RECIP E 秋＆冬のごちそうチーズレシピ 食欲の秋から、クリスマス、お正月の冬へと、 人が集まることも多くなる季節です。 おもてなしにもぴったりの、 チーズのごちそうレシピにチャレンジしてみませんか？ 焼なすときのこの ロックフォールソース添え しょうがとチーズを組み合わせた ソースがポイント！ 材料（ 2 人分） ロックフォールソース〈ロック フォール…30g ／生クリーム… 80g ／しょうが汁…少々〉／グ リュイエール （シュレッドタイプ） …ふたつかみ／なす…2 個／生し いたけ、エリンギ、しめじ、まい たけ…各1/2パック／マッシュルー ム…4 個／バター 塩 こしょう オリーブ油 バルサミコ酢 ピンク ペッパー パセリ 作り方 1 チーズの器を作る。グリュ イエールは、オーブンペーパーに ひとつかみずつ、円形になるよう に広げ、オーブントースターで 3 ～ 4 分、ふちに薄く焼き色がつ くまで焼く。熱いうちに形作る。 2 なすはグリルなどでしんな りするまで焼き、皮をむく。きの こはすべて食べやすい大きさに切 る。フライパンにバター少々を熱 し、きのこを入れて焼き色がつく まで焼き、塩、こしょう各少々を ふる。ソースの材料を合わせる。 料理＆P8 ～ 9 のレシピ再現／杉野裕一 3 1 のグリュイエールの器を皿 にのせ、 なす、 きのこを盛る。ソー スを添え、オリーブ油、バルサミ コ酢、ピンクペッパー、パセリ各 適宜を散らす。 profile 老舗のフランス料理レストラン「パッション」 勤務を経て、 HISADA GROUPへ。 フロマジュ リー・ヒサダのパリ2号店や本社併設のサロ ン・ド・テのメニュー開発を担当。 6 フロマージュブランのムース添え タルトタタン グリュイエールたっぷりの オニオングラタンスープ 材料（15㎝の円型 1 個分） フロマージュ・ブランのムース 〈フ ロマージュ・ブラン…大さじ 2 ／ 生クリーム…50㎖／グラニュー 糖…少々〉／りんご…4 個／グラ ニュー糖、バター…各 40g ／レ モンの絞り汁…1/2個分／市販の パイシート…1 枚／ミントの葉 レモンの皮 作り方 1 りんごは皮をむいて 8 等分の くし形に切り、しんを取り除く。 鍋にバターを入れて中火で熱し、 グラニュー糖を加えて混ぜ、その ままキャラメル色になるまで熱す る。りんごを加えて弱火にし、りん ごに色がついてしんなりするまで 炒め、レモン汁を加えてからめる。 材料（ 2 人分） グリュイエール（シュレッドタイプ） …120g ／玉ねぎ…4 ～ 6 個／コ ンソメスープ（※）…500㎖／フラ ンスパン…適宜／バター パセリ フロマージュブランのムースが、優しい味わい。 7 2 15㎝の円型にりんごを並べ 入れ、200℃のオーブンで約 1 時 間 30 分焼く。粗熱が取れたら冷 蔵庫で冷やす。パイシートに フォークで穴をあけ、アルミホイ ルを敷いてから重しをし、210℃ のオーブンで約 15 分焼く。粗熱 が取れたら円形に抜く。 3 ムースを作る。生クリーム にグラニュー糖を入れ、七～八分 立てになるように泡立てる。フロ マージュ・ブランを加えて混ぜる。 4 2 の型の上にパイ生地をのせ、 型の外側をお湯で温める。皿をの せてひっくり返して取り出す。 ムースをのせ、ミント、レモンの 皮を散らす。 こんがり焼くのがおいしさの秘訣！ （※）市販のスープの素を表示の分量通り に湯に溶いておく 作り方 1 玉ねぎは薄切りにする。パ ンは厚さ5 ㎜の薄切りを 4 ～ 6 枚 切る。 2 鍋にバター 30gを熱して玉 ねぎを入れ、絶えず、木べらでか き混ぜながら、やや飴色になるま で弱火で炒める。コンソメスープ を加えて、煮立たせる。 3 スープを耐熱の器に均等に 注ぎ、グリュイエールを1/4量ず つのせる。パンをそれぞれ 2 ～ 3 枚のせ、さらに残りのチーズでパ ンを覆う。 4 200℃のオーブンで 10 ～ 15 分、チーズの表面にしっかり焼き 色がつくまで焼く。パセリ少々を 散らす。 提案者 北千住 丸井店 課長・矢代信也 HISADAスタッフの チーズレシピ チーズを販売するプロは、 もちろんチーズを使った料理も得意です。 