一腹で作る筋子の製造方法
網走水産試験場 加工利用部
サケ
洗浄・血抜き
漬け込み
原料は鮮度の良いサケの卵を使用します。
2％程度の塩水で良く洗浄します。（血液や内臓物など）
血抜きは卵のうの血管を指先で圧して血液を押し出します。(重要）
卵重量の約２倍量の飽和塩水に漬け込みます。この時、さらに卵重量の５％
の食塩を加えて、塩分濃度を過飽和な状態にします。
漬け込み時間は３０分間程度を目安に行い、1分間撹拌10分間静置を繰り返し、
表面が白くなり固化が進むと、2分間撹拌5分間静置とします。(重要）
＊ 飽和塩水は水１㍑に食塩約400ｇを入れ、煮沸させた後、冷却して使用します。
＊ 漬け込み時間は、卵の成熟度、卵形、鮮度、水温などにより加減します。
熟 成
きれいなザルに飽和塩水で濡らし、固く絞ったサラシを敷きます。(重要)
卵のう膜の切れたほうを下にして形を整え、サラシで包みます。
筋子の乾燥を防ぐため、サラシ表面にラップを被せます。
冷蔵庫で５∼７日間、重しをのせて、熟成(水切り）します。
＊ 足のあるザル、もしくはザルの底をあげ底して使用します。
＊ サラシは飽和塩水に十分に浸した後、しっかり絞って使います。
＊ 重しは卵重量の２倍程度。
製 品
冷蔵保管では、できるだけ早く食べましょう。
冷凍貯蔵は、ラップに包んで、-２５℃以下で保管しましょう。

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