Filiera bovina e suina - Institut Agricole Régional

INSTITUT AGRICOLE REGIONAL
SETTORE di ZOOTECNIA E INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA
PROGETTI DI RICERCA
Prove di salatura del Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP
OBIETTIVI
Chiarire in modo oggettivo e con metodo scientifico il ruolo della temperatura e della quantità di sale
utilizzata sul tenore di NaCl presente nel prodotto finito e verificare le loro conseguenze sulla percezione al
palato.
Studio della presa di sale (sapidità) del lardo prodotto in diverse condizioni di lavorazione, nel rispetto del
disciplinare di produzione e verificare le loro conseguenze sulla percezione al palato.
ATTIVITÀ PREVISTE
Pubblicazione su riviste di settore.
I risultati dello studio condotto negli anni 2012-2013 saranno discussi in un incontro, realizzato in
collaborazione tra l’Institut Agricole Régional e la Dott.ssa Sara Panseri del Dipartimento di Scienze
Veterinarie e Sanità Pubblica dell’Università di Milano. L’incontro vorrebbe fornire degli elementi per
orientare il lavoro di ricerca per il prossimo futuro.
La stagionatura a 2 °C ha, infatti, sollevato delle perplessità per un eccessivo quantitativo di sale, ma è
necessario approfondire se questo è un prerequisito essenziale per garantire la salubrità del prodotto dal
punto di vista microbiologico. L’assenza di microorganismi patogeni e una diminuzione dell’attività dell’acqua
e del pH confermano la sicurezza igienica anche quando la temperatura è stata mantenuta a 13 °C. Tuttavia,
per la ricerca sono state utilizzate baldresche di plastica e non i tradizionali Doils di legno, pertanto,
risulterebbe interessante valutare se, in condizioni di produzione abituali, mantenere una temperatura a 13
°C potrebbe considerarsi un fattore critico. Inoltre, sarebbe interessante verificare le differenze emerse nelle
due disposizioni di lardo nelle baldresche (in orizzontale e di coltello) mantenendo la stessa baffa nelle tre
diverse condizioni sperimentali durante i 6 mesi di stagionatura.
Si riterrebbe necessario ripetere la prova sperimentale mantenendo la stessa baffa durante i diversi periodi
di stagionatura per approfondire l’andamento della % di umidità e quindi dell’incremento in peso nel tempo
ed aggiungere una prova anche ad una temperatura intermedia di 7 °C per una ulteriore verifica
dell'influenza della temperatura sull'osmosi.
Infine si potrebbe effettuare una prova a diverse concentrazioni di salamoia.
La produzione a 13 °C permette di ottenere sì un prodotto meno salato, ma bisogna valutare se il produttore
“economicamente parlando” sarebbe disposto ad accettare le ridotte rese dovute ad un minor incremento di
peso in acqua.
La shelf-life del prodotto, è un pre-requisito che accompagna il prodotto alimentare in tutta la sua “vita da
scaffale”, dal momento in cui il prodotto è confezionato fino al termine minimo di conservazione.
Gli alimenti infatti sono matrici complesse in cui si verificano diversi processi chimici, biochimici e di natura
microbiologica che ne riducono la qualità e la durata. Questi aspetti vanno valutati attentamente per tutelare
il consumatore che ne fa uso.
Le disposizioni dei diversi Regolamenti della Comunità Europea, mettono in luce la responsabilità dell’OSA
(Operatore del Settore Alimentare) nell’indicare le modalità di consumazione e conservazione dell’alimento
in commercio e nel condurre studi di shelf-life sul prodotto, come parte integrante del sistema HACCP. Come
da Reg. CE 1169/2011 il produttore è tenuto a fornire una misura di deperibilità del prodotto in funzione del
tempo verificando le conformità dei parametri indicati nell’etichetta nutrizionale, la carica microbica, il
deperimento chimico-sensoriale, affinché il consumatore sia tutelato e informato dei limiti di accettabilità e
delle caratteristiche qualitative (odore, sapore, consistenza) del prodotto in commercio.
Si intende pertanto andare a valutare la durabilità del prodotto confezionato sottovuoto in funzione dei diversi
metodi di salatura.
Tale prova deve rispecchiare realmente il prodotto commercializzato sul mercato, pertanto non dovrà essere
elusa la venatura muscolare dello spallotto di suino.
ATTIVITÀ SVOLTE
Lo schema sperimentale adottato ha previsto la suddivisione del prodotto in 4 lotti, ciascuno con lardo
portato a diversa maturazione ( rispettivamente a uno, tre, quattro e sei mesi). Ogni lotto comprendeva 3
baldresche ciascuna delle quali contenentente 3 baffe derivate ognuna da uno spallotto diverso. In modo da
trovare, in ogni condizione sperimentale, 1\3 di spallotto (baffa) appartenente allo stesso animale; ogni
baldresca è stata portata ad una diversa condizione sperimentale per tutta la durata della prova:
1)
saturazione di sale e poste in una cella a 2 °C. (C2);
2)
sovrasaturazione di sale e poste in una cella a 2 °C (S2);
3)
sovrasaturazione di sale e poste in una cella a 13 °C (S13).
Per tutte e tre le condizioni si è partiti dalla stessa salamoia ottenuta in condizione di saturazione.
Nelle condizioni di saturazione l’aggiunta di sale è stata pari al 3% in peso del lardo. Mentre nelle condizioni
di sovrasaturazione l’aggiunta in sale è stata pari al 30% in peso del lardo.
La singola baffa è stata pertanto suddivisa per ottenere tre condizioni sperimentali diverse e sottoposta ad
analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali.
Analisi statistica dei dati e stesura relazione sui risultati ottenuti.