秋から冬にかけての おいしいレシピを教わりました。 アル ロメロと 白身魚のホイル焼き アル ロメロのローズマリー風味が 白身魚にぴったり！ 材料（ 2 人分） アル ロメロ…20g ／白身魚の切 り身…2 切れ／しめじ…1 パック ／玉ねぎ…1/2個／塩 こしょう オリーブ油 作り方 1 白身魚には塩、こしょう各 少々をふる。しめじは根元を切り 落として小房に分ける。玉ねぎは 幅 5 ㎜のくし形に切る。 2 アルミホイルを広げ、オリー ブ油適宜を薄く塗る。玉ねぎ、し めじ、白身魚、アル ロメロの順 に半量ずつのせ、アルミホイルを 上で閉じる。 3 フライパンに 2 をのせ、ふ たをして弱火で 10 ～ 15 分、チー ズが溶けて、玉ねぎがしんなりし てくるまで、そのまま熱する。 提案者 吉祥寺 アトレ店 課長・小林陽莉子 8 今回使ったチーズ ロックフォール マダム HISADA セレクト 力強さと優しさの 混在する、羊乳の ブルーチーズ。 グリュイエール ミルクの風味を残 しながらも香り豊 かな仕上がり。 フロマージュ・ ブラン HISADA オリジ ナルで北海道産。 フレッシュなミル クの味わいが生き ています。 アル ロメロ ローズマリーをま ぶして熟成させた、 スペイン産の山羊 チーズ。 タレッジョのほたてグラタン タレッジョのコクでグラタンがランクアップの味わいに！ 材料（ 2 人分） タレッジョ…60g ／殻つきほたて …2 個／生クリーム…大さじ 2 ／ プチトマト…2 個／塩 こしょう ルッコラ 作り方 1 ほたてはひもと肝を取り除 き、塩、こしょう各少々をふる。 プチトマトは薄い輪切りにする。 フルムダンベールと柿のホットワイン ブルーチーズと柿の相性は抜群 ! ! 材料（ 2 人分） フルムダンベール…40g ／柿…2 個／赤ワイン…150㎖ 作り方 1 柿は上部1/4くらいを切り取 る。中身をくりぬき、食べやすい 大きさに切る。耐熱の容器に入れ て赤ワインを注ぎ、電子レンジ （500 ～ 600W）で 50 秒加熱する。 ワインは柿の器に注ぐ。 タレッジョ イタリアの天然 カーブで熟成され る、もちもちした 食感のウォッシュ チーズ。 フルムダンベール ブルーチーズのな かでは穏やかな味 わいで、香りも優 しい！ 9 2 ほたての殻に生クリームを 大さじ 1 ずつ敷き、ほたて、ト マト、タレッジョの順に半量ずつ 重ねる。180 ～ 200℃のオーブン で 5 ～ 6 分、チーズが溶けるま で焼く。器に盛り、ルッコラを添 える。 提案者 営業部 販売部長・浅見浩志 2 フルムダンベールは 1㎝角に 切る。柿の果肉とともに、ワイン に添える。赤ワインの中に入れて 混ぜながら食べる。 く同じ味を作ることは困 が違えば、牛や山羊が食べ るえさも異なるのでミルク の成分や濃度も変わります。 だから一年を通してまった チーズのあれこれ、ご紹介！ 知識が増えると、もっとおいしく、楽しくチーズが食べられます。 種類 フレッシュ チーズ 苦味を感じたり、発酵しすぎたりしていなければ、 ビネガーやスパイスを足してディップやドレッシン グに！ また、プレーンなものならジャムやはちみ つなどと合わせてデザートにも！ 白カビ チーズ 外皮の香りが強くなっていればはずします。白ワイ ンなど好みのアルコール、完熟の干しぶどうなど とあえ、クラッカーにのせて。外皮をはずし、春 巻きの皮に包んでフライにしてもおいしい！ ウォッシュ チーズ とろとろのものは白ワインなどを足して加 熱し、 温野菜のソースに。カットできるほど堅いものは 外皮をはずして、生クリーム、ベーコンとともに、 ゆでたじゃがいもなどにのせ、オーブンへ。 ブルー チーズ 同量の無塩バターと混ぜ合わせて、パンにつけた り、ゆでじゃがいもに添えたりしてみて。生クリー ムと合わせて、パスタやステーキのソースにして も美味です。はちみつをかければデザートにも。 セミハード チーズ 加熱すると、よく伸び、とろけるのが特長なので、 薄くスライスするか、シュレッダーで細切りにし、 トーストにのせたり、オムレツ、カレーに加えても。 さまざまな料理に活躍します。 