サントリーワインインターナショナル株式会社サントリー日本ワインについて＠ＡＬＦＡＥ総会にて自己紹介 Suntory Tomi no Oka Winery Chief Wine Maker Naoki Watanabe ■Profile –Joined Suntory in 1988 –From 1989 was responsible for developing cultivation and fermentation technology at Tomi no Oka Winery. –1992: studied at Bordeaux University and became a qualified oenologist. –In his present role since April 2007 そもそも『日本ワインとは？』現在の日本の酒税法では、海外から輸入されたブドウやブドウ果汁を原料に使用し、日本国内で製造・瓶詰めされれば『国産ワイン』と名のることができる。サントリーでは国産ワインを２種類に分類しています。国産ワイン国産カジュアルワイン日本ワイン（国産ブドウ100％）日本ワインはブームから一般化のステージへ月間食堂2012..9月号日本ワインが外食業界のトレンド。ワインバーやバルの増加・取扱い加え、和食店、すし店などの外食店でも日本ワインを提供している。日本食糧新聞2012.08.10 間違いなく成長への標準が高まっている。海外コンクールの常連国・露出UPなどプラス環境を背景に業務用・家庭用市場ともに成長著しい。一過性のブームではなく、「日本ワイン提供」が当たり前の風潮になってきています！多様化日本のワインガイドブックワイナリー巡りのイベント日本ワインと料理の本日本ワイン検定セミナー開催日本ワインについての本やイベントが多数出てます日本ワイン業務用情報日本ワインをお店の「強み」として開拓店ターゲット事例さまざまな業態でお取り扱いされていますミシュラン評価のあるレストランイタリアンビストロ業態日本ワイン専門店・NARISAWA ・俺のイタリアン・MA SALLE ・HAJIME ・欧州小料理 SAWAMURA ・ワインバル WA 海外のお客様が多いお店では日本ワインは大事な品揃えに日本料理以外の業態でも定番リストとしてお取り扱いいただいています日本ワイン専門店のワインバルも話題の業態になっています（ｻﾝﾄﾘｰHPより）サントリー日本で展開する２つのワイナリー長野塩尻ワイナリー山梨登美の丘ワイナリーサントリーは２つのエリアで、ワインづくりを行なっています。長野県塩尻地区では契約農家の皆さんと手を携え、良質なぶどうを得て醸造、山梨県の登美の丘ワイナリーでは150haの自家ぶどう園を所有し、土作りから瓶詰めまで一貫したワインづくりを行なっています。 100年の歴史をもつワイナリーこの地でぶどうをつくり続け約100年の歳月が過ぎました。「世界に誇れる日本ワインをつくりたい。」という先人の夢を継承し、つくり手たちは「日本ならでは」のぶどう・ワインづくりにこだわっていきます。１９０９鉄道参議官小山新助が登美農園を開園１９１２ドイツから醸造技師ハインリッヒ・ハムを招き、近代的ワインづくりを学ぶ。１９３６寿屋（サントリーの前身）が寿屋山梨農場として登美農園の経営を継承。 1950年代欧州系ワインぶどう品種を本格的に栽培開始。日本ワイン産業振興のため、園内に葡萄専修学校、寿屋葡萄研究所を開設。１９７５日本初の貴腐ぶどうの収穫に成功。１９８６ワイナリー最高峰のワイン「登美」発売。１９９４ワイナリーの定番「登美の丘」発売。２００３国際コンクール「レ・シタデル・デュ・ヴァン」にて「登美１９９７」が日本初の金賞受賞２００９登美の丘、開園100周年基本理念と製品ポートフォリオ世界を感動させる“日本ワイン”を。日本の‘風土’と‘品種’の個性を活かし、世界を感動させる日本ワインを目指していますジャパンプレミアムシリーズ「品種」シリーズ「産地」シリーズ日本で育ったぶどう品種の個性を引き出します。日本のぶどう産地の気候や土壌の個性を引き出します。