fatti in casa

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ANDREW SCHLOSS
I tuoi
�
Liquori
fatti in casa
Combinazioni innovative di aromi e le versioni casalinghe
di BAILEYS, COINTREAU e altri liquori famosi
80
Include
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RICETTE
di cocktail
con i tuoi
liquori
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Storey
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I tuoi
Liquori
fatti in casa
Combinazioni innovative di aromi
e le versioni casalinghe di Baileys,
Cointreau e altri liquori famosi
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A ndr e w Schloss
Fotografie di Leigh Beisch
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Storey Publishing
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Dedicato al Simposio degli scrittori professionali sul cibo
dove ho imparato a bere
��
Edizione originale:
Homemade Liqueurs and Infused Spirits
Copyright © 2013 by Andrew Schloss
Originally published by Storey Publishing LLC in the United States
Edizione italiana:
I tuoi liquori fatti in casa
Autore: Andrew Schloss
Traduzione: Chiara Mangione, Ilaria Moro
Editor: Marco Aleotti
Collana:
ISBN: 978-88-6895-069-9
Copyright © 2014 LSWR Srl
Via Spadolini, 7 - 20141 Milano (MI) - www.lswr.it
Finito di stampare nel mese di ottobre 2014 presso “Press Grafica” s.r.l., Gravellona Toce (VB)
Nessuna parte del presente libro può essere riprodotta, memorizzata in un sistema che ne permetta l’elaborazione,
né trasmessa in qualsivoglia forma e con qualsivoglia mezzo elettronico o meccanico, né può essere fotocopiata,
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Nomi e marchi citati nel testo sono generalmente depositati o registrati dalle rispettive aziende. L’autore detiene i diritti per
tutte le fotografie, i testi e le illustrazioni che compongono questo libro, salvo quando diversamente indicato.
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� Sommario �
Ringraziamenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vi
Prefazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
1: Le basi: liquori fatti in casa
e gustosi distillati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
2 : Le ricette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Liquori alla frutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Liquori alla verdura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Liquori di erbe e spezie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Liquori a base di frutta a guscio e semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Liquori floreali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Liquori al caffè, al tè e al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Creme di liquori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Liquori al caramello, sciroppo e butterscotch . . . . . . . . . . . . 202
Distillati aromatici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
3 : Cocktail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
231
Indice analitico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
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RINGRAZIAMENTI
Non mi sono mai reso conto di quanto potessi essere pigro come scrittore,
finché non ho iniziato a fare esperimenti con i liquori. Lavorare a questo
libro è stato divertente per me, ma, temo, faticoso per l’editor, i grafici, gli
agenti e la casa editrice, costretti a “frustarmi” per farmi rispettare le scadenze. Se apprezzerete questo libro, è alla loro diligenza che dovrete essere
grati, tanto quanto lo sono io. Sto parlando di: Lisa Ekus, agente letteraria;
Margaret Sutherland, direttrice di collana; e, soprattutto, Lisa Hiley, editor
e supervisore di tutto ciò che leggerete. Grazie anche a Valerie Cimino, che
ha revisionato il libro, a Jessica Armstrong, che ha curato la grafica, e a Leigh
Beisch e Dan Becker, rispettivamente fotografo e photo stylist, che hanno
escogitato innumerevoli scenari e composizioni affinché, in ogni occasione,
un bicchiere e una bottiglia di liquore apparissero deliziosi.
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vii
Prefazione
D
i tutti gli alcolici che si possono preparare in casa, i liquori sono
i più veloci, facili e versatili. I liquori sono alcolici (distillati)
aromatizzati con zucchero e fragranze, quali erbe, spezie, frutta
a guscio, fiori, frutti, semi, ortaggi, radici e/o scorze.
La pratica di mettere in infusione l’alcol con
altri ingredienti ebbe inizio con la preparazione di medicinali a base di erbe. I cordiali
erano liquori che stimolavano la circolazione – la parola “cordiale” ha origine dal
latino cor, che vuol dire “cuore”.
Le stesse proprietà chimiche che conferiscono all’alcol la capacità di legarsi con le
sostanze terapeutiche contenute nelle erbe
e nelle spezie fanno sì che esso si sposi bene
con sapori e aromi. A partire dal XV secolo, i
liquori si spostarono dalla farmacia alla sala
da pranzo, dove venivano serviti per esaltare il sapore del cibo, o, prima dei pasti,
come aperitivi, per stimolare l’appetito,
mentre quelli serviti dopo i pasti (digestivi)
aiutavano la digestione.
I liquori possono essere aromatizzati da
gustosi ingredienti, che vengono immersi
in alcol già distillato, processo noto con il
nome di tintura, oppure distillati insieme
all’alcol. Quelli prodotti tramite la tintura
sono più facili da fare e tendono a essere
più dolci e densi di quelli ottenuti distillando insieme gli aromi con l’alcol. Il
metodo della tintura è il più semplice e, al
momento, è l’unico legalmente consentito
nel Nord America.
La popolarità della birra e del vino fatti
in casa ha destato interesse per i liquori prodotti clandestinamente in modo artigianale
(distillazione domestica). La Nuova Zelanda
ha revocato il divieto di produrre distillati
in casa nel 1996 e la distillazione per uso
domestico non è proibita in quei Paesi che
hanno una lunga storia culturale di piccole
distillerie artigianali su scala familiare,
come l’Italia e l’Ucraina, mentre negli Stati
Uniti e in Canada è tuttora illegale distillare
senza una licenza.*
La produzione di birra e vino richiede un
laboratorio attrezzato, una serie di capacità
specifiche e settimane o anni di pazienza,
per produrre qualcosa di bevibile – non è
così per i liquori. Una cucina moderatamente attrezzata può fornire tutti gli strumenti necessari per produrre pressoché
tutti i liquori e, sempre che il vostro interesse sia incentrato sulle libagioni, piuttosto che sui medicinali, la maggior parte dei
liquori può essere fatta in pochi giorni e, in
alcuni casi, in poche ore.
*
La proposta di legge HR 3949, presentata al 110° Congresso il 23 ottobre 2007 dal deputato
Bart Stupak del Michigan, era volta a emendare il Codice di diritto tributario per abrogare la
proibizione di produrre distillati in località specifiche, tra cui le abitazioni e le aree circoscritte
a esse collegate. La proposta di legge è stata respinta in commissione.
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Le basi
Liquori fatti in casa e gustosi distillati
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A
romatizzare l’alcol è semplice. Nella maggior parte dei
liquori, per esempio nella vodka, viene usato come base
l’alcol etilico neutro; personalmente, tuttavia, io uso una varietà
di basi, tra cui: rum, tequila, whisky, vermut e vino. Il processo
di infusione di queste sostanze non volatili, come lo iodio
nell’alcol nella preparazione dei farmaci, è noto come tintura.
Sebbene i liquori non siano più considerati medicinali, ritengo
che l’uso di questo termine arcaico aiuti a descrivere il processo
di aromatizzazione dei superalcolici.
Per fare una tintura, gli ingredienti aromatici vengono frantumati o tagliati a pezzettini, in modo che la maggior parte della loro
superficie sia a contatto con l’alcol; talvolta
si aggiunge dello sciroppo di zucchero. Ho
scoperto che l’aggiunta di zucchero nelle
fasi iniziali della tintura rallenta il trasferimento di componenti aromatici nell’alcol.
Così, quando si usa dello zucchero dal sapore
intenso, come quelli di canna, agave, jaggery,
o il miele, contenenti elementi aromatici che
richiedono l’infusione nel liquore di base,
aggiungo l’ingrediente dolcificante durante
la prima fase. Se, invece, uso sciroppo di zucchero semplice derivato da zucchero bianco
semolato, aggiungo lo zucchero quando la
tintura iniziale è completa.
Quando gli ingredienti aromatici si uniscono all’alcol, entra in gioco la potenza
chimica di quest’ultimo. L’alcol si lega sia
con le molecole idrosolubili sia con quelle
liposolubili, conferendo loro il meraviglioso potere di attrarre e trattenere tutte le
molecole aromatiche. I sapori percepiti dal
palato (salato, dolce, aspro, amaro e umami)
sono solubili in acqua, mentre tutti gli altri
sapori (a base di erbe, fruttati, speziati, a
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base di aglio e così via) sono liposolubili e
vengono percepiti attraverso il naso.
Quando aromatizzate una ricetta, sono
le vostre capacità culinarie a determinare,
in larga misura, quali sapori emergeranno.
