ricette

Antiche Ricette Tradizionali
Il ricettario di Nonno Pepi
Le antiche ricette della cucina reggiana
Presentazione:
La minuziosa ricerca ed il meticoloso rispetto delle antiche tradizioni gastronomiche reggiane,
assieme all’utilizzo rigoroso dei prodotti della nostra terra rappresenta, da sempre, la filosofia del
lavoro di “Nonno Pepi”, un’Azienda che in pochi anni ha saputo conquistare uno spazio importante
nel cuore e … nel palato dei suoi concittadini.
Oggi “Nonno Pepi” vuole ricambiare quell’affetto che da sempre gli viene dimostrato, offrendo ai
cultori delle antiche tradizioni questo breve ricettario che raccoglie i più importanti piatti della cucina
reggiana.
Buon appetito!
Antiche tradizioni
Cazzagai
Ingredienti:
1kg di farina gialla (500gr. fine, 500gr. grossa)
Fagioli bianchi di Spagna
Lardo di prosciutto
Parmigiano reggiano
Sale, aglio, rosmarino
Esecuzione: preparare un composto di fagioli e lardo di prosciutto tagliato a dadini. Preparare la
polenta versando a pioggia la farina gialla in acqua salata ben calda. Unire il composto di fagioli e
lardo alla polenta e lasciarlo bollire con essa per 60/90 minuti circa, mescolando bene e spesso. Nel
frattempo preparare un trito di rosmarino e aglio e farlo soffriggere in un po’ di lardo. Quando la
polenta sarà cotta, unirvi il soffritto e abbondante parmigiano reggiano. Versare la polenta in uno
stampo, livellarla ad un’altezza di circa 3/4cm e lasciarla raffreddare. Tagliare poi dei quadratini e
friggerli in olio o strutto.
Chizze alla reggiana:
Ingredienti:
300gr. di farina
Una noce di strutto
200gr. di grana da pasto
40gr. di burro
Acqua minerale gassata
Aceto (nel quale qualche giorno prima saranno stati immersi timo, salvia e rismarino)
Sale
Esecuzione: amalgamare farina, metà del burro, strutto, acqua, aceto e sale. L’impasto dovrà
risultare omogeneo e liscio. Tirare la pasta con la cannella, spalmarla leggermente di burro,
ripiegarla e ripetere l’operazione ancora per due volte. Tirate una sfoglia piuttosto sottile. Formare
delle chizze nella forma preferita (quadrate o rettangolari) e imbottirle di formaggio tagliato a fettine
sottili. Friggerle in abbondante olio bollente o strutto.
Cipollata
(Sigulêda)
Ingredienti:
4 uova
4 cipolle oppure
600gr. di copollotti se di stagione
Olio di oliva
Parmigiano reggiano
Un cucchiaio di pangrattato
Esecuzione: tagliare a fettine le cipolle o i cipollotti. Prendere una padella, versarvi un filo d’olio e
cuocervi le cipolle per mezz’ora, tenendo coperto il tutto. Scoprire poi la padella e lasciare rosolare.
Raccogliere le cipolle cotte sgocciolate dall’olio ed a queste mescolare 4 uova, 3 cucchiai di
parmigiano reggiano grattugiato e un cucchiaio di pangrattato. Amalgamare il tutto, versare di
nuovo la cipollata nella padella, unta ancora del suo olio e friggere questo impasto da entrambe le
parti.
Erbazzone reggiano
(Scarpazzòun)
Ingredienti:
Ripieno: bietole, prezzemolo, parmigiano reggiano grattugiato q.b., aglio, sale, pepe, spezie.
Pasta: 200gr. di farina, una noce di strutto, acqua
Esecuzione: amalgamare farina, strutto, acqua e sale cercando di ottenere un impasto non troppo
duro. Ungere una teglia dai bordi alti e foderarla con la pasta ottenuta. Lessare, strizzare molto
bene e sminuzzare le bietole. Rosolarle poi in un battuto di prezzemolo aglio, sale, pepe e spezie.
Quando le bietole saranno ben insaporite ritirarle dal fuoco aggiungendo abbondante parmigiano
reggiano grattugiato e una manciata di pangrattato. Stendere l’impasto ottenuto sulla pasta
preparata in precedenza nella teglia (dell’altezza di circa un centimetro). Ricoprire con altra pasta
lasciandola leggermente arricciata e pressare bene i bordi tutt’attorno. Posare sulla superficie
dell’erbazzone alcuni fiocchetti di lardo e pancetta finemente tritati. Bucherellare la superficie con
una forchetta ripetendo questa operazione anche a metà cottura e cuocere l’erbazzone in forno a
220° per circa 30 minuti.
Erbazzone Reggiano fritto
Ingredienti:
Ripieno: 1kg. di bietole o spinaci, 50gr. Di lardo macinato, 4 cipollotti, parmigiano reggiano
grattugiato q.b.
Pasta: farina, una noce di strutto, acqua, sale (in alternativa all’acqua naturale si possono utilizzare
per l’impasto, latte o acqua minerale).
Esecuzione: rosolare nel lardo i cipollotti finemente tritati ed aggiungere la verdura lessata, ben
strizzata e tritata finemente due belle manciate di parmigiano reggiano, sale e pepe. Amalgamare
farina, strutto, acqua e sale cercando di ottenere un impasto non troppo duro. Tirare una sfoglia
piuttosto sottile ricavarne dei grossi quadrati nel centro dei quali si porrà una cucchiaiata di impasto
richiudete il quadrato su se stesso (formando un triangolo). Friggere in abbondante olio bollente o
strutto.
Gnocco al forno
Ingredienti: 300gr. di farina, 80gr. di burro (oppure 40gr. di burro e 40gr. di strutto), 55gr. di lievito
di birra, sale.
Esecuzione: amalgamare farina, acqua tiepida, lievito (sciolto in acqua tiepida), burro. Tirare con la
cannella una pasta alta circa 5 cm e bucarne la superficie con una forchetta. Lasciarla lievitare per
un ora in un luogo asciutto vicino ad una fonte di calore (max. 30°). Infornare per circa 30 minuti a
200° dopo aver cosparso la superficie con qualche pezzo di cicciolo.
Gnocco fritto
Ingredienti: farina, una noce di strutto, acqua, sale, (in alternativa all’acqua naturale si possono
utilizzare per l’impasto, latte o acqua minerale).
