Un Cantinero a Marina di Ravenna

mixer lab
Cocktail
Un Cantinero
a Marina di Ravenna
CAIPIRINHA:
Ingredienti
60 gr Cachaca 51
20 gr Zucchero di canna
raffinato bianco
mezzo lime Brasile
JIMMY BERTAZZOLI gestisce il suo mo.wa. all’insegna del motto,
sempre e comunque, “pura vida”
a cura di manuel messina planet one service
S
i chiama Jimmy Bertazzoli e parlare di lui è
come rievocare le calde
ballate della tradizione
cubana, i cocktail pestati sorseggiati sulla spiaggia,
il sogno di ogni bartender, anzi
di ogni cantinero…!
Ed è proprio con un nutrito
gruppo di cantineros che gestisce il suo MO.WA a Marina di Ravenna: ci sono Luca
Montefiori, Sara Ruffini, Chiara
Missiroli, Pierino Mazzarra, capitanati dalla Head Bartender
Grazia di Franco.
E il suo motto, sempre e comunque, è di due parole: PURA
VIDA.
Jimmy tu sei l’emblema di
quello che un bartender rappresenta: divertimento, buon
bere, viaggi e ricerca, notti da
leoni. Prima di tutto questo
cosa c’era, o meglio chi c’era?
All’età di 4 anni all’asilo ho fatto
un disegno che rappresentava
una bottiglia e due coppe cocktail.
Non so bene come mi sia uscita
questa ispirazione, ma è chiaro
che le mie prospettive da grande erano due: sarei diventato
un barista o un appassionato
bevitore...!
C’è oggi chi afferma che sono
diventato entrambi.
Qualche anno dopo, come tanti dei miei colleghi, ho visto
“Cocktail” con Tom Cruise e
ho avuto immediatamente le
idee chiare: volevo conquistare
Elisabeth Shue!
La strada poteva essere solo
una: diventare barista e sfidare
Tom per portargliela via.
E alla fine eccomi qua, senza
Elisabeth, ma con un amore
profondo per il Bartending.
Parliamo subito del MO.WA,
il tuo regno, il tuo palcoscenico, anzi il tuo habitat naturale…!
Questo è il settimo anno che
sono al MO.WA, dopo un anno
da responsabile del bar sono
Preparazione
Scegliere un lime Brasile con
un colore verde brillante,
sodo, e con una scorza carica
di olii essenziali.
Non tutti i lime sono nati per
diventare una Caipirinha!
Tagliare i poli e dividerlo
in due. Con un taglio a
V eliminare la nervatura
centrale per fare in modo
che le celle di succo (che
sono attaccate alla scorza
da un lato, e dall’altro alla
nervatura centrale) possano
svuotarsi facilmente senza
dover “esplodere” per
evitare di avere una texture
nel drink. Tagliare poi in 4
parti e metterli all’interno del
barattolo di plastica.
Aggiungere zucchero di
canna raffinato bianco,
lavorare con un pestello con
decisione evitando l’eccessivo
sfregamento dei pezzi di lime
altrimenti si rischia di avere un
effetto “rancido” tendente al
“tannico” eccessivo.
Importante è accertarsi che
il nostro movimento sia stato
sufficente a sciogliere lo
zucchero. Questa operazione
è fondamentale per la riuscita
di una buona Caipirinha.
Aggiungere la Cachaca,
per me esclusivamente
Cachaca51, ghiaccio
spaccato grossolanamente e
chiudere il barattolo. A questo
punto la riuscita della nostra
Caipirinha sarà irreversibile,
quello che è fatto è fatto.
Agitare energicamente per
almeno 15 secondi e versare
nel bicchiere il drink. La
bevuta immediata durante la
presenza dell’emulsione la
rende estremamente piacevole
anche se un po’ aggressiva
sull’alcool.
Dopo qualche minuto la
Caipirinha sarà perfetta. Dio
benedica la Caipirinha.
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Cocktail
Up & Down
gli spirits più
di tendenza
e le loro
performance
VODKA: STABILE
La vodka essendo
lo spirit più neutro
rende semplicemente
alcolica la frutta. Il
suo utilizzo affiancato
a frutta di alta qualità
e giusto livello di
maturazione è stabile
per la sua versatilità.