Bollite dell’aglio nell’acqua e il risultato sarà
molto dolce. Fate saltare la stessa quantità
di aglio nell’olio e gli zuccheri saranno
impercettibili, sovrastati dall’aroma pungente dell’aglio. Mettendo, invece, in
ammollo un ingrediente aromatico nell’alcol, la solubilità dei suoi composti aromatici
non ha rilevanza: qualsiasi cosa può diventare una bevanda alcolica.
Ingredienti diversi richiedono un maggiore o minore tempo di infusione nella
base alcolica, il cui ammontare dipende da
molteplici fattori:
alcolica (percentuale
**ladi gradazione
alcol) della base;
concentrazione di componenti
**laaromatici
nella miscela;
**la volatilità dei componenti aromatici.
GR A DA ZIONE A LCOLICA . Il concetto di
gradazione alcolica (proof) si è sviluppato
nel XVIII secolo, quando i marinai inglesi
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==
ALCOHOL BY VOLUME (ABV).
==
BIRRIFICAZIONE. Preparare la birra
==
DISTILLAZIONE. Vaporizzare un
==
FERMENTAZIONE. Trasformare
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Percentuale di alcol presente
in una soluzione, misurata in volume.
mettendo a macerare o in infusione
malto e luppolo in acqua, con
fermentazione del prodotto ottenuto.
liquido, come l’alcol, e far raffreddare
il gas derivato per condensare il
liquido in una forma più pura.
lo zucchero in anidride carbonica
e alcol, usando il lievito.
==
INFUSIONE. Diffondere in un liquido
==
LIQUORE. Distillato alcolico
==
INFUSIONE. Mettere in
==
PROOF. Descrizione numerica
==
DISTILLATO. Bevanda alcolica.
==
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VOCABOLARIO
ALCOLICO DI BASE
gli elementi di un materiale solido.
dolce e aromatizzato.
ammollo nell’acqua.
della percentuale di alcol
presente in un liquido, pari a
circa la metà dell’attuale ABV.
TINTURA. Mettere in
infusione nell’alcol.
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L e b asi
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venivano pagati parzialmente in rum. Per
dimostrare che non era stato annacquato, il
rum veniva “provato” immergendovi della
polvere da sparo, verificando poi che questa
prendesse fuoco. Se non lo faceva, il contenuto alcolico veniva considerato troppo
basso o di gradazione inferiore. Una soluzione che superasse la prova (proof) veniva
classificata con 100 gradi proof, perché si
ipotizzava che non contenesse acqua.
In seguito si constatò che, perché la
polvere da sparo prendesse fuoco, era sufficiente che il rum avesse un volume di alcol
pari al 57%. Espresso con un rapporto, il
57% è all’incirca pari a 7:4. Così, un liquore
con una gradazione di 70 gradi proof aveva
il 40% circa di alcol in volume. Più tardi
questo rapporto fu arrotondato a 8:4 o 2:1.
Come si può vedere, la gradazione alcolica
è solo una misura approssimativa del contenuto alcolico di un liquore e non è autorizzata come misura legale della quantità di alcol
prodotta attraverso la distillazione. Benché
l’etichetta possa rendere nota la gradazione
alcolica del contenuto, deve anche dichiarare
il contenuto alcolico come percentuale in
volume (alcohol by volume, ABV).
Più alta è la gradazione alcolica della
base, più velocemente essa trattiene i
componenti aromatici degli ingredienti
CORRISPONDENZA TRA
GRADI PROOF E CONTENUTO
VOLUMETRICO DI ALCOL
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80° proof
40% alcol
90° proof
45% alcol
100° proof
50% alcol
140° proof
70% alcol
190° proof
95% alcol
aggiunti. La maggior parte dei whisky e
dei rum ha una gradazione pari a 80 gradi
proof. Il gin può avere una gradazione di 80
o 86 gradi proof, e la vodka raggiunge in
molti casi i 140. L’Everclear è il superalcolico in commercio con la più alta gradazione
alcolica, raggiungendo i 190 gradi proof.
CONCENTR AZIONE. I composti aromatici
degli ingredienti più asciutti, come la frutta
disidratata, le spezie e le erbe essiccate,
sono più concentrati, a causa della loro
ridotta quantità di acqua. I loro equivalenti
freschi contengono fino al 60% in meno di
molecole aromatiche, in peso, e richiedono,
perciò, molto più tempo per aromatizzare
completamente la base alcolica.
Ingredienti concentrati, come le ciliegie
secche, possono richiedere anche un paio
di giorni di infusione, mentre le ciliegie
fresche necessitano di una settimana o più
per rilasciare nell’alcol la stessa quantità di
aroma. Detto ciò, utilizzando frutta e verdura fresca, affettata finemente, si ottiene
un liquore più leggero e dal sapore più naturale rispetto a uno fatto esclusivamente con
prodotti secchi.
VOL ATILITÀ . Alcuni composti aromatici
si diffondono più facilmente di altri ed è il
motivo per cui certi ingredienti hanno un
odore più intenso di altri. Un bastoncino di
cannella spezzato o un baccello di vaniglia
aperto rilasciano il loro sapore in una bottiglia di brandy in circa 24 ore. Ingredienti
aromatici dal sapore pungente come il
rafano o il pepe nero possono aromatizzare
una bottiglia di vodka in poche ore.
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AGENTI
AROMATICI
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Tinture da assaggiare
O
gni ricetta di questo libro fornisce un’indicazione
approssimativa del tempo di infusione. Assaggiate, non
appena possibile, la tintura ottenuta, e lasciatela ancora in
infusione, se non ha ancora acquisito il sapore che desiderate.
Tuttavia, è meglio non lasciare la tintura in infusione più a lungo
del tempo raccomandato; un tempo più lungo non è sempre
sinonimo di un risultato migliore.
I primi aromi a diffondersi nella base sono
quelli più volatili, leggeri e freschi. Dopo un
po’, iniziano a emergere i sapori più forti,
tannici e amari, che di solito sono poco graditi, perciò la miscela dovrebbe essere scolata prima che essi prendano il sopravvento.
Quando si ottiene l’aroma desiderato, gli
ingredienti solidi vengono filtrati dal liquido.
Cercate di non schiacciare gli ingredienti nel
tentativo di estrarre il liquido residuo. È vero,
mettendoci un po’ di forza si ottiene una resa
maggiore, ma si rischia anche di spingere
delle piccole particelle solide nell’alcol, che
renderanno torbido il liquore.
Una volta separati dal liquido, gli ingredienti solidi possono essere scartati (sebbene
la frutta secca marinata nell’alcol possa diventare una deliziosa guarnizione per il gelato).
Lo sciroppo di zucchero viene aggiunto al
liquido aromatizzato nella fase finale, durante
la sua trasformazione in liquore. La quantità
alcolica dipende ampiamente dal gusto personale, ma, generalmente, una percentuale
compresa tra il 33 e il 50% del volume di alcol
darà i risultati migliori.
Quanto più zucchero verrà aggiunto
alla base alcolica, tanto più vellutata sarà
la sensazione gustativa del liquore finito.
Questa viscosità rallenta il flusso del liquore
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attraverso il palato, permettendogli di soffermarsi in bocca più a lungo, dando alle
vostre papille gustative e ai vostri recettori
olfattivi più tempo per coglierne il sapore,
motivo per cui i liquidi più dolci hanno un
gusto più intenso di quelli diluiti. (Sempre
per tale ragione, “annacquato” può descrivere sia il sapore sia la consistenza di un
cibo o di una bevanda.)
Lo sciroppo di zucchero è facile da fare
e può essere conservato in frigorifero per
diverse settimane. Personalmente, ne preparo diversi tipi, per averli a portata di mano
per l’aromatizzazione e la colorazione dei
liquori; tra questi, lo sciroppo di zucchero
di canna, lo sciroppo al caramello e quattro sciroppi cremosi per le creme di liquore:
crema di sciroppo, sciroppo al cacao, crema
acida di sciroppo e sciroppo alla crema di
cocco (si vedano le ricette da p. 24 in poi).
La maggior parte dei liquori conserva il
proprio sapore e colore per circa un anno, se
conservata in contenitori ben chiusi in un
ambiente fresco e buio. Le creme di liquore
devono essere tenute in frigorifero e durano
almeno un mese. Esse tendono a separarsi,
poiché il grasso della crema sale verso l’alto;
possono essere ricomposte, agitandole prima
di servirle.