Esecuzione: amalgamare farina, strutto, acqua e sale. Tirate una sfoglia non troppo sottile, dopo
aver fatto riposare la pasta per circa 15/20 minuti. Ritagliarla a rombi e friggerla in abbondante olio
o strutto molto caldi. Una variante consiste nel farcire i pezzi di gnocco con sottilissime fette di
formaggio procedendo come per un tortello.
Saporetto
(Savurett)
Ingredienti: 2 litri di mosto,1kg. Di mele cotogne, 3 pere Nobile, 3 pere a scelta, 3 o 4 mele renette,
1 fetta di zucca gialla, la buccia di un’arancia.
Esecuzione: tagliare a pezzettini tutti gli ingredienti amalgamandoli tra di loro insieme al mosto.
Cuocere a fuoco lentissimo. Essendo una antica ricetta tradizionale ogni famiglia aveva
accorgimenti diversi sulla sua realizzazione.
Stria
Ingredienti: 300gr. di farina, 50gr. di lievito di birra, 80gr. di burro (o metà di burro e metà strutto),
sale.
Esecuzione: amalgamare farina, il lievito (sciolto in acqua tiepida), burro. Tirare con la cannella una
pasta alta circa 3cm e bucarne la superficie con una forchetta. Lasciarla lievitare per un ora in un
luogo asciutto e vicino a una fonte di calore (max 30°). Infornare per circa 25 minuti a 200° estrarre
dal forno, spalmare tutta la superficie con panna da cucina e rimettere in forno per qualche minuto.
Sugo d’uva
(Sug)
Ingredienti: 1 litro di mosto d’uva al naturale, 150gr. di farina, zucchero (solo nel caso in cui il
mosto sia molto brusco).
Esecuzione: scaldare il mosto in un tegame, prelevarne una metà e in questo stemperare tutta la
farina; aggiungere il rimanente molto scaldato e mescolare per evitare la formazione di grumi.
Lasciare addensare sul fuoco per circa 20 minuti. Il sugo d’uva si conserva per molti giorni e viene
servito freddo. Si può inoltre ottenere un’altra antica ricetta utilizzando solo il mosto d’uva al
naturale. Questo composto si chiama Saba e si procede cuocendo il mosto fino a che non si
presenterà denso e sciropposo. Potrà accompagnare come condimento moltissimi piatti oppure
unendolo al ghiaccio ottenere delle ottime granatine. Per conservarlo imbottigliare e sigillare bene.
Torta di patate
Ingredienti: 800gr. di patate, 200gr. di mozzarella o fontina, 60gr. di burro, 50gr. di parmigiano
reggiano, 2 uova, sale, una tazzina di latte, un poco di scorza di limone grattugiata, un poco di pane
grattugiato.
Esecuzione: lessare le patate con la buccia, pelarle e passarle nello schiacciapatate. Unire al
passato il burro fuso, il latte, le uova, il parmigiano reggiano, la fontina o la mozzarella a pezzettini,
sale, scorza di limone grattugiata e, per ultimo, il pane grattugiato in quantità sufficiente. Mettere in
una tortiera unta di burro e cuocere in forno per 20 minuti a 160° poi aumentare a 200° e togliere
quando la superficie sarà dorata.
Minestre
Pasta fatta in casa
(Fujeda)
Ingredienti: 500gr. di farina bianca, 4 uova intere, sale.
Esecuzione: sulla spianatoia formare una fontana con la farina, al centro della quale andranno rotte
le uova intere ed aggiunto un pizzico di sale e due mezzi gusci o più di acqua. Amalgamare poco a
poco gli ingredienti con l’aiuto di una forchetta fino ad ottenere una palla che si comincerà a
lavorare con le mani. Più a lungo la sfoglia sarà impastata migliore sarà la sua qualità. La sfoglia
dovrà risultare non troppo molle per poterla successivamente lavorare meglio. Con l’aiuto di un
mattarello cominciare a stenderla (più o meno sottile a seconda dell’uso che se ne corrà ottenere).
Questa pasta si usa tradizionalmente per fare i maltagliati, le tagliatelle, le taglia telline e i quadretti
ma anche per tutte le ricette che seguiranno dove necessita la pasta sfoglia fatta in casa.
Bomba di riso
Ingredienti:
Per il riso: 500gr. di riso, 100gr. di lardo (oppure 50gr. di lardo e 50gr. di olio), cipolla, sedano,
carota, prezzemolo, brodo di carne o di dado, 100gr. di parmigiano reggiano grattugiato.
Per il ragù: 200gr. di macinato misto, 1 bustina di funghi secchi puliti ed ammorbiditi nell’acqua,
lardo, olio.
Per la besciamella: 250gr. di latte, 40/50gr. di burro, 3 cucchiai di farina, un pizzico di sale, noce
moscata grattugiata.
Esecuzione: preparare il ragù che andrà cotto lentamente per un paio d’ore, aggiungendo a metà
cottura i funghi. Preparare la besciamella stemperando con un setaccio la farina nel latte e
ponendola sul fuoco insieme al burro ed a un pizzico di noce moscata, portare ad ebollizione
mescolando fino a che non assumerà una consistenza cremosa. Soffriggere con lardo (o lardo e
olio) la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo; quando la cipolla sarà imbiondita aggiungere il
riso e rosolarlo avendo cura di girarlo con un cucchiaio di legno. Quando il riso sarà dorato
cominciare ad aggiungere il brodo piano piano fino a cottura ultimata avendo cura di tenerlo al
dente. Prendere uno stampo alto (tipo tortiera con il buco da budino) che andrà imburrato e
cosparso di pangrattato; a parte, unire il riso, la besciamella, metà del ragù e il formaggio,
mescolare il tutto, porlo nello stampo, cuocere nel forno caldo. La bomba sarà pronta quando avrà
formato una crosta color oro scuro. Lasciare riposare in forno per qualche minuto. Togliere dal forno
e capovolgere su un piatto da portata, versando sopra il rimanente ragù e un abbondante quantità
di parmigiano reggiano.
Cappelletti
(Capplètt)
Ingredienti:
Ripieno: 250gr. di polpa di manzo, una fetta da 100gr. di prosciutto crudo, una salsiccia, 2° 3
magoni, un fegatino di pollo, 75gr. di parmigiano reggiano, 30gr. di burro, mezzo bicchiere di
pangrattato, un uovo, mezza cipolla, una carota, una costa di sedano, mezzo bicchiere di vino, noce
moscata, olio, sale, pepe.
Pasta: 400gr. di farina, tre uova, sale.
