Lino Chicchi - Certiquality

Lino Chicchi
Tecnologo Alimentare
Esportare alimenti: come salvaguardare la qualità dei prodotti
durante il trasporto
Nell’esportazione degli alimenti è essenziale conoscere alcuni
ostacoli
che impediscono il mantenimento delle qualità dell’alimento.
Questi sono::
• lentezza nel raggiungere il mercato;
• impedimenti burocratici;
burocratici;
•problemi di comunicazione;
comunicazione;
• deterioramento del packaging o dell’alimento stesso.
Per affrontare, in maniera concorrenziale il i mercati è necessario quindi
far pervenire il prodotto in tempo utile e nelle migliori condizioni di
conservazione e di presentabilità.
presentabilità
Proprietà degli imballaggi
Il mantenimento della qualità alimentare può essere fortemente
influenzato dalle specifiche proprietà degli imballaggi,
imballaggi questi possono
essere infatti sottoposti, durante il trasporto, a sollecitazioni o
resistenze che possono portare alla compromissione del materiale di
confezionamento e del prodotto stesso.
E’ quindi determinante utilizzare un materiale di confezionamento che
possa svolgere efficacemente tutte le principali funzioni del packaging
ponendo particolare attenzione alla protezione da danni meccanici ed
alla facilitazione della movimentazione.
movimentazione.
Nella progettazione dell’imballaggio occorre tener conto in primo
luogo dei modi di trasporto. Questo può avvenire:
1. Su strada la cui convenienza è massima sulle distanze brevi;
2. Su Ferrovia ottimale per trasporti sulle medie e lunghe distanze;
3. Per via marittima utilizzato per grandi carichi e distanze lunghe
o lunghissime;
4. Per via aerea,
aerea adoperato soprattutto per prodotti di pregio e ad
alto valore aggiunto
E’ sempre comunque possibile mantenere idonee temperature di
Conservazione.
Proprietà meccaniche del packaging
Resistenza allo scorrimento (frizione)
(frizione
La riduzione delle forze di frizione tra due materiali o tra un materiale e
la superficie di contatto consente di movimentare velocemente gli
imballi. Tale proprietà può costituire però un elemento negativo
nell’impilamento perché può provocare scivolamento con conseguenti
urti.
La resistenza di un materiale allo scorrimento viene espressa come
rapporto tra la forza tangenziale che si oppone allo scorrimento (F) e la
forza peso (Fg)
Fg) che agisce perpendicolarmente sulle due superfici di
contatto
COF= F/Fg
F/Fg
(coefficiente di frizione )
E’ essenziale quindi considerare tali variabili nella progettazione di
confezioni ed imballaggi destinati all’esportazione e quindi a
movimentazioni ripetute.
Resistenza meccanica
Nelle situazioni reali sono possibili tutte le diverse combinazioni, di
tipo e direzione, di applicazione di una forza su un imballaggio. Il
materiale può essere sottoposto a forze dovute all’impilamento,
all’impilamento
all’avvolgimento o all’aumento di pressione interna (CO2).
In genere vengono effettuati test di trazione,
trazione sia perché consentono di
visualizzare facilmente il comportamento meccanico, sia perché, in
genere, tutti i materiali si dimostrano più deboli in queste prove che in
quelle di compressione.
Possono anche essere valutate:
•La
La resistenza allo strappo.
strappo Il test amplifica l’eventuale presenza di
microfori, tacche, spigoli.
•La
La resistenza allo scoppio.
scoppio Si esprime in Kpa ed è una proprietà che
dipende dalle proprietà tensili del prodotto. E’ spesso necessaria per
le bottiglie in vetro al fine di stabilire la resistenza a pressioni che
vengono esercitate internamente.
•Resistenza
Resistenza allo snervamento.
snervamento Il creep è la lenta deformazione,
tempo dipendente, sotto un carico costante. Fenomeno ricorrente nei
prodotti sottoposti ad impilamento.
•Resistenza
Resistenza delle saldature.
saldature Una delle cause della mancanza di
ermeticità di una confezione è dato da difetti di saldatura.
Proprietà relative a sollecitazioni dinamiche
Sono quelle che più frequentemente provocano danni al prodotto e che,
per loro natura sono le più difficili da prevedere e tenere sotto controllo.
Vibrazioni
Interessano tutti i prodotti che subiscono un trasporto, qualunque sia il
mezzo di trasporto utilizzato. La vibrazione descrive l’oscillazione o il
movimento intorno a un punto di riferimento fisso. La distanza dal
punto di riferimento è l’ampiezza e il numero di oscillazioni al secondo
è la frequenza espressa in hertz (Hz). Esistono protocolli sperimentali
per simulare le sollecitazioni vibrazionali.
Mezzo di trasporto
Condizioni di trasporto
e fonti di vibrazione
Range di frequenza (Hz)
Autocarro
(in autostrada)
sospensioni
2-10
pneumatici
15-20
telaio
20-70
sospensioni
2-7
struttura
50-70
Giunzioni tra rotaie
30-300
Urti da atterraggio
2
struttura
1-10
Piano di carico
2-200
Attrezzatura fissa
<2.000
Ferrovia
Aereo
Piergiovanni L., Limbo S. ; Food Packaging .Ed.Springer.