登美の丘ワイナリーシリーズ頑なに「土」からつくりあげる登美の丘ワイナリーの個性を活かした自園産ぶどう100％ワイン。品質を支えるポイント構想力と改善力グローバルネットワークぶどう栽培醸造の工夫構想力と改善力ワインづくりにおける「構想力と改善力」とは？＜構想力＞どんなワインをつくりたいか総合的にイメージする能力＜改善力＞ワインづくりの各工程で発揮される丁寧な技術日本人があまり得意でない力。多くの数量・種類のワインづくりを総合的に俯瞰し検討できる日本人が得意とする力。ひとつひとつの工程をよりキメ細かく実践し更にスパイラルＵＰする能力ぶどう栽培ブドウ栽培の重要性目指すワインのスタイル産地品種栽培方法収穫醸造設備醸造方法アサンブラージュ熟成瓶詰ワイン登美の丘ワイナリーの土壌の様子登美の丘の北西に位置する黒富士が噴火した際の火砕流が固まって出来た土表土：褐色森林土（腐食が発達）二層目：褐色森林土三層目：色の薄い黄土この土壌を活かすべく、草生栽培や台木を選定 <土地に適した栽培技術や品種選択> 目指すワインスタイル実現のための調達活動ＰＤＣＡ内にある調達計画ＰＤＣＡ内にある調達計画ＡＡ調達計画ＣＣ新酒評価会・果実品質確認ＰＰ計画具体化栽培者との協同ＤＤ収穫・製造果実品質評価を基に翌年の調達を計画品質向上・数量品質向上・数量・狙いとするスタイルに向けた品質向上の実現・製造数に紐づいた調達量の獲得醸造の工夫品質向上に向けたワインづくりの考え方目指すワインのスタイル産地品種栽培方法収穫醸造設備醸造方法アサンブラージュ熟成瓶詰ワインサントリー日本ワイン醸造工程のこだわり日本の‘風土’と‘品種’の個性を活かすために ●アロマを引き出す発酵・選果の徹底：アロマを邪魔する状態の悪いぶどうを排除・プレス：アロマを最大限獲得する為にも雑味の出ないように丁寧に・酵母の選択：アロマを引き出す最適な酵母の選択醸造 ●アロマを活かす熟成・新樽比率を低くする・樽使用期間を短くする ●いきいきとした味わい・シュールリー：ぶどうが本来持っている香りを活かし、 2 ・O やわらかさを与えるコントロール：酸化をさせないために、醸造から瓶詰めまでの工程に配慮醸造熟成丁寧な選果原料ぶどうの特長を引き出すために未熟果・痛んだ果実を徹底して取り除くグローバルネットワークグローバルネットワークの活用ボルドー大学共同研究ボルドー大学共同研究研究生派遣研究生派遣海外提携先海外提携先（カステル等）（カステル等）ＤＢＲＤＢＲ（ﾊﾞﾛﾝ･ﾄﾞ･ﾛｰﾄｼﾙﾄ）（ﾊﾞﾛﾝ･ﾄﾞ･ﾛｰﾄｼﾙﾄ）ﾜｲﾅﾘｰ Ch.ラグランジュ Ch.ラグランジュ海外コンクール海外コンクール（審査員）（審査員）人の交流と情報の共有によりスタイル構想への「栽培・醸造技術」への気づきを得られる登美（赤）登美赤の歴史 ■1982年最初のヴィンテージが誕生 ■1990～92年タニックなワインを目指した ■1996年～テロワールを活かし、完熟した味わいや、優しさ、繊細さを持つワインのスタイルに ■2002年～改植を開始登美（赤）の目指すスタイル登美（赤）に求める品質緻密で、凝縮感のある、しなやかな強さやさしく、繊細で、やわらかさがあり、「品種の特徴」と「土地の特徴」が表現されているワイン登美（赤）構成する主要な品種適性＊品種特性、魅力（ティピシテ） ●プティ・ヴェルド高 ●カベルネ・ソーヴィニヨン・品種特性が非常に高く魅力大・品種特性かなり高・気温高、降水多で魅力がでない、リスク高 ●メルロ・安定した品質 ●カベルネ・フラン・完熟の難しさ低高＊ティピシテ「その土地、その品種らしさ」気象リスク低登美の丘ワイナリー改植実施箇所＜登美の丘の圃場図＞メルロ 2010～12年実施内容メルロプティ・ヴェルドに改植＜面積約3ha＞メルロ更なる高品質化に向けた改植を計画プティ・ヴェルド日本固有品種の検討マスカット・ベーリーA ブラック・クイーン登美の丘ワイナリーの産地における次世代の魅力品種の探求国産ワインコンクール銀賞登美の丘ワイナリー登美赤 2008 