Esecuzione: mettere in una casseruola con olio e burro la cipolla ed il prosciutto tritati insieme; far
appassire la cipolla ed aggiungere la carota ed il sedano tritati dopo aver rosolato qualche minuto
mettere il manzo, i magoni ed il fegatino, salare e pepare; lasciare rosolare poi aggiungere il vino; a
metà cottura aggiungere la salsiccia. Scolare dal sugo le carni, tritarle finissime e rimetterle nel
sugo ben addensato. Quando il composto sarà un po’ raffreddato aggiungere il parmigiano
reggiano, l’uovo intero, il pangrattato, una spolveratina di noce moscata e mescolare bene.
Preparare la pasta: impastare farina, uova e un pizzico di sale. Quando la pasta sarà liscia, lasciarla
riposare per 20 minuti. Stendere la sfoglia a velo con il mattarello che dovrà poi essere tagliata in
quadrati di circa 4cm di lato. Mettere una piccola quantità di ripieno su ciascun quadrato che verrà
chiuso a triangolo, premendo forte sui bordi; arrotolare sull’indice il triangolo di pasta ripiena
sovrapponendo e schiacciando i due angoli che devono rimanere uniti. Cuocere i cappelletti in
brodo di carne bollente e servire accompagnati con parmigiano reggiano.
Gnocchi di patate
Ingredienti: 1kg. Di patate, 150gr. di farina, 130gr. di burro, 50gr. parmigiano reggiano grattugiato,
2 uova, 1 spicchio d’aglio.
Esecuzione: lessare le patate in acqua salata, pelarle e con lo schiacciapatate ottenerne una purea.
Rimettere la purea sul fuoco mescolando con una noce di burro. Versare la farina setacciata nella
purea fuori dal fuoco, aggiungere le uova e amalgamare bene ottenendo un impasto compatto.
Lavorare la pasta ottenendo dei cilindretti di circa 2cm. Di spessore e zigrinarli con una forchetta.
Portare ad ebollizione molta acqua salata in un tegame grande dove immergere poco alla volta gli
gnocchi. Lasciali bollire e toglierli con la mescola forata appena tornano a galla. Sistemarli nella
zuppiera e condirli con sugo di pomodoro, ragù o altri sughi a piacere, spolverare con parmigiano
reggiano grattugiato.
Lasagne
Ingredienti:
Per la pasta: 400gr. di farina, 3 uova
Per il ragù: 300gr. di macinato misto, 100gr. di prosciutto crudo, 30gr. di funghi secchi puliti ed
ammorbiditi nell’acqua, cipolla, sedano, carota, 100gr. di burro, 2 o 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di
salsa di pomodoro, 2°3 pomodori freschi.
Per la besciamella: 1 litro scarso di latte, 40gr. di burro, 40gr. di farina, un pizzico di sale, noce
moscata grattugiata.
Esecuzione: preparare il ragù rosolando le verdure tritate finissime aggiungendo poi macinato e
pomodori. Il tutto andrà cotto lentamente per un paio d’ore regolando di sale e aggiungendo a metà
cottura i funghi. Preparare la besciamella stemperando la farina nel latte e ponendola sul fuoco
insieme al burro, al sale ed a un pizzico di noce moscata, portare ad ebollizione mescolando fino a
che non avrà assunto una consistenza cremosa. Sul tagliere disporre a fontana la farina e le uova.
Impastare accuratamente il tutto e con la cannella tirare la sfoglia, tagliarla a quadrati di circa 10 cm
e lasciarla asciugare. Buttare nell’acqua bollente una lasagna alla volta, e a fine cottura scolare
accuratamente. Mettere una pirofila unta con burro, lasagne, besciamella, ragù e una manciata di
parmigiano reggiano disponendo il tutto a strati. Infornare a 200° e togliere quando si forma la
crosta dorata in superficie.
Panadeina
(o Paneda)
Ingredienti: 500gr. di pane raffermo, 1,2lt di brodo di carne magro, 2 cucchiai di burro, 50gr. di
Parmigiano Reggiano grattugiato, 50gr. di pomodori pelati
Esecuzione: tagliare il pane a piccoli pezzi e metterlo in un tegame assieme ai pomodori ben
sminuzzati. Ricoprire il tutto con il brodo e cuocere per 20 minuti. Nell’ultima parte della cottura
mescolare di frequente e regolare con un po’ d’acqua se il composto risulta troppo denso. A cottura
ultimata aggiungere il burro e il Parmigiano Reggiano.
Pastarèsa
Ingredienti: 160gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova più un tuorlo, un cucchiaio di farina,
100gr. di pane grattugiato, sale, un pizzico di noce moscata
Esecuzione: mescolare sul tagliere tutti gli ingredienti tanto da ottenere un impasto compatto.
Grattugiare l’impasto sullo stesso tagliere infarinato smuovendo i grumi per impedire che si
attacchino l’uno con l’altro. Si cuoce per pochi minuti in brodo bollente versandovela a pioggia.
Risotto al balsamico
Ingredienti: 500gr. di riso, 100gr. di burro, 1 bottiglia di vino rosso aromatico e corposo, un
bicchierino di aceto balsamico, parmigiano reggiano grattugiato, brodo di carne, burro, sale
Esecuzione: rosolare nel burro un battuto di cipolla. Aggiungere il riso e dopo pochi minuti coprirlo
di brodo caldo. Appena inizia a bollire, versarvi la bottiglia di vino lasciandola evaporare. Cuocere
per circa 15 minuti sempre mescolando ed aggiungendo all’occorrenza altro brodo. Condire con
abbondante burro, parmigiano reggiano e un bicchierino scarso di aceto balsamico.
Tortelli di patate
Ingredienti:
Sfoglia: 400gr. di farina, tre uova, sale
Ripieno: 2kg. Di patate, 2 uova intere, lardo, 50gr. parmigiano reggiano grattugiato, burro, panna
da cucina, noce moscata
Esecuzione: lessare le patate in acqua salata, pelarle e con lo schiacciapatate ottenerne una purea.
A parte preparare un soffritto di aglio, prezzemolo, lardo e burro. Insaporire in questo trito la purea
ottenuta con le patate, togliere dal fuoco e lasciando raffreddare aggiungere noce moscata,
parmigiano reggiano grattugiato, le uova intere, una alla volta e una o due cucchiaiate di panna da
cucina. Preparare la sfoglia: impastare farina, uova e un pizzico di sale. Quando la pasta sarà liscia,
lasciarla riposare per venti minuti. Stendere una pasta sottile con il mattarello. Preparare la sfoglia e
tagliare con la rotella dei quadrati di circa 7x7 cm. Disporre su questi delle noci del composto
ottenuto e chiudere i quadrati premendo forte sui bordi. Cuocere in abbondante acqua salata,
scolarli al dente condirli con burro fuso, parmigiano reggiano grattugiato o pomodoro o sugo di
carne.
