ 煮 か ＜帰家 ＞ か 帰家 べんとう ボイルウインナー お弁当 です♪ ぎゅうにゅう た 牛乳 くだもの スーパービューで 食べます☆ おかえりなさい！ 11月8日(月) きえん 帰園 ゼリー ●むぎごはん に ●むぎごはん じる じゃがいものスープ 煮 てづく けんちん汁 や 、 黒糖 食パン 11月9日(火) しおや ＜手作りおやつ＞ にらたまスープ フライドポテト ひょうりんけい み さばの塩焼 き（大根 おろし） ぎゅうにゅう はく さい さんしょく 白菜のおかかあえ 三色ナムル プチトマト ●れんこんのピラフ ●むぎごはん 牛乳 くだもの 南 伊 豆 で と れ た お 米 を 使 用 し て い ま す だ いこん はんぺんのチーズ 焼き な み い あじ ●むぎごはん 味つけのり 11月10日(水) しる さい てづく みそ汁（しめじ、チンゲン菜） ぶ たにく い オニオンスープ に しる ＜手作りおやつ＞ だいこん みそ汁 （長ねぎ、大根） つつ に ゆで野菜 （フレンチドレッシング ） サーターアンダギー いた もやしのごま炒 め ず なが や さい 豚肉 の炒り煮 くだもの さんまの筒煮 ぎゅうにゅう や さ いいた 牛乳 野菜炒 め がんもどきのふくめ 煮 に にし ょく ●ゆかりごはん 11月11日(木) 二色サンド ●きつねごはん しる てづく みそ汁（かぼちゃ、わかめ） カレーシチュー ささ や さい ちゅ うか ゆで野菜 （中華ドレッシング） ぎゅうにゅう 肉にら炒め みたらしだんご こめ ●ビビンバ きのこスープ ＜手作りおやつ＞ 牛乳 くだもの むぎごはん ひじきごはん なが ぼ マフィン 11月14日(日) だい こん ぶた にく みそ汁（厚揚げ、葉ねぎ） しる そう ょ あ てづく ＜手作りおやつ＞ ぎゅうにゅう 牛乳 い ツナ入りゆで野菜（イタリアンドレッシング） ぎゅうにゅう ぎゅうにゅう フルーツのヨーグルトがけ くだもの 牛乳 むぎごはん 味 つけのり は みそ汁（じゃが芋、葉ねぎ） な っとう ごへいもち むぎちゃ 麦茶 なが じゃがバター そう 食パン（ピーナッツクリーム ） たまご トマトと卵のスープ あ お の がわ 誕生会 ちゅ うか ぎゅうにゅう むぎごはん ふりかけ たこめし 牛乳 牛乳 しる こ う やど う ふ い 包み焼 きハンバーグ やさい ゆで野菜 （フレンチドレッシング ） しる しゅうまい ボイルウインナー ぎゅうにゅう じる のっぺい汁 とりにく や こ ま つ な 鶏肉のレモンじょうゆ焼き 小松菜のおひたし しら たき ありま に 白滝の有馬煮 たんじょうかい ＜ 誕生会 ＞ ヨーグルト お誕生日 おめでとう！ メニューはお楽しみに☆ むぎごはん しる ドライカレー たま に んじん あ おな みそ汁（玉ねぎ・人参 ） にく 肉じゃが や さい 青菜とコーンのスープ ふくろがし 袋菓子 たま 牛乳 くだもの ゆで野菜 （玉ねぎドレッシング ） むぎごはん かき揚げうどん ジュース あ は みそ汁（大根、葉ねぎ） ぼ いた たの に だい こん こ ま つ な みそ汁 （小松菜、なめこ） 油揚げのカリカリサラダ（和風ドレッシング） かぼちゃのスープ 煮 さばのみりん干 し ひじきの煮物 や たんじょうび にくづ 高野豆腐 の肉詰め 食パン（はちみつ） に もの つつ に しょく しる やさい ミックス野菜のポタージュ いも みそ汁（さつま芋、わかめ た まごや 卵焼 きあんかけ マドレーヌ ぎゅうにゅう みそ汁（玉ねぎ、もやし） こ ま つ な 11月21日(日) ＜手作りおやつ＞ ブロッコリーのじゃこサラダ（中華ドレッシング） 小松菜 の炒り煮 11月20日(土) てづく 中華風コーンスープ ぎゅうにゅう たま