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Tinture da assaggiare
►► In senso orario, dall’alto a sinistra: Maple Syrup (p. 214), Herb-Santé (p. 108),
Blueberry Cinnamon (p. 40), Elderflower Blush (p. 164), Red Lightning (p. 92) e Cucumber Gin (p. 226).
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Qualche chiarimento
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Qualche chiarimento
Non sono un fanatico della limpidezza cristallina, e così la maggior parte delle volte
estraggo semplicemente gli ingredienti solidi dalla tintura e lascio riposare il liquore
per un giorno. Ma alcuni liquori, quando vengono lasciati a riposo, rilasciano
dei sedimenti. Per rimuovere questi ultimi ci sono due metodi.
FILTRAZIONE. Foderate un colino
con due o tre strati di garza inumidita,
riponetelo su un vasetto pulito
e versatevi lentamente il liquore.
Cercate di non versare nel colino
i sedimenti presenti sul fondo.
TRAVASO. Mettete un vasetto pulito
o una bottiglia nel lavello della cucina.
Riponete il contenitore con il liquore sul
ripiano a fianco al lavello. La base del
contenitore pieno deve essere più in alto
della cima del contenitore vuoto.
Se necessario, mettete il contenitore con
il liquore sopra una pentola capovolta.
Introducete nel liquore l’estremità
di un tubo di plastica flessibile, lungo
90 o 120 cm (il tubo che si usa negli
acquari è perfetto), dopo averlo pulito,
assicurandovi che la parte sommersa sia
ben al di sopra dei sedimenti presenti
sul fondo del contenitore. Aspirate
all’altra estremità del tubo fino a quando
l’alcol non sarà fluito verso di essa, poi
infilatela velocemente nella bottiglia
vuota. Il liquore scorrerà dal contenitore
alla bottiglia, lasciando i sedimenti
dietro di sé.
►►
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PER RISULTATI PIÙ LIMPIDI,
non schiacciate gli ingredienti aromatici
per spremerne l’ultima goccia, quando
filtrate il liquore. Potreste guadagnare
un paio di gocce di liquido in più,
ma finireste per intorbidire il liquore
con piccole particelle.
A fianco, Raspberry Rose (p. 156).
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Qualche chiarimento
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Tinture da assaggiare
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TIPI DI LIQUORI
I liquori sono raggruppati in base al loro aroma, come viene mostrato in questa
lista di popolari nomi commerciali. I capitoli del libro seguono queste suddivisioni,
con ricette originali e libere interpretazioni delle formule commerciali (evidenziate
in blu). Sebbene sia impossibile replicare esattamente le ricette segrete aziendali,
la maggior parte delle imitazioni presenti nel libro vi si avvicinano molto.
LIQUORI ALLA FRUTTA
** Amabili (banana)
** Albicocca
(Albicocca)
** Bajtra (fico d’India)
** Chambord
(lampone)
** Cherry Heering
(ciliegia dolce)
** Cointreau
(arancia)
** Curaçao
(arancia amara)
** Gran Torres
(scorza d’arancia)
** Grand Marnier
(brandy e arancia)
** Grapèro
(pompelmo rosa)
** Guavaberry (guava)
** Guignolet (ciliegia
selvatica)
** Hare Vişne
(visciola)
** Hypnotiq (miscela
tropicale)
** Kruškovac (pera)
** Lichido (litchi)
** Lillehammer
(mirtillo rosso)
** Limoncello
(limone)
** Mandarine
Napoléon (brandy
e mandarino)
** Manzana Verde
o Apple Pucker
(mela verde)
** Midori (melone)
** Passoã (frutto
della passione,
mango, ananas,
cocco)
** Pisang Ambon
(banana)
** Prunelle (prugna)
** Sloe gin (susina)
** Southern
Comfort (whisky,
pesca, arancia)
** Triple sec
(arancia)
LIQUORI ALLA VERDURA
** Cynar (carciofo)
** Rabarbaro
(rabarbaro )
LIQUORI ALLE ERBE
** Assenzio (anice,
finocchio, issopo,
menta, foglie di
assenzio maggiore)
** Anisetta
(semi d’anice)
** Bénédictine
(Cognac
aromatizzato
con 27 erbe)
** Chartreuse
(aromatizzato
con 130 erbe)
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** Galliano
(anice stellato,
menta, ginger)
** Jägermeister
(a base di 56 erbe)
** Goldwasser (una
miscela di radici
ed erbe con fiocchi
d’oro da 23 carati)
** Ouzo
(anice stellato,
coriandolo, chiodi
di garofano,
cannella)
** Herbsaint
(assenzio)
** Pastis
(anice, liquirizia)
** Izarra (giallo,
a base di 32 erbe
e mandorle, oppure
verde aromatizzato
alla menta,
a base di 48 erbe)
** Pernod
(anice, finocchio,
melissa, foglie di
assenzio maggiore)
** Ricard
(anice, liquirizia,
anice stellato)
** Sambuca
(anice, anice
stellato, liquirizia,
fiori di sambuco)
** Strega (a base
di 70 erbe, tra
cui zafferano
e finocchio)
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LIQUORI A BASE DI FRUTTA A GUSCIO
** Frangelico (nocciole)
** Kahana Royale (noci di macadamia)
** Nocello (noci e nocciole)
** Nocino e Vin de Noix (nocciole verdi acerbe)
** Praline (noci pecan)
L e b asi
** Amaretto (mandorle aromatizzate,
di solito provenienti dai noccioli di frutti
quali albicocche, pesche e ciliegie)
LIQUORI FLOREALI
Sono molti i liquori a base di erbe che contengono aromi floreali, ma sono pochi quelli fatti
** Crème de rose
** Rosolio (rosa)
** Crème de violette (violetta)
** Shan Hibiscus (ibisco e cocco)
** Fior D’Alpe (miscela di fiori selvatici)
** St-Germain (fiori di sambuco)
** Hypnotiq Harmonie
** Xaica (ibisco)
** Lavande (lavanda)
** Xtabentún (dello Yucatán, a base di miele
prodotto con il nettare dei fiori di ipomea)
Tinture da assaggiare
esclusivamente di fiori.
LIQUORI AL CIOCCOLATO E AL CAFFÈ
** Afrikoko (cioccolato e cocco)
** Ashanti Gold (cioccolato fondente)
** Mozart Amadé
(cioccolato fondente e arancia rossa)
** Kahlúa (caffè nero)
** Sheridan’s (bottiglia divisa in
due, con cioccolato bianco da una
parte, e caffè nero dall’altra)
** Kona Gold (caffè Kona)
** Tia Maria (caffè Jamaican Blue Mountain)
** Chéri Suisse (cioccolato e ciliegia)
** Vandermint (cioccolato alla menta)
CREME DI LIQUORE
** Baileys Irish Cream
(whisky irlandese e crema di latte)
** Amarula (caramello e marula)
** Advocaat (uova e vaniglia)
** Dulce de Leche (caramello e crema di latte)
** Mozart Gold Chocolate Cream
(cioccolato e crema di latte)
** Voyant Chai Cream
(tè chai, vaniglia, crema di latte)
LIQUORI AL CARAMELLO E AL MIELE
** Brandymel
** Yukon Jack (miele)
** Bruadar (Scotch, miele, susine)
** Rock & Rye (cristalli di zucchero caramellato)
** Eblana (caffè, miele)
** Drambuie (miele ed erbe)
** Stag’s Breath (Scotch di malto singolo
dello Speyside, miele fermentato)
** Wild Turkey (bourbon e miele)
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La differenza tra
distillato e liquore
Tt
utti i liquori si compongono di tre elementi: una base alcolica
(distillato), aromi e zucchero. La base alcolica è un distillato di
liquidi fermentati, come il vino (liquidi zuccherini fermentati, come
succhi di frutta, succo di canna da zucchero o di sambuco) o la birra
(mosto amidaceo, come il mosto d’orzo, di riso o di patate). Poiché
l’alcol bolle a una temperatura più bassa dell’acqua – 78 °C invece
di 100 °C –, quando il vino o la birra si scaldano, la quantità di alcol
che si trasforma in vapore è maggiore della quantità d’acqua.
La base alcolica è ottenuta catturando questo vapore e raffreddandolo, finché non
ritorna allo stato liquido. Esso ha un contenuto alcolico maggiore rispetto alla birra o al
vino di partenza e un sapore più concentrato,
dal momento che le sostanze chimiche aromatiche sono anch’esse altamente volatili.