Tortelli verdi
Ingredienti:
Sfoglia: 400gr. di farina, tre uova, sale
Ripieno: 1kg. Di bietole, 250gr. di puina o ricotta fresca, 200gr. di parmigiano reggiano grattugiato,
80gr. di burro, noce moscata
Esecuzione: lessare e strizzare bene le bietole, utilizzando solo la foglia, che farete rosolare in una
padella con il burro. Tritate finemente le bietole ed aggiungere la ricotta, il parmigiano reggiano, la
noce moscata, il sale e il pepe. Preparare la sfoglia: impastare farina, uova e un pizzico di sale.
Quando la pasta sarà liscia, lasciarla riposare per venti minuti. Stendere una pasta sottile con il
mattarello. Tagliare con la rotella dei quadrati di circa 7x7 cm. E mettere su questi una piccola
quantità di ripieno, chiudere i quadrati premendo forte sui bordi. Lessare i tortelli in abbondante
acqua salata e scolarli al dente. Riporli in una zuppiera calda, stratificando con burro fuso e
parmigiano reggiano grattugiato.
Tortelli di zucca
Ingredienti:
Sfoglia: 400gr. di farina, tre uova, sale
Ripieno: 1,5kg. Di zucca gialla, 100gr. di amaretti, parmigiano reggiano grattugiato, scorza di
limone grattugiata, pepe e sale, poco succo di limone
Esecuzione: dopo aver tagliato a pezzi la zucca, pulita dai filamenti e dai semi, metterla a cuocere
in forno a temperatura media. Passare a setaccio la polpa e raccoglierla in una terrina; aggiungere
gli amaretti polverizzati, 4 cucchiai di parmigiano reggiano, la scorza e il succo del limone (solo
poche gocce). Amalgamare e conservare al fresco tutta la notte. Preparare la sfoglia: impastare
farina, uova e un pizzico di sale. Quando la pasta sarà liscia, lasciarla riposare per venti minuti.
Stendere una pasta sottile con il mattarello. Tagliare con la rotella dei quadrati di circa 7x7 cm. E
mettere au questi una piccola quantità di ripieno e chiuderli premendo forte sui bordi. Lessare i
tortelli in abbondante acqua salata, scolarli al dente. Riporre in una zuppiera calda, stratificando con
burro fuso e formaggio grattugiato. Coprire la zuppiera con un tovagliolo e tenere a bagnomaria per
3 minuti.
Pietanze
Agnello alla cacciatora
Ingredienti: 1,5kg. Di agnello, 300gr. di pomodori freschi, 2 bicchieri di vino bianco, 1 fetta di
pancetta, sedano, carota, prezzemolo, rosmarino, uno spicchio d’aglio, cipolla
Esecuzione: tagliare a pezzi l’agnello, lavarlo accuratamente sotto l’acqua corrente e adagiarlo in
un tegame a sgocciolare. A parte preparare un battuto di pancetta, cipolla, sedano, carota,
prezzemolo, rosmarino e aglio; rosolarvi accuratamente la carne, salarla e bagnarla di vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodori e terminare la cottura. Prima di servire
passare le verdure a setaccio per ottenere una salsina omogenea da abbinare alla carne.
Anguilla in umido
Ingredienti: 1,5kg. Di anguilla, 500gr. pomodoro fresco, una cipolla, uno spicchio d’aglio,
prezzemolo, olio, sale
Esecuzione: pulire, spellare e lavare con aceto l’anguilla. Asciugarla e tagliarla a pezzi. Preparare
un soffritto con 3 abbondanti cucchiai di olio, un battuto di cipolla, prezzemolo e aglio. Aggiungervi e
rosolarvi i pezzi di anguilla precedentemente infarinati. Versarvi il pomodoro fresco tagliato a
pezzetti e cuocere per circa un ora a tegame coperto. Prima di servire passare le verdure a setaccio
per ottenerne una salsina omogenea.
Arrosto di maiale
Ingredienti: 1,5kg. Di arista o lombo di maiale, 9 bacche di ginepro, un rametto di rosmarino, uno
spicchio di aglio, olio di oliva, aceto, sale grosso q.b., pepe
Esecuzione:
Preparazione marinata: tritare finemente rosmarino e aglio, aggiungere le bacche di ginepro, l’aceto
il sale. In un contenitore versare sufficiente olio di oliva da coprirne il fondo, aggiungere la marinata
e la arista ( o il lombo) che andrà lasciata macerare per almeno 24 ore girandola spesso e
bagnandola con il sugo. Sgocciolare la carne, coprirla di latte e cuocerla. A cottura quasi ultimata
rosolarla bene da tutti i lati e servirla tagliata a fette bagnata con il sugo di cottura.
Baccalà fritto
Ingredienti: 800gr. di baccalà, 300gr. di farina, 2 cucchiai di olio d’oliva, un albume d’uovo, un
cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, acqua minerale frizzante, mezzo litro di latte, aglio,
rosmarino, sale, olio per friggere
Esecuzione: togliere le lische al baccalà e tagliarlo a pezzi. Metterlo a mollo per circa 24 ore
cambiando spesso l’acqua. In una terrina unire farina, acqua minerale appena stappata, parmigiano
reggiano, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio (rosmarino e aglio andranno tolti prima di
iniziare a friggere) e 2 cucchiai di olio. Mescolare con cura per ottenere una colla omogenea, non
troppo densa né troppo molle. Lasciare un poco in ammollo nel latte i pezzi di baccalà, poi toglierli
ed asciugarli con cura. Montare l’albume a neve ed aggiungerlo con delicatezza alla colla. Tuffare in
questa i pezzi di baccalà che andranno subito dopo fritti in olio bollente. Saranno pronti quando
avranno assunto un bel colore dorato da entrambi i lati. Asciugarli su carta assorbente e servire.
Coniglio arrosto
Ingredienti (per 6 persone): 1,5kg. Di coniglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, bacche di ginepro,
salvia, rosmarino, aceto, sale e pepe
Esecuzione: lavare il coniglio, tranciarlo e lasciarlo sotto l’acqua corrente per almeno 2 ore. Tenerlo
in concia per circa 12 ore. In una marinata composta da: salvia, rosmarino, alcune bacche di
ginepro, sale, pepe, aceto e vino bianco. Trascorso questo tempo gettare la concia e cominciare a
rosolare il coniglio in un tegame con un oò d’olio d’oliva a fuoco vivace e rigirandolo di frequente.