シェーヴル＆ ブルビチーズ フレッシュやセミハードは、各タイプと同じ方法で 活用します。シェーヴル セックは、厚さ 1.5㎝に スライスしてパンにのせてトーストし、熱々に粗び きこしょうをふって、サラダのトッピングに。 ハード チーズ 外皮は取り除いて細かくすりおろし、カレー、パス タ料理の仕上げのうま味調味料としてふんだんに 使って。別名ミルクのかつお節ともいわれるので、 ほうれん草のおひたしや和食の仕上げにひとふり！ 01 ひ、参考にして。外側にカ ビが生えても、カビ部分を すべて取り除けば食べられ ますが、雑味を感じるよう なら、あきらめましょう。 多いので、それを思えば チーズのほうがさらに低塩 になります。いちばん塩辛 く感じるロックフォールの 塩 分 は 100ｇ あ た り 4g ほ ど。梅 干 し の 減 塩 タイプでさえ、 ｇほど !? 活用法 食べ切れ ずに残ってし まったチーズを、捨ててし まうなんて、もったいないこ と。チーズによってさまざ まな利用法があるので、ぜ 03 チーズは塩分が高い というのは誤解 チーズは塩分が高いと思 い込んでいる人も多いよう で す が、チ ー ズ 100ｇ 中の塩分は平均 ｇ前後で、 かまぼこの ・ ｇに比べ れば少ないほど。かまぼこ にはしょうゆをかける人も 8 2 チーズ豆知識 残ってしまった チーズの 上手な活用法 同じ名前のチーズなのに、 味が違ったという経験はあ りませんか？ チーズは発 酵、熟成の方法で味や風味 5 チーズは生まれた場所、 育つ環境によって 味が違います が異なります。また、季節 2 02 NARY SE DICTIO MINI CHEE 10 前であっても、作り手や熟 成士、また、その後の保存 方法などによって、味は変 わります。 チーズは自然を相手に作 るもの。よっていつも同じ 味にはなりません。だから こそ、チーズはおもしろく、 そこに大きな魅力があると いえるでしょう。 1 1 2 あるので、それよりは圧倒 的に少ないのです。 チーズの塩分はダイレク トに舌に伝わるので、塩辛 いと感じることが多く、ま た、チーズ熟成の過程でグ ルタミン酸などのうま味が 生まれるため、その風味に よって塩分が強いと感じて しまう側面もあるようです。 塩分を抑えた食事をした いと思っているなら、実際 の塩分よりも、塩味をより け、チーズそれぞれの風味 や食感が違うのも特長です。 バキュームパックし、製 造される外皮のないタイプ は、リンドレスタイプと呼 び、デンマーク産マリボや ドイツ産ステッペンなどが 製法や原料などによって、チーズを「○○タイプ」と称することがよくあります。 セミハードタイプ 加熱をすると、よく伸び、とろーっととろけます。 料理にも使いやすいのが魅力 感じやすいチーズの特性を 上手に利用するのも一案。 ほんの少し使うだけでも、 風味が増し、うま味をしっ かり感じることができるの で、料理がおいしくなるの です。もちろん、カルシウ ムや良質なたんぱく質が摂 れるなど、栄養のバランス がいいことも見逃せません。 ＊どんなものも極端に偏った食べ すぎはNG なので、バランスには 注意しましょう。 11 MOUTARDE ゴーダ フェルミエ ムタード（オランダ産） 8 セミハードタイプは加熱 すると溶けて糸を引くよう に伸び、ピザやグラタンな どによく使われるチーズで す。熟成期間は ～ ヶ月 が通常で大きさも様々。ま た、外皮の影響を大きく受 保存シート、ラップの順に 包み、外皮のないものは冷 蔵庫で、自然外皮やワック スがあるものは野菜室での 保存。自然外皮のものは蒸 れやすいため、3 日ごとに空 気に触れさせるとなおよい。 あります。 外皮を作るために塩水や、 ブラッシングしながら仕上 げる自然外皮のものは、ラ クレットやルブローションな どがあり、熟成とともに味 や香りの変化が楽しめます。 また、外 皮の代 わりに ワックスなどでコーティン グする製法は、オランダや オーストラリアで多く用い られています。その代表的 なチーズは、ゴーダやエダ ム、チェダーなどで、ゆっ くり熟成させながら、保存 性も高められています。 