Vol.4 2010/11/12 ●今週のお野菜 1.大根 2.里芋 3.こかぶ＆あやめこかぶ 4.日野菜かぶ 5.小松菜 6.水菜 7.青梗菜 8.間引き人参 9.サラダレタスミックス 10.ワケギ ※里芋は他の無農薬無化学肥料ファームからの仕入れです。 ●畑の状況夏野菜の無いぴたらファームの畑では、既に何度か降りた冬始めの弱い霜にやられてしまう心配はありません。その代わりに野菜の合間に負けじと伸びていたハコベやハキダメ菊などの雑草の頭がドロッと溶けて黒くなっています。かえって有難い？と思うかも知れませんが、やはり多少の霜には強い野菜たちも成長は伸び悩んでいます。一度セット野菜に入れて美味しいという声をいただいた春菊も、成長の止まってしまった野菜の 1 つ。ビニールトンネルで覆って復活を期待しますが果たしてうまくいくかどうか。さてさて、成長は止まっても旨みは増しています。本日のそんな野菜の筆頭は、小松菜でしょう。まず生で齧ってもらいたいなと思う次第。甘い！でしょ？それからコカブもおすすめ。現在のぴたらファームの畑厚めにスライスしてステーキも良し、味噌汁の具にしても美味しいです。珍しい野菜では日野菜（ひのな）カブが入りました。滋賀特産の漬物向きのカブです。食事準備のまず始めに軽く塩もみして重しをしておけば一品になりますよ。間引き人参はてんぷらが好評ですが、薬味に刻んでチャーハンでもスープでもぱらぱら入れちゃえば風味がいいです。里芋は新規で頑張っている同年代の有機農家、南さんからの仕入れになります。 ●おいしい野菜の見分け方その３ by 泰斗（畑担当）～だいこん編～生活の知恵としてのいいならわしに「大根をまくとき、怒ってまくと辛い大根ができる」という言葉があります。大根の辛味は辛子油の有無によるもので、肥料不足・水分不足や害虫におかされた場合に出やすいです。こうした味は、人の喜怒哀楽には直接関係ありませんが、どんな作業をするときも平和な心で行わないと、作物に障害がおきますよ、という戒めの言葉です。野菜といえど、生き物です。文句を言われ粗雑な扱いをされて育つよりも、いい言葉をかけられて楽しく植えてもらい育ったほうが素直に育つはず。それがおいしさにつながるといっても過言ではないように思えます。ぴたらでは「何事も楽しむことを前提に！」を合言葉に作業をしています。時には暑さの中、ぴたらファームの大根寒さの中の農作業もみんなでおしゃべりしながらやると、あっという間に楽しくできちゃいます。そんな農作業の楽しさを、イベントを通してより多くの人と共有したいと思っています。今後のイベント情報もどうぞお見逃しなく！！！さて、大根は日本の野菜の中でも栽培の歴史がとっても長い野菜です。古くは古事記にも登場します。大根は、根っこの跡が縦に真っ直ぐ揃っているものが、まっすぐ素直にそだった証。根は白さが冴え、かたくしまりずっしりと重く、肌のきめ細かいものが良いものです。首が黒いものは老化してス入りが多いので避けましょう。葉で見分ける場合は、鮮やかな緑色でみすみずしいものを選びましょう。ぴたらの大根は、根もさることながら、みずみずしい葉っぱが自慢です。大根の葉っぱは、実は、根の部分よりも栄養が豊富です。ビタミン A や C やミネラルがたくさん。お勧めの食べ方は裏面のコラムをご覧くださいませ。 by 彩華（畑担当） ● 「潜入捜査員、彼の正体は一体・・・」＜ファーム探しその２＞ファーム探しの話の続編です。（前回の話はブログ http://pitarafarm.com で読むことができます。）山梨県北杜市の農村景観や山岳景観の魅力にローレライのように惹かれてしまった僕たちは、この地を中心としてファーム探しを進めていくことにしました。・・・と言っても、この地は身寄りも友人もいないので、ゼロから始めるしかありません。また、北杜市といっても、八ヶ岳から南アルプスまで広がっていて、さらにその周辺市町村も入れると広大なエリアで土地の特徴を把握するのもなかなか大変なものです。そこで、虎穴に入らずんば虎児を得ず、ファームに入らずんばファームを得ず、ということで、泰斗が潜入捜査員よろしく、北杜市やお隣の韮崎市の有機農家さんをまわることにしました。土地の情報を得るだけでなく、有機農家さんや Café くじらくも。泰斗が一時、スタッフ化していた。山羊がいて、裏にツリーハウスがあります。地域の人たちとのネットワークをつくり、野菜や農業技術の地域的な特色等をおさえるためです。有機農家で実際に農作業をさせていただくには、“ＷＷＯＯＦ（ウーフ）”という便利な仕組みがあります。お金のやりとりなしで、「食事・宿泊場所」と、「力・知識・経験」を交換するというワールドワイドな仕組みで、ウーファーを募集している有機農家さん宅に泊まって農作業をお手伝いします。泰斗や彩ちゃんも豪州やＮＺでも経験しているそうです。泰斗は、ウーファーを募集している北杜市の農家を全て訪ねたと言えるくらい、春から夏まで有機農家さん巡りをしていました。おかげで、北杜市の有機農家さんについては誰にも負けないくらい詳しくなったようです。えがおファーム、畑山農場、kino café、身体気象農場…。さらには、人とのネットワークで、豚放牧のぶぅふぅうぅ農場、Café くじらぐも、たわわ邸、八ヶ岳ＹＥＳファーム…。僕も週末に山梨に訪問する度にいろいろな方に紹介していただきました。有機農家というのは、有機物を循環させるだけでなくて、人と人との絆をつなげるものなのかと妙に納得してしまいました。人との繋がりが増えていくに従って、ファーム候補地がいくつか挙がってきました。また、長野の自然農法センターで研修生として働く彩ちゃんとも出会うことができたのでした。（つづく） by タイジュ（運営担当）ぴたらな、レシピッ ② 野菜セットを頼んで、あっと驚く菜っぱの量。一体、これをどう調理しようか？というときのレシピをご紹介します。＜根菜のふりかけ＞大根やにんじんの根菜の葉を粗みじん切りしてごま油で炒める。しんなりしたら、じゃこ、かつおぶし、ごまを加えてしょうゆ、酒、みりんを１：１：１の割合で加えて混ぜる。ご飯がとまらなくなる☆危険な一品ができあがります。糸こんぶなど入れてもおいしいです！（こちらのレシピは菜実さんから教えていただきました。）＜大根とツナのほっとサラダ＞大根を細く千切りにして冷水につけておく①。サラダ油でツナを炒め、お酢、醤油を大さじ１、胡椒少々で味付けします ②。さらに小鍋にかつお節を入れてだしをとり、つゆのもと（or 醤油）、お塩少々、お酒を入れて薄く味付けします③。水を切った①に②をのせて、③をさぁっとかけます。こちらも、大根のしゃきしゃき感が堪らない、ご飯が猛烈にとまらなくなる☆一品となります。ではでは、食欲の秋をご堪能ください♪ by タイジュ（運営担当）ぴたらファーム～完全無農薬・無化学肥料の循環型ファーム～〒408-0313 山梨県北杜市白州町横手 1304-1 [email protected] http://pitarafarm.com