GIN: UP
Ci troviamo nell’era del Gin Tonic,
contemporaneamente assistiamo al
suo omicidio. Per noi il Gin Tonic è
gin, acqua tonica e oli essenziali di un
agrume. Nient’altro. Il mercato offre una
quantità innumerevole di gin e molti
tecnicamente perfetti. Chi decide di
aggiungere altri elementi alle botaniche
di un prodotto con un equilibrio
perfetto commette un crimine!
CACHACA: UP
La cachaca
(e il rum in
generale )
scorre nelle
vene di chi
non indossa le
scarpe,
PURA VIDA.
entrato in società con i miei
attuali soci che 13 anni fa hanno
aperto il locale: Massimo Gorini, “Cino”, e Valerio Sirotti.
La nostra visione di locale e la
nostra passione per la gente ci
ha fatto subito trovare d’accordo su quello che doveva essere
il MO.WA: un locale caldo, accogliente, friendly e con un’assoluta qualità delle materie prime
utilizzate.
L’ospitalità è l’elemento fondamentale del nostro locale, sia
al ristorante che al bar.
Come convinci qualcuno che
non conosce il MO.WA a venire a bersi un buon cocktail
da voi?
Il MO.WA esprime il concetto
secondo me autentico del bar, il
piacere di incontrarsi, di sedere
al banco con i propri pensieri e,
ovviamente, il piacere del bere.
Al MO.WA dovete venire per il
sole, per il mare, per la frutta
fresca, per le 500 etichette di
distillati, per la ricerca della
tradizione, per gli shaker tradizionali brasiliani, per le noci di
cocco, per il relax, per i sorrisi,
per la nostra carne e il nostro
pesce, per le nostre barladies
e per le attenzioni che vi riserveremo con immenso piacere.
E una volta arrivati dovreste
proprio ordinarvi una Caipirinha.
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luglio/agosto 2014
WHISKY: UP
Sebbene non lavoro whisky in
miscelazione noto con molto
piacere che tante persone
hanno un approccio molto più
consapevole a questi distillati.
Solo la conoscenza può far
comprendere quanta storia ha
da raccontare un bicchiere di
whisky . Siamo nella direzione
giusta.
CANCHANCHARA
GINGER E POMELO
Ingredienti
50 gr. Havana 3 Anos.
20 gr di succo di Pompelmo
Giallo
20 gr di succo di Lime Brasile
miele grezzo (millefiori è
perfetto) a bilanciare
zenzero fresco
zucchero caraibico per la
guarnizione
Il MO.WA è anche sede dell’evento “MI CASA ES TU CASA”, un’occasione in cui ospitate al banco bar i mixologist
di grido e i guru del Tiki…
“MI CASA ES TU CASA” nasce
tre anni fa dal desiderio di far
diventare il MO.WA un palcoscenico dove far esprimere
al massimo i personaggi che
muovono la scena italiana e
internazionale del Bartending.
Lo scopo era che in queste serate il locale assumesse l’identità delle migliori realtà europee
dove è possibile ordinare un
drink.
Vuole essere perciò un omaggio a tutti i nostri clienti che
da più di dieci anni scelgono
di passare la serata al nostro
Preparazione
Interpretazione del padre di
ogni drink. Mi piace affermare
che la Canchanchara esisteva
almeno 3 secoli prima della
nascita della Canchanchara a
Trinidad, Cuba.
La Canchanchara è sempre
esistita, punto. Poi è nato il
drink.
Dopo aver disciolto
perfettamente il miele con i
succhi freschi all’interno del
barattolo di plastica (shaker
Brasiliano) aggiungere zenzero
fresco a piacere, lo spirito e il
ghiaccio spaccato.
Agitare con forza per almeno
20 secondi e versare nel
bicchiere. Il drink è perfetto da
bere dopo almeno 5 minuti.
Personalmente mi piace fare
un crusta nel bicchiere con uno
zucchero non eccessivamente
dolce come uno zucchero
Caraibico non per forza
Demerara.