L’arte della distillazione è antica. Più di
5000 anni fa, i mesopotamici catturavano i
profumi delle piante aromatiche tramite la
distillazione. Secondo alcuni documenti, parrebbe che le prime bevande distillate alcoliche
siano state realizzate dai cinesi, che circa 2000
anni fa producevano alcol concentrato dal
grano fermentato. Nel X secolo, i cinesi delle
classi privilegiate bevevano distillati alcolici e,
nel XIII, i superalcolici venivano commerciati.
Intorno al 1100, in Italia l’alcol distillato
dal vino era considerato un valido medicinale, e in tutta Europa gli alchimisti lo ritenevano una potente quintessenza, o il “quinto
elemento” impalpabile che si aggiungeva ai
quattro elementi di base (terra, acqua, aria e
fuoco) che costituiscono il mondo.
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All’inizio del XIV secolo, gli alchimisti valenziani e il medico Arnaldo da
Villanova, nel suo Liber de Vinis (il primo
libro stampato sul vino), chiamò l’essenza del vino aqua vitae, ovvero “acqua
della vita”. Il termine è stato poi impiegato per denominare la maggior parte dei
distillati, inclusa l’acquavite scandinava
Una distilleria medievale
per la produzione di acquavite
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13
CONTENUTO ALCOLICO DEI DISTILLATI
DISTILLATO
PROOF
BOTTIGLIA ABV
(PERCENTUALE)
BOTTIGLIA
PROOF
Bourbon
60–70
120–140
40–54
80–108
Brandy
55–90
110–180
40
80
Canadian
whisky
80
160
40
80
Distillati
di frutta
65–90
130–180
40
80
Gin
95
190
38–46
76–92
Irish whisky
80
160
40–60
80–120
Rum
55–90
110–180
40–43
80–86
Scotch
70
140
40–60
80–120
Tequila
55
110
38–46
76–92
Vodka
95–96
190–192
35–50
70–100
e l’eau-de-vie francese. In inglese, “whisky” è la versione anglicizzata del termine
gaelico beatha, “acqua della vita”. Anche
il termine “spirito” identifica l’alcol come
l’anima della fermentazione.
Gli alcolici distillati dal vino hanno
caratteristiche diverse rispetto a quelli
distillati dalla birra. Gli alcolici a base di
frutta comprendono il brandy (fatto con
uva) e altri distillati (a base di altri frutti).
Le bevande alcoliche a base di cereali si
dividono in: whisky di malto singolo (fatto
con orzo maltato), whisky e gin (fatti con
grano e orzo maltato), bourbon (fatto con
mais e orzo maltato, oltre a una certa quantità di altri cereali) e vodka (di solito a base
di grano, ma anche di patate o altri amidi).
Il rum è distillato dalla melassa fermentata o dalla canna da zucchero, mentre la
tequila e il mezcal sono distillati dall’agave
fermentata.
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Trasformare
i distillati in liquori
La differenza tra distillato e liquore
DISTILLATO ABV
(PERCENTUALE)
L e b asi
BEVANDA
ALCOLICA
I seguenti distillati sono quelli più comunemente usati come base per preparare i liquori.
BRANDY (DISTILLATI D’UVA)
I brandy sono distillati dal vino d’uva. I due
più prestigiosi sono il Cognac e l’Armagnac;
il primo prende il nome dall’ononima cittadina a nord di Bordeaux, nel Sud-Ovest
della Francia, il secondo dalla regione a sud
di Bordeaux. Entrambi sono fatti con l’uva
Trebbiano, usata per produrre la maggior
parte del vino nel mondo. L’uva Trebbiano
dà origine a vini freschi, fruttati e modesti,
che non invecchiano bene, ma, grazie al suo
sapore fruttato e all’elevata acidità, mantiene
intatto il suo gusto durante la distillazione.
Il Cognac è distillato due volte con la feccia che rimane nel succo. La feccia è il sedimento del lievito morto che si deposita sul
fondo della cisterna dopo la fermentazione.
22/10/14 11.34
La differenza tra distillato e liquore
L e b asi
14
È piuttosto pungente e conferisce al Cognac
un sentore saporito e vivace, che bilancia la
dolcezza dell’uva. Il Cognac, di solito, viene
distillato con un contenuto alcolico del 70%.
L’Armagnac è distillato una sola volta
senza feccia, con una percentuale alcolica di
circa il 55%. Il periodo di fermentazione più
breve consente di preservare maggiormente
gli acidi volatili della frutta, il che conferisce
all’Armagnac un sapore più ruvido e deciso
rispetto al Cognac.
Per legge, sia l’Armagnac sia il Cognac
vengono fatti invecchiare in botti di rovere
francesi nuove; l’aroma di quercia sparisce,
dal momento che un barile viene usato per
un minimo di sei mesi, anche se la maggior
parte dei brandy vengono lasciati a invecchiare per almeno due anni. Il migliore
Armagnac viene fatto invecchiare per 20 anni
o più; il Cognac può invecchiare per oltre 60
anni prima di essere imbottigliato. Entrambi
sono diluiti fino ad avere una percentuale di
alcol del 40% e, prima di essere imbottigliati,
il loro sapore e colore possono essere corretti
con zucchero, estratti di quercia e caramello.
Marc e grappa sono i termini usati,
rispettivamente, in Francia e in Italia per
indicare il brandy distillato una volta sola a
partire dalla vinaccia, le bucce fermentate, i
vinaccioli, i raspi e la polpa rimasti dopo la
pigiatura dell’uva da vino.
Questi scarti solidi contengono ancora
molto succo, zucchero, e tannini; questi ultimi, con l’aggiunta di acqua e a una
seconda fase di fermentazione, rendono il
vino pungente. La distillazione concentra il
sapore, dando origine a un brandy noto per
la sua forza e intensità.
Tradizionalmente, il marc e la grappa
venivano imbottigliati così com’erano,
senza filtrare l’alcol più forte che si forma
nel processo della distillazione, mentre
oggi si realizzano prodotti invecchiati più
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raffinati. Con l’invecchiamento, il marc e la
grappa possono sviluppare gli stessi agenti
chimici dei formaggi erborinati, qualità
altamente apprezzata dagli appassionati.
WHISKY (DISTILLATI DALLA BIRRA)
La birra distillata (senza il luppolo) viene
fatta invecchiare nel legno per sviluppare il
colore e il sapore del whisky. Come la birra, il
suo carattere primario è dovuto in gran parte
alla mistura di cereali usata durante la preparazione. I whisky fatti esclusivamente con
orzo maltato sono chiamati di “malto singolo”. Quelli prodotti con una combinazione
di orzo maltato e altri cereali sono chiamati
“grain whisky”. Questi possono essere nominati a seconda del tipo di cereale utilizzato,
come per esempio la segale (rye whisky),
oppure possono prendere il nome del luogo di
origine, come per esempio Scotch (scozzese),
Irish (irlandese) o Canadian (canadese).
SCOTCH. Quelli a malto singolo, in
particolare, sono tra i più aromatici (e più
costosi) al mondo. Una delle caratteristiche
peculiari dello Scotch è l’aroma affumicato,
che acquisisce quando il malto viene asciugato sul fuoco vivo. Nelle regioni occidentali
e settentrionali della Scozia, le Islands e le
Highlands, nel combustibile viene usata la
torba, un tipo di compost essiccato che conferisce allo Scotch un particolare carattere
terroso. I due tipi di Scotch normalmente
reperibili sono i seguenti:
Il Single-malt Scotch è fatto esclusivamente con orzo maltato; ogni marchio
viene prodotto in un’unica distilleria, di
solito nella regione delle Highlands, nello
Speyside, oppure in una delle isole occidentali: Arran, Jura, Mull, Orkney o Skye.
L’isola di Islay, a sud, è considerata una
regione “single-malt”. I “single-malt”delle Highlands comprendono Balvenie,
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15
L e b asi
La differenza tra distillato e liquore
Una moderna distilleria di whisky in Scozia.
Cragganmore, Dalmore, Glenfiddich,
McClelland’s e The Glenlivet. Le distillerie “single-malt” delle Islands comprendono Arran, Bruichladdich, Jura e Talisker.
Laphroaig è il più famoso Scotch di Islay.