Cuocere per circa un’ora e mezzo con il coperchio chiuso. Infine togliere il coperchio e ultimare la
cottura a fuoco vivace.
Costine di maiale
Ingredienti (per 4 persone): 12 costine di maiale, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo q.b., olio
d’oliva, salvia, rosmarino, aglio, sale, pepe
Esecuzione: mettere le costine in una terrina, salarle, peparle e cospargerle con un trito composto
da rosmarino, aglio, salvia e qualche goccia di olio. Lasciarle in concia per qualche ora, poi metterle
in una padella e cuocerle a fuoco moderato spruzzandole di tanto in tanto con il vino bianco. Prima
del termine della cottura, se necessario aggiungere qualche cucchiaio di brodo per renderle ancora
più morbide e tenere. E’ importante che siano servite immerse nel loro condimento di cottura.
Fagioli con le cotiche
Ingredienti: 500gr. cotenna di maiale, 400gr. fagioli bianchi, 70gr. lardo, una cipolla piccola, due
spicchi aglio, 5 cucchiai di olio d’oliva, 1 barattolo di salsa di pomodoro, brodo di carne, sale, pepe
Esecuzione: le cotiche andranno sbollentate, raschiate e passate sulla fiamma per bruciarne le
setole. Tagliarle a piccole fette dopo averle eventualmente sgrassate. A parte lessare i fagioli.
Insaporire in un tegame le fette di cotenna rosolandole nel trito di lardo, olio, aglio e cipolla.
Aggiungere brodo, salsa di pomodoro, fagioli, sale e pepe. Cuocerle molto bene (occorreranno circa
2 ore).
Fegatini di maiale
Ingredienti (per 6 persone): 600gr. di fegato di maiale con la sua rete, sale, pepe, spezie, olio o
strutto per friggere
Esecuzione: tagliare il fegato a quadretti, condirlo con sale, pepe, le spezie e mescolare bene.
Lavare bene la rete di maiale e avvolgervi separatamente i fegatini; fermarli con uno stuzzicadenti.
Infine friggerli nello strutto o nell’olio a fuoco molto lento avendo cura di tenere coperto il tegame.
Flam
Ingredienti: 500gr. di spinaci, 100gr. di farina, 70gr. di burro, 4 uova, mezzo litro di latte, sale,
pepe, noce moscata
Esecuzione: preparare la besciamella, stemperando la farina nel latte e ponendola sul fuoco
insieme al burro ed ad un pizzico di noce moscata; portare ad ebollizione mescolando fino a che
non avrà assunto una consistenza cremosa. A parte preparare gli spinaci, lessati, ben strizzati e
finemente tritati. Unire alla besciamella gli spinaci, il sale, la noce moscata, ad uno as uno i tuorli e
da ultimi, gradatamente . gli albumi montati a neve. Versare il composto in uno stampo imburrato e
impanato e metterlo a cuocere a bagnomaria per circa un ora nel forno a 180°C per circa 30 minuti.
Involtini di verza
Ingredienti: 500gr. di patate, 100gr. di parmigiano reggiano, 70gr. di prosciutto crudo, 70gr. di latte,
2 uova, 60gr. di burro, 20 foglie di verza, prezzemolo, sale, pepe e noce moscata
Esecuzione: lessare le patate con la buccia. Togliere intanto la costa dalle foglie di verza e
sbollentarle per circa 10 minuti in acqua bollente e salata per poi stenderle su un canovaccio e
lasciarle raffreddare. Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e amalgamare con il latte
bollente, 50gr. di burro, di parmigiano reggiano, il prosciutto tagliato a fettine sottili, il prezzemolo
tritato, 1 uovo intero più un tuorlo, sale, pepe e noce moscata. Fare delle polpettine con l’impasto e
rivestire con le foglie di verza legando bene i fagottini. Collocarle in una pirofila con il burro e il
parmigiano rimanente e cuocere per 20 minuti a forno già caldo (200°C).
Lepre alla cacciatora
Ingredienti: 1 lepre dal peso di circa 1,5kg., 2 cucchiai di pomodoro fresco o conserva, un bicchiere
di olio d’oliva, una noce di burro, una costa di sedano, una cipolla, una carota, vino bianco leggero,
vino rosso, brodo ben caldo, aglio, rosmarino, 3 chiodi di garofano
Esecuzione: di una lepre di circa 1500gr. preparate 8/10 pezzi, dopo averla ben lavata e tenuta
sotto l’acqua corrente per alcune ore.Tenerla in concia per 24 ore in una marinata composta da:
cipolla, rosmarino, aglio, sedano, carota, vino bianco. Trascorso questo tempo gettate la concia e
rosolate bene la carne in un tegame con una noce di burro, olio d’oliva, cipolla, sedano, carota, 3
chiodi di garofano. Sfumate con vino rosso e ultimate la cottura con brodo caldo e un cucchiaio di
pomodoro fresco o conserva.
Pesce gatto in umido
Ingredienti: 8 pesci gatto medi, 8 cucchiai di pomodoro fresco, un bicchiere di vino bianco secco,
uno spicchio d’aglio, cipolla, prezzemolo, olio, sale
Esecuzione: pulire ed eviscerare i pesci senza togliere le teste. Rosolare in 3 abbondanti cucchiai di
olio un battuto di cipolla, prezzemolo e aglio ed aggiungervi i pesci precedentemente infarinati.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco e farlo salare, pepare e cuocere per circa un ora a
fuoco moderato. Ottimo servito con polenta abbrustolita calda.
Pollo alla cacciatora
(Fracaseda)
Ingredienti: 1 pollo da 1 kg. Circa, 35gr. di lardo di prosciutto, 5 cucchiai di olio, un bicchiere di vino
bianco secco, 5 pomodori oppure una scatola di pelati, una cipolla bianca, brodo, sale pepe q.b.
Esecuzione: pulire il pollo e fiammeggiarlo, lavarlo e asciugarlo bene. Eliminare il collo e le zampe e
tagliarlo più o meno in una dozzina di pezzi. Rosolare insieme lardo e cipolla tritata, unendo olio,
burro a piacere e i pezzi di pollo. Insaporire, evaporare con vino e aggiungere pomodoro, sale, pepe
e portare a cottura con fuoco medio. Scoperchiare la pentola a due terzi di cottura e continuare a
cuocere aggiungendo un poco di brodo se asciuga troppo.
