DEGUSTARE LA BIRRA

Degustare la birra: l’esame visivo
a cura di mediabionda.net
DEGUSTARE LA BIRRA
l’esame visivo
I CONTENUTI
L’esame visivo .............................................................................2
Introduzione ............................................................................ 2
Il colore .................................................................................. 2
La luminosita’ .......................................................................... 4
Aspetto/limpidezza ................................................................... 3
La schiuma .............................................................................. 4
La fluidita’ ............................................................................... 5
Il perlage ................................................................................ 5
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Degustare la birra: l’esame visivo
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L’esame visivo
Introduzione
L’esame visivo riveste un ruolo, non dico importante, ma decisivo nel corso di una
degustazione.
Ovvero quelli dell’occhio sono i primi impulsi e sensazioni che ci saranno forniti dalla
birra in assaggio, e come tali ci influenzeranno nel corso di tutta la nostra prova.
Ho reso l’idea? Per esserne sicuro vi citero’ un piccolo aneddoto. Per dimostrare come il
colore di un prodotto possa influire la percezione del gusto di un assaggiatore è stato
eseguito il test seguente: ad un gruppo di persone sono stati offerti tre bicchieri della
stessa identica bevanda (acqua con una certa percentuale di zucchero) ma colorati uno
di bianco, uno di verde ed un di rosso (i coloranti erano insapori). Ebbene, da una buona
maggioranza la bevanda rossa e’ stata indicata come la piu’ dolce.
Come si suol dire “anche l’occhio vuole la sua parte” oppure “e’ la prima impressione
quella che conta” o infine “ l’abito non fa il monaco”.
Il colore
Le birre, in maniera semplicistica ma universalmente nota e condivisa, sono
comunemente classificate in tre categorie di colore:
 bionde
 rosse
 nere (o scure)
Per rimanere sui tre colori, andando un poco piu’ sul “tecnico” potremmo parlare di
birre:
 chiare
 ambrate
 scure/brune
Nella realta’ le sfumature sono ben di piu’ numerose.
Vediamone alcune, a titolo di esempio: giallo scarico, giallo paglierino, giallo dorato,
aranciato, ambrato, mogano, tonaca di frate,…
Sfumature determinate, in massima parte, dalla tostatura dei cereali utilizzati nella
preparazione del prodotto.
Andando sul “professionale”, il colore della birra puo’ essere definito in maniera univoca
secondo uno specifico standard: l’SRM ovvero Standard Reference Method. Metodo che
prevede, per assegnare un numero all’intensita’ della luce (gradi SRM), l’utilizzo dello
spettrometro.
Non andremo nel dettaglio (assorbimento, nanometri,…). A noi bastera’ sapere che lo
standard SRM (utilizzato nel settore birra) rispetto allo standard EBC (standard
“universale”) , indicativamente prevede indici che valgono circa’ la meta’ (EBC =
SRM×1.97, SRM = EBC×0.508).
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Lo standard fu adottato nel 1950 dalla American Society of Brewing Chemists con
l’obiettivo di fornire una oggettivita’ alle misurazioni.
Di seguito una “scala-colori” di esempio1:
SRM
EBC
2
3
4
6
4
6
8
10
13
17
20
24
29
35
40
70
8
12
16
20
26
33
39
47
57
69
79
138
Esempio
Nella tabella i colori di alcune tipologie birrarie2:
Tipologia
Lager
Pilsner
Doppelbock
Pale Ale
Stout
Porter
Colore
Paglierino/dorato
biondo brillante
Bruno
Ambrato/aranciato
Nero
Nero
Note
2.5/4 SRM. Punte di verde per il luppolo
12/30 SRM
35/70 SRM
35/70 SRM
Il modo migliore per identificare il colore e’, una volta versata la birra nel bicchiere3:
osservarla alla luce di una lampada neutra (luce bianca).
Aspetto/limpidezza
La Limpidezza, come parametro, indica l'intensità della luce che attraversa il prodotto.