Il Blended Scotch è una miscela di diversi
whisky di malto singolo e cereali, di solito
provenienti da più di una distilleria. In questa categoria rientra oltre il 90% dei whisky
prodotti in Scozia. Normalmente, sono costituiti per meno della metà da whisky di malto
singolo e ogni marchio ha il proprio stile. Tra
i Blended Scotch più conosciuti ricordiamo
Dewar’s, Johnnie Walker, Cutty Sark e J&B.
Indipendentemente dalla tipologia, tutti
gli Scotch, per legge, devono essere distillati
in una distilleria scozzese. Lo Scotch non
può essere distillato a una gradazione alcolica superiore al 94,7%, in modo da conservare il sapore delle sue materie prime. Deve
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essere fatto invecchiare in Scozia in botti di
rovere per almeno tre anni e non può essere
imbottigliato a una gradazione alcolica inferiore al 40% in volume.
Lo Scotch viene in genere fatto invecchiare in botti precedentemente usate per
il vino o altri distillati, in modo da essere
certi che gli elementi più volatili del legno
si siano dissolti. Le botti più comuni sono
quelle da sherry o, più spesso, da bourbon,
di cui vi è una disponibilità pressoché inesauribile, dato che, secondo il regolamento
statunitense, il bourbon deve essere fatto
invecchiare sempre in botti nuove.
Talvolta l’etichetta dello Scotch specifica
il tipo di botte usata. Viene anche indicato se
lo Scotch è stato imbottigliato senza diluizione, a gradazione piena (cask strength), che
di solito è compresa tra il 50 e il 60% ABV. Se
lo Scotch è single-malt, questa caratteristica
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Tinture da assaggiare
L e b asi
16
sarà specificata, così come il nome della
distilleria in cui è stato prodotto. Se è invecchiato in botte per un periodo superiore a
quello minimo richiesto, sarà indicato il
numero degli anni. L’età sull’etichetta si
riferisce al periodo di tempo in cui lo Scotch
è stato nella botte, prima di essere imbottigliato. Se, invece, c’è una data sulla bottiglia,
si tratta della data di imbottigliamento.
IRISH WHISKY. Come lo Scotch, l’Irish
whisky può essere single-malt, single-grain
o blended. L’Irish whisky ha un’unica classificazione, “pure pot still whisky”, che
si riferisce al metodo di distillazione con
alambicco discontinuo, distinto da quello
continuo, a colonna. Molti whisky sono
distillati in discontinuo, ma la designazione
“pure pot” per l’Irish whisky sta a indicare
che il liquore è fatto con orzo al 100%, di
cui circa la metà è maltato. Esso si differenzia così dal single-malt, anch’esso d’orzo al
100%, ma interamente maltato.
L’Irish whisky è generalmente distillato tre
volte. In questo modo, acquisisce un colore
più chiaro e un sapore meno intenso dello
Scotch, e non viene mai cotto sulla torba, pertanto non ha un carattere affumicato.
In Irlanda ci sono molte meno distillerie
che in Scozia. Bushmills produce sia il blended whisky sia il single-malt. Jameson è la
principale distilleria di Irish whisky “pure pot
still”, ma produce anche blended whisky.
CA NA DI A N W HISK Y. Fatto prevalentemente con una miscela di vari cereali,
il Canadian whisky è conosciuto per il
suo sapore leggero e l’aroma delicato. Il
Canadian whisky include spesso la segale
nella miscela di cereali, e alcuni whisky
canadesi sono prodotti al 100% con segale.
Per legge, devono invecchiare per almeno
tre anni in botti di rovere. I marchi più noti
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sono Canadian Club e Crown Royal. Glen
Breton Rare, in Nova Scotia, è un negozio
di single-malt Canadian whisky. Il Canadian
whisky più contenere piccole quantità di
altri whisky, brandy, vini e/o rum fino al 9%
della miscela.
BOURBON WHISKY. Così chiamato dal
nome della contea del Kentucky che fu la sua
città natale, il bourbon è fatto con il mais. La
percentuale di quest’ultimo, per legge, deve
essere almeno del 51%, ma di fatto si avvicina
al 70%, mentre la parte rimanente è composta da orzo maltato, frumento e/o segale.
La maggior parte dei bourbon viene distillata due volte a una percentuale che varia
da 60 a 80 ABV e viene poi fatta invecchiare
per almeno due anni in botti nuove di rovere
americano carbonizzate internamente, che
conferiscono al bourbon un intenso color
ambra e un aroma pronunciato di vaniglia.
A differenza dei brandy francesi e dei
whisky canadesi, non sono permessi il color
caramello, lo zucchero e altri aromi nella
produzione del bourbon. In una bottiglia di
bourbon ci sono solo cereali, lieviti e acqua.
Il Kentucky continua a essere lo Stato
con la più alta produzione di bourbon; il
Tennessee whisky è simile, a eccezione del
fatto che viene filtrato con carbonella di
acero prima dell’invecchiamento, un passaggio che gli conferisce un sapore distintivo. Il maggior produttore di Tennessee
whisky è Jack Daniel’s. Tra i più conosciuti
bourbon del Kentucky ci sono Jim Beam,
Knob Creek, Maker’s Mark, Wild Turkey e
Woodford Reserve.
RY E W HISK Y. Negli Stati Uniti, dove
viene distillata la maggior parte dei rye whisky, la ricetta deve prevedere almeno il 51%
di segale. A volte ci si riferisce al Canadian
whisky, che generalmente contiene della
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17
La vodka può essere distillata dalla fermentazione di qualsiasi sostanza con una
quantità di carboidrati sufficientemente
alta da produrre alcol. In Russia, suo Paese
d’origine, la vodka (che in russo significa
“acquetta”) veniva prodotta con le risorse
più economiche a disposizione: generalmente cereali (sorgo, mais, segale o frumento), patate o barbabietole da zucchero.
Gli ingredienti di base specifici non
hanno molta importanza, perché la vodka
è distillata in modo da depurarsi di tutti gli
aromi e poi filtrata attraverso il carbone per
ottenere un distillato liscio, neutro e puro.
Di solito, la vodka è distillata in modo continuo al 95% ABV e imbottigliata, senza un
ulteriore invecchiamento, a circa 40% ABV.
Poiché l’obiettivo della vodka è la
purezza, essa viene generalmente filtrata.
Alcune piccole distillerie, tuttavia, stanno
producendo sempre di più vodka non filtrata, con più sapore e carattere. Smirnoff
e Stolichnaya sono le vodke russe più conosciute. Absolut e Finlandia sono popolari
vodke scandinave. Grey Goose è francese.
Gin
Il gin, un distillato neutro insaporito
con bacche di ginepro, si presenta in due
forme diverse. Il più comune, London dry
gin o English-style, è prodotto diluendo
con acqua un prodotto a base di cereali
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Tinture da assaggiare
Vodka
doppiamente distillato al 95%, aggiungendo
bacche di ginepro e altri aromi – più spesso
coriandolo o altre spezie – e distillandolo
quindi una terza volta per aromatizzarlo
e riportare la distillazione al 95% ABV. Il
distillato è diluito prima di essere imbottigliato, in modo da raggiungere una gradazione tra il 37% e il 47% ABV. Tra i marchi
di gin English-style, ricordiamo Beefeater,
Bombay, Boodles, Gordon’s e Tanqueray.
Il metodo olandese (Genever o Hollands
gin) di distillare il gin consiste in una doppia o tripla distillazione di un fermentato
di malto, mais e segale a un livello alcolico piuttosto basso, circa il 30%. A questa
percentuale ABV, molti sapori del fermentato rimangono presenti nel distillato. In
seguito all’aggiunta di ginepro e altre spezie, il liquido viene distillato un’altra volta
a un ABV di circa il 40%, dopodiché viene
imbottigliato, senza un’ulteriore diluizione.
Tra i gin in stile olandese ci sono Bols e
Hendrick’s. Plymouth è un gin in stile
olandese, che può essere prodotto solo a
Plymouth, in Inghilterra, mentre genever
(chiamato “Holland gin” in Inghilterra) è il
gin olandese originale, fortemente aromatizzato al ginepro (genièvre, in francese).
Gli aromi usati nel gin sono quelli
derivati dai terpeni delle spezie, generalmente quelli di pino, di agrumi o floreali.
Possono essere sottili o più pronunciati. Il
metodo olandese è certamente quello che
produce i gin più aromatici. Alcune distillerie insaporiscono il gin con diversi altri
ingredienti. Il gin Hendrick’s, prodotto in
Scozia, viene distillato con cetrioli e rose;
il Beefeater contiene nove erbe e spezie,
tra cui il ginepro, l’angelica e il coriandolo, così come la liquirizia, le mandorle e
le arance amare.