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Cocktail
TEQUILA
CONTEMPORARY
FASHIONED
Ingredienti
50 gr di Tequila Blanco
Espolon
2 spoon syrup di pepe nero e
zenzero
3 - 4 drop di Memphis
Barbecue Bitter End
sedano e pachino per la
guarnizione
bancone.
La cosa più bella e inaspettata
che mi ha donato questa rassegna è il profondo rapporto
d’amicizia che si è creato con
tanti colleghi e professionisti
con cui quotidianamente continuo a confrontarmi.
Sono stati dietro al nostro bancone fra gli altri: Alex Frezza,
Paolo Sanna, Mario La Pietra,
Patrick Pistolesi, Francesco Pirineo, Valentina Bertello, Leonardo Leuci, Roberto Artusio,
Alessandro Procoli, Antonio
Parlapiano, Oscar Quagliarini,
Tommy Colonna, Matteo Zed,
Fulvio Piccinino, Teo Rizzolo,
Flavio Angiolillo, Deborah Cicero, Marco Casagrande , Daniele Dalla Pola, Alex Kratena,
Andrew Nicholls, Boudewijn
Mesritz, Federico Tommasselli,
e forse ne dimentico qualcuno...
Colpa dei troppi cocktail!
Anche quest’anno ripeteremo
l’evento, avrà cadenza quindi-
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luglio/agosto 2014
cinale e si chiamerà “MI CASA
ES TU CASA - World’s Best Bar
Edition”.
Quali cocktail e soluzioni
vanno per la maggiore al
momento?
Noi decidiamo assolutamente
come e verso che direzione si
deve muovere il mercato a livello locale. La mia filosofia punta
ad un ritorno all’assoluta semplicità: spirits, zucchero, frutta
e lime, al MO.WA vieni per bere
questo, nient’altro.
Da una costola del MO.WA è
nata anche la scuola per barman Caribbean Bar Academy
Italia, credi più nella formazione o nell’esperienza?
Caribbean Bar Academy Italia
non è una vera e propria scuola,
non facciamo alcun corso base,
ci piace definirci un laboratorio
dove professionisti italiani ed
internazionali vengono per con-
dividere il loro studio e la loro
ricerca attraverso corsi specifici .
Questa realtà è nata nel 2011
e rappresenta un’agenzia di
servizi che ruotano attorno al
mondo del bar come noi lo intendiamo… E non ci facciamo
mancare neanche aperitivi e
seminari organizzati in barca
a vela!
La formazione è importante come punto di partenza, in seguito
viaggiare, osservare, vivere, respirare ti apre la mente.
Personalmente ho frequentato
diversi corsi ma solo pochissimi di questi sposavano la mia
visione del bere.
Un consiglio? Viaggiate, viaggiate sempre anche se il viaggio vi
porterà “semplicemente” al bar
all’angolo!
Guardiamo al futuro: quali
sogni e prossime mete da
raggiungere?
La mia meta è solo una: non
Preparazione
A tutti gli effetti un Old
Fashioned.
Versare la Tequila Blanco
Espolon in tre tempi
all’interno del bicchiere
mescolando continuamente.
Nella prima versata unire con
2 spoon di un syrup semplice
di pepe nero e zenzero che
dona la parte dolce e spiced,
aggiungere 3 - 4 drop di
Menphis Barbecue Bitter End.
Mescolare, versare la
seconda parte, mescolare
ancora e versare la terza
parte.
La diluizione è fondamentale
per questo drink che richiede
un tempo di preparazione di
4 minuti circa (dipende dalla
temperatura dell’ambiente).
Guarnire con Sedano e un
Pachino. Vuole ricordare
quasi un concetto di
Sangrita.
indossare mai più le scarpe! Il
bar che amo esiste in ogni parte
del mondo.
Devi dedicare un cocktail a
chi ti sta leggendo, con cosa
lo sorprendi?
Lavorerei mezzo lime con un
po’ di zucchero, aggiungerei poi rum e tanto ghiaccio.
Chiamatelo come volete, per me è un’attitudine.
Sugar Cane Attitude. M

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