Punta di vitello ripiena
(Picàja)
Ingredienti: 700gr. di punta di vitello, 75gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 60gr. di prosciutto
cotto a dadini, 45gr. di pane grattugiato fine, un uovo, aglio, un ciuffo di prezzemolo tritato, una
costa di sedano, una carota, una cipolla, sale, pepe, noce moscata
Esecuzione: mescolare assieme l’uovo, il pane, il parmigiano, il prosciutto a dadini, l’aglio tritato,
sale, pepe ed un pizzico di noce moscata. Amalgamare il tutto per ottenere un composto omogeneo
(se necessario aggiungere un cucchiaio di latte). Disossare la punta del petto, aprirla amò di tasca
ed introdurvi il ripieno. Cucite la punta con un filo forte da cucina e bucate più volte la carne con una
forchetta. In un tegame portare ad ebollizione un po’ d’acqua, con sedano, carote e cipolla. Far
cuocere per circa due ore e mezzo. Dopo la cottura togliere la carne dal tegame e metterla in un
piatto e farla raffreddare con un peso al di sopra in modo da schiacciarla. Servirla tagliata a fette.
Salsa di verdure
(per bolliti)
Ingredienti: una cipolla piccola, un peperone, fagiolini, una carota, un sedano, un finocchio, un
grosso pomodoro maturo, olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, aceto
Esecuzione: tritare le verdure con il coltello non troppo finemente. Versarle in un tegame con un po’
d’acqua, un po’ di aceto, una presa di sale e poco olio e farle cuocere a fuoco moderato per circa
mezz’ora fino a che le verdure risultino cotte (ma non troppo tenere). Lasciare raffreddare, versare
in una salsiera ed aggiungere abbondante olio d’oliva.
Salsa verde
(per bolliti)
Ingredienti: 5 acciughe, 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 2 mazzetti di prezzemolo, un
cucchiaino di capperi, un po’ di brodo, un tuorlo d’uovo, mollica di pane, un pizzico di pepe
Esecuzione: tritare il prezzemolo e le acciughe. Unirvi il tuorlo d’uovo ben sbriciolato, i capperi e la
mollica di pane precedentemente bagnata nel brodo, strizzata e sminuzzata. Mettere il tutto in una
salsiera aggiungendo i cucchiai d’olio e un pizzico di pepe. Mescolare bene in modo da ottenere un
composto abbastanza omogeneo.
Scaloppine all’aceto balsamico
Ingredienti: scaloppine di vitello o maiale, farina, una noce di burro, aceto balsamico, sale
Esecuzione: prendere le scaloppine ben battute e infarinarle. In una padella sciogliere il burro,
cuocervi le scaloppine a fuoco vivace bagnandole con due cucchiaiate di aceto balsamico che
andrà fatto evaporare. Terminare la cottura con una tazzina di brodo ben caldo. Servire con il loro
sugo di cottura.
Stracotto di manzo
Ingredienti: 1kg. Di carne di manzo, 40gr. di lardo di prosciutto, 3 cucchiai scarsi di olio, burro, un
cucchiaio di salsa di pomodoro, carote, sedano, cipolla, cannella, chiodi di garofano, pepe in grani,
vino rosso fermo, sale q.b.
Esecuzione: mettere in concia il manzo con le verdure, le spezie e il vino rosso fino a coprire, per
una notte. Il giorno seguente sciogliere il lardo in una pentola preferibilmente in terracotta,
aggiungere olio e burro e la carne rosolandola da ambo le parti. Aggiungere mezzo bicchiere di vino
rosso, una parte della concia, un nuovo trito di verdure fresche e un cucchiaio di salsa di pomodoro
sciolta in acqua calda. Coprire la pentola e cuocere a fuoco lento per almeno 5 ore stando attenti
che non attacchi il fondo. Servire la carne tagliata a fette, eventualmente accompagnata da polenta
sopra cui avrete versato sugo e stracotto.
Stracotto di somarina
Ingredienti: 1 pezzo di lombo di somarina del peso di circa 1 kg., 400gr. di pomodori pelati o
conserva di pomodoro, vino rosso fermo, olio extravergine di oliva, una costa di sedano, una carota,
salvia, chiodi di garofano, alloro, aglio, noce moscata, sale, pepe
Esecuzione: preparare una concia con vino rosso, salvia, chiodi di garofano, alloro, un pizzico di
noce moscata, uno di sale e uno di pepe, aglio, sedano, carota e lasciarvi per 24 ore il lombo di
somarina. Trascorso questo tempo gettare la concia e far rosolare in un tegame il pezzo di carne
con l’olio d’oliva e una spruzzata di vino rosso; aggiungere i pomodori, (o la conserva) salare e
pepare, e cuocere ancora per circa due ore. A cottura terminata setacciare la salsa ottenuta e
servire la somarina coperta dalla stessa. Si consiglia la carne con polenta.
Uccellini scappati
Ingredienti: 4 fette di lombo di maiale, un bicchiere di vino bianco, pancetta tagliata sottile, alcune
foglie di salvia, sale, pepe
Esecuzione: confezionare degli involtini stendendo sulle fette di lombo di maiale (ben battute) una
fetta sottile di pancetta, una foglia di salvia, un pizzico di sale e uno di pepe. In un tegame sciogliere
il burro finchè non diventa leggermente dorato; a questo punto aggiungere gli involtini bagnare con
il vino bianco lasciandolo poi evaporare e terminare la cottura a coperchio chiuso.
Zampone con fagioli
Ingredienti (per 6 persone): 1 zampone del peso di 1kg. Circa, 600gr. di fagioli cannellini o borlotti,
pancetta tagliata sottile, qualche noce di burro, qualche cucchiaio di pomodoro fresco o conserva,
una cipolla, sale, pepe
Esecuzione: la sera prima di cucinarlo, bisogna mettere a bagno lo zampone in acqua tiepida e
lasciarvelo tutta la notte. Scolarlo dall’acqua che lo avrà ammorbidito e cuocerlo in abbondante
acqua salata per 4/5 ore a fuoco molto basso, coperto, girandolo di tanto in tanto cercando di non
forare la pelle esterna. Nel frattempo far rosolare un trito di cipolla, pancetta e burro, aggiungervi 2
cucchiai di pomodoro o conserva sciolti in acqua tiepida e per ultimo i fagioli. Lasciare insaporire
per 25 minuti mescolando di frequente. Quando lo zampone sarà cotto, tagliarlo a fette
disponendolo su un piatto di portata guarnito con i fagioli.