保存方法 JURA ラクレット ドゥ ジュラ （フランス産） A.O.C. FERMIER ルブローション フェルミエ （フランス産） 4 RACLETTE DE 3 REBLOCHON 4 3 2 GOUDA FERMIER TOMATE&OLIVE ゴーダ フェルミエ トマト＆オリーブ（オランダ産） 1 GOUDA FERMIER 難です。 フルーツはどうでしょう か？ いちご、メロン、柿、 みかん……。同じ名前がつ いていても、産地、作り手、 季節によって味や甘さ、食 感などが違いますよね？ チーズもまったく同じこと。 カマンベール、ロックフォー ル、チェダーなど、同じ名 LESSON 05 ここでは、７つのタイプにチーズを分け、5 回目の今回は、セミハードタイプをご紹介。 チーズ 7つのタイプ COLLEC サント・モール ドゥ トゥレーヌ アフィネ ST. MAURE DE TOURAINE A.O.C. AFFINE 250g サント・モールは、炭をまぶした バトン形の山羊ミルクのチーズ。 真ん中にわらが 1 本入っているの が特色で、これは熟成をうまくさ せるためと、形くずれ防止のため のもの。このサント・モールを、 マダム HISADA が水分を残しつ つ、とろっとした状態にパリの カーブで熟成。通常のセックと いわれる熟成とはまったく異なる 特別な技術を要する、とても貴 重な一品。 〔フランス産〕 キュレ ナンテ アフィネ オ ミュスカデ CURE NANTAIS AFFINE AU MUSCADET 200g フランス西側の街、ナント近く の 小さな 町 で 生まれたウォッ シュタイプのチーズ。同じロワー ル地方で作られる、ミュスカデ （白ワイン）で洗いながら熟成さ せています。外皮は個性的な香 りを持ちますが、はずせばもちも ちとした食感を楽しめ、意外に 優しい味わい。地元では有名な チーズですが、生産量の少なさ からか、あまり出会えない貴重 品です。 〔フランス産〕 TION H I SADA コレクション 世界のおいしいチーズと食材を 各地からよりすぐる HISADA GROUP。 おすすめをご紹介します。 ※輸入商品が中心のため、パッケージが変更になることや、季節や入荷状況によっ て品切れの場合があります。また、店舗によっては扱わない商品もございますので、 事前にお近くの店舗（P14 参照） 、または HISADA GROUP 本社（☎ 042-5259800）にお問い合わせください。 殻つきアーモンド ブルー デ コース マダムHISADA熟成 バーベクレット SYLTER 3.75kg SHELLED ALMONDS BLEU DES CAUSSES A.O.C. 1.3kg BARBECLETTE デンマークとの国境に近い、ド イツの北部で作られるセミハー ドチーズ。ドイツ最北端にある リゾート地、ジルト島に残る大 自然をイメージして製造開発さ れたので、この名がつきました。 ミルクの甘味やクリーミーさを 感じるマイルドな味わいが魅力 です。角切りでそのままオード ブルに、スライスしてサンド イッチやチーズトーストにと活 躍します。 〔ドイツ産〕 おつまみ用のローストアーモン ドは、殻をむいてから塩で味つ けするのが一般的。でも殻ごと 塩水に漬け込むことによって、 アーモンドが本来持つ味を逃が すことなく、殻の中にギュッと 詰め込むことに成功しました。 一度食べたらやみつきになるお いしさ！ ビタミン E が豊富な アーモンドは、天然のサプリメ ントともいわれ、おつまみ、お やつにおすすめ。 〔アメリカ産〕 ミディピレネー特 産のブ ルー チーズ の代 表は、世 界 三大ブ ルーのロックフォールとこのブ ルー デ コース。牛乳製なのに コクもしっかりあり、ブルー特 有のはっきりとした青カビの香 りが楽しめます。また、キリリ とした塩味も特長。ブルー好き にはたまらないチーズと言えそ うです。マダム HISADA 熟成に よって、より洗練された味に仕 上がっています。 〔フランス産〕 かたまりのままのチーズを直火 にあて、溶けた部分をナイフで 削ぎ落とし、じゃがいもなどに 絡めながら食べるラクレット料 理。