L e b asi
segale, chiamandolo rye whisky, sebbene il
Canada non abbia fissato per legge il contenuto di segale del whisky.
Il rye whisky è più secco, meno dolce
e sciropposo del bourbon, con un sapore
dal profilo complesso e, si potrebbe forse
dire, ruvido. I maggiori produttori sono
Jim Beam, Heaven Hill, Buffalo Trace e Old
Overholt.
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Tinture da assaggiare
L e b asi
18
Rum
Tequila e MEZCAL
Il rum non contiene né frutta né cereali.
Viene distillato dal succo di canna da zucchero fermentato, o melassa, che dà luogo
a un alcol grezzo, che può essere chiaro o
scuro. Il tradizionale rum scuro (chiamato
anche black o dark), che proviene per lo più
dalla Giamaica o dalle isole dei Caraibi francesi, viene fatto fermentare con un lievito
particolare (Schizosaccharomyces), che
produce una grande quantità di esteri dal
gusto fruttato. Il fermentato viene distillato
con alambicchi discontinui in piccoli lotti, a
una bassa concentrazione alcolica, in modo
da preservare il più possibile i composti aromatici. Il distillato viene fatto invecchiare
in botti di rovere americano carbonizzate
internamente, che in genere contenevano
bourbon, da cui prende la maggior parte
del suo colore.
Il rum bianco (o light rum) è fermentato
con lieviti tradizionali e distillato industrialmente a circa il 90% ABV. Il rum viene fatto
maturare per ammorbidire il suo carattere
ruvido e viene generalmente filtrato per
eliminare il colore residuo dalla melassa.
È diluito a una percentuale ABV tra il 40 e
il 43% prima di essere imbottigliato. I rum
dorati (golden rum o rum ambrati) vengono fatti invecchiare in botti di rovere, perché maturino ulteriormente e acquisiscano
un color miele chiaro. I rum overproof
vengono diluiti in misura minore prima di
essere imbottigliati e possono raggiungere
il 75% ABV. I premium rum, invecchiati per
anni nel rovere, assomigliano ai brandy per
l’aspetto e il sapore. La Cachaça è un rum
brasiliano fatto esclusivamente con il succo
della canna da zucchero. La Charanda è un
rum messicano dolce dal gusto vanigliato.
L’agave, una pianta grassa simile al cactus
che cresce ad altitudini elevate, prevalentemente nello Stato messicano di Jalisco,
è alla base dei distillati autoctoni tequila
e mezcal. Entrambi sono fatti prevalentemente con il cuore (piñas) dell’agave blu
(Agave tequilana), che è ricco di fruttosio e
inulina (una sorta di zucchero indigeribile
a catena lunga). Per la tequila, l’agave viene
cotta al vapore per separare gli zuccheri
prima della fermentazione. Per il mezcal,
l’agave viene rosolata sulla brace, impregnando le piñas di fumo, in modo tale che
l’aroma permanga nel distillato. Le piñas
cotte vengono fatte macerare nell’acqua e
fermentare con il lievito. Il liquido ottenuto
viene poi distillato. La tequila è distillata
industrialmente. Il mezcal è distillato due
volte in piccoli lotti con alambicchi discontinui di argilla o metallo.
La tequila che viene imbottigliata appena
prodotta è chiamata blanco (bianca) o plata
(argento). La tequila oro è una tequila
bianca con l’aggiunta della colorazione e
del sapore di caramello, per renderla simile
alla tequila invecchiata. La tequila reposado
(riposata) viene fatta invecchiare in botti di
rovere per un periodo che va da due mesi
a un anno. La tequila añejo (invecchiata)
viene fatta invecchiare in botti di rovere da
uno a tre anni, mentre quella maduro (ultra
invecchiata) viene lasciata riposare per oltre
tre anni.
Tutti i mezcal sono invecchiati. Il mezcal
blanco o joven (giovane) viene fatto invecchiare per meno di due mesi e ha un colore
meno intenso. Il mezcal reposado e l’añejo
hanno un processo di invecchiamento simile
a quello della tequila, ma in botti più piccole.
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L’importanza dell’aromatizzazione
L
’aroma è un miscuglio di sapore e odore. La bocca riconosce
cinque gusti: dolce, salato, aspro, amaro e umami (saporito).
Probabilmente avete familiarità con i primi quattro: dolce
(il sapore dello zucchero), salato (il sapore del sale da tavola),
aspro (il sapore dell’aceto bianco distillato) e amaro (il sapore
del chinino o dell’acqua tonica). L’umami sa di carne arrostita,
formaggio stagionato o funghi trifolati.
Per isolare il gusto dall’aroma, tenete le
narici chiuse quando mangiate. Eliminando
il profumo, quello che ognuno di voi percepirà sono i cinque gusti del palato. Nella
realtà, gusto e odore non sono isolati, ma,
se chiudete il naso quando addentate una
mela, il vostro palato sentirà la dolcezza
degli zuccheri, l’asprezza degli acidi e non
molto altro. In realtà, senza l’odorato, è difficile stabilire la differenza tra frutti caratterizzati da una consistenza simile, come
la mela e la pera, perché la peculiarità dei
sapori dei cibi non ha quasi niente a che fare
con il gusto, bensì con il profumo.
Questo è in larga misura dovuto al
fatto che il nostro naso è più sensibile
della nostra lingua. Abbiamo circa 40
milioni di neuroni olfattivi che colgono
gli odori presenti nell’aria e nei vapori del
cibo che dal retro del palato risalgono al
naso. Rispetto ai cinque gusti percepiti
sulla lingua, la nostra percezione degli
aromi è pressoché infinita.
Molti ingredienti, come la frutta, le erbe
e le spezie, sono carichi di molecole aromatiche e hanno un forte aroma anche in
natura. Quando tali ingredienti vengono
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essiccati, le molecole aromatiche si concentrano, rendendoli molto più potenti per il
processo di tintura nell’alcool.
Le molecole aromatiche sono volatili,
vale a dire che sono abbastanza piccole e
leggere per fluttuare nell’aria. Le molecole
gustative sono più grandi e generalmente
sono solubili in acqua. Le molecole aromatiche sono più simili all’olio che all’acqua e
sono quindi in genere liposolubili. Data la
natura chimica dell’alcol, sia le molecole
aromatiche sia quelle gustative sono parzialmente solubili nell’alcol. Così, quando sorseggiamo un liquore aromatico, cogliamo
un concentrato di sapore sia attraverso le
molecole gustative sia attraverso quelle aromatiche, che si agitanto attraverso il palato
e si diffondono sul retro della gola fino ai
recettori olfattivi del naso.
A seconda della concentrazione di molecole aromatiche in un ingrediente e della
percentuale di alcol presente nel distillato
da aromatizzare, la preparazione di un
liquore dal gusto pieno può richiedere da
poche ore (usando grani di pepe schiacciati
o rafano grattugiato) fino a diverse settimane (con sedano o pere tagliati a cubetti).
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Il ruolo dello zucchero
L
o zucchero, la corrente di energia che attraversa tutti i
viventi, è un prodotto altamente elaborato, che può assumere
una miriade di forme diverse a seconda di come e quanto è stato
lavorato. La maggior parte dello zucchero deriva dalla canna da
zucchero, e circa il 30% dalla barbabietola da zucchero. Quando
acquistate un sacchetto di zucchero bianco semolato, potrebbe
derivare dalla canna o dalla barbabietola da zucchero. Lo zucchero
di canna puro è ricavato esclusivamente dalla canna da zucchero.
La canna da zucchero è altamente deteriorabile e deve essere trattata subito dopo il
raccolto, perciò viene lavorata in due fasi:
prima, vicino alla piantagione, viene schiacciata, bollita e cristallizzata, ottenendo uno
zucchero grezzo non raffinato e la melassa;
poi lo zucchero grezzo viene trasferito nelle
raffinerie. Lo zucchero raffinato è venduto
in tre forme – grezzo, bianco e il cosiddetto
brown sugar (zucchero bruno) – e per ogni
tipo ne esistono diverse varietà.
ZUCCHERO GREZZO
Lo zucchero grezzo è quello che subisce
meno fasi di lavorazione.
**ZUCCHERO DEMERARA .
Questi grandi cristalli dorati e
leggermente appiccicosi derivano
dalla prima cristallizzazione del puro
succo della canna da zucchero.