Dolci
Bomba allo zabaglione
(o di Canossa)
Ingredienti: savoiardi, 200gr. di panna montata, liquore Vov
Per lo zabaglione: 1 litro di Marsala secco, 300gr. di zucchero, 20 tuorli, 6 fogli di colla di pesce
Esecuzione: ammorbidire in acqua fredda i fogli di colla di pesce. In un recipiente possibilmente di
rame montare i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro.
Portare ad ebollizione il Marsala in un altro recipiente, avendo cura di non farlo incendiare, poi
aggiungerlo ai tuorli mescolando molto lentamente. Intanto strizzare la colla di pesce, metterla a
bagno maria per farla sciogliere mescolando bene e aggiungerla agli altri ingredienti. Cuocere lo
zabaglione quanto basta, a fuoco molto basso e sempre mescolando evitando di farlo bollire.
Dopodichè lasciarlo raffreddare per circa 2 ore ed aggiungervi 200gr. di panna montata. Prendere
uno stampo da zuppa inglese, ungerlo con olio d’oliva e versarvi per metà il composto. Tagliare a
metà alcuni savoiardi, bagnarli nel Vov e posarli sullo zabaglione. Riempire lo stampo con il
composto rimanente e mettere in frigo per almeno 12 ore. Prima di servire capovolgere la bomba su
di un piatto.
Buzzillan
Ingredienti: 1 kg. Di farina, 300gr. di zucchero, 5 uova, 100gr. di burro, 100gr. di lievito
Esecuzione: disporre sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungervi le uova, lo zucchero, il burro
ammorbidito e amalgamare bene gli ingredienti ottenendo una palla. Stendere poi la pasta dandole
uno spessore di 1cm circa. Arrotolarla e metterla in uno stampo da forno cuocendola per circa 40
minuti a 180°C. Lasciare raffreddare e servire il dolce tagliato a fette. Si può rendere il Buzzillan più
gustoso spalmando la pasta prima di arrotolarla con marmellata di albicocche.
Ciambella reggiana a “S”
Ingredienti: 650gr. di farina, 250gr. di zucchero, 250gr. di burro, 2 uova, il succo di un limone
Esecuzione: disporre sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungervi le uova, lo zucchero, il burro
ammorbidito, il succo di limone ed amalgamare bene gli ingredienti. Lavorare l’impasto dandogli la
caratteristica forma ad “esse” e disporlo in uno stampo precedentemente oliato e infarinato.
Infornare cuocendo a temperatura moderata per circa 40 minuti.
Dolce amore
Ingredienti: 200gr. di burro, 180gr. di zucchero, 100gr. di cioccolato in polvere, 1 confezione di
savoiardi, 4 tuorli d’uovo, Rum, Marsala, caffè dolce, Brandy
Esecuzione: lavorare per molto tempo in un recipiente il burro ed i tuorli d’uovo; aggiungere lo
zucchero continuando a mescolare per ottenere un impasto cremoso. Preparare uno sciroppo con il
Rum, la Marsala, il caffè e il Brandy, inzupparvi i savoiardi e foderare uno stampo. Dividere in due
parti la crema ottenuta e in una parte aggiungere il cioccolato. Ricoprire lo strato di savoiardi con un
po’ di crema gialla, poi fare un altro strato di biscotti ricoperto di crema al cioccolato e procedere
così di seguito fino all’esaurimento dei preparati-
Intrigoni
Ingredienti: 500gr. di farina, 1 uovo intero, 2 tuorli, 3 cucchiai di zucchero abbondanti, 30gr. di
burro, un po’ di vino bianco secco, Sassolino
Esecuzione: porre a fontana la farina sulla spianatoia, unirvi le uova, il burro ammorbidito, lo
zucchero, il vino ed una spruzzata di Sassolino. Dopo aver impastato il tutto, lasciare riposare per
mezz’ora circa in un luogo asciutto. Tirare la sfoglia abbastanza sottile e tagliarla in strisce della
lunghezza di 8/10 cm circa e larghe ¾ cm, annodandole su loro stesse. Friggere gli intrigoni in
abbondante strutto bollente, e spolverizzarli infine con zucchero a velo.
Torta di riso
Ingredienti: 300gr. di zucchero, 300gr. di riso, 300gr. di mandorle, 250gr di Sassolino, 1 litro e
mezzo di latte, 4 uova intere, la buccia grattugiata di 1 limone
Pasta frolla: 300gr. di farina, 140gr. di burro, 120gr. di zucchero, 2 tuorli d’uovo, 1 buccia di limone
grattugiata, un pizzico di sale
Esecuzione: cuocere il riso nel latte per 25 minuti circa lasciandolo abbastanza liquido. Tritare
grossolanamente le mandorle ed aggiungerle nel riso insieme alla buccia del limone grattugiato.
Lasciare raffreddare il composto, poi aggiungere le uova uno alla volta e il Sassolino. Preparare la
pasta frolla impastando la farina con le uova, lo zucchero, il burro ammorbidito, la buccia di limone
grattugiata e un pizzico di sale. Amalgamare bene fino ad ottenere una palla omogenea che si
lascerà riposare in luogo asciutto per mezz’ora circa. Stenderla e foderare uno stampo rotondo,
versarvi il preparato di riso e cuocere a forno moderato per un’ora circa. Dopo 20 minuti di cottura
spennellare la superficie della torta con il tuorlo di un uovo sbattuto, per ottenere la tipica doratura.
Torta in cantina
Ingredienti: 1kg. Di Pan di Spagna, 350gr. di zucchero, 200gr. di burro, 200gr. di cioccolato amaro,
200gr. di Sassolino, 3 uova intere, 1 moka di caffè da 6 persone
Esecuzione: lavorare per 10/20 minuti lo zucchero e il burro, poi aggiungere le uova uno alla volta.
Preparare una moka di caffè caldo e farvi sciogliere il cioccolato evitando il formarsi di grumi.
Quando sarà raffreddato, aggiungere il Sassolino ed amalgamare insieme tutti gli ingredienti.
Tagliare il pan di spagna a strati e cominciare a stendere il composto sui vari strati fino ad
esaurimento del preparato. Coprire la torta con un coperchio e porvi sopra un peso per farla
pressare. Prima di servire metterla in frigorifero per almeno 48 ore.