そのおいしさを気軽に味わ え、バーベキューにもおすすめ なのがコレ！ 溶けやすいチー ズを上にのせ、火にかざすだけ。 とろ～り溶けたところを、ゆで 野菜やハムなどにかけて召し上 がれ。フッ素樹脂加工がされて います。 ジルター 12 毎月11日は… 『チーズの日』 1992 年に誕生した、 『チーズの日』は 11 月 11 日。 それにちなみ、HISADA GROUP では 毎月 11 日をチーズの日とし、 各店舗にて特典をご用意しております。 特典① 11％ OFF チーズの販売 特典②『チーズの日』プレゼント 『チーズの日』に 2000円以上ご購入の方に先着で 粗品をプレゼント。さらに、毎月スタンプを押し、 そのスタンプを 6 個集めていただいたお客様の中 から抽選で、プレゼントを差しあげています。 ＊ 『HISADA GROUP 友の会・会員』募集中＊ フルロン ドゥ ブルージュ FLEURON DE BRUGES 2kg パン・ド・カンパーニュのような形 をした大型のウォッシュチーズ。 ウォッシュとはいえ、香りや味は 強すぎず、チーズ入門者も味わ える一品。もっちりした食感が 独特で、ミルキーな甘さが口の 中で余韻となって広がるので、 チーズを食べなれた方も、満足 できるはず。完熟となり、外皮 がくすんできた場合は、皮をは ずしてお召し上がりください。 〔ベルギー産〕 ブリー ドゥ モー ドンジェ BRIE DE MEAUX A.O.C. DONGE 3kg 「チーズの王様」とも呼ばれる白 カビチーズ、ブリー ドゥ モー。 なかでも、このドンジェ社のブ リーは数ある造り手の中でも、 さらにこだわった伝統的な製法 や熟成に力を入れ、様々なコン テストで金賞を受賞。無殺菌乳 を使用しているためコクがあり、 そこから生まれる貴品ある香り が特長。グルメをもうならせる 深い味に仕上がっています。 〔フランス産〕 HISADA GROUP 友の会には、チーズ好きには たまらない特典がいっぱいです。 特典①おすすめチーズ＆新商品を掲載した会報の お届け（掲載チーズは会員特別価格にてご提供） 特典②通信販売の商品、全品定価の５％ OFF 特典③お誕生日月には全品 10％ OFF 特典④ギフトカタログ商品 15％ OFF など 会費 年会費 3000円 3年会費 9000円 3年会員の方には、ご入会の記念に オリジナルエコバッグをプレゼント 申し込み方法 各店頭にて配布している申込書にご 記入のうえ、ファクスまたは郵送でご送付いただき、 会費のお振込みをお願いします。詳しくは HISADA GROUP 本社までお問い合わせください。 ☎ 042-525-9800 http://www.cheese-oukoku.co.jp/ ＊ 『HISADA GROUP 業務用会員』募集中＊ 小売店店頭での業者割引価格を設定しているほか、 多数特典あり。詳しくは株式会社 久田までお問い 合わせください。 ☎ 042-540-2060 http://www.hisada.biz 13 フイユ オン パピエ 6 種 フレッシュクリーム JAPAN 4 種 FEUILLE EN PAPIER FRESH CREAM JAPAN 150g 本物かと見まちがえるほど、繊 細に葉をかたどったフランス製 のパピエ（紙） 。パーティーのと きのチーズプラトーや、レスト ランでのワゴンサービスを引き 立てる存在です。チーズをさら においしく、おしゃれに演出す るために活躍させて。紅葉した 葉をイメージさせる赤茶色のも のは秋冬に、新緑のみずみずし さを感じさせる緑色のものは春 夏にと、季節感も演出できます。 「おいしいフレッシュチーズが 食べたい！」と、北海道の紋別 に 移 り 住 ん だ 造 り 手。 毎 朝 3 時に起きて自らミルクを絞り、 その新鮮なおいしさをこのパッ クに閉じ込めました。安定剤、 防腐剤などを一切加えず、ミル ク本来のおいしさや甘味を生か し特産物との相性にもひと工夫。 プレーン、ハスカップ＆ハニー、 ハーブ＆行者にんにく、グリー ンペッパーの 4 種。 〔国産〕
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