にもの 冬瓜の煮物 もやしのナムル むぎごはん ちゅ うか ふう ウインナー野菜 ソテー しる とう がん 春雨の炒めもの ごぼうサラダ キムチチャーハン や さい 牛乳 くだもの たらの親子焼き はる さめ いそ れんこんのきんぴら ほうれん草の磯あえ しょく たんじょうかい てづく ＜手作りおやつ＞ めかじきの香味焼き に く や さ い いた 肉野菜 炒め いも おやこ や むぎごはん だいこん みそ汁（大根、長ねぎ） こうみ や 納豆 ＜手作りおやつ＞ むぎごはん しる しる みそ汁 （じゃが芋 、しめじ） むぎごはん てづく やさい 洋風 すいとん あじ 11月19日(金) シュガースティック ペンネクリームソース よ うふう いも れんこんのきんぴら むぎごはん あ す かじる 飛鳥汁 キャベツのおひたし 牛乳 青野 川ウォーキング 袋菓子 鶏肉のバーベキューソース きのこスパゲティ はな に しる なが に とりにく 焼きさつま揚げ 食パン（メープルジャム） 11月18日(木) ふくろがし わかめごはん しる みそ汁（なめこ、ほうれん草） しょく 11月17日(水) 三色丼 みそ汁 （長ねぎ、なす） からし あ 卯の花煮 11月16日(火) さんしょくどん と うふ じゃがいもの揚げ煮 むぎごはん う みそスパゲティ ブロッコリー さい 白菜の辛子 じょうゆあえ ご もく 七五三 ポークチャップ や はく さい 五目 きんぴら くだもの く マカロニスープ ｼﾞｭｰｽ 豚肉のしょうが焼き さけ や 袋菓子 うめ しる は ゆで野菜 （みそドレッシング ） に むぎごはん みそ汁（チンゲン菜、豆腐） 焼き鮭 し ちご さ ん にく むぎごはん あ つあ やさい ふくろがし もやしの梅じょうゆあえ や 11月15日(月) きぬ 切干 し大根の煮物 くだもの しる う 鮭のグラタン むぎごはん あ ぶらあ 厚揚げの肉づめ煮 にもの よ 。 き りぼ 牛乳 すまし汁 （おふ、油揚 げ、絹さや） あつあ し さけ じる さんまのみりん 干し め 白菜のスープ ぎゅうにゅう しる こ はく さい かん こく ゆで野菜 （韓国ドレッシング） みそ汁（わかめ、長ねぎ、えのき） に 白菜と豚肉の蒸し煮 むぎごはん ぎゅうにゅう 11月13日(土) たま む もやしのじゃこ炒 め てづく ミネストローネスープ ぶたにく いた 牛乳 くだもの バターロール レーズンロール お米パン こ ま つ な みそ汁 （小松菜、玉ねぎ） はく さい にく いた しる ＜手作りおやつ＞ 笹かまぼこ スクランブルエッグ た い り いた 帰家 こ くとうしょく や さい 体 力 を つ け よ う や どん 11月12日(金) 今 月 の 食 事 目 標 たま みそ汁 （玉ねぎ、わかめ） とりにく くだもの しょく 11月2日(火) ● の 焼きぎょうざ ピーマンと 鶏肉 の炒 めもの もやしのナムル つ い 気をつけて て 帰ってください！ い る ●チンジャオロースー 丼 ご わかめスープ は いんげんのガーリックソテー ん は しる ＜手作りおやつ＞ ささ 。 ※ 献 立 は 都 合 に よ り 変 更 す る 可 能 性 が あ り ま す しる 高菜チャーハン じる 焼いも 牛乳 くだもの くだもの むぎごはん やき ぎゅうにゅう やさい ゆで野菜 （フレンチドレッシング ） たま すまし汁（玉ねぎ、えのき） ふくろがし 袋菓子 ぶた にく や 豚肉のごまみそ焼 き とりにく さ といも に もの す もの 鶏肉と里芋の煮物 きゅうりとわかめの酢の物 平成22年11月献立表 ちゅ うしょく 朝食 昼食 ぞうすい とり雑炊 つけもの ゆで野菜 （玉ねぎドレッシング ） 食パン（りんごジャム） ひ 勤労 感謝の日 