**
ZUCCHERO MUSCOVADO
(BARBADOS). Deriva dalla
cristallizzazione finale dello sciroppo
di canna in melassa nera. I cristalli
sono di color marrone scuro, piccoli,
appiccicosi e dal sapore forte.
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**SUCA NAT. Si tratta di uno zucchero
grezzo con marchio registrato,
prodotto dall’evaporazione del succo
di canna da zucchero, al fine di creare
una consistenza granulare piuttosto
che cristallina. Il nome deriva dalla
contrazione di “sugarcane natural”
(canna da zucchero naturale, NdT).
**ZUCCHERO TURBINADO.
Si tratta di zucchero demerara lavato
di parte della melassa, in modo
da renderlo meno appiccicoso.
**ZUCCHERO DI PALM A . Lo zucchero
di palma si ottiene facendo evaporare
il nettare della palma da cocco. È di
color marrone pallido e ha un leggero
sapore di miele. Ha un indice glicemico
più basso dello zucchero di canna.
**JAGGERY. Questo zucchero non
raffinato della penisola indiana si
presenta in due forme: il jaggery
morbido deriva dalla palma da
zucchero ed è spalmabile; il jaggery
prodotto dalla canna da zucchero
è solido e deve essere frantumato o
disciolto prima di essere usato.
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21
L e b asi
◄◄
Brown sugar
(zucchero bruno)
◄◄
Crema di
sciroppo
semplice
◄◄
◄◄
Il ruolo dello zucchero
◄◄
Miele
Zucchero grezzo
◄◄
◄◄
Sciroppo
d’agave
Zucchero bianco
◄◄
Liquori_OK titoli.indd 21
Sciroppo
d’acero
Melassa
22/10/14 11.35
22
Il ruolo dello zucchero
L e b asi
ZUCCHERO BIANCO
TIPI DI ZUCCHERO
BIANCO
==
ZUCCHERO GELIFICANTE.
Grossi cristalli (1 mm di lunghezza)
di zucchero altamente raffinato
trattati in modo da sciogliersi
facilmente per la realizzazione di
marmellate, gelatine e conserve.
==
ZUCCHERO SEMOLATO (bianco,
da tavola). Zucchero multiuso con
cristalli medi (0,5 mm di lunghezza).
==
ZUCCHERO EXTRAFINE (superfino,
si scioglie istantaneamente, per
frutta, bacche). Zucchero semolato
macinato finemente (0,1 mm di
lunghezza), vellutato al palato; si
scioglie anche in assenza di calore.
==
==
==
ZUCCHERO A VELO. Zucchero
semolato macinato molto
finemente (0,01 mm di lunghezza)
con circa il 3% di amidi per
evitare che formi grumi.
GRANELLA DI ZUCCHERO
(a grana grossa, per decorare).
Grossi cristalli (2 mm di lunghezza),
circa 4 volte più grandi di
quelli del normale zucchero
semolato; è usato per decorare
dolci e prodotti da forno.
ZUCCHERO SABBIATO. Grossi
cristalli chiari (1 mm di lunghezza),
lavati con alcol per eliminare la
polvere; è usato per fare sciroppi
molto chiari e glasse bianche e per
cospargere biscotti e ciambelle.
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Lo zucchero grezzo attraversa un processo
in cinque fasi per eliminare il colore residuo
e il sapore di melassa.
**AFFINAZIONE. Lo zucchero grezzo
viene mescolato con sciroppo di
zucchero e centrifugato per rimuovere
dalla superficie dei cristalli tutti
i pezzi di melassa rimasti.
**CHIARIFICAZIONE. Lo zucchero “lavato”
viene riscaldato con acqua per ottenere
una soluzione soprassatura (70% in peso
di saccarosio). A questa vengono poi
aggiunti idrossido di calcio (calce spenta
o calce idrata) e anidride carbonica
o acido fosforico per far precipitare
le particelle minerali che assorbono
e portano via le microscopiche
impurità contenute nello zucchero.
**DECOLORAZIONE. Lo sciroppo
chiarificato viene filtrato attraverso
carbone attivo per eliminare
ogni colore persistente.
**CRISTALLIZZAZIONE. Lo sciroppo
purificato viene riscaldato fino
alla soprassaturazione, poi viene
ripetutamente cristallizzato e sottoposto
a evaporazione sotto vuoto.
**ESSICCAZIONE. I cristalli raffinati
vengono fatti essiccare all’aria
per produrre zucchero semolato
che non formi grumi.
BROWN SUGAR
Il brown sugar, o zucchero bruno, non è la
stessa cosa dello zucchero grezzo. Questo tipo
di zucchero è altamente raffinato e si ottiene
in due modi: immergendo lo zucchero bianco
raffinato nello sciroppo di melassa, per poi
ricristallizzarlo, oppure cospargendo lo zucchero semolato bianco di melassa. Il brown
sugar chiaro contiene circa il 10% di melassa,
mentre quello scuro si avvicina al 25%.
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ZUCCHERO CARAMELLATO
Lo zucchero semolato non è completamente solubile nell’alcol, perciò deve
essere prima sciolto nell’acqua o in un
altro liquido a base di acqua, come del
succo o della panna. La ricetta tradizionale prevede di sciogliere in parti uguali lo
zucchero nell’acqua. Lo sciroppo ottenuto,
noto come sciroppo semplice, può essere
conservato in frigorifero per mesi o, a temperatura ambiente, per diverse settimane;
le versioni fatte con la panna non durano
così a lungo. Per le ricette, si veda la pagina
seguente.
Altri dolcificanti liquidi
Gli zuccheri liquidi esistenti in natura non
richiedono una precottura. Essi hanno
tutti un sapore più aromatico dello zucchero e, per questo motivo, vengono tutti
aggiunti all’inizio del processo di tintura,
per infondere i loro aromi nella base alcolica. Nota bene: non uso mai lo sciroppo di
mais in commercio, che è dolce appena la
metà degli sciroppi di canna da zucchero
e, per questo motivo, annacqua troppo
il liquore. Inoltre, non consiglio l’uso di
dolcificanti artificiali, che producono un
sapore amaro durante l’infusione.
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MIELE
Con la sua intensa fragranza floreale,
il miele può imporre il proprio gusto in
una bevanda e dovrebbe essere usato solo
quando si vuole espressamente sentirne l’aroma. A meno che non desideriate un gusto
intenso, impiegate tipi di miele chiari, dal
sapore delicato, come quelli di trifoglio o
di fiori d’arancio. Il miele è più dolce dello
zucchero e dovrebbe essere usato in una
proporzione di 3:4 per lo sciroppo semplice.
Il ruolo dello zucchero
SCIROPPO SEMPLICE
Fatto con la linfa bollita del cactus di agave,
lo sciroppo d’agave è di color oro pallido, con
una leggera consistenza mielosa, ed è un’alternativa naturale allo sciroppo semplice.
L e b asi
A una temperatura sufficientemente elevata, lo zucchero diventa caramellato, separandosi in centinaia di sostanze chimiche.
Le molecole dolci incolori si disgregano,
formando pigmenti scuri caratterizzati da
un miscuglio di sapori: arrostito, amaro,
acido e dolce, accompagnati da deliziosi
sentori di burro, latte, frutta e fiori. Più
uno zucchero è caramellato, più questi
nuovi aromi si intensificano e diminuisce
il gusto dolce (si veda lo Sciroppo semplice
caramellato a p. 24).
SCIROPPO D’AGAVE
(NETTARE D’AGAVE)
SCIROPPO D’ACERO
Con l’ebollizione, la linfa d’acero si concentra
diventando uno sciroppo. Negli Stati Uniti
(il maggior produttore di sciroppo d’acero,
dopo il Canada, NdT), gli sciroppi d’acero,
per essere definiti tali, devono contenere
almeno il 2% di sciroppo d’acero puro. Gli
sciroppi d’acero puri di qualità migliore si
ottengono all’inizio della primavera, quando
il contenuto di zucchero è più alto e il colore
della linfa è più chiaro. Più avanti la qualità
diminuisce: la linfa è più scura e più amara,
perché minore è la quantità di zucchero.
MELASSA
La melassa è il principale sottoprodotto della
produzione dello zucchero bianco dalla canna
da zucchero e contiene tutte le vitamine, i
minerali e i saporiti micronutrienti che vengono filtrati dalla canna durante la produzione.