Tabella tratta dal sito wikipedia.org
Si tratta di esempi da considerare indicativi e non assoluti
3
Con “bicchiere” in questa dispensa intendiamo il contenitore nel quale e’ stata versata la birra. Che di volta in volta, a
secondo della tipologia servita, sara’ un boccale, una coppa, un calice, una pinta,…
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Una birra puo’ essere definita come4:
 Opalescente
 Velata
 Chiara
 Limpida
 Brillante
Potremmo discutere per ore o giorni sul significato di questo valore, ovvero meglio una
birra limpida o una velata?
Se quando si parla di vino, a parte alcune nuove/di nicchia linee di pensiero, la
limpidezza e’ un must, per la bevanda di Gambrinus i distinguo non sono pochi.
Vediamo di approfondire la questione: quando la birra in degustazione e’ di tipo
industriale o, per essere piu’ precisi, filtrata, ci si aspetta un prodotto limpido, se non
brillante. Quando invece si assaggia un prodotto artigianale, o meglio non filtrato (e non
pastorizzato) allora depositi, velature, particelle in sospensione possono essere non solo
accettate ma rappresentare un pregio.
Concludendo, non abbiamo una vera e propria conclusione.
Nel senso che di volta in volta sarete voi, dopo aver oggettivamente valutato la
limpidezza o meno della birra, a dover decidere se nel singolo caso la caratteristica
rappresenti un pregio od un difetto.
Due i metodi per definire la limpidezza:
osservare il bicchiere alla luce di una lampada neutra (luce bianca), oppure porre il
bicchiere tra se’ ed un foglio bianco scritto e verificare se si riesce a leggere.
La luminosita’
Intimamente legata al colore troviamo la luminosita’ del prodotto.
La luminosita’ e’ spesso associata alla limpidezza (Vedi) e altrettanto spesso si associa
alla “buona salute”5.
La schiuma
Versando una birra nel bicchiere, si forma la ben nota schiuma.
Ancora una volta diventa difficile, se non impossibile, dare un parametro preciso ed
univoco di “perfezione”.
Ci sono tipologie di birra, leggi ad esempio numerose inglesi, che di schiuma ne
producono pochina, altre che sono “esplosive. Ci sono birre dalla candida schiuma
bianca, altre da crema cappuccino; e via discorrendo.
Gli aggettivi per descrivere la schiuma sono i seguenti:
Gli aggettivi con i quali sono catalogati i “descrittori” della birra fanno riferimento alla scheda di degustazione che potete
scaricare dal sito www.mediabionda.net. Naturalmente questo è uno dei tanti metodi per “raccontare” e “scrivere” una
degustazione.
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Nella scheda non e’ presente questo indicatore, va comunque sempre tenuto in considerazione.
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 fine
 compatta
 cremosa
 aderente
 persistente

Come potete notare, si intersecano aggettivi apparentemente anche abbinabili tra loro,
ovvero: una schiuma fine potrebbe anche essere persistente? Naturalmente, vi
rispondiamo noi. In questo caso, dunque, si dovra’ identificare quell’aggettivo che piu’
rappresenta il prodotto. Anche se un altro aggettivo lo descriverebbe in maniera,
diciamo cosi’, quasi altrettanto corretta.
Per quanto riguarda il colore come accennato, la schiuma
generalmente bianca. Beige per le birre scure.
dovrebbe essere
La schiuma riveste un’importanza notevole in quanto, a parte l’occhio essa veicola tutti i
profumi e le relative sfumature, favorendo inoltre la digeribilita’ del prodotto.
Il metodo per definire la schiuma consiste nell’osservare il bicchiere alla luce di una
lampada neutra (luce bianca)
La fluidita’
Non e’ incluso nella scheda cui noi facciamo riferimento, rimane comunque un
parametro interessante.
Ve lo segnaliamo dunque, indicandovi gli aggettivi per descrivere la fluidita’ di una birra:
 fluida
 poco fluida
 viscosa.
La fluidita’ si verifica nel momento in cui la birra e’ versata oppure facendo roteare il
bicchiere, andando a bagnarne le pareti.
Il perlage
Ultimo parametro visivo sono le bollicine, che possono
quantitativamente che qualitativamente.
essere valutate sia
Il cosiddetto perlage, in una birra ben riuscita, dovrebbe essere indicativamente fine,
persistente e con un movimento in ascesa a spirale.
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