L’approfondimento delle conoscenze sul processo di salatura ha dato un sostegno, fondato su solide basi
scientifiche, come la temperatura influenzi l’assorbimento del sale nella produzione del Valle d’Aosta Lard
d’Arnad DOP. Il prodotto mantenuto a 13 °C risulta più dolce ma con un incremento basso in peso e quello
prodotto a 2 °C più salato ma con un incremento in peso al confronto superiore.
Effetti dei diversi sistemi di pascolo alpino, sulla capacità di adattamento e sulle caratteristiche di
mungitura e del latte di bovine primipare e pluripare di razza Pezzata Rossa Valdostana
OBIETTIVI
L’obiettivo di questa ricerca è quello di studiare le capacità di adattamento e di conseguenza il benessere
animale nel suo insieme su bovine di razza valdostana e di valutare come la gestione degli alpeggi possa
essere ottimizzata al fine di migliorare le produzioni a livello qualitativo e quantitativo
RISULTATI
I progetti ALPE 2012 e ALPE 2013, hanno dimostrato che le bovine al pascolo permanente hanno un tempo
di alimentazione più importante di quanto ne abbiano le vacche in alpeggio tradizionale, che hanno accesso
ai pascoli soltanto per un tempo limitato. Questa differenza non è stata trovata nell'attività di ruminazione: il
tempo di ruminazione è stato lo stesso sia per le vacche al pascolo sperimentale che in quelle condotte con
gestione tradizionale. La produzione di latte e la qualità erano simili in entrambi i gruppi. L'attività cardiaca
per le vacche nell’alpeggio a conduzione tradizionale, nella fase di ruminazione e di riposo, erano simili ai
dati raccolti nel periodo invernale. Di conseguenza, l’attività cardiaca nelle fasi di plein air (trasferimento
dalla stalla al pascolo e il momento di ingestione stesso)risulta maggiore. Le vacche nell’alpeggio
sperimentale invece hanno avuto un tasso di frequenza cardiaca ( tranne in fase di riposo ), che è stato
superiore alle vacche in alpeggio tradizionale.
ATTIVITÀ PREVISTE
Il piano sperimentale prevede che 5 vacche primipare (PE) e 5 vacche pluripare (ME) vengano monticate in
un alpeggio a conduzione tradizionale in cui non sono mai state condotte. Le restanti vacche PE e ME
rimarranno nell’alpeggio di appartenenza e fungeranno da gruppo controllo. Nell’alpeggio dove verranno
inserite le 10 vacche dell’esperimento si sceglieranno altre 10 bovine che risulteranno come gruppo di
controllo “interno”. Le bovine circa una trentina in totale, saranno monitorate dal mese di marzo fino al mese
di agosto per la raccolta dei dati fisiologici e dei campioni biologici necessari all’esperimento. I dati fisiologici
monitorati saranno l’attività ruminale attraverso sensori di masticazione MSR, l’attività cardiaca con il
cardiofrequenzimetro e i parametri di mungitura come il flusso di latte, quantità prodotta e conducibilità
elettrica con lactocorder. I campioni raccolti saranno il latte, le feci, la saliva e il sangue(plasma) che
serviranno per analisi di laboratorio. Le analisi verranno effettuate presso i laboratori del politecnico di Zurigo
(ETH) e verteranno sulla ricerca del cortisolo, composizione degli acidi grassi del latte e il riconoscimento
dalle feci delle essenze erbacee ingerite. Tale monitoraggio avrà come obiettivi la valutazione dei parametri
sopracitati anche nel periodo invernale (quando le bovine sono alimentate con fieno), sia nel periodo di
transizione quando ricevono erba fresca e fieno.
Studio sull’ accrescimento, sulla qualità della carcassa e sulla qualità della carne di vitelloni di razza
Pezzata Rossa, Castana e incrocio F1 Pezzata Rossa x Blu Belga allevati in pascoli alpini
OBIETTIVI
Lo scopo di tale ricerca è, in primis, quello di mettere a punto le strategie sperimentali e la tipologia di analisi
per lo studio dell’ accrescimento, della qualità della carne e delle sue caratteristiche e, in secondo luogo, di
valutare come tali parametri possano differire tra le diverse “razze” prese in considerazione, allo scopo finale
di valutare il concreto interesse economico dell’allevamento dei vitelloni rispetto alla loro vendita diretta alla
nascita.
ATTIVITÀ PREVISTE
Tale studio verrà condotto su tre gruppi omogenei di vitelloni maschi F1 (Pezzata Rossa vs. Pezzata Rossa,
Castana vs. Castana e Pezzata Rossa vs. Blu Belga), che verranno svezzati presso la cascina di Montfleury,
allevati presso l’alpeggio di Entrelor a cui seguirà un finissaggio di ingrasso nuovamente presso l’azienda di
Montfleury.
Sui diversi gruppi verranno effettuate considerazioni globali sulle performance di nascita, performance di
crescita, caratteristiche della carcassa e infine qualità della carne.
Al raggiungimento dei 350±10 kg di peso vivo i vitelli saranno abbattuti e le caratteristiche della carcassa
determinate in sede di macellazione.
Due muscoli saranno selezionati per la determinazione dei parametri relativi al metabolismo muscolare e alla
qualità della carne: Longissimus dorsi e Biceps femoris. Su tali muscoli varranno effettuate analisi per la
determinazione: della composizione della carne, dell’attività enzimatica, delle fibre muscolari e della qualità
della carne.
La valutazione complessiva di tutti i parametri presi in esame, permetterà di stimare se sia più conveniente,
sia dal punto di vista gestionale che economico, la vendita diretta dei vitelli a 50Kg (peso di vendita
commerciale) oppure l’ingrasso dei capi in azienda.

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