Non è neanche lontanamente dolce quanto lo
zucchero, ma può essere usata per dare colore
e ricchezza a bevande dal colore scuro. La
melassa (dalla più pallida e leggera a quella più
scura e forte) può essere bianca, scura e nera.
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Preparare sciroppi semplici
L e b asi
PREPARARE SCIROPPI SEMPLICI
Lo sciroppo semplice è veramente semplice da fare. Inoltre, facendone un litro
alla volta e tenendolo a portata di mano, è più facile realizzare liquori a base di frutta
o verdura con ingredienti di stagione. Le prime tre ricette possono essere conservate
in frigo fino a tre mesi, mentre le versioni alla panna durano solo un paio di settimane.
Sciroppo semplice
Sciroppo semplice al caramello
Questo sciroppo, adatto a tutti gli usi,
è impiegato nella maggior parte delle
ricette di liquori.
Personalmente, adoro il sapore e
l’aroma caramellato di questo sciroppo
sofisticato, usato nei liquori tropicali
e in quelli a base di brandy.
Dosi per 930 g
520 ml d’acqua
495 g di zucchero di canna semolato
In una piccola casseruola, mettere
lo zucchero e versare l’acqua finché
lo zucchero non si è completamente
inumidito. Portare a ebollizione a fuoco
medio-alto. Mescolare fino a quando lo
zucchero non si è sciolto completamente.
Poi, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Conservare in frigorifero fino a tre mesi.
Sciroppo semplice di brown sugar
Usate questo sciroppo scuro, simile
al malto, per liquori a base di whisky
e brandy.
Dosi per 930 g
520 ml d’acqua
495 g di brown sugar scuro
In una piccola casseruola, mettere
lo zucchero e versare l’acqua, finché lo
zucchero non si è completamente inumidito.
Portare a ebollizione a fuoco medio-alto.
Mescolare fino a quando lo zucchero non
si è sciolto completamente. Poi, togliere dal
fuoco e lasciare raffreddare. Da conservare
in frigorifero e consumare entro tre mesi.
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Dosi per 620 g
220 g di zucchero di canna semolato
620 g di sciroppo semplice
60-120 ml di acqua bollente
1. Scaldare lo zucchero in una piccola
casseruola a fuoco medio-alto, finché
non inizia a fondersi e a diventare
marrone ai bordi. Mescolare con un
cucchiaio di legno. Lo zucchero diventerà
grumoso; continuare a mescolare. In
pochi minuti lo zucchero assumerà
un intenso color arancione ambrato
e diventerà completamente fluido.
2. Togliere dal fuoco e versare lo zucchero
nello sciroppo semplice. Il miscuglio
bollirà fortemente, sprigionando
vapore, e lo zucchero caramellato
nel pentolino si solidificherà.
3. Continuare a mescolare per circa
un minuto, finché la maggior
parte del caramello solido non
si sarà fuso nel liquido.
4. Versare il tutto attraverso un colino in un
contenitore graduato resistente al calore.
5. Aggiungere acqua quanto basta per
ottenere circa 600 ml di sciroppo e
mescolare velocemente. Conservare in
frigorifero in un contenitore sigillato e
usare entro tre mesi. Mangiate o buttate
via il caramello solido rimasto nel colino.
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Sciroppo semplice “brown cow”
Usate questa ricetta per trasformare
pressoché qualsiasi liquore in una crema.
Questo è lo sciroppo ideale per l’Irish
Cream (p. 188) e per altri liquori simili.
Dosi per 930 g
250 ml di panna da montare
220 g di zucchero di canna semolato
1 lattina (circa 400 g) di latte condensato zuccherato
in un grosso tegame. Portare
lentamente a ebollizione a fuoco medio,
mescolando spesso, specialmente
in prossimità dell’ebollizione.
2. Togliere dal fuoco e, continuando a
mescolare, unire il latte condensato.
Versare in un barattolo pulito,
sigillare e refrigerare.
Da consumare entro 2 settimane.
Crema acida di sciroppo semplice
Questo è il mio dolcificante preferito
per le creme di liquori a base di frutta.
250 ml di panna da montare
220 g di brown sugar scuro
20 g di chicchi di caffè tostati,
macinati grossolanamente
30 g di semi di cacao frantumati
1 lattina (circa 400 g) di latte
condensato zuccherato
1. In un grosso tegame, amalgamare
la panna, lo zucchero, il caffè e i semi
di cacao. Portare lentamente a ebollizione
a fuoco medio, mescolando spesso,
specialmente quando si avvicina
l’ebollizione.
2. Togliere dal fuoco e lasciar
riposare per 10 minuti.
Preparare sciroppi semplici
1. Mescolare la panna e lo zucchero
Dosi per 930 g
L e b asi
Crema di sciroppo semplice
3. Filtrare attraverso un colino a maglia fine
in un contenitore pulito e unire il latte
condensato. Conservare in frigorifero
in un recipiente sigillato. Consumare
lo sciroppo entro 2 settimane.
Dosi per 930 g
250 ml di panna da montare
220 g di zucchero di canna semolato
300 g d
i yogurt alla vaniglia
(preferibilmente greco)
1. Mescolare la panna e lo zucchero
in un grosso tegame. Portare
lentamente a ebollizione a fuoco medio,
mescolando spesso, specialmente
in prossimità dell’ebollizione.
2. Togliere dal fuoco e, continuando
a girare, unire lo yogurt.
3. Versare in un barattolo pulito,
sigillare e refrigerare.
Da consumare entro 2 settimane.
Sciroppo semplice di latte di cocco
Con un retrogusto di noci, intenso
e tropicale, è perfetto per creme
di liquori prive di latticini.
Dosi per 930 g
800 ml di latte di cocco
440 g di zucchero di canna semolato
1. Mescolare insieme il latte di cocco e lo
zucchero in un grosso tegame. Portare
lentamente a ebollizione a fuoco medio,
mescolando spesso, specialmente
quando si avvicina l’ebollizione.
2. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare
a temperatura ambiente, mescolando di
tanto in tanto. Versare in un recipiente
pulito, sigillare e mettere in frigorifero.
Consumare entro 2 settimane.
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Tutto ciò che vi serve sono
dei semplici utensili
P
er fare i liquori non è necessaria un’attrezzatura particolare:
una buona provvista di grossi contenitori di vetro con
coperchi ermetici è l’unico supplemento necessario in una
cucina sufficientemente attrezzata.
Quasi tutte le creme di liquori sono sufficientemente alcoliche perché la crescita
di microrganismi sia pressoché impossibile. Personalmente, non mi preoccupo di
sterilizzare i contenitori che utilizzo per i
liquori. È sufficiente lavarli con acqua calda
e sapone, e asciugarli meticolosamente. Se
la cosa vi preoccupa, potete lavare prima gli
utensili e i barattoli in lavastoviglie.
CIÒ DI CUI AVETE BISOGNO
**Un contenitore graduato
di vetro da un litro
**Una bilancia digitale
**Un set di cucchiai dosatori
**Cucchiai di legno
**Frusta
**Pentolini
**Colino a maglia fine
**Colino a maglia standard
**Garza
**Imbuto a bocca larga
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**Recipienti di vetro con coperchi
(di capacità maggiore di 1 litro)
per l’infusione
**Contenitori di vetro o bottiglie
(da 1 litro) per la conservazione
Come conservare i liquori
Per conservare i vostri liquori, potete usare
bottiglie o contenitori (o ampolle, o bocce)
qualsiasi a chiusura ermetica. Se usate vecchie bottiglie di vino o contenitori da cibo,
assicuratevi che siano perfettamente puliti.
L’alcol ha la tendenza a impregnarsi e ad
assorbire ogni sapore residuo eventualmente
rimasto nel recipiente, con conseguenze
disastrose per un liquore dall’aroma delicato.
Se fate uso di tappi di sughero, occorre
che siano nuovi; non usate contenitori di
cristallo al piombo o di plastica flessibile.
La maggior parte dei liquori (a eccezione
di quelli con aggiunta di panna) dura fino
a un anno, se le bottiglie vengono sigillate
ermeticamente e conservate in un luogo
fresco e buio.
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Contenitore graduato di vetro da un litro
Contenitori di vetro
con coperchi
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Imbuto
a bocca larga
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Colini
a maglia fine
e standard
Pentolino
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◄◄
Bilancia digitale
◄◄
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Cucchiai
di legno
Tutto ciò che vi serve sono dei semplici utensili
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L e b asi
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Frusta
Cucchiai dosatori
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