Molti alimenti possono essere sensibili a questo tipo di sollecitazioni;
Per esempio le emulsioni possono essere destabilizzate,
destabilizzate alcuni
prodotti possono agglomerarsi,
agglomerarsi alcuni, particolarmente fragili
possono danneggiarsi.
danneggiarsi
Nella sua forma finita un materiale di confezionamento dovrebbe
consentire una giusta protezione nei confronti di urti e vibrazioni,
vibrazioni
garantendo anche un’adeguata resistenza a stress statici che possono
essere applicati in momenti e condizioni diverse lungo la catena
distributiva.
TRASPORTO E CONSERVAZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
I fenomeni che danneggiano le qualità sensoriali e nutrizionali dell’olio
di oliva sono particolarmente complessi ed ancora in parte sconosciuti.
sconosciuti.
A questo si aggiungono procedure fraudolenti che possono mascherare le
degradazioni.
Nell’analizzare i processi degradativi che possono avvenire durante il
trasporto dell’olio occorre tenere conto che l’olio è formato da
componenti che possono alterarsi in modo non omogeneo.
L’irrancidimento ossidativo
Quando l’olio viene a contatto prolungato con l’ossigeno si verificano
i seguenti fenomeni macroscopici:
1. Tutto l’olio tende ad aumentare la viscosità sino a formare, in
alcuni oli, film permanenti, ciò avviene con sviluppo di calore che
può giungere fino all’autocombustione.
2. Successivamente si ha sviluppo di odori e sapori sgradevoli dovuti
a composti, alcuni di essi accertati come potenzialmente pericolosi
Se si analizzano i fenomeni che portano all’irrancidimento ossidativo i
fattori principali che intervengono sono quattro:
la presenza di ossigeno;
Il grado di insaturazione degli ac.grassi presenti nell’olio;
La presenza di metalli;
metalli
L’irraggiamento,
L’irraggiamento in particolare quello con luce ultravioletta.
Manuale degli oli e dei grassi (Capella, Fedeli, Bonaga, Lerker) Ed. Tecniche nuove
Assorbimento O2
Perossidi
a
b
c
Andamento dei principali parametri relativi all’ossidazione delle sostanze grasse.
grasse Sono
distinguibili un periodo di induzione, un periodo di propagazione ed uno di
terminazione
Tra i composti minori (frazione insaponificabile) dell’olio vergine di oliva
si annoverano oltre 230 sostanze appartenenti alla categoria di
idrocarburi, alcoli alifatici e terpenici, steroli, cere, composti volatili,
carotenoidi, tocoferoli, pigmenti, vitamine e sostanze fenoliche.
I caroteni, i tocoferoli e le sostanze fenoliche manifestano proprietà
antiossidanti dimostrandosi particolarmente interessanti per la salute, ma
mentre caroteni e tocoferoli sono tipici anche di altri grassi vegetali o
animali,, le sostanze idrofile di sapore amaro e piccante, sono esclusive
dell’olio vergine di oliva, derivando da composti esclusivi del frutto.
(Montedoro e Baldioli, 2005)
Alla famiglia dei polifenoli appartengono molti gruppi di molecole cui
vengono attribuite proprietà salutistiche, particolarmente antiossidanti,
antiossidanti
ma anche antiaggreganti piastriniche,
piastriniche antinfiammatorie e antitumorali.
antitumorali
Inoltre potenziano il sistema immunitario e abbassano il livello di
colesterolo.
colesterolo
E’ determinante, il
mantenimento di temperature
di conservazione tra i 10°
10°C. e i
18°
18°C
Al di sotto di queste
temperature l’olio inizia a
cristallizzare, prima nella sua
componente grassa
(trigliceridi), poi nelle sue
componenti minori tra le quali i
polifenoli.
L’olio, una volta scongelato non riacquista più una struttura omogenea e
una buona parte delle componenti antiossidanti non sono più in fase
dispersa, riducendo di molto la conservazione e le proprietà salutistiche.
Oltre a questo, l’aggregazione di componenti ricchi in acqua porterà a
difetti a causa di fermentazioni anomale dovute a lieviti.
Le temperature elevate svolgono una forte azione degradativa.
Negli oli non filtrati T° > 25°
25°C accelerano drasticamente:
•La sedimentazione delle morchie con conseguenti fermentazioni;
•Le reazioni enzimatiche che possono provocare l’idrolisi delle
sostanze antiossidanti;
•Fermentazioni
Fermentazioni che conferiscono all’olio difetti come avvinato,
putrido, fermentato.
L’equazione di Arrhenius esemplifica, attraverso il suo sviluppo
esponenziale, quanto detto sopra
E’ quindi essenziale che durante il trasporto di tutti gli oli ed in
particolare dell’olio extravergine di oliva per le sue particolari
qualità organolettiche, siano mantenuti sotto controllo i
principali fattori degradativi.
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
Bibliografia
Ackman R.G., 1987, “Wcot (capillary) gas-liquid chromatography”. In Hamilton R.J., Rossel
J.B. (Eds), Analisis of oils and fats , Elsevier Appl. Sci., London and New York.
Beni C. ,Iannicelli V., Di Dio C., 2001, “Il condizionamento dei prodotti ortofrutticoli”.
Edagricole.
Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lerker G.,,1997, “Manuale degli oli e dei grassi” .Tecniche
Nuove.
Peri C., Zanoni B., 2005, “Manuale di Tecnologie alimentari “ CUSL.
Ricci A., 2011, “Oleum”. Manuale dell’olio da olive, Edagricole.

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