やわらかなタンニンと心地よい酸味が広がる日本らしいしなやかな味わいぶどう産地ぶどう品種味のタイプ登美の丘ワイナリー自園産１００％カベルネ・ソーヴィニヨン６４％メルロ２２％プティ・ヴェルド１４％フルボティ飲み頃温度１４～１６℃ 熟成樽１００％（フレンチオーク）登美（白）登美白（シャルドネ）の歴史 ■1990年代前半ムルソーを意識し遅摘みで収穫 ■2002～2003年シャルドネ畑のポテンシャルを確認するために栽培エリアを 7地区に分けて栽培・醸造スタート＜プレシージョンヴィティカルチャーの実践＞ ■2005年～「シャルドネらしさ」についての議論と研究を継続 ■2006年登美（白）2004発売プレシージョンヴィティカルチャーの概念 Precision agriculture emphasizes “doing the right thing, in the right place, at the right time”, and is practical for viticulture because of high local variability of conditions within vineyards, and because of responsiveness to intensive management in terms of increased grape yield and quality. （ウィキペディアより）登美の丘のシャルドネの目指すスタイルテロワール視点登美の丘ワイナリーのテロワールを活かした『自然な甘さ、やわらかさ』グローバル視点グローバルな視点で考えた“シャルドネらしさ” 『生き生きとした味わい』国産ワインコンクール金賞登美の丘ワイナリー登美白 2010 トロピカルな果実香と、芳醇で厚みのある味わいぶどう産地登美の丘ワイナリー自園産１００％ぶどう品種シャルドネ１００％味のタイプ辛口飲み頃温度１０～１２℃ 熟成樽１００％（フレンチオーク）約8ヶ月熟成甲州サントリーの甲州の歴史 ■1990年代甲州を遅摘みで収穫当時は、フリーラン果汁を使用し甘口に仕上げていた ■2000年代前半皮に含まれるアロマに着眼して辛口ワインをつくり始める現在の登美の丘甲州の原型が誕生 ■2008年～皮に含まれるアロマとフレッシュな辛口の味わいを引き出すために、品質向上に取り組む甲州の目指すスタイル皮の”アロマ”と“渋み” 皮の”アロマ”と“渋み” 白桃和柑橘フレッシュさフレッシュさライチ醸造貯酒 ●登美の丘：10月に熟すぶどうの特徴を活かしたつくり ●ジャパンプレミアム：アロマと心地よい渋みの質感と口当たりからフィニッシュまでのワインとしてのバランステイスティングジャパンプレミアム甲州 2011 登美の丘甲州 2011 国産ワインコンクール金賞・コストパフォーマンス賞品種シリーズジャパンプレミアム甲州 2011 いきいきとして、ほどよい渋味のあるすっきりとした味わいぶどう産地山梨県産１００％ぶどう品種甲州１００％味のタイプ辛口飲み頃温度８～１０℃ 熟成タンク熟成１００％国産ワインコンクール銀賞登美の丘ワイナリー登美の丘甲州 2011 穏やかな酸味、ほど良い渋味のあるふくよかな味わいぶどう産地登美の丘ワイナリー自園産１００％ぶどう品種甲州１００％味のタイプ辛口飲み頃温度１０～１２℃ 熟成樽69％タンク熟成31％登美ノーブルドール登美の丘ワイナリーの貴腐ぶどう＜登美の丘の圃場図＞リースリング面積：0.6ha 標高：500m 収穫量：約1ｔ南西斜面で、健全なぶどうが育つ 10月中旬、気温が下がると貴腐化が開始収穫時期は11月上旬～下旬に2～3回に分けて収穫貴腐菌の働きと特徴香の発現・増加柑橘香ナッツ香シロップ付けのフルーツ香乾燥させたフルーツ香香りの前駆体増強熟成貴腐菌の管理最良の保管環境香りの発現貴腐菌の量ハチミツ香登美の丘ワイナリー登美ノーブルドール 2002 蜜のように甘美で芳醇、贅沢な貴腐ワインぶどう産地登美の丘ワイナリー自園産１００％ぶどう品種リースリング味のタイプ甘口飲み頃温度１１～１３℃ 熟成タンク熟成１００％１００％日本品質から、世界品質へ。