とり にく フルーツのヨーグルトがけ こんにゃくの煮物 かぶの甘酢 漬け ふくろがし ぶた にく 袋菓子 ホットドック トマトシチュー や さ い いた カレー野菜炒め 鶏肉とごぼうのピラフ てづく たま フレンチトースト マッシュかぼちゃ ぎゅうにゅう 牛乳 むぎごはん のりの佃煮 やさい た つ た あ てづく ＜手作りおやつ＞ いも りょくちゃ さばの竜田揚 げ じゃが芋のきんぴら 緑茶のホットケーキ いた 牛乳 くだもの こう ちゃ ほうれんそうの炒めもの なが いかめし わかめおにぎり てづく チリコンカン ＜手作りおやつ＞ や さい ちゃ や 焼きししゃも ゆで野菜 （フレンチドレッシング ） いた ほうじ茶ゼリー ぎゅうにゅう キャベツのみそ 炒め こう ちゃ 牛乳 ごもく 紅茶 ミネストローネスープ ザーサイスープ つくねだんご 野菜 炒め そう ほうれん草のごまあえ しる こ ま つ な むぎごはん みそ汁 （小松菜、えのき） しる はく さい とり にく みそ汁（しめじ、白菜） カレーライス や やさい 鶏肉のてり焼き だい こん あじの干物 ひじきの煮物 ゆかりきゅうり むぎごはん みそラーメン に ふくろがし 袋菓子 てん どん 天丼 ち ゅうかふう みそ汁（なす、えのき） チーズロール 中華風 きゅうり ご も く にく ぎゅうにゅう 五目 肉じゃが くだもの ジュース てづく ＜手作りおやつ＞ や 牛乳 ミニ焼きりんご な っとう くだもの しる とう がん にもの 冬瓜の煮物 白菜のおかかあえ むぎごはん だい こん とうふ し ゃ か い か けんがく みそ汁（大根、豆腐、わかめ） や あ じる ＜社会科 見学＞ ち くぜ ん に お弁当です☆ くだもの 下田の街 を探検しよう！ が つ こ ふくろがし 焼きさつま揚げ 筑前煮 しもだ だい こん すまし汁（大根、小ねぎ） べんとう べん とう お弁当 さい みそ汁 （しめじ、チンゲン菜 ） はく さい 納豆 校外 学習 しる 。 しる わ ふう ゆで野菜 （和風ドレッシング ） いた 大根とツナの炒め煮 に もの こ うがいがくしゅう いも や さ い いた 袋菓子 カリフラワーのじゃこサラダ（中華ドレッシング） ひもの 11月30日(火) に もの しる むぎごはん 体 力 を つ け よ う だいこん みそ汁 （さつま芋 、わかめ） ふくろがし ちゅ うか むぎごはん 11月29日(月) き りぼ 切干し大根の煮物 夕焼けごはん 牛乳 くだもの 11月28日(日) 豚汁 ゆう や 五目うま煮丼 ぎゅうにゅう 今 月 の 食 事 目 標 とんじ る くだもの に どん バターロール クロワッサン スクランブルエッグ バジルスパゲティ ゆで野菜 （みそドレッシング ） たまごサンド お米 パン しる みそ汁（なめこ、長ねぎ、わかめ） 南 伊 豆 で と れ た お 米 を 使 用 し て い ま す にく しいたけの肉づめフライ やさい 紅茶 こめ むぎごはん やさ い むぎごはん オニオンスープ さい みそ汁（チンゲン菜 、わかめ） ぎゅうにゅう い ツナ入りゆで野菜 （イタリアンドレシング ） つくだに しる やさい 千切り野菜スープ 牛乳 くだもの ハム野菜ソテー せ んぎ ＜手作りおやつ＞ ぎゅうにゅう 中華 風コーンスープ は に もの 豚肉と大根の煮物 あ まず づ ゆで野菜 （玉ねぎドレッシング ） ち ゅうかかぜ だいこん とり にく じゃがいものきんぴら や さい いも みそ汁 （さつま芋 、葉ねぎ） に に もの きのこ雑炊 ひがししょうごうどうじきゅうそうたいかい 11月27日(土) あ 鶏肉とコーンの揚げ煮 黒糖 食パン 11月26日(金) しる ぎゅうにゅう こ くとうしょく 