Torta nera
Ingredienti: 550gr. di zucchero, 6 uova, 200gr. di cioccolato fondente o cacao, 160gr. di mandorle
(o noci, o nocciole), 150gr. di burro, 2 bicchieri di Sassolino, mezzo litro di latte, 1 dose
Pasta frolla: 200gr. di farina, 2 tuorli d’uovo, 140gr. di burro, 120gr. di zucchero, una buccia di
limone grattugiato, un pizzico di sale
Esecuzione: tostare le mandorle e tritarle non troppo finemente. In una terrina montare le uova
assieme allo zucchero, poi aggiungervi il latte, il Sassolino e mezza dose. Sciogliere il burro e unirvi
le mandorle tritate e il cioccolato.Preparare la pasta frolla impastando la farina con le uova, lo
zucchero, il burro ammorbidito, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale. Amalgamare
bene fino ad ottenere una palla omogenea che si lascerà riposare in luogo asciutto per mezz’ora
circa. Foderare lo stampo con la pasta così ottenuta, versarvi sopra l’impasto cuocere a forno caldo
per circa 20 minuti.
Torta di tagliatelle
Ingredienti:
Ripieno: 500gr. di mandorle pelate e macinate, 400gr. di zucchero, 300gr. di burro, 160gr. di
amaretti, la buccia di un limone grattugiato
Sfoglia: 300gr. di farina, 1 uovo, una noce di burro, 2 cucchiai di zucchero
Pasta frolla: 200gr. di farina, 140gr. di burro, 120gr. di zucchero, 2 tuorli d’uovo, una buccia di
limone grattugiata, un pizzico di sale
Esecuzione: impastare la farina per la sfoglia con l’uovo, il burro e lo zucchero. Lavorare e stendere
la sfoglia abbastanza sottile tagliando delle tagliatelle e dividendole in tre parti. Amalgamare tutti gli
ingredienti del ripieno senza il burro. Preparare la pasta frolla impastando la farina con le uova, lo
zucchero, il burro ammorbidito, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale. Amalgamare
bene fino ad ottenere una palla omogenea che si lascerà riposare in luogo asciutto per mezz’ora
circa. Stendere la pasta frolla in uno stampo da forno. Versare una parte di ripieno nello stampo,
aggiungervi la prima parte di tagliatelle e coprire con delle fettine di burro tagliate sottili. Versare
nuovamente una parte di ripieno e procedere come prima fino ad esaurimento dei componenti. E’
importante terminare la torta con uno strato di tagliatelle. Infornare e cuocere per circa 45 minuti a
180° C. Togliere la torta dal forno e spruzzarla con il Sassolino.
Tortellini al forno
Ingredienti:
Pesto: 350gr. di castagne secche, 230gr. di saba, 175gr. di marmellata di amarena dolce, 175gr. di
marmellata di amarene brusche, 175gr. di marmellata di arancia, 175gr. di marmellata di prugne,
70gr. di mandorle pelate, tostate e tritate, 70gr. di pinoli, 90gr. di arancia o cedro canditi, 60gr. di
cioccolato, alcuni pezzi tritati di mostarda, un cucchiaio di caffè appena macinato, 30gr. di gherigli di
noci tritati ed abbrustoliti
Pasta: 450gr. di farina per dolci, 230gr. di burro, 130gr. di zucchero, un bicchierino di sassolino, una
scorza di limone grattugiata, 4 cucchiai di farina gialla, una busta di vanillina
Esecuzione: porre la farina a fontana sulla spianatoia, unirvi il burro, lo zucchero, la vanillina, la
scorza grattugiata del limone, la farina gialla e lo zucchero. Dopo aver impastato il tutto lasciare
riposare per mezz’ora. Preparare il pesto con gli ingredienti elencati, amalgamando il tutto. Tirare la
sfoglia e con uno stampino adatto formare i tortellini. Imburrare e spolverizzare di pangrattato la
placca del forno ed adagiarvi i tortellini. Cuocerli in forno a 250°C sino a che non avranno raggiunto
un bel colore dorato.
Tortellini fritti
Ingredienti:
Pesto: 350gr. di castagne secche, 230gr. di saba, 175gr. di marmellata di amarena dolce, 175gr. di
marmellata di amarene brusche, 175gr. di marmellata di arancia, 175gr. di marmellata di prugne,
70gr. di mandorle pelate, tostate e tritate, 70gr. di pinoli, 90gr. di arancia o cedro canditi, 60gr. di
cioccolato, alcuni pezzi tritati di mostarda, un cucchiaio di caffè appena macinato, 30gr. di gherigli di
noci tritati ed abbrustoliti
Pasta: 250gr. di farina per dolci, una noce di burro abbondante, un cucchiaio raso di strutto, 4
cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di liquore, la scorza grattugiata di un limone. Acqua tiepida q.b. per
ottenere una pasta morbida, strutto per friggere, zucchero a velo
Esecuzione: porre la farina a fontana sulla spianatoia, unirvi il burro, lo strutto, lo zucchero, il
liquore, la scorza grattugiata del limone e l’acqua tiepida. Dopo aver impastato il tutto lasciare
riposare per mezz’ora, tirare la sfoglia e con uno stampino adatto formare i tortellini. In un piccolo
padellino sciogliere lo strutto, appena soffriggerà adagiarvi 2 o 3 tortellini per volta. Appena dorati,
andranno tolti, asciugati su carta assorbente passati in un bicchierino di sassolino e spolverati di
zucchero a velo.
Zuppa inglese
Ingredienti: 1 confezione di savoiardi, 50gr. di cacao, Sassolino (o caffè), Rum, Alchermes
Crema pasticcera: 4 tuorli d’uovo, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina, una buccia di
limone, mezzo litro di latte
Esecuzione: preparare la crema pasticcera in un recipiente preferibilmente di rame; montare i tuorli
con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e il latte freddo molto lentamente e sempre
mescolando. Per ultimo aggiungere la buccia di limone. Mettere sul fuoco molto basso e far cuocere
la crema avendo cura di mescolare sempre fino a quando questa non velerà il cucchiaio. Preparare
un composto di Sassolino (o caffè), Rum o Alchermes bagnare i savoiardi e foderare uno stampo
da zuccotto. Dividere in due parti la crema e in una parte aggiungere il cacao. Versare nello stampo
metà della crema gialla, ricoprirla nuovamente con i savoiardi inzuppati e versarvi l’altra metà della
crema al cioccolato ricoprendo nuovamente con i savoiardi. Prima di servire conservare in
frigorifero per almeno 4 ore.

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