東小合同持久走大会 鮭とじゃこのごはん みそ汁（チンゲン菜 、なめこ） くだもの いた いかのチリソース 炒め さけ さい ワンタンスープ つけもの ● の つ い て い る ご は ん は わかめスープ バンサンスー しる ぞう すい 11月25日(木) じゃがいももち むぎごはん 牛乳 11月24日(水) たま 牛乳 しょく き んろうかんしゃ ＜手作りおやつ＞ ぎゅうにゅう くだもの 11月23日(火) てづく トマトとコーンのスープ や さい 夕食 むぎごはん じゃがいものそぼろ 煮 しょうせつ 小雪 ゆ う し ょく おやつ セルフサンド に 11月22日(月) 杉並区立南伊豆健康学園 まち し ょ く じ もく ひょ う 袋菓子 とんかつ（キャベツ） たんけん いた なすのみそ炒め たい りょ く １１月の食事目標は「体力をつけよう」です！！ ひ ひ さむ ほ んかくてき ふゆ 日に日に寒くなり、本格的な冬になっていきますね。 たいち ょう くず げ ん き が く え んせ い か つ しょくじ い か き 体調を崩さず、元気に学園生活をおくるためにも食事のときには以下の2つのことに気をつけましょう。 す ① き ら た 好き嫌いせず、まんべんなく食べる。 い ひ つよ う え い よ う そ ひ つよ う ぶん ひつ よう しゅ るい みなさんが生きていくために 必要 な栄養素 はたくさんあります 。たとえば 、必要 なビタミンは １３種類 あるといわ れています。 おお え い よ う そ ふく しょくひん しょくひん ひつ よう えい そんな多 くの栄養素 をすべて、必要 な分だけ含 んでいる食品 はありません 。いろいろな 食品 をとることで、必要 な栄 よ う そ 養素 をまんべんなくとることができます 。 がく えん しょくひん つか しょ くじ 学園ではいろいろな 食品 を使 い、食事づくりをおこなっています 。 のこ た ひつ よう え い よ う そ けん こう か ら だ はげ 残 さず食 べて、必要 な栄養素 をとって 、健康 な身体づくりに 励みましょう ！ ② た よくかんで食べる か た こ う か よく噛んで食 べる、ということにはたくさんの 効果があります 。 た か ら だ い ぐち （１） 「食べものを身体の入り口でチェックする」 た ふく びょうき ひ お さいきん へ はたら …食べものについている、または含まれている病気を引き起こす細菌やウイルスなどを減らす働きがあります。 し ょうか （２） 「消化をたすける」 しょうか た こま か ら だ なか きゅうしゅう …「消化」とは、食べものを細かくして身体の中に吸収できるようにすることです。 えき しょうか たす せいぶん ふく だ液には、その「消化」を助ける成分が含まれています。 む し ば よ ぼ う た えき ま しょうか （３） 「虫歯を予防する」 くち なか のこ む し ば た あら なが …口の中に残っている食べかすを洗い流したり、 む しば き ん かつどう じょうたい 虫歯菌が活動しにくい状態にしてくれます。 よ ぼ う 虫歯の予防には は み が たいせつ 歯磨きも大切です！ 、 。 ※ 献 立 は 都 合 に よ り 変 更 す る 可 能 性 が あ り ま す November ちょうしょく 平成２２年度杉並区の学校給食 登録印刷物番号 平成２３年１月発行 ２２−００７８ 編集・発行 杉並区教育委員会事務局学務課保健給食係 〒166-8570 杉並区阿佐谷南一丁目１５番１号 電話 03(3312)2111㈹ ・この印刷物は庁内印刷し、無線とじ製本したものです。
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